SỐ369 (21 - 28/3/2024) TẠPCHÍ W W W . N G AY N AY. V N MIỄN PHÍ TRANG 2-3 Một giai thoại về thị dân và phường phố Hìnhảnh trangbìa được biên tậpviên NgàyNay thực hiện bằng côngnghệ Trí tuệnhân tạo (AI).
Số369 - ThứNăm, ngày21/3/2024 Phở thànhdi sản thông qua sự trao truyền dai dẳng, cấp tiến của tri thức, cũng như sự phong phú không thể phủ định của ký ức cộng đồng. Tri thức làm nên bát phở khó quên, đậm vị. Ký ức khơi dậy trường cảm xúc mà nếu không có phở khó thành phở. Ký ức lúc tỏ lúcmờ, chẳng thế, thỉnh thoảng người ta lại có dịp tranh luậnvềphở. Giữa lúc đó, một nốt nhạc lạ tai, xưa cũ được gõ lên, biết đâu lại thêm phần thi vị cho câu chuyện. 1. Trongkýứccủanhàquay phimNguyễn HữuTuấn, con trai ông chủ hiệu buôn Tam Kỳ nức danh phố Hàng Đào một thuở, phở trước khi được nâng tầm thành “quốc hồnquốc túy”, chỉ làmónbình dân như bao thức quà khác của người Hà Nội. Phở cũng như chè đỗ đen, như bún riêu, nhưbánhđúcnguội, lànhững món chẳng hàng hiệu, không bàn cao ghế thấp, tiện nghi vừa đủ để gánh gồng khắp nơi. Phở cũng được coi là thức quà vặt ăn khuya. Thời đó, một lớp người Hà Nội hình thành nếp quen mang tên “dạ thực”. Ăn khuya không cứ hạng người đi chơi đêm, tan canhhát côđầumuốn tìmthứ gì sưởi lòngtrongtiết rétmướt Hà Nội, dạ thực đã thành nhịp sinh học, lề thói của thị dân. Những tối thanh vắng trên các con phố Hà Thành, luôn có tiếng rao phở, xực tắc, chí mà phù lảnh lót vang lên. Anh hàng lễ mễ quẩy gánh phở trên phố, chực nghe tiếng gọi, liền tấp ngay dưới mái hiên của thực khách. Lần này là phở gánh, nhưng lúc khác có thể là xực tắc, cà-ri kê. Chan múc cho gia chủ rồi con cái họ bát phở bốc khói nước dùng quyện hương hành ngò, anh hàng lại tất tả ra đi. Chưa tiền vội, ăn xong rồi mới lấy. Hai bên thùng được gánh lên, trên liu riu một bếp củi đang cháy. Mà gánh khéo lắm, khôngbaogiờđổ. Đi như thế độ đôi ba phố, mãi khi nồi nước dùng cạn đáy, anh hàng mới quay lại những chỗ đã qua, thu bát bẩn, lúc ấy mới tiền nong. Thửđặt câuhỏi từbaogiờ, các thức quà mà trong đó có phở thấmđượmvào đời sống từng con phố Hà Nội? Người Hoa chăng? Họ được cho là những người đầu tiên mang các món ăn vặt vào khu phố cổ. Bởi người Việt vốn quen ngày ba bữa, khi ăn không đặt nặng thưởng thức, cốt để chắc dạ. Nếp quen ăn bữa thì (bữa xế chiều tầm từ 3 - 4 giờ), bữa khuya dung dưỡng không chỉ phở mà còn cả cũng không lãi lời gì. Chỉ bán riêng phở, riêng bánh cuốn, bánh rán mật thôi ư? Chả ai dại thế, mở hiệu chỉ để bán duy nhất một món, cũng chỉ đắt khách được tí buổi sáng, tí buổi chiều. Thành ra gánh gồng hữu lý. Sáng sáng, các anh hàng, chị hàng từ đẩu đâu lại kĩu kịt ấy, sau thành chốn quen thực khách kiếm tìm. Ngày nay, hình ảnh hàng phở, hàng bánh cuốn, hàng bún riêu trở nên quenmắt với người Hà Nội. Trước đây tròn một thế kỷ, quan niệm thị dân coi những thức quà này là món vặt, chẳng đáng bao, một nền ẩm thực của những thức quà thảo thơm. Cho đến nay, nền ẩm thực ấy vẫn sống động từng ngõ phố, ánh lên trongnhững têngọi vừaquen vừa lạ như phở, bún ốc nguội, lục tàu xá... 2. Lớp người khá giả Hà Nội thời đó ưa ăn đêm nhưng chưa có thú lỉnh kỉnh áo quần, xe cộ để đi đến một hiệu quen như hiện tại. Bởi vậy trong buổi ban đầu, phở cùng nhiều thức quà khác, nếu không gánh gồng thì không sống được. Dần dà, bằng một cách ngẫu nhiên, sau đó là thi vị, phở tìm được nơi chốn riêng, cắm rễ trong lòng phố thị. Trên những con phố khúc khuỷu, đông đặc người qua kẻ lại, cứ đoạn nào có ngôi nhà xây dôi ra, y như rằng đằng sau bức tường kia có cái góc cho các anh chị hàng trú ngụ khỏi đuổi chợ. Chính góc NGUYỆT LINH Phở đang trên đường trở thành di sản một cách chính danh và mang tầm quốc tế. Với danh tiếng của phở, người ta không nghi ngờ về sự thành công của hồ sơ này, cũng như họ thường nhầm lẫn việc ghi danh phở, là tôn vinh khối vật chất đang bốc khói nghi ngút dậy vị trên bàn kia. Một giai thoại về thị dân và phường phố Ảnhminhhọa. NGAYNAY.VN 2 CHUYÊNĐỀ
Số369 - ThứNăm, ngày21/3/2024 Bóc tách công đoạn làm bánhphở, giảnđơn sẽ thấyđó là bột nhào cùng cơm nguội rồi tráng lên, thành phẩm tạo ra là thứ bánh bản to hơn bún sợi mà không bị gãy. Công thức này cho thấy nếp nghĩ của những làng quê Việt, nơi cơm gạo quý báu, nên của thừa cũng có thể trưng dụng để biến thành món ngon lúc nào không hay. Có một chi tiết mà khi nghe được đã làm ông Tuấn tin ngay phở là món ăn có ít nhiều xuất phát từ NamĐịnh. Rất lâu về trước, người Nam Định đã ăn canh cá. Họ là dân miền biển, có truyền thống chế biến và ăn những món từ thủy sản. Bún, miến đều có thể ăn với cá được nhưng ăn với phở lại có vị riêng. Sang thế kỷ XX, người Pháp cho xây ở Nam Định những công xưởng lớn, đó là các công ty sản xuất bông sợi, tơ lụa. Lúc đó, chỉ duy người Pháp biết ăn thịt bò, người Việt Nam chưa vì loài này là sức kéo của đồng ruộng, hơn nữa mỡ bò cómùi rất gây. Khi mua thịt bò, người Pháp chỉ lấy phần thịt thà, chừa lại bộ xương. Người Việt lại vốn tính hoài của, có lẽ nước dùng phở ra đời từ đây chăng? Cùng với đó, làng nghề Vân Cù, Nam