Cứ xong xuôi các việc cuối năm, rảnh tay được ngồi ngẫm ngợi, nghệ nhân ẩm thực Phạm Ánh Tuyết lại nhớ về hồi vất vả của hai vợ chồng bà. Khi ấy con cái ốm đau đi khám nhà không đủ tiền nên bà “xắn tay” gói giò mong bán kiếm thêm. Gói giò thì bà đã được học, đã quen tay, bà và mẹ ngày xưa đã dạy, cách gói giò như cái lương khô đem dùng lúc khó.
Nghệ nhân Ánh Tuyết ngày ấy đi đưa giò cho những người bán giò chả, nếu người ta bán 2 đồng, bà lấy đồng rưỡi thôi cho người bán lẻ có lãi. Nghĩ rằng bán túc tắc tay trái, dưng ngoài chợ thế nào người ta lại ta đặt quá nhiều. Họ đặt bao nhiêu bà cố gắng tranh thủ đêm ngày làm bấy nhiêu, dần dần thấy nghề tay trái lại mạnh hơn tay phải. Thành thử bà đã “chung thủy” với bếp thành nghề, thành nghiệp từ bấy đến nay.
9 tuổi đi chợ vào bếp
Cho tới giờ, nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn nhớ buổi chợ một mình đầu tiên, chợ Hôm - Đức Viên mà trước đó bà hay đi chợ theo mẹ, các kinh nghiệm chọn của mẹ mình, bà đã “ngấm”. Mẹ bà đã dạy con gái từ cách chọn quả cà chua cho nhiều bột, nhìn một cái là phải biết quả cà chua nào ngon. Phụ nữ đi chợ đã mất tiền mua nhưng quả cà chua toàn hột với nước chua thì không phải phụ nữ đảm. Nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ: “Cuộc đời cũng thế thôi, có người tốt người xấu, chuyện này chuyện kia. Đồ vật cũng vậy, rau quả cũng thế có cái tốt, cái xấu, ngon lành và không. Phải học chọn lựa”.
Ví như với nghệ nhân Ánh Tuyết, bà hay chọn quả cà chua khi chín nhìn nó đục, rõ là quả nhiều bột. Quả cà chua nhìn nó trong veo sẽ nhiều nước nhiều hột, nhưng nay nhiều người chọn vì bảo trông đẹp. Nên thường, nếu phải nói về các “mẹo” nấu, nghệ nhân Ánh Tuyết phải ngập ngừng nghĩ một lát chứ không nói ngay. Bởi mỗi người một khẩu vị, một phương châm, xui tranh cãi cũng chịu.
Nghệ nhân Ánh Tuyết cười hiền: “Bây giờ, có bà mẹ dặn con gái cứ ra chợ, bảo người bán rằng cháu là con mẹ này, cháu bác nọ cho... họ biết người quen, không nói thách và chọn cho cái ngon”. Khái niệm chợ quen, chợ lạ không nên có. Các cô con gái phải tự lập hơn trong cuộc sống, kẻo nhỡ đi làm, đi học hoặc lấy chồng xa cũng biết thích nghi. Chợ lạ họ cũng bán su hào chứ. Dù chợ Hôm, chợ Đồng Xuân hay chợ nào chăng nữa, nếu nói thẳng thừng thì người đi chợ không nên “sĩ diện”, “ném tiền qua cửa sổ”, mặc cả khi cần cũng là một quyền lợi để “thuận mua vừa bán”.
Tết từ ngày thường mà nên
Là một người “say” nấu, nghệ nhân Ánh Tuyết hay nhớ về những mâm cỗ Tết. Bởi theo bà: “Qua được tất cả đời thường rồi mới vào đến ngày Tết. Tết từ ngày thường mà nên”.
 |
Giỏi giang, tháo vát, tính toán thế nào ngày thường thì ngày Tết đem áp dụng: mua cái gì trước, cái gì sau, kỹ năng chế biến như thế nào. Tết xưa, cứ đến rằm tháng Chạp, bà bắt đầu đi sắm đồ Tết, mua bóng, mua măng, mua miến... các đồ khô sắm trước vừa rẻ, vừa không đông, chọn được non, ngon. Sau đó, bà nghĩ xem hai mươi mấy tháng Chạp nhà sẽ gói bánh chưng, kẻo nhỡ Tết năm nay giời nồm bánh gói sớm thì thiu chóng. Năm nào nồm phải tính luộc bánh, gói bánh sát ngày Tết. Nếu như giời rét có thể gói bánh sớm ngày 26, 27 tháng Chạp.
