Măng là một thực phẩm ưa thích của người dân Việt Nam ở cả nông thôn lẫn thành thị, đặc biệt trong các bữa cỗ và dịp lễ Tết. Tuy nhiên, việc sử dụng măng không đúng cách sẽ hết sức nguy hiểm, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và có thể gây tử vong.
Cyanide là một gốc Acid (-CN) mà hợp chất của nó bao gồm các muối hoặc Acid, có đặc tính rất độc, liều gây tử vong qua đường tiêu hoá là 1mg/kg trọng lượng cơ thể. Trong măng tươi có hàm lượng cyanide rất cao, khoảng 230mg/kg măng củ. Khi người ăn phải măng có chứa nhiều cyanide, dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide ngay lập tức biến thành acid cyanhydric (HCN), là một chất cực độc với cơ thể và gây ngộ độc.
Mỗi cân măng củ có khoảng 230mg cyanide, có thể gây tử vong ngay tức thì cho hai đứa trẻ hơn một tuổi. Khi luộc sôi khoảng 12 giờ, hàm lượng cyanide vẫn còn khoảng 160mg trong mỗi cân. Nhưng nếu luộc và ngâm nước lâu ngày, khi măng đã ngả màu vàng và mùi chua, thì hàm lượng Cyanide chỉ còn chưa đầy 9mg trong mỗi kg. Để tránh ngộ độc khi ăn măng, cách tốt nhất là phải luộc măng thật kỹ, khi luộc thay nước nhiều lần, ngâm măng đủ thời gian trước khi sử dụng.
 |
Ăn măng tươi – Con dao 2 lưỡi với sức khỏe
Hàng ngày, nhiều bà nội trợ thường sử dụng măng tươi để xào, nấu canh, ăn kèm với bún, phở… Theo nhiều nghiên cứu, trong măng có chứa ít lipid, đường, chất béo nhưng lại chứa nhiều chất xơ. Bởi thế, chúng là thực phẩm cho những người muốn giảm cân hiệu quả. Vì chưa nhiều chất xơ nên măng tre còn có tác dụng trị táo bón, giúp tiêu hóa dễ dàng, làm giảm cholesterol trong máu… Cùng với đặc tính chống viêm, măng tre còn giúp ngăn ngừa các bệnh ung thư và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể.
Măng ngâm dấm chưa đủ thời gian đã ăn
Mỗi kg măng củ có khoảng 230mg cyanide, liều lượng này có thể gây tử vong ngay tức thì cho hai em bé trên một tuổi.
Do đó, nếu bạn ăn măng ngâm dấm chưa đủ thời gian - măng chưa ngả sang màu vàng ươm và chưa có mùi chua thì khả năng gây ngộ độc vẫn rất cao.
Bên cạnh đó, trước khi sấy hoặc phơi khô măng, bạn cũng nên ngâm măng qua nước muối hoặc luộc kĩ măng. Đến khi sử dụng măng khô để xào nấu, bạn nên chần lại nước nóng hoặc luộc lại là tốt nhất.
Không nấu kỹ măng
Cũng tương tự như việc ngâm dấm măng, khi chế biến măng, để tránh ngộ độc, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân nên ngâm và luộc măng nhiều lần, thay nước sau mỗi lần luộc, khi nước sôi nhớ mở vung. Khi nghi ngờ măng độc, tuyệt đối không ăn.
Người không nên ăn măng
Người bị bị đau dạ dày
Các chuyên gia khuyến cáo những bệnh nhân đau dạ dày hoặc đang uống thuốc chữa dạ dày không ăn măng bởi hàm lượng acid cyanhydric trong măng cũng là chất có hại cho dạ dày, khiến bệnh càng trở nên nghiêm trọng hơn.