Định, nơi nổi tiếng tráng ra thứ bánh phở ngon, còn cho thấy ít nhiều dấu vết. Trong một giai đoạn, nhiều văn nhân Việt làm thơ, viết lách về phở. Từ Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu đến Thạch Lam, Vũ Bằng và có cả Nguyễn Tuân. Nguyễn Tuân viết tùy bút “Phở” trong một chuyến công tác dài ngày ở Phần Lan vào năm 1957. Nhà văn họ Nguyễn là người thích sành điệu, thậm chí trong cả thú ăn chơi bình dân. Phải chăng từ ông, phở ngày càng “nhuận sắc”? n Từng có thời con ông hiệu phở bị chòng ghẹo vì xuất thân dân hàng vặt. Phở cùng lắm nhỉnh hơn bánh đa kê một chút. Rồi sau con ông hiệu phở nổi lên, đi xe đạp Peugeot, tượng trưng cho một sự đổi thay giá trị trong xã hội. 4. Ngày xưa không ai tranh luận phở của tỉnh nào, Hà Nội hay Nam Định. Việc này chỉ có từ khi du lịch, rồi danh hiệu đi vào. Từng đọc nhiều tiểu luận, bài nghiên cứu về phở, NguyễnHữu Tuấn hỏi “trong phở cái nào quan trọng nhất?”Là nước dùng haybánh?Vậy ai“đẻ” ra nước, ai “đẻ” ra bánh? Ông Tuấn tin người Nam Định là những người đầu tiên phát kiến ra bánh phở. Cơm ngon do gạo, phở ngon do bánh và nước, chín và tái không thành vấn đề. Bánh phở là thứ ăn chuyên được cùng canh, rồi từ canh thành món phở. đổ về các phố, các đường Hà Nội. Nếu ký ức không lầm lạc, mãi đến thập niên 40 mới có khoảng vài ba hiệuphở ra đời. Bát phở ăn trong hiệu to hơn, đầy đặn hơn, trong khi ăn tại hàng gánh vẫn là bát bé. Bé bởi từ đầu, người ta xác định món này ăn chơi, ăn vừa phải, vì sau đó rất chóng đến bữa tối. Còn bát trong hiệu to hơn, có lẽ lúc này đã bắt sang thời ông Thạch Lam ngồi viết: “Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối...”. Nhưng dù sao, bát phở hiệu xưa cũng không thể to như phở quán nay. Bởi đã nói, người xưa coi ăn phở như thưởng một thức quà chứ không lấy no. 3. Ngoài phở gánh, phở hiệu, người Hà Nội còn ăn phở ở những chốn nào? Tôi hỏi “chàng” giai phố ngồi cạnh. Trước chúng tôi làmảnh vườn “bay” với những cành mận ra hoa trắng muốt của ông - nhà quay phim Nguyễn Hữu Tuấn. Đôi mắt ông nhắm nghiền sau cặp kính tròn, rồi chậmmở ra, thoảng một ánh nhìn lãng tử. Phở cũng là thức quà được phục vụ trong các rạp hát tại Hà Nội. Nếu hôm nào có suất diễn hay, cứ sau bữa cơm tối, những nhà khá giả lại đóng cửa hàng, cả gia đình kéo đi xem hát. Khán đài của những rạp hát xưa không bố trí kín ghế như ngày nay, mà theo kiểu Tàu. Họ xếp ghế kê bàn để khán giả vừa xem, vừa bán được đồ ăn vặt. Thực đơn trong những tối đó rất đa dạng, thường không thể nào thiếu phở. Đó là Hà Nội, vào đến Sài Gòn thì người ta bán phở trên xe đẩy. Chợ Lớn là nơi đông đúc, nhiều người Tàu, càng lắm người ăn vặt. Khác với hàng gánh hãn hữu, xe đẩy bán nhiều món hơn. Có những xe đẩy bán tới sáu, bảy món. Phở Bắc, vằn thắn, hủ tíu NamVang… thức gì cũng có. Bởi xe đẩymột khi giăng ra thì rộng mà xếp lại lại rất gọn. Trên xe có đủ cả bếp, thớt, lại có tủ kính vẽ tranh Tàu, tranh Quan Công xanh đỏ. Cái xe nhấc lên là đẩy, hạ xuống có hai càng chống nên đứng rất vững, đủ để thực khách ngồi ăn xung quanh. Cómột bí quyết làmmềm thịt bò được các hiệu phở áp dụng, đó là sau khi luộc chín thì treo lên. Sức nặng sẽ kéo miếng thịt xuống, làm giãn gân và thớ thịt. Lấy thịt này thái miếng rồi chan nước dùng, ăn dẻo và mềm hơn nhiều. Thấy hiệu quả nên các chủ quán cứ ngơi tay thái cho khách lại treo lên như cũ. Thịt treo thì phần nạc, phần mỡ, phần gàu vàng óng vẫn bám riết lấy miếng thịt, thu hút khách bộ hành. Nguyễn Hữu Tuấn kể một người bạn học của ông ngày bé là con hiệu bán phở, thường bị cả lớpgán cho biệt danh“Thắng mỡ bò”. Có lẽ vì ấn tượng thị giác của những miếng thịt treo ấy mà tên gọi vẫn “chết” đến bây giờ. Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối... Nhà văn Nguyễn Tuân NGAYNAY.VN 3 CHUYÊNĐỀ
Số369 - ThứNăm, ngày21/3/2024 thật trong, xương được ninh và vớt bọt kỹ lưỡng. Nhưng cũng có người cho rằng, muốn phở ngon thì bánh phở là yếu tố tiên quyết. Phải chọn gạo tốt làmbánh, rồi tráng, rồi cắt, sao cho có một mẻ bánh trắng mịn, mỏng, mướt. Nếu sợi bánhdàyquá, hayđầubếp thái to, cốt bánhbị chua thì dù nước có ngon, thịt có tươi tới mấy, bát phở cũng trở nên khó nuốt. Đặtnhữngtranhluậnsang một bên, Lễhội PhởVânCùđã để lại cho các nghệ nhân, các du khách trong và ngoài nước một ấn tượng tốt đẹp. Đến với lễ hội này, du khách được tận tay trải nghiệmhoạt động tráng bánh, thái phở, hay trực tiếp thưởng thức bánh phở gấc lạmắt, lạmiệng. Chưa khi nào, cả làngVân Cù mới có dịp hò nhau “bỏ cơm” để ra đình ăn phở. Cứ chỗ nào có bàn ghế trống, là người dân và du khách cùng ngồi xuống ăn với nhau bát phở. Và cũng hiếm khi nào, cả người dân và du khách được thực sự hòa trải nghiệmmột lễ hội đậm chất hội làng tới vậy. Nâng tầm phở Việt Cũng có mặt tại Lễ hội Phở Vân Cù, đầu bếp Phạm TuấnHải, vị giámkhảo gắn bó với 4 mùa chương trình “Vua đầu bếp Việt” không khỏi xúc động khi được gặp các nghệ nhân cao tuổi và cùng họ trao đổi, chuyện trò về phở. Với ông Hải, phở luôn là một món ăn đại chúng và luôn chứa đựng những giá trị ẩm