SỐ336 (3 - 10/8/2023) TẠPCHÍ W W W . N G AY N AY. V N MIỄN PHÍ VietnamToday TRANG 6 - 7 TRANG 4 - 5 TRANG 8 - 9
Trong khi đó, ông Mai Thanh Sơn, Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Văn hóa nghệ thuật Thành phố Hồ Chí Minh quan tâm đến yếu tố nền tảng, bởi thành phố Đà Lạt chưa có trường dạy nghệ thuật chuyên nghiệp để đào tạo những người sáng tác, biểu diễn âm nhạc bài bản. Chính quyền tỉnh Lâm Đồng cũng như thành phố Đà Lạt cần có chính sách xây dựng nguồn lực âm nhạc của địa phương, kể cả kết hợp giữa công và tư… Mạng lưới các thành phố sáng tạo của UNESCO, viết tắt là UCCN (UNESCO Creative Cities Network) được khởi xướng vào năm 2004 với mục tiêu thúc đẩy sự hợp tác giữa các thành phố lấy sáng tạo là yếu tố chiến lược để phát triển đô thị bền vững; tập trung vào nhiều lĩnh vực sáng tạo đa dạng. Các thành phố thuộc UCCN cùng cam kết đóng góp vào tầm nhìn chung của mạng lưới thông qua việc chia sẻ kinh nghiệm, phát triển quan hệ đối tác, tôn trọng sự đa dạng và đảm bảo sự tích hợp của văn hóa, sáng tạo vào mọi mặt của đời sống xã hội. Tính đến năm2023, đã có 301 thành phố trên thế giới gia nhậpmạng lưới này, trong đó có 61 thành phố đăng ký lĩnh vực âmnhạc. Phó Chủ tịch UBND thành phố Đà Lạt Trần Thị Vũ Loan cho biết, ngày 30/6/2023, UBND thành phố đã gửi hồ sơ đến Tổ chức Giáo dục - Khoa học vàVăn hóa Liên hợp quốc (UNESCO) đề nghị xét duyệt Đà Lạt tham gia vào mạng lưới các thành phố sáng tạo UNESCO trong năm 2023. Lãnh đạo thành phố mong muốn nhận được sự ủng hộ của Tổ chức; đồng thời, cam kết sẽ thamgia tích cực, nỗ lực đónggópvàomục tiêuchung của Mạng lưới và chương trình nghị sự phát triển bền vững của UNESCO. Nếu được công nhận với tư cách là thành phố âm nhạc của UNESCO, Đà Lạt sẽ có cơ hội phát triển, kết nối và hợp tác với cộng đồng âm nhạc trong nước và quốc tế, từ đó sẽ giúp nâng tầm cộng đồng âm nhạc địa phương. Kèm theo đó là rất nhiều những lợi thế khác như: Tăng sức hấp dẫn đối với các nhà đầu tư; tăng cường các chính sách, chiến lược và các hoạt động đa dạng hóa nền kinh tế; thu hút các chuyên gia sáng tạo lành nghề; tạo được một thương hiệu thành phố độc đáo để thúc đẩy du lịch và mở rộng phạm vi tiếp cận của Đà Lạt với các mạng lưới và thị trường quốc tế…. n Góp sức đưa Đà Lạt trở thành thành phố sáng tạo của UNESCO Sau sự kiện Hà Nội trở thành thành phố đầu tiên của Việt Nam gia nhập các thành phố sáng tạo của UNESCO (UCCN) vào năm 2019, Đà Lạt và 8 thành phố khác đã tham gia đề án “Phát triển mạng lưới của các thành phố sáng tạo nằm trong hệ thống thành phố sáng tạo của UNESCO” do Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch thực hiện. V.P ThànhphốĐà Lạt đangnỗ lực để thành thànhphố âmnhạc củaUNESCO. Vừa qua tại thành phố Đà Lạt, Hội thảo chuyên đề “Cơ hội hợp tác và gắn kết thành phố Đà Lạt - ứng viên Mạng lưới các thànhphố sáng tạo của UNESCO trong lĩnh vực âmnhạc”vừa được nhóm “Phố Bên Đồi” - một nhóm trí thức trẻ ởĐà Lạt tổ chức. Sự kiện có sự thamgia của đại diện Văn phòng UNESCO Hà Nội, lãnh đạo UBND thành phố Đà Lạt, nhiều tổ chức, doanh nghiệp, giảng viên âm nhạc của các trường đại học và những cư dân đang hoạt động trong lĩnh vực sáng tạo. Nhiều tổ chức và cá nhân đã tham gia hiến kế, góp sức đưa thành phố Đà Lạt gia nhập UCCN trong năm 2023. Theo bà Phạm Thị Thanh Hường, Trưởng ban Văn hóa Văn phòng UNESCO Hà Nội, từ sự kiện thành phố Hà Nội gia nhập các thành phố sáng tạo của UNESCOnăm2019 đã và sẽ truyền cảmhứng choĐà Lạt xây dựng thành phố đủ điều kiện gia nhập các thành phố sáng tạo của UNESCO trong lĩnh vực âmnhạc. Tại cuộc hội thảo, nhiều chuyên gia, giảng viên, văn nghệ sĩ, cư dân địa phương, du khách đã có những ý kiến thiết thực để xây dựng Đà Lạt trở thành thành phố sáng tạo âm nhạc, điểm đến của du khách trong nước và quốc tế. Anh Nguyễn Hoài Anh, nhạc sĩ, giảng viên Trường Đại học Văn Lang cho biết đã sinh sống tại Đà Lạt 3 năm qua, nhưng chưa thấy một sân chơi lớn để gắn kết các văn nghệ sĩ với nhau. Bởi vậy, anh đang thực hiệnmột dự án của cá nhân nhằm tạo sân chơi cho những người sáng tác và biểu diễn âmnhạc tại thành phố này. Chị Minh Trâm đến từ một đơn vị tổ chức sự kiện cho rằng, cần có các không gian biểu diễn âm nhạc độc đáo để thu hút du khách. Cụ thể như tổ chức các sự kiện âm nhạc tại những khu biệt thự cổ ngoài trời, kết hợp sàn trình diễn thời trang như chủ đề áo măng tô vốn là hình ảnh thời trang của người Đà Lạt... Nếuđược côngnhận với tưcách là thành phốâmnhạc của UNESCO, ĐàLạt sẽ cócơhội phát triển, kết nối vàhợp tác với cộngđồngâmnhạc trongnước vàquốc tế, từđósẽgiúpnâng tầmcộngđồngâm nhạcđịaphương. NGAYNAY.VN 2 UNESCO Số336 - ThứNăm, ngày3/8/2023
