Nghĩa người Đầm Dơi (Cà Mau). Lên TP Hồ Chí Minh thuê tiệm làm nghề hớt tóc ở Bình Quới (Bình Thạnh) đã mấy năm. Tôi cũng là khách hàng của Nghĩa. Khi tôi khoe sắp về Cà Mau mấy ngày. Trúng phóc con người dưới quê lên thành phố kiếm đồng tiền và nhớ quê, Nghĩa dặn tôi, về đó ăn món ba khía. Vài khách ngồi chờ đến lượt hớt tóc bên cạnh thêm chuyện. Cà Mau thiếu chi thứ ngon: cua, cá thòi lòi, tôm tít, rùa rang muối… Ăn chi con ba khía! Qua gương soi, thấy mặt Nghĩa sậm lại. Có vẻ như Nghĩa không thích ai đó hắt hủi món ăn này.
 |
Ba khía Cà Mau |
Dì Tư lái đò trên sông Gành Hào chảy qua thành phố Cà Mau. Chỗ kiếm sống của dì là mé chợ bên sông. Đã bao năm mưa dầm, nắng dãi, dì vẫn khua chèo bến nước sớm hôm đưa khách sang sông. Dì nằm lòng từng mốc thay đổi của thị xã này. Dì kể, trước thành phố nhỏ như thị trấn Cái Nước, Đầm Dơi. Rồi người tới, dân dưới quê lên, thêm nhà máy, thêm cơ sở sản xuất. Đường phố cứ kéo dài ra, thành thử ở đây bao năm trời, từ hồi còn nhỏ xíu mà giờ còn lộn đường.
Mang món ăn mà tôi ấp ủ từ trước khi về đây đem ra chuyện cùng, dì Tư kể, con ba khía hồi trước chỉ làm mắm, ăn với cơm nguội, gắn với cuộc sống nhà nghèo, nhưng ăn là ghiền (nghiện) luôn. “Dì ơi, con từng ăn cái món ba khía muối trộn với cháo trắng, cháo lá dứa, khi ngậm cái càng ba khía trong miệng, lúc đầu nó chát, nó cay, tại sao khi thịt ba khía tan trong lưỡi, ngọt ngậy thấm tháp?”. Dì Tư giải thích, đó là món ăn mới. Trước đây mấy năm, dì thấy biển đề món ăn này ở trên phố cũng phân vân. Không hiểu món ăn này có đồng dạng với nhau? Bởi cháo thì mềm, ba khía thì cứng. Thứ mềm, thứ cứng, thứ nước, thứ khô cứ lộp cộp trong mồm. Vậy mà ăn thử cũng thấy nó hạp, nó có lý do để tồn tại.
Phong là người quê ở huyện Hồng Dân, lên thành phố Cà Mau lái xe cho công ty du lịch. Vừa dẫn chúng tôi đi thưởng thức món ba khía nấu chao, rang mỡ hành, rang me, Phong vừa kể: Hồi nhỏ ở quê, những buổi đi học, đi làm đồng về, đói bụng chưa có cơm. Nhà có củ khoai luộc nguội. Vào lu múc chén mắm ba khía ăn với khoai nguội vậy mà cũng ngon. Ở quê bây giờ, ba khía cũng phải mua, chứ hồi trước thì ra rừng đước, rừng tràm là bắt được, ăn không hết còn cho nhau. Những ngày tháng đầu mùa mưa, ba khía bu bám trong gốc mắm, gốc đước chỉ việc xúc về. Bây giờ thì phải đốt đèn, lội rừng nhặt từng con.
Con ba khía như một động lực tiếp sức để Nghĩa quyết tâm theo học nghề tóc. Nghĩa kể, năm đó từ Đầm Dơi lên thành phố Cà Mau học nghề. Nghĩa đem theo lọ mắm ba khía, buổi sáng dậy thổi cơm ăn. Tối về nhà trọ lại cơm nguội với mắm ba khía. Khi học thành nghề rồi, Nghĩa xin phụ việc tiệm tóc ở TP Hồ Chí Minh để nâng cao kỹ năng. Thỉnh thoảng, có khách vô tiệm hớt tóc, chuyện đủ thứ, nhưng khi họ chê ba khía là lại thấy buồn. Với những ai đã từng gắn bó với đồng, đìa theo xuồng ngược xuôi và khi xa đồng, mỗi khi hồi tưởng, lại nhớ món mắm ba khía.
Với người miền tây nói chung và người Cà Mau nói riêng thì món ba khía muối là món chủ đạo, khó quên. Phong bảo, bắt con ba khía nói vậy mà cũng cực lắm, không phải chuyện lội bùn mà đối phó đám muỗi rừng, bù mắc. Tháng 7, tháng 8 âm lịch là mùa ba khía đẻ trứng. Chúng bám đầy gốc cây.
Muối ba khía cũng phải có tay nghề, nếu làm vụng thì ra mắm thúi. Bà Lành bán ba khía muối ở chợ Cà Mau cho hay, phải ngâm ba khía trong nước sạch, khoắng hết bùn đất, rửa lại bằng nước muối sạch. Pha nước muối cũng vừa đủ độ mặn. Cách thử nước muối đủ độ mặn cũng bằng kinh nghiệm truyền nhau. Cho mấy hạt cơm nguội vô chậu nước muối, cơm nổi là nước muối đủ độ mặn. Cho ba khía vào nước muối ướp, ép lá dừa cho chìm chừng năm ngày mang ra ăn. Khạp muối ba khía để tránh xa giọt mưa, mắm không bị trở (bốc mùi). Cách ăn thì có thể chế biến tùy vị từng người, từng nhà. Cho tỏi, ớt, đường nước cốt chanh vào trộn đều để qua đêm ăn là ngon nhứt.
Ba khía giống cua đồng nhưng vì nó ăn trái mắn, ở trong bùn cho nên có mầu đen. Trên lưng ba khía có ba cái gạch, căn cứ trên hình dạng này người dân miền tây gọi là ba khía. Ba khía gắn với đời sống dân sinh miệt vườn, quê kiểng. Người có định kiến thường dùng từ ba khía chê quê! Với những vị khách phương xa về Cà Mau, nhìn những sề, những chậu đựng ba khía, ắt hẳn có cảm giác ái ngại. Nhưng với người nơi này, đã sống từ thưở xưa khai hoang, đã quen mắt với những gì dân dã, nhìn những sề ba khía bày bán ở chợ đã ứa nước miếng vì thèm.
Nức danh ẩm thực ở thành phố Cà Mau là món mắm ba khía “ăn một lần nhớ mãi”. Mắm ba khía có thể để suốt năm. Tôi vẫn nhớ cái cảm giác lần đầu ăn ba khía. Bỏ cái càng ba khía vào mồm, định nhai ngấu nghiến. Người bạn không cho nhai mà khuyên cứ để yên trong miệng, cháo trắng sẽ thấm vào ba khía. Ba khía sẽ tan vào cháo trắng. Tôi đã làm theo, và một lần ăn, một lần nhớ mãi cái hương vị ba khía.
Hợp tác cùng Thời Nay
>>> Xem thêm:
- Xem trung thu ở các nước châu Á có gì lạ?
- Những món ăn Việt được nhắc tên nhiều trên báo Tây
- Hà Nội và Sài Gòn - điểm đến hấp dẫn có chi phí rẻ trong tháng 9