thực nguyên bản của người Việt. Làm nghề đầu bếp 30 năm, ông Hải cho biết bản thân may mắn được trực tiếp quan sát những đổi thay trong cách Nghề nấu phở của làng Vân Cù không rõ còn có thể vắt tiếp sang thế hệ thứ ba, thứ tư hay không. “Cháu đích tôn của tôi làm nghề quay phim. Không rõ nó có định làm phở hay không”, nghệnhân90 tuổi băn khoăn, nhưng tin nghề phở của gia đình khómà đứt đoạn. Trở lại với Lễ hội Phở Vân Cù, đây cũng là dịp để các đầu bếp, nghệ nhân từ khắp cả nước kéo về hội tụ, giao lưu và tôn vinh nghề nấu phở. Họ chia sẻ những câu chuyện nghề, những bí quyết để tạo ra món phở Cồ trứ danh của đất ThànhNam. Để có một bát phở ngon, hầu hết các nghệ nhân tạiVân Cù đều đồng tình cần có bốn yếu tố sau: Nước dùng, xương ống, bánh phở và thịt. Nhưng điểmgây nhiều tranh cãi, lại là xếp yếu tố nào lên trước? Phần đông cho rằng muốn có một bát phở ngon thì cần một nồi nước dùng “Gánh phở” giúp cả làng đổi đời Cơn mưa phùn trong tiết trời nồm của tháng Hai âm lịch không thể làm giảm không khí đông vui của Lễ hội phởVân Cù (xã Đồng Sơn, NamTrực, NamĐịnh). Với quy mô khoảng 500 hộ, nhân khẩu hơn 2.000 người, làng Vân Cù hiện nay được mệnh danh là “thủ phủ” của phởNamĐịnh. Sở dĩ phởVân Cù hay phở Cồnổi tiếngcảnước làbởi nơi đây có dòng họ Cồ nổi danh với nghề nấu phở. Con cháu họ Cồ sau đó tản đi khắp nơi, đem theo bí quyết nấu phở làm nổi danh khắp ba miền. Nghề phở đã hình thành nhiều đời tại làngVân Cù từ cuối thế kỷ 19. Khởi nguồn từ những gánh hàng “xáo lợn” hay “xáo gà” năm xưa, phở bò giờ đã trở thành lẽ sống, là cột trụ mưu sinh của nhiều thế hệ người dânVân Cù. Theo trí nhớ của ông Cồ Hữu Chêm, một trong ba nghệ nhân phở cao tuổi nhất củaVânCù, chưa khi nàongôi làng này tổ chức một lễ hội náo nhiệt tới vậy để tôn vinh nghề nấu phở. Từ khoảng những năm 1950 đến 1960, cuộc sống ở quê quá đói khổ, nhiều người dân Vân Cù phải lang bạt lên Hà Nội, mang theo những gánh phở bán rong để kiếm bát cơm sống qua ngày. Cũng từ đây, nhiều người dân làng Vân Cù cũng nối nhau chọn nghề phở để gồng gánhmưu sinh. Bắt đầu học nấu phở từ năm 16 tuổi, ông Chêm cho biết bản thânphải họcnhững thứ cơ bản nhất từ người cậu ruột của mình. Theo vị nghệ nhân cao tuổi, muốn có một bát phở trọn vị, bắt buộc phải có một nồi nước thật ngon, thật tinh khiết. Còn muốn nước trong thì người nấu phải khéo chế biến nguyên liệu, lọc xương thế nào, chọn thịt ra sao, cũng đòi hỏi nhiều năm học nghề. Công đoạn hớt bọt và váng phải làm luôn tay, có khi kéo dài tới 3 tiếng đồng hồ. Nhiều thập kỷ sau, ông Chêm đã thành thục nghề nấu phở này tới mức chỉ cần lấy đầu đũa thử là biết khi nào thịt được, nước được. Lập nghiệp ở đất Hà Nội nhiều thập kỷ, giờ hàng phở của gia đình ông Chêm vẫn bán rất chạy, trung bình mỗi ngày tiêu thụ hết một tạ rưỡi bánh. Dọc theo ngôi đình làng, nơi tổ chức Lễ hội Phở Vân Cù, những ngôi nhà mới xây chen nhau mọc lên giữa con đường nhựa trải bê tông. Những công trình thờ tự, cầu đá, cổng đá khang trang cho thấy nghề phở đã giúp làng quê này khoác lên mình lớp áo sung túc và ấmno. Thế nhưng thời buổi biến chuyển, làng Vân Cù cũng không tránh khỏi tình cảnh giống nhiều làng quê khác ở Nam Định, khi người trẻ tỏa đi khắp các thành phố lập nghiệp, để lại người già và trẻ con sinh sống bằng nghề nông. Con trai ông Chêm giờ cũng ngoài 70 tuổi, chuyển về quê sống cùng bố để tiện chăm sóc, còn hàng phở trên Hà Nội do người nhà tiếp quản. Có lẽ không đâu người ta bàn tán về phở nhiều như Hà Nội, món ăn đã hằn dấu vết lên từng nếp văn chương và ký ức của không ít người dân Hà Thành. Thế nhưng khi về Vân Cù (Nam Trực, Nam Định), có thể thấy sự hiện diện của phở rõ nét trong cuộc sống nơi đây. HUYVŨ nằm ở cách nghệ nhân trao truyền cho từng thế hệ NGAYNAY.VN 4 CHUYÊNĐỀ
Số369 - ThứNăm, ngày21/3/2024 thức người Việt chế biến và thưởng thức phở. Theo ông Hải, phở đã có một diễn trình phát triển rất thú vị, gắn liền với từng thời kỳ lịch sử của đất nước. Phở ở mỗi thời kỳ, từ kháng chiến cho tới bao cấp, rồi thời hiện đại, đều có những nét đặc sắc khác nhau. “Tôi thuộc thế hệ 7X, ở cái thời trẻ con đứa nào cũng thèm thuồng phở “cà mên”, những tô phở đựng trong cặp lồng nhôm, vốn chỉ khi ốmmới được bố mẹ tẩm bổ”, ông Hải chia sẻ những ký ức đầu tiên về phở.“Phở bao cấp ngày ấy do thiếu thốn nhiều nguyên liệu nên hương vị nhẹ, thanh, mộc mạc. Nhưng tới giờ tôi vẫn không thể quên được”. Đó là về hương vị, còn với cách chế biến, phở cũng có sự thay đổi trong dụng cụ quan trọng nhất, đó là bếp nấu. Từ những gánh hàng rong dùng bếp than, bếp củi, giờ phần lớn các hàng phở đều chuyển sang sử dụng bếp điện. Theo ông Hải, nấu bếp điện cũng không kém phần gian nan như bếp than, bởi vẫn phải để ý lúc nào cần nhiệt thật lớn, hay để bếp liu riu. Vị đầu bếp 52 tuổi này khẳng định rằng nhiệt độ không tác động quá nhiều tới nước phở. Bởi vị ngon của phở nằm ở cách chế biến nước dùng và nguyên liệu cho vào nồi nước. “Dù nấu bằng bếp gì, thì phở vẫn đòi hỏi đầu bếp phải thả cái hồn vào trong nồi nước. Cái hồn cốt của phở