Ông JimSkea - nhà khoa học người Scotland đã đưa ra nhận định trên khi trả lời phỏng vấn của hãng tin Reuters sau khi được bầu làm Chủ tịch IPCC trong cuộc họp của ủy ban này diễn ra tại Nairobi hôm26/7. Giải thích cho nhận định trên, ông Skea cho rằng việc chính phủ các nước chỉ dừng lại ở các kế hoạch hiện tại sẽ khiến nhiệt độ toàn cầu tăng gần 3 độ C so với mức thời kỳ tiền công nghiệp. Hiệp định Paris về biến đổi khí hậu ký năm 2015 đặt mục tiêu hạn chế tình trạng nóng lên củaTrái Đất ởmức dưới 2 độ C so với mức thời kỳ tiền công nghiệp và quyết tâm theo đuổi các nỗ lực để đạt mục tiêu tăng ở mức 1,5 độ C, nhằm tránh những tác động xấu nhất do biến đổi khí hậu gây ra. Tân Chủ tịch IPCC cho rằng để có thể đạt được mục tiêu của Hiệp định Paris 2015, chính phủ các nước cần triển khai các chính sách“mạnh tay”và mau lẹ nhằm cắt giảm mức phát thải khí nhà kính. Theo ông Skea – người cũng là giáo sư về năng lượng bền vững tại trường Imperial College London, đây là thời điểm để chính phủ các nước triển khai các công cụ chính sách của mình, bao gồm đầu tư quy mô lớn hơn vào năng lượng tái tạo như điện gió và điện mặt trời đồng thời chấm dứt đầu tư vào nguyên liệu hóa thạch. Tân Chủ tịch IPCC cũng cho rằng thế giới sẽ cần phát triển nhiều giải pháp công nghệ hơn nữa để thu hồi và lưu giữ CO2, nhằm giảm phát thải khí nhà kính gây nên tình trạng ấm lên toàn cầu. Theo nhận định ngày 27/7 của Tổ chức Khí tượng thế giới (WMO) và Cơ quan theo dõi biến đổi khí hậu Copernicus (C3S) của Liên minh châu Âu (EU), tháng 7/2023 có thể được ghi nhận là tháng nóng nhất trong lịch sử thế giới và có thể là tháng nóng “chưa từng thấy” trong hàng nghìn nămqua. V.P Trong báo cáo Giám sát Giáo dục Toàn cầu năm 2023, Tổ chức Giáo dục, Khoa học vàVăn hóa Liên hợp quốc (UNESCO) tuyên bố có bằng chứng cho thấy việc sử dụngđiện thoại di độngquámức liênquanđếngiảmhiệu suất học tập và thời gian sử dụng thiết bị điện tử lâu có tác động tiêu cực đến ổn định cảmxúc của trẻ em. Theo UNESCO, lời kêu gọi cấm điện thoại thông minh gửi thông điệp rõ ràng rằng toàn bộ công nghệ kỹ thuật số, bao gồm cả trí tuệ nhân tạo (AI), phải luôn phụ thuộc vào “tầm nhìn lấy con người làm trung tâm”của giáo dục và không bao giờ thay thế được việc tương tác trực tiếp với giáo viên. UNESCO đồng thời cảnh báo các nhà hoạch định chính sách không nên áp dụng công nghệ kỹ thuật số một cách cho rằng không có nhiều nghiên cứu mạnh mẽ chứng minh công nghệ kỹ thuật số bổ sung giá trị vốn có cho giáo dục. Theo UNESCO, các quốc gia đã “nhận thức được tầm quan trọng của việc đặt người học lên hàng đầu”khi nói đến công nghệ kỹ thuật số. Cơ quan này lấy ví dụ là Trung Quốc đã giới hạn sử dụng thiết bị kỹ thuật số làm công cụ giảng dạy ở mức 30% tổng thời gian giảng dạy và học sinh phải thường xuyên được nghỉ giải lao rời khỏi màn hình. Dựa trên phân tích 200 hệ thống giáo dục trên khắp thế giới, UNESCO ước tính cứ 6 quốc gia thì có 1 quốc gia cấm điện thoại thông minh trong trường học, thông qua luật hoặc hướng dẫn. Ví dụ như Pháp đã đưa ra chính sách này vào năm 2018 và Hà Lan bắt đầu áp dụng các hạn chế từ năm2024. Bộ trưởng Giáo dục Hà Lan Robbert Dijkgraaf nhấn mạnh: “Mặc dù điện thoại di động gắn liền với cuộc sống của chúng ta nhưng chúng không thuộc về lớp học. Học sinh cần tập trung và được tạo cơ hội để học tập tốt. Nghiên cứu khoa học cho thấy điện thoại di động làm xáo trộn. Chúng ta cần bảo vệ học sinh khỏi điều này”. n thiếu thận trọng và cái mới không phải lúc nào cũng tốt hơn. Cơ quan này còn cho rằng tác động tích cực của nó đối với kết quả học tập và hiệu quả kinh tế có thể bị phóng đại. Với việc học trực tuyến ngày càng thịnhhành, đặc biệt là ở các trường đại học, UNESCO đề xuất các nhà hoạch định chính sách không bỏ qua “khía cạnh xã hội” của giáo dục nơi sinh viên được giảng dạy trực tiếp. Tổng giám đốc UNESCO Audrey Azoulay kết luận: “Kết nối trực tuyến không thể thay thế cho sự tương tác giữa con người với con người”. UNESCO cũng lưu ý rằng các quốc gia cần đảm bảo mục tiêu và nguyên tắc rõ ràng để công nghệ kỹ thuật số trong giáo dục có lợi và tránh gây hại cho sức khỏe của từnghọc sinhcũngnhư dân chủ và quyền con người. Theo UNESCO, việc học sinh sử dụng công nghệ quá mức hoặc không phù hợp trong lớp học hoặc ở nhà, cho dù là điện thoại thông minh, máy tính bảng hay máy tính xách tay, có thể gây mất tập trung, gián đoạn và dẫn đến tác động bất lợi cho học tập. Cơ quan này còn trích dẫn dữ liệu đánh giá quốc tế quy mô lớn cho thấy“mối liên hệ tiêu cực” giữa việc sử dụng quá mức công nghệ kỹ thuật số và thành tích của học sinh. UNESCO cũng lập luận rằng mặc dù công nghệ có khả năng mở ra cơ hội học tập cho hàng triệu người, nhưng lợi ích được chia sẻ không đồng đều, với nhiều người nghèo ở khắp nơi trên thế giới không thể tiếp cận. Cơ sở hạ tầng giáo dục kỹ thuật số rất tốn kém và chi phí môi trường của nó thường bị đánh giá thấp. Trong báo cáo Giám sát Giáo dụcToàn cầu năm2023, UNESCO LHQ cảnh báo nguy cơ “trượt dài” mục tiêu về biến đổi khí hậu UNESCO kêu gọi cấm điện thoại thông minh trong lớp học UNESCO đề xuất cấm điện thoại thông minh tại các trường học trên toàn thế giới để cải thiện khả năng học tập của học sinh, bảo vệ trẻ em khỏi nguy cơ bị bắt nạt qua mạng. Tình trạngấmlên toàncầusẽvượt xamứcgiới hạn1,5độC songchínhphủcácnước vẫnchưa triểnkhai các chínhsáchđể đảmbảođạt đượcmục tiêucủaHiệpđịnhParisnăm2015về biếnđổi khí hậu. Đây làđánhgiácủa tânChủ tịchỦybanLiên chínhphủvềBiếnđổi khí hậu (IPCC) củaLiênhợpquốc (LHQ). PHƯƠNG LY NGAYNAY.VN 3 UNESCO Số336 - ThứNăm, ngày3/8/2023