Hình ảnh trời gió lạnh căm, tay căng dây phơi, tay treo bánh lên để gió thổi làm se chiếc bánh chưng đi cho không bị mốc luôn trở đi trở lại trong ký ức nghệ nhân.
Bà nhớ các cụ ngày xưa ăn không nhiều như bây giờ, nguyên liệu không phong phú như bây giờ, nhưng ăn tinh túy, có một cách ăn khác nay. Bát canh mực thương thang, hạnh nhân món tráng miệng bánh cốm mốc nay đâu phải ai cũng từng được nghe nữa là biết làm. Nay có năm đổ lợn nhiều không ai thèm “nhặt”. So với ngày xưa, mỗi người một tháng được 1 lạng thịt, đó là đi xếp hàng, nếu không mua được thịt thì cả tháng không có thịt ăn. Khi đến Tết Nguyên Đán, nhà có 6, 7 người chỉ được mua 5 cân gạo nếp, 1 lạng đậu xanh, 7 người 7 lạng thịt. Vậy mà vẫn xoay sở được nồi bánh chưng đón Tết đầy đủ, sum vầy.
 |
Đặc biệt, điều khiến nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết ấn tượng nhất về Tết xưa là không khí phố phường Hà Nội. Giáp Tết, người Hà Nội dậy sớm, đi từ 2h sáng để mua nguyên liệu gói bánh chưng, trong tiêu chuẩn tem phiếu chỉ có vậy, bao tháng ngày để dành đến Tết. 4 nguyên liệu chính làm nên bánh chưng phải xếp hàng 4 nơi, nghệ nhân Ánh Tuyết sẽ mua lá dong mua ở công ty vật liệu kiến thiết, đỗ xanh thì bán ở bách hóa tổng hợp, gạo nếp mua ở công ty lương thực và thịt sang mua tận công ty thực phẩm.
Khung cảnh phố xá Hà Nội tấp nập xe qua xe lại, ai cũng đèo một vài mớ lá dong đằng sau xe. Chẳng hạn, 100 người đi mua lá dong, 100 người đèo lá dong về, người đèo lá từ quận Hai Bà Trưng về quận Hồ Tây, người trên Hồ Tây lại xuống chợ Mơ vì mẹ họ dặn đã mua xong sẵn rồi chỉ xuống lấy không phải xếp hàng, đường như mắc cửi, ai nấy hân hoan đèo lá dong. Dường như, lá dong làm nên sắc màu, nhộn nhịp riêng biệt ngày Tết. Ai Tết tươm tất sẽ có một túi hàng Tết gồm bóng, miến, mứt, bánh kẹo; hay nếu cơ quan nào thịt lợn chia cho công nhân: mỗi công nhân được một miếng mỡ, một miếng thịt chỗ nạc, một miếng xẻo từ thủ lợn, dắt thêm ít lòng... đều được xâu vào cái lạt, treo ở trước xe, dù lèo tèo ít ỏi những cũng là niềm vui lớn.
Ngày ấy, Tết đến, những người trong gia đình nghệ nhân Ánh Tuyết đang đi làm xa sẽ về Hà Nội thêm không khí ấm cúng. Nhà nào cũng tam đại đồng đường, tứ đại đồng đường ấm cúng sum họp, rộn ràng mua quất, đào trang trí nhà cửa. “Bao nhiêu hy sinh, vun vén dồn lại là cả một sự mong chờ được ăn cơm ngon, chia sẻ kỷ niệm với người đi xa về, nói chuyện cuộc sống ở xa ở gần” - nghệ nhân Ánh Tuyết lý giải về lý do ai cũng đau đáu hồ hởi vì Tết.