nằm ở cách người nấu canh chỉnh ngọn lửa, rồi tới công đoạn đơm nguyên liệu vào nồi nước. Mỗi người sẽ có một bí quyết riêng”. Cũng theo ông Hải, trong quan niệm của người nước ngoài, phở luôn là một chỉ dấu quan trọng khi nhắc tới văn hóa Việt Nam. Ở bất kỳ nền ẩm thực nào, các đầu bếp luôn cố gắng bảo tồn cách chế biến những món ăn truyền thống, nhưng không vì thế mà triệt tiêu tư duy sáng tạo, để tạo dấu ấn trong bản đồ ẩm thực quốc tế. Ông Hải cho rằng, phở cần phải được nâng tầm, cả về hình thức và nguyên liệu: “Tôi nghĩ cần phải cảmơn các đầu bếp và những nghệ nhân tạo ra những món phở mới. Dù là phở được chế biến bằng những nguyên liệu như bò Kobe, nấm truffle hay đông trùnghạ thảo,... thì vẫn làphở”, ôngHải chỉ ra. Trước những tranh cãi về việc liệu có cần thiết phải đưa những nguyên liệu cao cấp vào phở hay không, ông Hải cho rằng nghệ nhân cần xác định thực khách thưởng thức bát phở củamình là ai. “Những du khách nếu lần đầu tới Việt Nam, họ nên ăn thử phở truyền thống. Còn với những người quá quen thuộc với phở, họ có thể thử những trải nghiệm mới”, ông Hải nói. Ông Trần Lê Đoài, Phó Chủ tịch UBND tỉnh Nam Định, khẳng định những lễ hội, sự kiện về phở sẽ giúp nâng tầmvị thế phởViệt Nam nói chung, phở NamĐịnh nói riêng trở thành một thương hiệu quốc gia có thể hội nhập, khẳng định được giá trị ẩm thực trên bản đồ tinh hoa ẩm thực thếgiới, tônvinhvănhóa ẩmthực phở làDi sản văn hóa phi vật thể quốc gia tiến tới đề nghị xây dựng hồ sơ trình UNESCO ghi danh phở là Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại. Ông Nguyễn Văn Thư, nguyên Giám đốc Bảo tàng NamĐịnh, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định cho biết, phở bò là một món ăn độc đáo, vừa đảm bảo dinh dưỡng, lại hội tụ những tinh túy của ẩm thực dân tộc. Theo ông Thư, Nam Định vẫn được coi là một trong những cái nôi của nghề nấu phở. Phở Nam Định có nét riêng so với phở Hà Nội trước hết là bởi nghề nấu phở tại đây gắn liền với câu chuyện trao truyền bí quyết của làng cổVân Cù. “Sức sống của phở rất mãnh liệt, lan tỏa và phát sinh thành các loại hình phở khác nhau. PhởVân Cù mang trong đó cả một câu chuyện về lịch sử, kinh nghiệm tri thức dân gian, bí quyết nghề nghiệp, tập quán xã hội…, phản ánh bản sắc của cộng đồng, có giá trị văn hóa tiêu biểu để trở trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại”, ông Thư khẳng định. n HiệphộiVănhóaẨmthựcNamĐịnh tônvinh các nghệnhân cao tuổi. Người dân thưởng thức phở tại lễhội. Hàngnghìnbát phởđược các nghệnhân làngVânCù chếbiếnphục vụdukhách. Phở Vân Cù mang trong đó cả một câu chuyện về lịch sử, kinh nghiệm tri thức dân gian, bí quyết nghề nghiệp, tập quán xã hội... phản ánh bản sắc của cộng đồng, có giá trị văn hóa tiêu biểu để trở trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Ông Nguyễn Văn Thư NGAYNAY.VN 5 CHUYÊNĐỀ
Ăn phở mà hết quẩy sẽ thấy rất… hụt hẫng! Phở, món ăn bình dị với người Việt Nam từ lâu đã trở thành niềm tự hào của người dân Hà Thành cũng như Nam Định. Nổi tiếng với đa tầng hương vị, trong mặn có ngọt, trong ngọt có thơm, sử dụng tinh tế các loại gia vị, phở không chỉ là một món ăn phổ biến trong nước, mà còn rất được yêu thích trên toàn thế giới. Bát phở là sự kết hợp hài hòa của các nguyên liệu, giữa nước dùng ngọt thanh, bánh phở mềm dai, phần thịt tươi ngon cùng các loại rau thơm mát, đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, để thưởng thức một bát phở trọn vị, quẩy được xem là một phần không thể thiếu củamón ăn. Món ăn kèm này được xem như một “nốt nhạc”đặc biệt, góp phần tạo nên bản giao hưởng trọn vẹn cho tô phở Việt chính hiệu. “Không biết người ta ăn quẩy với phở từ bao giờ nhưng hơn 40 năm nay, nhà tôi bán phở luôn luôn có quẩy”, anh Đức Khánh, chủ một tiệm phở nối tiếng trên phố Nguyễn Trường Tộ (quận Ba Đình, Hà Nội) cho biết. “Hơn cả một món ăn kèm. Quẩy gần như đã trở thành một phần bắt buộc đối với thực khách yêu phở, đặc biệt là người dân Hà Nội. Nếu là người Hà Nội gốc, họ ăn phở không thể thiếumón đó được”. Quẩy được xem như một nét chấm phá hoàn hảo để món phở thêmphần trọn vẹn hơn, đầy đủ sắc, hương, vị. Nếu nhìn bằng một con mắt nghệ thuật, giữa “bức tranh phở” đầy màu sắc, bên cạnh màu trắng ngần của bánh phở, màu đỏ nâu của thịt, màu xanh mát của hành, cái vàng óngmật của quẩy chính là sự tôđiểmvừa vặn cho“bức tranh phở” thêm phần sinh động. Quẩy giòn khi được ăn cùng với phở, hoà quyện vào nước dùng béo ngậy, đậm đà tạo nên một sự tương phản của mỗi thực khách. Có người thích ăn loại quẩy đặc ruột, giòn ngoài mềm trong, khi nhúng vào bát phở sẽ thấm đẫm nước dùng, nhưng cũng sẽ có những người chuộng loại quẩy rỗng ruột, dù có để trong bát phở bao lâu cũng vẫn giòn tan khi thưởng thức. Một số khác sẽ lựa chọn ăn quẩy để thêm no, nhưng cũng có những người muốn ănquẩy chỉ để chờnước dùng nguội vừa đủ ăn. đầy thú vị trong trải nghiệm của người ăn. Trênthựctế, khôngcómột công thức chung khi thưởng thức quẩy cùng với phở, bởi món ăn kèm độc đáo này có rất nhiều cách dùng tuỳ theo