Có thể nói, tôi miệt mài với ẩmthực cungđìnhdo tình yêu của tôi vớimạ.Tôi yêumạ, sợmạ khổ vì khi đất nước khó khăn, để phục dựng lại các món ăn không hề dễ dàng. Còn mạ là người phụ nữ mạnh mẽ, miệt mài, có niềm yêu thương vô bờ đối với ẩm thực cung đình và ẩm thực Việt Nam. Đến bây giờ tôi 51 tuổi rồi, từ tình yêu đó, tôi vẫn tiếp tục gìn giữ, phát huy, nâng tầm ẩm thực Huế qua việc truyền nghề và quảng diễncácmónăncungđình tại các lễ hội ẩm thực trong nước và quốc tế. Hồn cốt ẩm thực Huế Là nghệ nhân ẩm thực của vùng đất cố đô, theo chị hồn cốt của ẩm thực Huế nằm ở phương diện nào? - Bản thân tôi cho rằng có ba dòng chính gồm: ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian và ẩm thực chay. Điểm khác biệt giữa Huế và những vùng miền khác là nơi đây có thêm ẩm thực cung đình. Ẩm thực cung đình chú trọng trước hết là sự đẹpmắt, giúp người ăn có thể cảm nhận bằng và tôi làm việc, đem ẩm thực cung đình lan tỏa ra khắp thế giới. Thời đó hầu như không có nơi nào làm ẩm thực cung đình, chỉ có mình Tịnh Gia Viên thôi, ở Huế còn có câu nói: “Ở thì ở Hương Giang, Morin hay Century nhưng ăn phải ăn ởTịnh GiaViên”. Cũng bởi du khách tới bất cứ chỗ nào họ cũng muốn được thưởng ngoạn vẻ đẹp phong cảnh và mong nếm thử phong vị món ăn của địa phương. Lúc đó Tịnh Gia Viên đón tiếp từ 300 – 600 thực khách mỗi ngày, đa phần đều là khách phương Tây như Pháp, Mỹ, Anh, Đức… và họ đều thích thú với thực đơn cung đình ở chỗ chúng tôi. Thậm chí, một ông chính khách người Pháp đã trầm trồ thốt lên sau khi xem Nhã nhạc với ăn bữa cơm Cung Đình do mạ và tôi nấu rằng họ rất tiếc trước những cuộc chiến tranh, bởi nó làm mai một đi một nền văn hóa tuyệt vời. Ông cảm ơn gia đình đã phục dựng lại để du khách được thưởng thức. Họ rất trân quý, ngưỡngmộ nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế. Ẩm thực - nền văn hóa tuyệt vời Thưa nghệ nhân ưu tú Phan Tôn Gia Hiền, là một trong số những người hiếm hoi nắm giữ bí quyết làm nên các món ăn cung đình độc đáo, mong chị chia sẻ về những buổi đầu tiên trong hành trình gắn bó với ẩm thực củamình? - Một trong những may mắn lớn nhất cuộc đời tôi là được làm con của mạ tôi, được sinh trưởng trong một gia đình hoàng phái, có ba đời kinh qua ẩm thực cung đình. Mạ tôi truyền nghề ẩm thực cung đình từ lúc tôi mới lên 7 tuổi, thời đó đất nước mới giải phóng, đời sống rất nhiều khó khăn, mọi người chỉ ăn toàn bo bo, khoai, sắn, mà cũng đều là nông sản tự tay canh tác, chế biến. Dẫu vậy mạ tôi luôn ý thức mình là con gái trong phủ đệ. Mạ thuộc Phòng 9, Hệ 10 dòng Võ Vương Nguyễn Phúc Khoát. Mạ dạy dù có khó khăn cực khổ cách mấy thì những bữa cơm, bữa kị hay lễ tết trong gia đình luôn phải làm một cách trang trọng, bày biện khéo léo. Điều đó không chỉ thể hiện tình cảm của mình đối với gia đình mà còn cho thấy sự trân trọng những vị khách tới chơi nhà. Tôi còn nhớ như in những điềutỉmẩnmạchỉmàsaunày luôn theo bước tôi trên mỗi hành trình quảng bá ẩm thực cung đình, rằng dù nguyên liệu đôi khi là củ sắn mài ra thì với bàn tay tài khéo của người phụ nữ, miếng bánh phải thành hình hoa, hình quả, được bày biện trongmột cái dĩa xinh xắn, đẹp đẽ. Giữa bối cảnh đất nước còn nhiều khó khăn, điều gì đã thúc đẩy mệ Tôn Nữ Thị Hà cùng chị quyết tâmphục dựng lại ẩmthực cung đình? - Trong lúc khó khăn đó, không mấy ai thực sự biết cách làm các món ăn cung đình mà đa số chỉ được nghe kể rằng trong cung có nem công chả phụng, có yến xào, gân nai… Những cao lương mỹ vị mà người thường có lẽ chẳng bao giờ có cơ hội thưởng thức. Về phần mạ tôi có sự nung nấu trong con người, mạ đau đáu với dòng dõi các bậc tiên đế và muốn phục dựng lại các món ăn cung đình, một di sản ý nghĩa của cha ông. Chính vì thế mạ và tôi bắt đầu thử phục dựng lại từng món rồi mở Tịnh Gia Viên vào năm 1994. Nói về phục dựng, may mắn là mạ có các bà cô từng là vợ của những vị quan thượng thư rất lớn trong triều đình. Khi có yến tiệc, các quan lớnđược cho gọi và các ngài thường đưa phu nhân đi cùng. Qua những bữa tiệc đó, các bà đem mùi hương của những món ăn ngon trong cung về nhà. Tuy nhiên, nếu nem công chả phụng trong tiệc yến được làm thực sự từ thịt con công và thịt con chim trĩ, thì ngoài dân gian làm sao kiếm được những nguyên liệu quý giá ấy. Lúc này các bà mới trổ tài khéo, chế ra nemcông chả phụng từ thịt heo, thịt bò, cá, tôm, mực… còn mạ tôi thì học được từ sự tinh tế đó. Với 30 năm theo đuổi ẩm thực Huế, chị có thể kể một số kỷniệmđángnhớ củagiađình với di sảnđộc đáonày? - Trong suốt 30 năm, Tịnh Gia Viên là mảnh đất để mạ Gặp nghệ nhân ưu tú Phan Tôn Gia Hiền tại Tịnh Gia Viên giữa một chiều mưa tháng Bảy, sự cởi mở, giản đơn và nhẹ nhàng của người phụ nữ Huế trong chị dường như hòa loãng ngay lập tức bầu không khí trầmmặc, huyền bí của những cung thành và phủ đệ trong màn sương. Sau những giờ trò chuyện không hồi kết, ẩm thực cung đình, một đề tài tưởng như đã cũ lại lần nữa hiện lên trong những nét chấm phá của bối cảnh đương đại. NGUYỆT LINH NGHỆ NHÂNƯU TÚ PHAN TÔNGIA HIỀN: Ăn ngon là một cách để Nghệnhânưu túPhanTônGiaHiền. Mâmbánh SâmBínhvà LiênBính. NGAYNAY.VN 4 CHUYÊNĐỀ Số336 - ThứNăm, ngày3/8/2023
