Tin Mới

Đậu phụ Kẻ Mơ

Báo nói Ngày Nay
[Ngày Nay] - Ở bất cứ ngôi chợ lớn nhỏ nào ở Hà Nội, người ta cũng thấy dăm bẩy hàng đậu phụ bày bán rất nhiều loại đậu hình dáng khác nhau, do được đem đến từ nhiều lò đậu ở khắp nội ngoại thành. Vậy nhưng mà những bìa đậu Mơ luôn có một hình dáng đặc biệt, là hình lòng máng thuôn dài, chứ không phải hình chữ nhật hay hình vuông. Và sắc đậu Mơ thường là màu vàng nhạt, chứ không trắng đục như đậu các vùng khác.

Như là tên gọi, nơi xuất xứ của đậu Mơ là ở một trong năm làng cổ làng Mơ Táo, thuộc vùng đất Kẻ Mơ rộng lớn nằm ở phía Nam kinh thành Thăng Long xưa. Kẻ Mơ là một vùng nghề truyền thống với những sản phẩm có một không hai được truyền tụng lâu đời trong dân gian nào là rượu nếp Hồng Mai, xôi lúa Tân Mai, rau cải Hoàng Mai, bê thui Mai Động...

Đậu Mơ cũng vậy, vốn là một trong những đặc sản nổi danh trong nền văn hoá ẩm thực đất Kinh kỳ, Kẻ Chợ.

Đậu phụ là sản phẩm chế biến từ hạt đậu nành hay còn gọi là đậu tương một loại cây màu được trồng lâu đời ở nước ta. Tuy nhiên đậu nành có nhiều loại. Và người Kẻ Mơ khi làm hàng, bao giờ cũng chọn loại đậu tốt nhất hạng.

Đậu Mơ ở mỗi lò trong làng đều có dấu ấn riêng mà người ngoài khó phân biệt về độ to nhỏ, độ mịn mượt và màu sắc bìa đậu. Thế nhưng cứ kể ra đến chợ thì đậu Mơ không thể lẫn với bất cứ thứ đậu nào của vùng khác. Bìa đậu Mơ nhỏ bé hình chữ nhật bề ngang chỉ bằng nửa bề dài, dáng bìa đậu hơi khum hình lòng máng. Mặt đậu láng mướt, mịn màng. Sắc đậu trắng ngà, ánh chút vàng hanh hanh màu lụa tơ tằm Hà Đông. Bìa đậu Mơ không bao giờ xếp lẻ mà cứ đôi một, đôi một bìa ở trên bao giờ cũng khá nhỉnh hơn bìa ở dưới. Ấy là do người đàn bà con gái Kẻ Mơ khéo làm hàng. Chỉ có đậu kẻ Mơ mới được bầy sắp như thế. Đậu ở các vùng khác thì tuyệt nhiên không. Đậu Mơ cũng còn có một đặc điểm nữa thoạt nghe thật khó thương ấy là nó đắt quá, đắt hơn tất cả những loại đậu phụ khác ở chợ.

Xưa kia mỡ màng hiếm hoi các bà các cô bán đậu Mơ thường gánh theo một lò than hoa để nướng đậu cho khách, không tính tiền thêm, nay ở một vài khu chợ ở Hà Nội hãy còn lại đôi ba hàng đậu Mơ nướng như vậy. Nhưng khá hiếm. Chợ Mơ, chợ Hôm Đức Viên, chợ Hàng Bè. Đậu Mơ nướng ăn thật hợp cho món cà bung hay chuối bung ốc, tía tô, xương sông lá lốt.

Còn khi đem rán thì bìa đậu Mơ mau vàng hơn các loại đậu khác. Nó không làm hao mỡ, chỉ sau vài phút bìa đậu đã nở phồng như những miếng bánh trong truyện cổ tích. Tuy vậy, người sành đậu không bao giờ để bìa đậu quá già lửa, ăn sẽ xác và khô như thế sẽ làm mất đi vẻ xốp mà mềm bùi mà ngậy hiếm có của thứ đậu Mơ mà không có thứ đậu nào sánh nổi.

Dân sành vào hiệu bia hay hiệu cơm bình dân, thường gọi một đĩa đậu lướt, nghĩa là đậu lướt qua chảo mỡ sôi chỉ một vài phút là vớt ra đĩa. Rắc mấy cái rau canh giới, kèm theo bát mắm tôm chanh ớt đánh nổi bọt. Thế là xong một món nhậu khoái khẩu.

Ngoài ra thì còn có thể đậu rán rim, tức là rim với cà chua. Thường món đậu ăn trong bữa cơm, nhất là mùa hè thì dễ ăn. Người ta có thể ăn vã vài miếng trước khi vào bữa, trong bữa cơm thì ăn nó với tôm rang, một đĩa rau muống luộc thật xanh cũng là một bữa cơm ngon.

Có lẽ ở Hà Nội còn nhiều vùng khác làm đậu nhưng đậu ở vùng Tương Mai, Hoàng Mai, Mai Động xã Hoàng Văn Thụ gọi chung là đậu Mơ thì vẫn ngon hơn nhiều nơi khác. 

Ý kiến bạn đọc

Kéo xuống để xem tin tiếp theo