Giữ nếp của người con gái Hà Nội
Thời gian nhiều biến chuyển, vị Tết phôi phai, vị Tết nay vui vui kiểu khác. Điều nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn muốn được thấy ngày Tết là nếp nhà. Bà nhớ lắm, khi bé, bà nhìn bà với mẹ làm sai “Tuyết ơi băm cho bà ngần này hành”, “chần cho bà hành tươi để bà buộc”... Nghệ nhân ẩm thực cũng phải bắt đầu từ nhặt mớ rau, lấy cái này kia, loanh quanh bếp nhà làm những việc lặt vặt, đơn giản, không ai tự nhiên giỏi ngay được. Nghệ nhân Ánh Tuyết tâm niệm: “Nấu ăn là một kỹ năng ngấm dần theo thời gian, “trăm hay không bằng tay quen”, nếu không học bảo làm thì chỉ có hỏng”.
 |
“Gia đình tôi đã sinh sống 7 đời ở Hà Nội. Người Hà Nội kỹ tính, khó tính, nề nếp” - Nghệ nhân Ánh Tuyết tâm sự, các cô gái Hà Nội xưa đi ra ngoài đường ngày thường hay ngày Tết đều ý tứ, không ăn mặc hở, tóc lòa xòa một tí cũng bị chê, đầu ngôi chải thẳng tắp, chải lệch một tí sẽ bị cho là vụng về. Khi ra đến ngoài đường, con gái tự khắc kín đáo, thùy mị, gọn gàng. Bên cạnh “kính trên nhường dưới”, “một điều thưa hai điều gửi”, con gái phải biết nữ công gia chánh. Nghệ nhân nêu ví dụ, các cô gái Hà Nội xưa đều phải làm tất cả loại mức: mứt cà chua, mứt khoai, mứt dừa, mứt bí, mứt hạt sen để tiếp khách chứ không phải lên Hàng Ngang, Hàng Đường, chợ Đồng Xuân mua.
Bởi thế nên ngày Tết cũng là dịp se duyên, nghệ nhân Ánh Tuyết kể, nếu một người sang nhà bà A chúc Tết, con gái, cháu gái bà ấy làm mứt khéo; lại sang nhà bà B sang chẳng có gì ngoài chén nước trà mặc dù nhà có mấy người con gái lớn; khắc người đó có thể đánh giá về nề nếp gia phong, nhà nào dạy con đến nơi đến chốn. Từ đó, họ bắt đầu hỏi chuyện, mai mối, kén vợ cho con giai hay cháu giai con nhà cô bác họ hàng.
Mỗi năm lại mỗi khác. Năm hết Tết đến luôn khiến nghệ nhân Ánh Tuyết tâm tư. Có nhà mẹ chồng bảo nàng dâu vào bếp “khi giỗ ngày Tết”, nàng dâu tuyên bố: “Thôi không phải làm mẹ ạ, mẹ cứ cho con biết mẹ định làm bao nhiêu mâm? Dạ 10 mâm ạ. Vâng để con gọi lên bà Ánh Tuyết - 25 Mã Mây đặt. Thế mẹ thắp hương lúc mấy giờ? Vâng 10h mẹ sẽ có 1 mâm mẹ thắp hương nóng hôi hổi”. Giả sử, nếu mẹ chồng mắng con dâu phải làm, khéo con dâu sẽ hỏi vặn tại sao lại phải nhọc công. Trong khi thời buổi này ăn món gì dịch vụ cũng có ngay, tại sao mẹ chồng bắt con dâu vào bếp?
Mặc dù cung cấp các dịch vụ ẩm thực, nghệ nhân Ánh Tuyết mong nhất những người con gái Hà Nội thời nay vẫn biết nấu nướng để khi nhà có công có việc thể hiện đôi phần, hoặc nếu đến một hoàn cảnh không có điều kiện lại không biết làm ăn. Tuy nhiên, trong hoài niệm về phong vị Tết xưa của người Hà Nội, nghệ nhân Ánh Tuyết lại trăn trở: “Ý tứ quét nhà quét cửa, cơm bưng nước rót nhiều người con gái nay còn không biết huống chi nếu hỏi có biết đến việc đánh đỉnh đồng, bao sái ban thờ mỗi dịp Tết đến Xuân về”.