(bánh sen) đã sáng tác và chế biến ra bánh Tứ Thời ngày xưa. Nguyên vật liệu tôi sử dụng lấy từ hạt sen tươi, bột hạt sen và bột lá sen, với màu sắc xanh của bột lá sen và màu ngả vàng từ hạt sen trồng trong hồTịnhTâm. Bên cạnh đó, tôi kết hợp với sâm Bố Chính một loại cây bản địa được dùng từ thời Hải Thượng Lãn Ông, hiện đang trồng trên huyện vùng cao A Lưới để du khách có thể thưởng thức tại Lễ Hội Sen 2023 - Sen Tô Sắc Huế. Đã có rất nhiều người yêu thích, tỏ tỏ ra hứng thú với hương vị của bánh làm từ bột lá sen. Như một lời cầu chúc Bất cứ nghệ nhân nào cũng đều có cho riêng mình một triết lý để theo đuổi và sống đam mê với nghề, vậy quan niệm của chị về ẩm thực là gì? -Với tôi, triết lýđầu tiênvề ẩm thực là ăn ngon. Ăn ngon là một cách để tận hưởng tình yêu và nấu ngon là một cách để gửi gắm tình yêu đó qua ẩm thực. Tất cả tình yêu thương, hơi ấm, những điều gởi gắm của người phụ nữ chính là qua bữa cơm gia đình. Triết lý thứ hai, rộng lớn hơn, đại diện cho thế giới quan, đó là ẩm thực cung đình chính là tinh túy, cốt lõi của ẩm thực Huế, là tinh hoa, mỹ vị của ẩm thực Việt Nam. Hai triết lý tuy khác nhau nhưng tựu trung đều bắt ngũ quan, trước tiên là thị giác, khứu giác, rồi đến vị giác, thính giác, xúc giác. Văn hóa bày biện trên mâm cơm cung đình cũng hướng đến sự hài hòa giữa các màu sắc và hương vị, rồi các món ăn luôn có dưỡng chất để bồi bổ và thanh lọc cơ thể. Kỳ thực ẩm thực cung đình xuất phát từ các món ăn dân gian được nâng tầm để đưa vào những buổi yến tiệc dưới tay nghề của đội Thượng thiện. Họ chế biến trong sự kiểm tra gắt gao của Thái y viện sau đómới dâng lên cho nhà vua. Như chị chia sẻ, có rất nhiều câu chuyện truyền khẩu vềmón ăn cung đình nhưng không mấy ai thực sự hiểu rõ về loại hình ẩm thực này. Quá trình phục dựng, sáng tạo ẩm thực cung đình có đặt ra cho chị nhiều thách thức? - Để có ngày hôm nay, mạ và tôi đã trải qua rất nhiều khó khăn. Không chỉ trong thời xưa mà ngay cả thời nay, có nhiềumónmình làm lại, phục dựng, người ngoài chưa rõ ngọn ngành như thế nào đã bác bỏ, viết thế này thế khác. Nhưng gia đình tôi luôn vững tâm bởi chúng tôi biết đó là điều chính thống, các món ăn làm ra từ sự nghiên cứu, làm việc không quản ngày đêm. Việc chúng tôi mong muốn quay về với hương vị xưa để hậu thế thấy được tầm quan trọng của văn hóa sở tại đã thu hút được rất nhiều sự quan tâm. Đó là tínhiệuđáng mừng nhưng cũng có đôi lúc người ngoài chưa tường tận, nhìn với nhãn quan cởi mở nên một số món gặp phản bác rất thậm tệ. Nhưng mạ con tôi vẫn kiên tâm, rồi theo thời gian dần dà mọi người thấy đúng và chấp nhận. Được biết, một trong những món ăn cung đìnhmới nhất vừa được chị ra mắt vào tháng 6 năm nay tại Lễ hội Sen 2023 là món bánh Cung Đình (gọi là bánh Cỗ Độ). Chị có thể chia sẻ vềmón ăn này? - Bánh Cung Đình xuất xứ từ họ Trần của bà Thuận Thiên Cao Hoàng hậu, mẹ vua Minh Mạng. Trong những năm xưa, con cháu dòng họ thường làm hai cỗ xe bánh Tứ Linh (long, lân, quy, phụng) và Tứ Thời (mai, lan, cúc, trúc) rất tinh xảo tiến cung như món quà tết đặc biệt của họ ngoại nhà vua. Bánh có tên là Cỗ Độ bởi mâm cỗ bánh sau khi dâng cúng Trời Đất và các bậc tiên đế sẽ được nhà vua độ (ban) cho quần thần, binh lính và người dân. Tôi rất ấn tượng khi đọc tài liệu về món ăn đó nên trên tinh thần từ Sâm Bính (bánh sâm) và Liên Bính tận hưởng tình yêu đầu từ gia đình để sau đó đi ra xã hội, thành con người rộng dài. Người đầu bếp cũng như nghệ nhân, cần hiểu về quá trình này với sợi dây xuyên suốt là ước muốn trao gởi yêu thương, trân quý và những lời cầu chúc an lành tới thực khách. Nấu ăn chính là mình chắt lọc những điều tốt đẹp nhất từ con người mình, gởi gắm vào ẩm thực, trao đến thực khách để họ thưởng thức những điều tốt đẹp ấy tựa như một lời cầu chúc. Trong bối cảnh ngày nay, nhiều món ăn truyền thống của các vùng miền đang có sự biến đổi mạnh mẽ, pha trộn nhiều loại “topping” khiến đôi khi không còn giữ được hương vị ban đầu. Chị nhận định như thế nào về vấn đề này? - Tôi nghĩ tất cả mọi thứ qua thời gian đều có sự biến chuyển, đó là xu thế khó tránh. Tuy nhiên, sự biến chuyển này cần chú ý đến tính phù hợp, không chỉ ở bối cảnh hiện tại mà còn cần lưu tâm đến những khuôn thước đã hình thành trong quá khứ. Không nên làm mất hẳn đi truyền thống, văn hóa truyền thống của người Việt Nam chúng ta. Đối với ẩm thực, hoàn toàn có thể thay đổi sao cho hợp với khẩu vị du khách trong nước và quốc tế. Bởi ẩm thực là sự giao thoa giữa các vùngmiền, điềunày càng đúng hơn với ẩm thực cung đình, một loại hình hội tụ và khúc xạ văn hóa ẩm thực của nhiều địa phương. Sự hiện đại hóa, du nhập văn hóa từ các nước khác, có thể tốt ở khía cạnh giúp thực khách hiểu thêm nền văn hóa ẩm thực trên thế giới, nhưng chỉ nên trong một chừng mực tương đối nào đó. Đừng nên để những biến chuyển xảy ra quá mạnh mẽ, khiến chúng ta bị hòa tan mà hãy vươn đến sự hòa hợp. n Vàonăm2019, nghệnhânPhanTônGiaHiềnđãvinhdự được traotặngdanhhiệu“NghệnhânưutúẨmthựcViệt Nam”.Đểcóđược thànhtựunhưngàyhômnay, chị theo nghềẩmthực truyềnthống, nhất làẩmthực cungđình Huế từsựdạybảocủangườimẹ làNghệnhânnhândân TônNữThịHà. Hai trongbốn bộBánhTứ Thời - tùng, cúc, trúc,mai. NghệnhânGia Hiền cùngmẹ lànghệnhân TônNữThị Hà (đầu tiên, trái) bên tác phẩm “VũđiệuMai Hạc”. NGAYNAY.VN 5 CHUYÊNĐỀ Số336 - ThứNăm, ngày3/8/2023