sở thích, thói quen và khẩu vị NGỌC PHẠM Để thưởng thức một bát phở trọn vị, quẩy được xem là một phần không thể thiếu của món ăn. Món ăn kèm này được xem như một điểm nhấn đặc biệt, góp phần tạo nên sức hút khó cưỡng của bát phở Việt. “Nhiều khi người ta vào tiệm phở mà hết quẩy là thấy rất… hụt hẫng. Dù gì thì một bát phở ngon phải được ăn cùng với quẩy ngon. Thiếu quẩy là thiếu đi một phần ngon của bát phở”, anh Đức Khánh chia sẻ. Bao lâu nay, tiệm phở của anh Khánh không bao giờ để rơi vào tình trạng thiếu quẩy. Hễ hết quẩy là anh phải khẩn trương bổ sung đểmón phở không bị… thiếu thốn. Tiệm phở của gia ChịVũNgọc Ngà thực hiện các công đoạn chế biếnmón quẩy. Những chiếc quẩy nónghổi được ra lò. phải ăn cùng quẩy ngon Quẩy luônđược dùngkèmvới mónphở. NGAYNAY.VN 6 CHUYÊNĐỀ Số369 - ThứNăm, ngày21/3/2024
đình anh Khánh là một trong 70 nhà hàng tại Việt Nam được lựa chọngiới thiệu trong cẩm nang ẩm thực danh giá toàn cầuMichelin Guide công bố hồi tháng 6/2023. Theo anh Khánh, ngoài hươngvị củaphở, nhiều thực khách giờ đây cũng rất “khắt khe” với chất lượng của món quẩy ăn kèm. Đôi khi họ có thể sẵn sàng bỏ một tiệm phở chỉ vì món quẩy không ngon, và thậm chí có cảm tình với một hàng phở khác chỉ vì quán đó có quẩy ngon. Bởi vậy, nhằm đáp ứng nhu cầu của thực khách, hầu hết các tiệm phở giờ đây đều rất chú trọng đến việc lựa chọn nhập loại quẩy ngon phục vụ tại cửa hàng mình. Anh Khánh nói vui: “Một tiệm phở ngon thì quẩy cũng Côngđoạn cắt bột, tạohìnhmónquẩy. Nhiệt độkhi chiênquẩyphải luônđược duy trì ởmức phùhợp. phải được tuyển chọn ngay từ ban đầu, cũng phải là loại ngon tương đương”. Bí quyết đằng sau mỗi chiếc quẩy Xuất hiện từ lâu trong văn hoá ẩm thực Việt Nam, quẩy luôn được biết là một món ăn bình dị, quen thuộc trong đời sống thường ngày. Chúng có thể “xuất hiện” cùng phở, có thể được ăn cùng cháo, song cũng có thể là một thức quà vặt riêng biệt. Dù thân thuộc là thế, dân dã là thế nhưng có lẽ ít ai từng thực sự tìm hiểu về món ăn này. “Quẩy được làm từ những nguyên liệu vô cùng đơn giản như bột mì, men nở, đường nước, muối và một số phụ gia khác. Nghe thì thấy rất dễ làm nhưng nếu chỉ với công thức đơn thuần, món quẩy làm ra chưa chắc đã ngon”, chị Vũ Ngọc Ngà, người thuộc thế hệ thứ hai của một thương hiệu quẩy truyền thống có tuổi đời gần 30 năm tại Hà Nội chia sẻ. Chị Ngà bật mí rằng một chiếc quẩy ngon sẽ cần đảm bảo được bốn yếu tố, trong đó lớp vỏ giòn rụm bên ngoài với màu vàng óng vừa độ, phần ruột mềm xốp, giữ được hương thơm của bột và không bị ngấm dầu. Để làm ra được thành phẩm là một chiếc quẩy thơm ngon như vậy, người thợ sẽ phải thực hiện quy trình chế biến với bốn công đoạn khác nhau, gồm nhào bột (đánh bột), ủ bột lên men, cắt bột tạo hình, và chiên bột. “Bước đầu tiên để chế biến quẩy là đánh bột, trộn đều các nguyên liệu với nhau để tạo thành một khối bột mịn, dai. Sau đó, bột sẽ được mang đi ủ lên men theo thời gian thích hợp. Đây là công đoạn quan trọng nhất để làm ra một chiếc quẩy ngon, yêu cầu kỹ thuật, độ chính xác cao, bởi nếu lên men không đủ thời gian, bột sẽ không thể nở được. Trong điều kiện nhiệt độ thông thường, bột sẽ được ủ từ 5 – 7 tiếng vào mùa đông, và trong khoảng 3 tiếng vào mùa hè”, chị Vũ Ngà cho biết. Chị chia sẻ thêm: “Sau khi hoàn thành công đoạn ủ lên men, bột sẽ được cắt và tạo hình trước khi đem đi chiên ở công đoạn cuối cùng. Nhiệt độ của chảo lúc này phải luôn được duy trì ở mức phù hợp, đảm bảo không quá nhỏ vì như vậy bánh quẩy sẽ không thể nở đẹp, nhưng cũng không để lửa qua to vì chúng sẽ dễ bị cháy và không cho ra được màu vàng đẹp chuẩn”. Là một người thợ dày dặn kinh nghiệm, chị Ngà cũng chỉ rõ thêm rằng món quẩy ngon cần phải được xử lý khéo léo để tránh bị mùi nồng do sử dụng bột nở, gây cảm giác khó chịu cho người ăn. “Dễ đấy mà khó đấy, có những người thậm chí phải mất cả tháng học mời có thể làm được một chiếc quẩy ngon. Chúng tuy nhỏ nhắn, mộc mạc, thân thuộc nhưng cũng đòi hỏi tay nghề người thợ khéo léo lắm”, chị Ngà tâm sự. n Dễ đấy mà khó đấy, có những người thậm chí phải mất cả tháng học mời có thể làm được một chiếc quẩy ngon. Chúng tuy nhỏ nhắn, mộc mạc, thân thuộc nhưng cũng đòi hỏi tay nghề người thợ khéo léo lắm. Chị Vũ Ngọc Ngà NGAYNAY.VN 7 CHUYÊNĐỀ Số369 - ThứNăm, ngày21/3/2024