Người đang mang thai
Tuy măng là món ăn khá phổ biến và được nhiều người yêu thích, nhưng đối với bà bầu, các bác sĩ khuyến cáo không nên ăn quá nhiều, nhất là trong quý đầu. Bởi trong những tháng đầu thai kỳ, do chưa thích nghi được với thay đổi của cơ thể và bị ốm nghén, hầu hết các mẹ thường không ăn được nhiều. Trong khi đó, măng chứa nhiều chất xơ, ăn nhiều dẫn đến no lâu, đầy hơi. Hơn nữa, nếu chế biến măng không cẩn thận dễ dẫn đến tình trạng ngộ độc, rất nguy hiểm cho bà bầu và thai nhi trong bụng.
Để an toàn, bà bầu sau khi mua măng về cần rửa nhiều lần với nước sạch, ngâm muối, sau đó là luộc kỹ khoảng 3 lần mới ăn. Chú ý là trong khi luộc măng, hãy mở vung để độc tố bay đi.
 |
Cách chế biến để không gặp nguy hại cho sức khỏe khi ăn măng tươi?
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, cán bộ Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, nhiều người đã sai khi nghĩ măng là một trong những đồ ăn vô bổ, thậm chí ăn nhiều sẽ mất máu. Thực tế đây là một trong những loại thực phẩm rất giá trị, có thể ăn thường xuyên với những người khỏe mạnh bình thường. Về việc măng có gây ảnh hưởng đến máu hay không, vị chuyên gia khẳng định đó chỉ là quan niệm dân gian, chưa có bất kỳ một cơ sở khoa học về điều này. Người dân chỉ nên lưu ý trong việc làm sạch độc tố của măng.
Để ăn măng tươi không nguy hại cho sức khỏe và tránh được nguy cơ bị ngộ độc khi ăn, bạn nên chế biến măng tươi theo những cách sau đây:
- Ngâm nước sạch qua đêm: Khi mua măng tươi về, bạn nên bóc hết bẹ lá măng. Sau đó rửa sạch và có thể cắt lát hay xé nhỏ thành sợi và đem ngâm vào nước sạch qua đêm. Làm như vậy, bạn sẽ tống khứ được bớt độc tố. Sau đó, chỉ cần rửa lại và vắt kiệt nước trước khi chế biến.
- Luộc nhiều lần: Sau khi mua măng tươi về, bạn bóc lớp lá bên ngoài rồi bỏ vào nồi nước luộc nhiều lần.
Khi luộc xong, bạn mang ra ngâm nước gạo trong vòng 2 ngày là ăn được. Mỗi ngày, bạn thay nước vo gại 2 lần. Nếu không có nước vo gạo, bạn có thể luộc nhiều lần và tráng ra nước sôi rồi xả lại bằng nước sạch. Khi thấy măng mềm nghĩa là chất đắng cũng đi hết, lúc đó mới đem chế biến món ăn.
- Luộc cùng với rau ngót: Đây là một mẹo mà nhiều bà nội trợ chưa biết. Măng hái về bóc vỏ, cắt thành từng lát nhỏ, bỏ thêm nắm lá rau ngót rồi cho vào nồi luộc qua một lần. Khi măng chín, chắt hết nước nóng đi, vớt bỏ lá rau ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa là có thể chế biến.
- Luộc măng tươi cùng với nước gạo và ớt bỏ hạt: Sau khi mua về, trút bỏ vỏ măng và cho vào nồi nước gạo để luộc. Cho thêm vài trái ớt đã bỏ hạt. Đun lửa vừa, khi thử thấy măng mềm thì tắt lửa. Khi măng nguội, vớt ra lột vỏ, rồi xả lại vài lần bằng nước sạch, bạn có thể đem chế biến món ăn.
- Ngâm với nước vôi trong: Với các loại măng độc, măng đắng nên ngâm bằng nước vôi trong; luộc bỏ vài lượt để bỏ bớt những nước đầu cho tới khi thấy nước trong rồi mới đem chế biến. Trong khi luộc hoặc chế biến thức ăn nên mở vung cho chất độc bay hơi hết.
Vân Trang