Bốn thế hệ bán cà phê Nhiều người sành cà phê Hà Nội sẽ không xa lạ gì với thương hiệu “Cà phê Thái”, một trong ít quán vẫn còn giữ công thức rang củi để cho ra những mẻ hạt đượm mùi khói. NguyễnĐứcHiếu, 36 tuổi, là thếhệ thứ tư tronggia đình đứng ra quản lý quán cà phê có tuổi đời ngót nghét trăm năm này. “Từ rất nhỏ, tôi đã biết được vị đắng của cà phê đến giờ tôi vẫn giữ thói quen nhâm nhi cà phê mọi lúc”, Đức Hiếu nói khi tay đang ôm một bình cà phê nhỏ. Khởi đầu của “Cà phê Thái” không phải là địa chỉ quen thuộc trên phố Triệu Việt Vương như hiện tại, mà là từ đôi quang gánh bán cà phê rong của cụ Nguyễn Văn Đến, thế hệ đầu tiên trong gia đình Đức Hiếu “làm” cà phê. Lần đầu được nếm thử hương vị đặc sánh, thơmnhẹ của cà phê từ những người lính Pháp, cụ Đến quyết định sẽ lập nghiệp ở Hà Nội bằng thức uống mới lạ này. Từng vốc hạt cà phê đầu tiên được cụ Đến mua từ thương lái Hoa kiều, trước khi cho vào chảo rang, rồi giã mịn trong chiếc cối nhỏ. Giống như những người bán phở rong vào thời đó, nhiều người dân Hà Nội dần quen với hình ảnhmột người đàn ông với đôi quang gánh nhỏ, một bên là rổ đựng bánh mỳ, một bên là nồi nước được đun liu riu lửa đang tỏa ra mộtmùi thơm dịu đặc trưng, với tiếng rao đặc trưng: “Ô lê bánhTây!”. Từ gánh hàng của cụ Đến, người con trai tên Thái đã dựng lên một quán cà phê nhỏ. Cho tới những năm 1980, cái tên “Cà phê Thái” còn chưa được hình thành, mà quán chỉ được biết tới là một hàng cà phê vỉa hè đông nghịt người. “Dường như cà phê là cái nghiệp của gia đình tôi. Dù mỗi người đều làm những nghề khác nhau, nhưng đến khi cần, sẽ có người đứng ra tiếp nối di sản của cha ông”, Hiếu chia sẻ. Xuất thân là “dân kỹ thuật”, sau khi tốt nghiệp Đại học Bách Khoa, Đức Hiếu tiếp tục du học tại Đức trước khi về nước và gia nhập một công ty tổ chức sự kiện. Dù công việc rất thuận lợi, nhưng Hiếu cảm nhận bên trong anh luôn có một tiếng gieo trồng các giống cà phê khác nhau để tìm ra nguồn nguyên liệu tốt nhất cho dự án tiếp quản “Cà phê Thái” của mình. Cũng trong khoảng thời gian này, anh học cách tự tay gieo trồng, chăm bón rồi thu hoạch cà phê. Cuộc đời thật khéo có những vòng lặp thú vị, khi cách đây gần một trăm năm, cụ Đến từ một người nông dân trở thànhmột người bán cà phê dạo, còn Đức Hiếu lại bước chân vào nghiệp cà phê bằng cách học làmnôngdân. Ở trang trại “vườn Tĩnh”, nơi Hiếu đặt theo tên của bố, anh đã lần đầu được nhấm nháp một tách cà phê mình do chính tay mình trồng, rang, xay thủ công. Hương vị tách cà phê ngày hôm đó luôn sống mãi trong tâm trí Đức Hiếu. Để hiểu về hạt cà phê hơn nữa, anh trở lại Hà Nội và xin một chân pha chế vào thời điểm văn hóa cà phê đang thay đổi theo hướng thưởng thức cà phê đặc sản (speciality coffee) với chất lượng hảo hạng, được chế biến kỳ công để phát huy tối đa tiềmnăng của hạt cà phê. “Quyết tâm làm cà phê càng được củng cố khi bố tôi đổ bệnh”, Hiếu kể. Khoảng thời gian 6 tháng đồng hành cùng bố trong bệnh viện khiến Đức Hiếu nghiền ngẫm được nhiều điều, đặc biệt là khi nghe về những trăn trở của ông khi tiếp quản thương hiệu “Cà phê Thái”. “Nhiều sự hiểu về cà phê, tôi không ngại trải nghiệm từ những thứ nhỏ nhất”, Hiếu nói. Học trồng cà phê trên “vườn Tĩnh” Tạm rời Hà Nội, Đức Hiếu bắt một chuyến xe hơn 7 tiếng đồng hồ để lên vùng cao Sơn La, anh tìm tới bản làng có người Thái sinh sống và tạo dựng một trang trại trồng cà phê tại đó. Liên tục trong vòng nửa năm, Hiếu thử nghiệm gọi thôi thúc bản thân phải “trở về”với cà phê. Đứng trước ngưỡng cửa quyết định sự nghiệp, giống như nhiều người, Hiếu nhìn lại những bài học quá khứ, nhận ra rằng việc đặt chân vào nghiệp cà phê của ông nội và bố mình đều như một cuộc dạo chơi nhưng đi kèm với trách nhiệm không hề nhỏ. “Thế rồi tôi quyết định bỏ ngành truyền thông để đi học về cà phê. Muốn thực Đứng trước làn sóng tiêu thụ cà phê mới, vẫn có những người trẻ tìm cách bảo lưu giá trị của những tách cà phê phin. BẮC HIỆP Mộtmẻ càphê rangbằng củi. Muốn pha một tách cà phê 10 điểm không khó nhưng để pha một triệu tách cà phê 7 điểm sẽ rất khó. Nguyễn Đức Hiếu NGAYNAY.VN 6 CHUYÊNĐỀ Số336 - ThứNăm, ngày3/8/2023