Số369 - ThứNăm, ngày21/3/2024 Không chỉ xoa dịu bụng đói, phở còn xoa dịu nỗi nhớ… Rời Việt Namđể đi du học New Zealand, tới nay đã gần 10 năm Nguyễn Hà My (28 tuổi) chọn lập nghiệp ở đất nước cách quê nhà hơn 9.000 cây số. Là người Bắc, Hà My có cơ duyên hẹn hò rồi kết hôn vớimột anh chàngngười miền Nam. Chính nhờ vậy, mỗi bữa ăn của gia đình Hà My lại có sự pha trộn đa dạng về ẩm thực của hai miền. Điều này được thể hiện rõ nhất khi bà mẹ một con này bắt tay vào nấumột nồi phở. “Đi dọc từ Bắc xuống Nam, ởmỗi miền đất nước lại có những cách thức nấu phở khác nhau, nhưng lại không làm mất đi sự đặc trưng của phở”, Hà My nói. Phở Bắc có nước lèo đậm đà, vị thanh thanh vừa vặn ăn kèm với quẩy mềm cùng chanh tươi được nêm thêm tùy khẩu vị mỗi người. Trong khi đó, phở Nam có vị ngòn ngọt với đầu hành tươi ăn kèm cùng nhiều loại rau thơm như húng quế, ngổ và giá trụng. Chính bởi sự phong phú trong nguyên liệu và cách nấu nên sang đến các nước bạn, hương vị của phở không được trọn vẹn như ở Việt Nam. Một phần vì muốn quảng bá văn hoá ẩm thực Việt, một phần muốn giúp những người con xa xứ được thoả mãn nỗi nhớ với ẩm thực quê nhà, nên nhiều người đã mở tiệmphở ở nước ngoài. Tuy nhiên, nguyên liệu nấu phở ở nước ngoài còn nhiều hạn chế do chỉ có bánh phở khô, rau thơm ăn kèm cũng không đa dạng. Có lẽ đi bốn phương trời BẮC HIỆP - THU TRANG cũng là nơi giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt đến với bạn bè quốc tế. “Đi ăn đồ Việt, không thể không gọi thêm tô phở”, Hà My nói. “Có thể họ sẽ không biết để làm ra một tô phở cần trải qua rất nhiều công đoạn chế biến đòi hỏi cầu kỳ như nào, nhưng ít nhất họ biết phở là biểu tượng văn hóa Việt”. “Gây thương nhớ nhất là món phở bò tái” Cách New Zealand nửa vòng Trái Đất, tại khu chợ Sapa ở thủ đô Praha của Cộng hòa Séc, có không ít quán phở là điểm hẹn cuối tuần của người Việt sinh sống lâu năm tại quốc gia Trung Âu này. Mỗi khi thèm hương vị Việt Nam, chị Nguyễn Hạnh (41 tuổi) sẽ đến quán phở Thiện Hành, một quán phở bởi vậy nên khi một tô phở được nấu và thưởng thức tại nước bạn hiếm khi được đầy đủ tròn trịa trong hương vị như khi ởViệt Nam. Tuy nhiên vẫn rất nhiều người tìm đến tiệm phở để thoả nỗi nhớ với món ăn mang hồn cốt dân tộc, làm ấm lòng mỗi người con xa quê. Không những vậy, họ còn giới thiệu bạn bè quốc tế tới thưởng thức. “Nhiều hàng phở tại New Zealand khi nấu cho người bản địa sẽ được nêm nhạt hơn, ít nước béo và ít rau thơm để phù hợp với khẩu vị của họ”, Hà My cho biết. Nhiều thế hệ thứ hai hay thứ ba trong các gia đình người Việt tại New Zealand bắt đầu kết hôn với người bản địa, từ đó tạo ra một bản sắc văn hóa đa dạng. Tuy nhiên, họ vẫn cố gắng giữ bản sắc văn hóa bằng cách tổ chức nấu những bữa cơm sumhọp dịp cuối tuần. Cũng có khi họ tổ chức những bữa tiệc để mời bạn bè đồng hương tới chơi nhà, cùng nhau vào bếp nấu phở hay đưa cả gia đình tới những quán ăn Việt. Kỳ lạ hơn cả bạn bè quốc tế cũng yêu thích ẩm thực Việt, đặc biệt là với phở. “Phở dễ ăn và không quá đắt so với những món ăn khác của nước bạn nên người ta dễ gọi và nhận ra tô phở Việt Nam”, Hà My nói. Ăn một tô phở không chỉ để xoa dịu chiếc bụng đói mà còn đang xoa dịu nỗi nhớ tinh thần. Nhớ từng sáng tinh mơ ngồi trên vỉa hè ăn bát phở nóng hổi. Nhớ mỗi tối tăng ca về trễ cùng đồng nghiệp gọi một bát phở để chóng xua đi cơn đói cồn cào. Nhớ những hôm chán cơm nhà không biết nên ăn gì lại lái xe ra quán phở thân quen. Cũng theo Hà My, các quán ăn Việt Nam từ lâu đã là nơi giao lưu gắn kết cộng đồng người Việt xa xứ và Đi bốn bể năm châu, ở phương trời nào, người ta cũng có thể tìm được phở. Phở trở thành món ăn không thể thiếu theo chân người Việt đến New Zealand, Cộng hòa Séc, Australia…và nhiều quốc gia khác. Phở là linhhồn của tiệmănViệt ởđất kháchquêngười. Phởbò tái tại khu chợViệt ở CHSéc. NGAYNAY.VN 8 CHUYÊNĐỀ
Số369 - ThứNăm, ngày21/3/2024 dongười NamĐịnhmở trong khu chợ. “Quán phở lúc nào cũng đông khách, chủ yếu là những thực khách sành ăn”, Nguyễn Hạnh nói. “Gây thương nhớ nhất là món phở tái, thịt bò tươi băm tay, được xối nước nóng vào khi thực khách gọi mới bắt đầu làm. Nước dùng đậm đà chuẩn bò ninh, có thể cảm nhận được vị ngọt của xương bò, cùng bánh phởmềm tan dần trongmiệng”. Ngoài Thiện Hành, trong chợ Sapa vẫn còn nhiều quán phở khác cũng hấp dẫn không kém như Phở Tùng, phở Quỳnh Anh… Mỗi quán lại có hương vị và đặc trưng khác nhau. Món phở ở đây như món ăn hàng ngày của người Việt Nam xa quê, nhiều thực khách người Séc cũng say mê món ăn dân dã này. Không chỉ ra hàng ăn, tại Cộng hòa Séc, nhiều gia đình cũng có thói quen tự nấu phở bởi nguyên liệu. Cộng hòa Séc cũng được mệnh danh là thủ phủ trồng rau của Trung Âu, nơi cung cấp rau củ cho cả khu vực trong mùa hè. Do đó, mọi thứ gia vị cần để nấu phở đều sẵn có, dễ mua, từ phở khô, hành lá, rau mùi, rau thơm… “Hễ nhớ nhà là tôi lại nấumột nồi phở cho cả gia đình ăn, và tất nhiên, đó là món phở bò tái”, chị Hạnh chia sẻ. Phở là “linh hồn” của tiệm ăn Việt nơi đất khách quê người Khi bắt đầu mở quán ăn đồ Việt Centralma tại Noumea, New Caledonia, chị Nguyễn Thị Minh Thuý nghĩ ngay đến việc chọnmón phở làmchủ đạo với hy vọngmón ăn này có thể thu hút khách cả gốc Việt lẫn Tây tới quán của mình. Tại mảnh đất có người Việt đặt chân đến từ rất sớm này, cách đây hơn một thế kỷ, phở là món ăn đã nổi danh từ lâu. Cả người gốcViệt lẫn người Tây đều biết rằng đó là một món ăn rất ngon củaViệt Nam. “Quả thật, khi quán mở, những khách hàng đầu tiên của tôi đã gọi ngay món phở, trong số nhiềumónViệt khác mà tôi lên thực đơn của quán củamình. Tôi nhớ, trong hôm khai trương quán, tôi có hỏi khách hàng là tại sao họ lại chọn món phở mà không phải các món khác, họ trả lời rằng: Đến quán Việt, nhất định phải thử món