không thể thiếu trong ký ức về Hà Nội, chính tại nơi này cũng đóng góp những trào lưu mới trong văn hóa thưởng thức cà phê. Hình ảnh khách hàng tay cầm thảm xếp, tay cầm cốc cà phê gần như gắn liền với ký ức của nhiều người khi nhớ về “Cà phê Thái”. “Ông nội tôi là một trong những người đầu tiên định hình trào lưu cà phê vỉa hè ở Hà Nội. Ý tưởng về cà phê ghế nhựa hay cà phê bậc thềm thực sự rất độc đáo vào thời đó”, Hiếu chia sẻ. Với nhiều người, đặc trưng của “Cà phê Thái” là hương vị đượm mùi khói, cùng vị đắng nhằn nhằn khó tả. Nhưng với Đức Hiếu, sự gắn kết khăng khít giữa các thế hệ cha-con trong gia đình có lẽ là yếu tố quyết định đến sự bền bỉ của thương hiệu cà phê này. “Sau khi bố mất, tôi trở lại vườn “Tĩnh”, đào khoảng nửa mét đất, rồi đặt chiếc bình cà phê thường dùng cũng được đặt theo tên của bố”, anh hồi tưởng. “Tôi muốn ông được ngửi mùi cà phê tươi, lắng nghe tiếng quả rụng xuống đất và ngắm màu xanh của khu vườn”.n dùng hạt robusta với vị đậm đắng, thích hợp để pha với sữa đặc, trong khi vị chua của arabica khiến tách cà phê có vị gắt. Để cân bằng hương vị, “Cà phê Thái” đã sử dụng nhiều loại hạt trong một mẻ để tạo ra công thức đặc trưng và tạo ra sự ổn định. “Muốn pha một tách cà phê 10 điểm không khó, nhưng để phamột triệu tách cà phê 7 điểm sẽ rất khó”, đó là quan niệm của chủ quán Cà phê Thái. “Sự ổn định của hương vị từ thế kỷ này sang thế kỷ khác chính là điều tôi muốn duy trì”, Hiếu nói. Cố gắng giữ mình trước dòng chảy lịch sử, “Cà phê Thái”đã trở thành một phần người lúc đầu cho rằng bố tôi không biết gì về cà phê, dù ông đã biết cách rang, xay từ khi còn nhỏ”, Hiếu nói. “Rồi sẽ tới lượt tôi gặp phải quan điểm này. Tiếp quản một quán cà phê không khó, nhưng tôi đặt mục tiêu để quán tự sống và phát triển bằng chính thương hiệu bền bỉ của nó”. Làm thế nào để giữ lại trọn vẹn tinh thần của “Cà phê Thái”năm xưa, đó là câu hỏi khiến Đức Hiếu phải tìm cách trả lời trong quá trình cải tạo lại quán cũ. “Cà phê Thái không chỉ có 4 thế hệ làm chủ, mà chúng tôi cũng có 3,4 thế hệ đã quen với việc tới đây uống cà phê”, Hiếu nói. “Chính kiến trúc sư cải tạo ngôi nhà cũng là một khách hàng quen thuộc của quán, chúng tôi liên tục cân nhắc giữ gì và bỏ gì”. Mộc mạc và giản dị, đó là mã gen của “Cà phê Thái”, nhưng Đức Hiếu không muốn đồng nhất những đặc trưng của quán với sự tạm bợ, xập xệ, xô bồ năm xưa. Với mong muốn biến “Cà phê Thái” không chỉ là một nơi chốn thông thường cho khách hàng mà trở thành một di sản thực sự sống, Hiếu cẩn thận giữ lại từng vật dụng trong căn nhà xưa. Anh tìm cách tái sinh những đồ vật cũ của quán, như mỗi chiếc ghế khách ngồi được làm lại từ mặt gỗ cầu thang, hay bộ cửa xếp cũ, mái ngói gạch đều được giữ lại. Hiếu mongmuốn các đồ vật cũ có một thân phận mới, một câu chuyện mới. Duy trì hương vị trăm năm Sau khi hoàn thành giai đoạn cải tạo quán, Hiếu đứng trước một thách thức mới: “xoay” công thức theo khẩu vị hiện đại, hay giữ nguyên cách rang cà phê bằng củi. Cà phê thông thường sẽ được rang “nhạt” hơn một chút để giữ hương vị hạt cà phê. Nhưng các đời chủ của “Cà phê Thái” luôn tuân thủ công thức rang tương đối đậm, để tạo sự đồng nhất. Càphê ranghơi yếu lửa sẽ khiến hương vị của cả mẻ có vị giốngmùi ngô nướng thay vì thơmmùi cà phê, theo Đức Hiếu. Còn khi rang thủ công bằng củi sẽ phải phụ thuộc vào các giác quan như nhìn màu sắc, ngửi được mùi và nghe tiếng nổ của hạt. Thông thường cà phê pha phin sẽ được xay khá thô để tránh bị tắc, nhưng ở “Thái”, hạt được xay mịn như bột cháo. Thay vì pha một phin lớn rồi đong ra chai bán cả ngày, thì “Cà phê Thái”pha hàng trăm, hàng nghìn phin nhỏ, có phin chảy nhanh hoặc chậm, nhưng khi đong vào chai sẽ tạo ra một hương vị ổn định. Cũng theo Đức Hiếu, để giữ cho “linh hồn” của thương hiệu “Cà phê Thái” luôn ổn định, cần phải kiểm soát được chất lượng hạt. Nhiều khách hàng cho rằng cà phê Việt Nam phải “CàphêThái” cùng trào lưu càphê vỉahè tại HàNội. Tiếp quản một quán cà phê không khó nhưng tôi đặt mục tiêu để quán tự sống và phát triển bằng chính thương hiệu bền bỉ của nó. Nguyễn Đức Hiếu NGAYNAY.VN 7 CHUYÊNĐỀ Số336 - ThứNăm, ngày3/8/2023
Số336 - ThứNăm, ngày3/8/2023 lắm công phu, gạo phải được vo ba lần trước khi đồ. Xôi đồ hai lửa, chiều hôm trước đồ xôi lửa một chỉ nên để chín khoảng 80%, sáng sớm hôm sau đồ lại lửa lần thứ hai. Xôi muốn ngon, quan trọng là phải có được nguyên liệu chuẩn. Gạo nếp phải chuẩn gạo nếp cái hoa vàng, đỗ hay lạc cũng được lựa chọn kĩ lưỡng. Sau đó đến giai đoạn chế biến cũng cần chuẩn xác và kinh nghiệm của người thổi xôi…”. Với bà Tuyến, xôi Phú Thượng ngon đúng điệu thì chỉ cần nhìn hạt xôi, ngửi mùi hương bay lên là có thể cảmnhậnđược ngay.“Nấu xôi chẳng có bí quyết gì ngoài sự bốmẹ từngcái thìa, cái túi cho khách… “Cứ lưng lửng chiều hômtrước, cảnhàđã tất bật lo ngâmgạo, đỗ, lạc rồi lau lá sen gói xôi. Đêm chợp mắt một chút đến chừng 2 giờ sáng, cả nhà sẽ thức giấc, dậy làm hàng. Ở làngPhúThượng, nhà nào cũngđỏ lửamỗi ngày từ2 giờ sáng…”, bàTuyến nói. Sân nhà bà Tuyến đúng “chất” làng nghề, nào rổ, nào rá, xô, chậu, gạo, đỗ, gấc, lạc... xếp bày một góc sân. 5 giờ chiều, bà tất tả cùng con dâu đã gạo, vo gạo, chuẩn bị sẵn sàng cho một ngày mới sắp đến. Vừa làm bà vừa chia sẻ: “Đồ xôi không khó, nhưng đồ được chõ xôi dẻo thơm cũng “Làng Gạ có gốc cây đề, có sông tắmmát có nghề bán xôi” Góc phố nhỏ trước số nhà 37 Bát Đàn (Hoàn Kiếm, Hà Nội) sáng nào cũng đông đúc người ghé mua xôi sáng. Gánh xôi của bà Nguyễn Thị Tuyến trông nhỏ nhưng có đến chục loại khác nhau: xôi lạc, xôi xéo, xôi gấc, xôi ngô, xôi đậu xanh, đậu đen… Nhiều những khách hàng đã trở thành khách ruột, chỉ cần ghé chân dừng lại ngồi ghế, bà Tuyến đã thoăn thoắt lấy loại xôi khách thíchmà không cần hỏi lại. BàTuyến kể, vui hơn cả là khách Tây ba lô ăn xôi thấy ngon cũng ghé lại 2-3 lần vì món ăn dân dã, thôn quê của người Việt. Xôi Phú Thượng thường được gói bằng lá sen hoặc lá dong bánh tẻ. Mùi xôi thơm hòa cùng với mùi lá mới, theo chân khách nước ngoài tỏa đi các địa danh du lịch khắpHà Nội. Mỗi gói xôi của bà Tuyến ămắpnhữnghạtgạonếptròn căng, bóngbẩymà khôngcần trộn thêm bất cứ loại dầu ăn, mỡ lợn nào. Hạt xôi dẻo và rền đủ độ, người dân có thể cất túi ăn cả ngày không khô và cứng. Đó là bí quyết mà không phải ai cũng làm được, bởi bà Tuyến là người làng Kẻ Gạ, nay thuộc phường Phú Thượng, quậnTây Hồ, Hà Nội. Người Kẻ Gạ giỏi đồ xôi từ bao nhiêu đời nay không ai có thể nhớ, đó là một trong những làng cổ còn giữ được nhiều truyền thống, tập tục xưa tiêu biểu của Thăng Long Kẻ cho đến ngày nay. Nay, Kẻ Gạ và Kẻ Xù thuộc phường Phú Thượng, quận Tây Hồ. Làng Phú Thượng có đến hàng trăm hộ gia đình đang làm nghề nấu xôi, chưa kể hàng nghìn người dân vùng khác chuyên lấy hàng từ Kẻ Gạ, góp phần đưa hương thơm của xôi Kẻ Gạ đi khắp các ngõ ngách của đất Hà thành. Chỉ cần đến đầu ngõ 209 An Dương Vương, bước dần vào cổng làng Phú Thượng, người ta đã thấy hương xôi nếp lan tỏa khắp làng trên xóm dưới. Trải qua bể dâu, người dân Phú Thượng vẫn giữ gìn và phát triển nghề bằng tất cả sự cẩn thận, bền bỉ của mình. Làng đã được thành phố Hà Nội công nhận “Làng nghề truyền thống” từ năm2016. Bà Nguyễn Thị Tuyến, Phó Chủ tịch Hội làng nghề Phú Thượng, hiện sống tại số 1 ngõ 180 đường Phú Thượng kể lại, bà đã có hơn 40 năm kinh nghiệm nấu xôi. Trẻ con trong làng xôi sinh ra đã quen mắt quen tay với việc ngâm nếp, vò nếp, đồ xôi, chọn đậu. Ngôi nhà ba thế hệ của bà đã quen với cảnh ông bà, bố mẹ vo gạo, thổi xôi, các cháu nhỏ lau lá gói bánh, chuẩn bị cho Khắp các con phố Hà Nội, từ Ngọc Hà, Quảng Bá đến Đồng Xuân, Bát Đàn…góc nào cũng thấy thấp thoáng những gánh xôi Phú Thượng khiêm nhường trước dòng người tấp nập ngược xuôi. Ngày mới bước xuống phố, mùi xôi nếp thơm dẻo theo gió lan tỏa, trở thành món ăn sáng “quốc dân” của không ít người thành phố. VIỆT ĐAN BàTuyến chuẩnbị ngâmgạo, đãi gạo, sửa soạn cẩn thận chonhữngnồi xôi thơmdẻo sánghômsau. NGAYNAY.VN 8 CHUYÊNĐỀ
Số336 - ThứNăm, ngày3/8/2023 xôi đang ngày càng được quan tâm, phát triển. Đời sống của người dân làng Phú Thượng đi từ vất vả đến đủ đầy, nay nhiều gia đình đã có điều kiện hơn trước...”. Riêng với bàTuyến, sau hơn 40 năm làm nghề, giờ bà đã có thể thong thả truyền nghề cho con trai và con dâu, mọi việc trong nhà các con đã rành rọt cả. Nhưng bà vẫn gắn bó với gánh hàng xôi, vì chưa thể bỏ nghề, vì còn nhớ nghề. Gánh hàng xôi ở 37 Bát Đàn mỗi sáng như một niềm hạnh phúc nhỏ để bà giữ gìn nghề truyền thống. Cùng với xôi trứ danh, món bánh đa kê và xôi chè của người dân Phú Thượng cũng trở thành đồ ăn sáng được người dân Thủ đô yêu thích từ rất nhiều năm nay. Ẩmthực của làngPhúThượng không chỉ dừng lại là cácmón ăn ngon nổi tiếng đất Hà Thành, mà còn lưu giữ hương vị Thủ đô, hồn Thủ đô từ xa xưa để lại. n hàng năm. Cứ đến mùng 8 Tết, người dân Phú Thượng (quận Tây Hồ, Hà Nội) lại tổ chức hội thi nấu xôi nức tiếng Hà Thành. Hàng nghìn du khách, người dânđịa phương thích thú khi trực tiếp xem “tài nghệ”nấu xôi của những người dân nơi đây. Là Trưởng ban giám khảo cuộc thi nấu xôi, theo bà Nguyễn Thị Tuyến, tiêu chí chấm điểm của Ban tổ chức Lễ hội truyền thống đình Phú Gia yêu cầu chất lượng xôi phải thật ngon, trình bày đẹp và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm... Chị em phụ nữ trong làng ai cũng trăn trở, sáng tạo để làm sao làm ra những đĩa xôi thật ngon dẻo, bắt mắt, năm nay phải đẹp hơn nămngoái. Theo bàTuyến,“mỗi năm, quymô lễ hội lại hoành tráng hơn một chút. Các sản phẩm xôi của các cụm dân cư cũng phong phú và sáng tạo hơn những năm trước. Cứ nhìn vào Hội thi là biết nghề nấu yêunghề, cầncù, chịukhó. Xôi chỉ cần nấu đủ nước, đủ thời gian là hạt gạo sẽ dền, dẻo, khôngbị nát, cũng khôngquá khô”. Hơn 40 năm sống bằng nghề nấu xôi, bà Tuyến luôn học hỏi sự khéo léo và sáng tạo của các lớp người đi trước, cùng với sự đam mê, kinh nghiệm thực tế suốt nhiều nămqua, để sáng tạo ra hàng chụcmónxôi phùhợpvới nhu cầu và thực dưỡng cho người dân phố cổ nói riêng, cũng như người Hà Nội nói chung. Hiện làng nghề Phú Thượng làmđược hơn 30 loại xôi khác nhau, tất cả đều dẻo thơm, bổ dưỡng và đậmchất Hà Nội. Món ăn làng nghề thăng hoa thành nghệ thuật ẩm thực Nghề đồ xôi của người Phú Thượng không vất vả một nắng hai sương ở ngoài đồng như trồng lúa, trồng rau, nhưng cũng nhọc nhằn sớm hôm. Phần lớn những người phụ nữ Phú Thượng theo nghề đồ xôi bởi đó là nghềgia truyền, truyền từđời bà, đời mẹ, đến đời con, đời cháu. Yêu làng nên giữ nghề, họ cởi