phở trước tiên. Nếumón phở ngon, gần như chắc chắn các món Việt khác cũng ngon và thuần Việt”, chị Thúy kể. Và trong hơn 17 năm mở quán ăn Việt tại đất khách quê người, chị Thúy rất cảm ơn món phở đã giúp mình níu chân được rất nhiều khách hàng quen, trong đó rất nhiều khách Tây. Còn họ thì bảo với Thúy rằng: Cám ơn bà chủ quán đã cho họ được thưởng thức món Phở và các món Việt Nam khác thật ngon và độc đáo. Lấy được chồng Tây nhờ… phở Chị Dương Thị Hồng, một Việt kiều tại Australia lấy chồng là người bản địa và hiện đang sinh sống cùng chồng và con gái tại Sydney. Chị kể lại: “Chồng tôi “cảm” tôi cũng vì món phở mà những ngày đầu quen nhau, tôi đã nấu mời anh ấy ăn. Mùi hương thơm nồng của phở cùng những gia vị ngọt lành của người Việt đã khiến anh ấy nhớ mãi không quên. Chồng tôi thường nói đùa với tôi rằng, anh muốn lấy tôi, để có thể “ăn phở ngon thường xuyên hơn”. Giờ đây, sau gần 20 năm sống ở xứ người, chị Hồng vẫn thường xuyên nấu phở để bản thân đỡ nguôi ngoai nỗi nhớ quê hương, đồng thời phục vụ nguyện vọng “được ăn phở” mà chồng và con gái. Con gái chị Hồng, dù sinh ra và lớn lên tại Australia nhưng rất thích ăn phở. Cô bé còn phân biệt được phở Nam, phở Bắc sẽ có mùi vị khác nhau như thế nào. Chồng chị Hồng và con gái khi mời bạn bè đến nhà ăn tôi lúc nào cũng thích chị nấu phở thết đãi khách, “để người nước ngoài biết phở Việt Nam ngon tuyệt như thế nào”. Và thực sự, bạn bè chúng tôi, phần lớn là người Tây phương, đều rất mê món phở, họ luôn bảo với chúng tôi rằng món phở Việt Nam vô cùng tuyệt vời, chị Hồng cho biết. n Mónphởdưới bàn tay khéo léo của chị DươngThị Hồng. Chị Hồng thường thết đãi khách mónphở. Chồng tôi thường nói đùa với tôi rằng, anh muốn lấy tôi, để có thể ăn phở ngon thường xuyên hơn. Chị Dương Thị Hồng NGAYNAY.VN 9 CHUYÊNĐỀ
Số369 - ThứNăm, ngày21/3/2024 Tôi thích cách Vũ Bằng miêu tả tỉ mỉ từng thức quà dân gian của Hà Thành bằng trọn vẹn nỗi khát khao, nhung nhớ của một người xa quê. Và dĩ nhiên, nhắc về Hà Nội, sẽ là thiếu sót nếu không nhắc tới phở. Ngày nay, không khó khăn gì để người Việt khắp năm châu thưởng thức được phở. Bởi văn hóa, ẩm thực Việt Nam đã vươn xa ra thế giới. Phở đã “xâm lăng” và len lỏi vào cả những đại lộ và ngõ nhỏ. Nơi đâu có người Việt, ở đó khắc có phở. Với người Việt xa xứ, phở không chỉ là một món ăn truyền thống, mà còn trở thành kế sinh nhai nơi đất khách quê người. Người Việt mang phở đi “chinh chiến” khắp nơi, họ đem hồn cốt quê hương vào trong phở để chinh phục vị giác của những thực khách bản địa. Tình yêu với phở ngày càng lớn hơn khi tôi cảm nhận rõ thân phận của một người con xa xứ như tác giả của “Miếng ngon Hà Nội”. Nơi tôi đang sống là Budapest - thủ đô của Hungary, quốc gia Trung Âu không tiếp giáp với biển. Người ta thường ví Budapest giống như một viên ngọc sáng của châu Âu với dòng Danube xanh vắt ngang, chia thành phố thành hai nửa Buda và Pest. Với sự cổ kính của các công trình kiến trúc, cũng như bề dày lịch sử, nơi đây được coi là một trong những thành phố cổ xưa và lâu đời bậc nhất châu Âu. Mang khí hậu ôn đới đặc trưng của lục địa, bốn mùa trong năm cũng được phân chia rõ rệt. Nhưng mùa đông buồn tẻ, đi kèm với thời tiết lạnh lẽo và u ám lại là mùa dài nhất trong năm. Có lẽ đó là một trong những khó khăn đầu tiên mà những ai sang đây cũng phải trải qua và học cách thích nghi. Mùa đông khắc nghiệt là một chuyện, khi mới chân ướt chân ráo ở nơi xứ người, tôi phải tự học cách làm phở đậm vị Việt tại chợ “Tứ hổ”, nơi tập trung nhiều sạp thực phẩm và nhà hàng của người Việt. Có không ít người nước ngoài khi vào quán ăn Việt đều gọi món phở, có người vẫn còn vụng về trong cách cầm đũa, thậm chí có người còn dùng cả dĩa để ăn phở. Nhưng dù ăn bằng cách nào, phở vẫn luôn làm thỏa mãn cái dạ dày của các thực khách Hungary. Vậy phở nấu cho “tây” liệu có khác gì phở nấu cho “ta”? Để hợp với khẩu vị của họ, ở nhiều nơi nước phở sẽ chỉ dùng xương lợn hoặc gà để ninh vì người phương Tây không thích mùi nồng của xương bò. Gia vị cũng sẽ được nêm nếm đậmđà hơn bởi đa số người Hungary quen ănmặn. Nhiều người Việt lần đầu sang nước ngoài đi du lịch, khi được thưởng thức phở- ẩm thực quê nhà ở nước bạn hẳn sẽ thấy lạ lẫm và ngạc nhiên với những thay đổi củamón phở nơi đây. Để tìm được một hàng phở có vị đúng như ta vẫn thường được ăn ở trong nước, thì rất phát triển, là một trong những cộng đồng người Việt lớn ở châu Âu. Ở Budapest, không khó để tôi tìm được một quán quen với văn hóa, ẩm thực và phong tục của nước bạn. Nhưng rất may Hungary là một đất nước văn minh, cởi mở, con người thân thiện và tốt bụng. Họ cũng rất yêu quý những con người Việt Nam, trong mắt họ người Việt là những công dân chăm chỉ, chịu khó, có ý chí vươn lên. Vậy nên cộng đồng người Việt tại Hungary cũng Ngày xa Việt Nam, cuốn sách duy nhất mà tôi mang theo bên mình là “Miếng ngon Hà Nội” của Vũ Bằng. Với tôi, cuốn sách này là một món ăn tinh thần mỗi khi nhớ về quê hương, nhớ về những món ăn đã thấm đẫm vào vị giác của mình. Nơi đâu có người Việt, nơi đó có phở... THANH XUÂN (Viết từ Budapest, Hungary) Tác giảnấumột nồi phởgàdịp cuối tuần. Nhữngbát phởởnơi phương xakhôngchỉ làmấmlòng nhữngngười con tha phương,màcòn làcầunối giữanhữngngười bảnđịa với ViệtNam, làbiểu tượng củasựhòanhậpnơi người Việt địnhcư. NGAYNAY.VN 10 CHUYÊNĐỀ