mở, sẵn sàng truyền nghề cho những người con gái trong làngmuốn theo. “Chỉ mong nghề truyền thống của ông cha sẽ được lưu truyền mãi nên ai có mong muốn học, tôi đều truyền dạy hết mình”, bà Tuyến nói. Nấu xôi Phú Thượng không chỉ là một nghề mà còn được xem như là một nghệ thuật ẩm thực. Xôi Phú Thượng có nét đặc trưng riêng biệt so với các loại xôi khác. Xôi nấu xong được chia ra các thúng riêng, rồi đặt vào các lớp buồm khác nhau. Mỗi lớp buồm là một loại xôi riêng biệt. Đặt xôi trong các buồm cổ khác nhau đã trở thành nét riêng của người dân Phú Thượng. Trên các buồm luôn đậy các vỉ cói để xôi luôn nóng, thơm dẻo và không bị hấp hơi nước. Quanh năm suốt tháng gắn bó với món xôi cổ truyền, đến Tết, người làng Phú Thượng lại cùng nhau đón lễ hội Xôi vào mùng 8 Tết Cứ lưng lửng chiều hôm trước, cả nhà đã tất bật lo ngâm gạo, đỗ, lạc rồi lau lá sen gói xôi. Đêm chợp mắt một chút đến chừng 2 giờ sáng, cả nhà sẽ thức giấc, dậy làm hàng. Ở làng Phú Thượng, nhà nào cũng đỏ lửa mỗi ngày từ 2 giờ sáng... Cổng làngPhúThượng rẽ vào từngõ209AnDươngVương. BàTuyến khôngngừng taybán xôi ở vỉahènhỏ số 37Bát Đàn. NGAYNAY.VN 9 CHUYÊNĐỀ
Số336 - ThứNăm, ngày3/8/2023 Narae Kim, đầu bếp 33 tuổi, người Hàn Quốc, hiện đang làm việc tại một khách sạn nổi tiếng ở Pháp, đã có những sáng tạo độc đáo và cho ra đời những “tác phẩm” bánh ngọt tuyệt mỹ, hài hoà bản sắc giữa hai nền văn hoá Á – Âu. Cô đã lựa chọn sử dụng hai nguyên liệu chủ đạo là lê Nashi, loại lê đặc trưng ở quê hương nơi cô sinh ra, và lê Williams nổi tiếng của đất nước cô đang sinh sống, kết hợp cùng với kem trái cây theo tạo hình quenelle, và trang trí bên trên bằng hạt thạch làm từ rượu lê, để tạo ra một thành một món tráng miệngvôcùng tinh tế. Đầu bếp Kim tâm sự rằng khi lên ý tưởng cho những món tráng miệng mới, cô thường muốn đưa vào sử dụng các loại trái cây đặc trưng ở quê hương mình như quả mơ, quả dưa hay trái lê, vàhiện thực hoánó bằng kỹ năng làm bánh ngọt kiểu Phápmà cô đã học được, cũng như đã tích luỹ được trong trong suốt sự nghiệp của mình. “Tôi không bao giờ gò bó, tự ép mình phải tạo ra một thành phẩm mang dấu ấn đặc sắc theo văn hoá Hàn Quốc. Mọi ý tưởng đều đến với tôi một cách vô cùng tự kèm phần kem đậu nành đen seoritae béo ngậy, và cuối cùng trang trí bằng lát đường chảy cũng làm từ nguyên liệu đậu seoritae. Đây là một sự sáng tạođầy thú vị, khi những nguyên liệu đặc trưng của ẩm thực Hàn Quốc, được đưa vào món bánh nổi tiếng của Pháp và trở thành một món tráng miệng vô cùng đặc biệt. “Tôi và chồng đều là những đầu bếp học về ẩm thực Pháp, nhưng có một điều không bao giờ xoá bỏ được rằng chúng tôi là người Hàn Quốc. Chúng tôi lớn lên, được nuôi dưỡng bằng ẩm thực Hàn Quốc, vì vậy nó đã in hằn trong tâm trí của chúng tôi. Đương nhiên điều này cũng sẽ phần nào ảnh hưởng đến những món ăn mà chúng tôi sáng tạo. Điều đó làm cho những món ăn của chúng tôi trở nên rất đặc biệt trongmắt thực khách, và cả những người làm chuyên môn trong ngành”, nữ đầu Sức sáng tạo trong nghệ thuật Với ý tưởng kết hợp những nguyên liệu truyền thống vào những món bánh nổi tiếng của Pháp, nhiều tác phẩm bánh ngọt hài hoà bản sắc giữa hai nền văn hoá Á – Âu đã được ra đời bằng chính bàn tay khéo léo của các đầu bếp người Hàn Quốc. NGỌC PHẠM (theoNewYork Times) nước nói tiếng Anh, bởi đây là ngoại ngữ duy nhất mà tôi biết. Nếu theo học bằng tiếng Pháp, có lẽ tôi đã không thể tiếp thu kiến thức một cách tốt nhất và thành công như ngày hômnay”, cô Ki giãi bày. Một trong những món bánh gây ấn tượng nhất, đã làm nên tên tuổi của nữ đầu bếp Bomee Ki chính là “tác phẩm nghệ thuật: Hoá thạch đen”, một món bánh mì nướng kiểu Pháp được sáng tạo dựa trên ý tưởng về một tảng đá nham thạch đen. Cô Ki đặt một lớp bánh mì brioche vị vani ở dưới cùng, sau đó rải lên trên là lớp hạt hồ đào quyện sốt caramen Bomee Ki, một nữ đầu bếp35 tuổi, đến từ thànhphố Gwangju, từng theo học làm bánh ngọt tại Học viện ẩm thực Le Cordon Bleu (Pháp) ở thành phố London, Anh. Đến nay, nữ đầu bếp này và người chồng của mình, đầu bếp Woongchul Park, đã mở được một nhà hàng tại London có tên là Sollip, hiện nhà hàng này đã nhận được một sao Michelin danh giá vào năm 2022. Cô Ki chia sẻ rằng theo học tại Le Cordon Bleu là sự lựa chọn đúng đắn của cô. “Thay vì theo học làm bánh ngọt kiểu Pháp tại nơi đã sản sinh ra nó, tôi đã chọn học tại trường có cơ sở ở một nhiên”, cô Kimchia sẻ. Narae Kim chỉ là một trong số vô vàn những đầu bếp người Hàn Quốc, có điều kiện tiếp cận với nền ẩm thực Pháp, và tự sáng tạo ra được những món bánh ngọt mang “phong cách”riêngmình. Mặc dù con đường của những người đầu bếp này có thể khác nhau nhưng họ đang cùng tạo nên định hướng mới, hài hoà bản sắc giữa hai nền văn hoá Á – Âu, trong nghệ thuật làm bánh ngọt trên toàn thế giới. Namđầubếp Jae In Lee. Tôi không bao giờ gò bó, tự ép mình phải tạo ra một thành phẩmmang dấu ấn đặc sắc theo văn hoá Hàn Quốc. Mọi ý tưởng đều đến với tôi một cách vô cùng tự nhiên. Narae Kim NữđầubếpYona Son. NGAYNAY.VN 10 CHUYÊNĐỀ
RkJQdWJsaXNoZXIy MTA3Mzg1MA==