Số369 - ThứNăm, ngày21/3/2024 sẽ khiến bạn trở thành những đầu bếp dù không tài ba, nhưng cũng đủ biết nấu để nguôi đi cơn thèm. Tôi thèmmột bát phở nóng, nghi ngút khói, mùi nước dùng thơm ngào ngạt, những cọng hành xanh tô điểm trên nền bánh phở trắng, xen kẹt vài lát ớt đỏ là nhữngmiếng thịt bò thái lát mỏng dính chút gân, miếng thịt gà da giòn vàng ươm,... vào những buổi sáng cuối tuần cả gia đình quây quần. Vậy nên tôi cũng tập tọe lên mạng tìm công thức nấu phở. Nhưng lấy đâu ra gà ta thịt chắc da giòn, hành lá cọng nhỏ, bánh phở tươi, lá chanh? Ở Việt Nam thì chỉ cần chạy ra chợ nhoáng cái là có đủ, nhưng ở nước ngoài, muốn mua phải đi ra những khu chợ người Việt rất xa và không phải lúc nào cũng sẵn có. Nấu phở quả là không dễ, nhưng vẫn muốn ăn phở thì thôi đành, không có gà ta thì mình ăn tạm gà tây, hành lá thay bằng hành baro to, ninh nước xương lợn cho dễ mua thay vì xương ống bò, phở tươi thì thay bằng phở khô, mùi tây không thơm và hợp vị như mùi ta nhưng có còn hơn không… Tuy không tròn vị bằng bát phở ở quê nhà nhưng nếu gia giảm thật khéo, ninh nước thật kỹ thì cũng hầu như rất hiếm. Nhưng cũng đừng vội thất vọng vì sao phở ở nước ngoài không ngon như phở ở Việt Nam, chúng ta cần nhìn vào thực tế rằng món Tây, món Á khi du nhập vào Việt Nam cũng phải biến đổi để hợp với khẩu vị người Việt. Càng đi xa, càng cảm thấy không đâu có đồ ăn ngon như ở Việt Nam. Do đó, chỉ cần được ăn món Việt cũng là một niềm hạnh phúc khi xa nhà, những hương vị thân thuộc khiến ta cảm nhận được những gốc rễ đã ăn sâu vào con người, vào tâm trí. Mỗi lần ăn phở nơi xứ lạnh, tôi nhớ về bố tôi, về những bát phở ngày thơ bé. Tôi sinh ra và lớn lên ở Nam Định. Những gì tôi có thể nhớ được về phở Nam Định là những sáng cuối tuần, hai chị em tôi được bố dẫn đi ăn phở, hàng phở to ở đầu con phố Hàng Đồng. Ngày đấy không hẳn là nghèo, nhưng cuộc sống cũng còn khó khăn và thiếu thốn đủ điều, vậy nên cũng chẳng phải cuối tuần nào cũng được đi ăn phở, họa hoằn lắm phải giả ốm mới được nếm vị nước phở. Thích nhất là lúc chấmmiếng quẩy vào bát nước phở nóng, cắn một miếng vừa giòn lại vừa mềm, chỉ vậy thôi mà tôi cứ nhớ mãi. Nhưng nhớ nhất là được năm, sáu phần giống. Cuối cùng cũng được một bát phở để đỡ nhớ mùi vị Việt Nam. Cuối tuần có nhiều thời gian rảnh thì bày biện tự mình nấu phở, nhưng trong tuần mà thèm ăn phở thì tìm đến ngay các quán ăn Việt để thưởng thức, lâu lâu lại rất vui vì khám phá ra một nhà hàng Việt mới, gọi ngay một bát phở để xem đã tìm thấy được hàng phở có vị ngon như phở Việt Nam mà mình vẫn luôn nhung nhớ không? Nhưng quan trọng hơn nữa khi đến quán ăn Việt, tôi lại được nghe và nói tiếng Việt. Dù là giọng Bắc, giọng Trung hay giọng Nam cũng đều thật thân thương, được gặp những người đồng hương, cùng chia sẻ với nhau dăm ba chuyện phiếm, để cảm thấy dù có ở xứ người thì ta vẫn không hề lạc lõng hay cô đơn. Những bát phở ở nơi phương xa không chỉ làm ấm lòng những người con tha phương, mà còn là cầu nối giữa những người bản địa với Việt Nam, là biểu tượng của sự hòa nhập nơi người Việt định cư. Phở đã không còn chỉ là một món ăn ngon mà còn là một biểu tượng văn hóa của Việt Nam. Người nước ngoài ăn phở không chỉ dừng lại việc ăn một món lạ miệng, mà thưởng thức để cảm nhận về một đất nước, về con người, về những tinh hoa mà bao thế hệ người Việt đã chắt chiu gửi gắm vào phở. n cảm giác hạnh phúc của một đứa trẻ, thòm thèm một bát phở nóng, được bố dẫn đi ăn sángmùa đông. Còn bây giờ, khi nghĩ về phở, tôi lại nghĩ đến cậu con trai bé bỏng sắp tròn 4 tuổi. Con trai tôi xa Việt Nam khi chưa từng được thưởng thức một bát phở đúng chất, nhưng con cũng rất yêu phở, mỗi khi đến quán ăn Việt luôn dặn mẹ gọi phở. Bát phở trẻ con không hành, thịt gà trắngđã được ninh mềm vẫn đủ khiến con ngon miệng. Không hiểu tình yêu với phở đó xuất phát vì con trai biết mình là người Việt Nam, hay vì phở đã đánh thức vị giác nơi đầu lưỡi mà chỉ có người Việt mới cảm nhận được. Đã từng có một người bạn nước ngoài hỏi tôi:” Người Việt các bạn có phải ai cũng biết nấu phở không?”. “Ồ phở không phải là một món ăn dễ nấu, nhất là nước dùng. Hơn nữa, ở Việt Nam chỉ cần bước chân ra khỏi nhà sẽ dễ dàng bắt gặp một hàng phở, không cần phải lỉnh kỉnh nấu nướng”, tôi đáp. Quả thực, tôi cũng chưa từng nghĩ mình sẽ nấu phở, cho đến ngày ra nước ngoài sinh sống. Khi rời xa gia đình, cuộc sống sẽ khiến bạn biết cách tự lập. Khi xa quê hương, nỗi nhớ đồ ăn Việt cồn cào Một quánphởViệt tại Budapest. Hươngvị củaphở làmột chỉ dấuđểnhữngngười Việt xaTổquốc nhớ vềquênhà. Với người Việt xaxứ, phởkhôngchỉ làmộtmónăn truyền thống,mà còn trở thànhkế sinhnhai nơi đất kháchquêngười. NGAYNAY.VN 11 CHUYÊNĐỀ
RkJQdWJsaXNoZXIy MTA3Mzg1MA==