Mì chính là một thành phần hóa học được giáo sư Kikunae Ikeda của Đại Học Tokyo phát hiện ra vào 1908.
Mì chính là gia vị tạo thêm chất ngọt trong món ăn mà theo người tìm ra nó thì đó chính là vị ‘Umami’ hay còn gọi là vị ‘ngọt thịt’, một vị mới bên cạnh bốn vị giác cơ bản là ngọt, mặn, chua, đắng.
Glutamate là thành phần có trong mì chính. Nó là một acid amin được tạo ra một cách tự nhiên trong rất nhiều thực phẩm kể cả cà chua, pho mát, nấm khô, xì dầu và có trong các loại rau, quả khác.
Khi được sản xuất, người ta ổn định chất này thành dạng bột tinh thể như thường thấy ở mì chính ngày nay. Thương hiệu mì chính Ajinomoto sau này đã trở thành gia vị phổ biến nhất trên thế giới.
Tiếng xấu về mì chính bắt đầu vào năm 1968 khi tiến sỹ Ho Man Kwok viết một lá thư cho Tạp Chí Y Khoa New England suy ngẫm về nguyên nhân có thể có của một hội chứng mà ông thường cảm nhận thấy mỗi khi ăn ở các nhà hàng Trung Quốc.
Ông mô tả mình cảm thấy tê tê ở sau cổ, sau đó lan xuống cánh tay và lưng, cũng như bị cơ thể bị yếu đi và mạch đập nhanh.
Ông cho rằng nguyên nhân có lẽ là do mì chính được dùng quá nhiều trong các nhà hàng Trung Quốc.
 |
Các nhà hàng Trung Quốc đã từng phải để các biển cảnh báo rằng các món ăn của mình không sử dụng mì chính.
Từ quan điểm đó, một làn sóng cho rằng mì chính không tốt cho sức khỏe đã lan tỏa nhanh trên mạng internet, trong các sách báo, những nghiên cứu của nhiều nhà khoa học sau này, khiến cho nhiều người đã từ bỏ hẳn mì chính.
Thậm chí làm cho các nhà hàng Trung Quốc phải quảng cáo là họ không dùng mì chính trong các món ăn của mình.
Một thí nghiệm trên chuột cũng thấy rằng khi tiêm những liều rất lớn mì chính vào dưới da chuột con mới đẻ sẽ nảy sinh các đốm tế bào chết ở não chuột.
Khi các con chuột này trưởng thành chúng nhỏ bé nhưng lại bị, béo phì, và một số trường hợp còn mất khả năng sinh sản.
Nhưng với các thí nghiệm trên loài khỉ, các kết quả thu được sau 19 lần lại không có những biểu hiện tương tự.
Những nghiên cứu trên người cũng không đủ cơ sở để kết luận mì chính có hại cho sức khỏe.
Trong một nghiên cứu, 71 người khỏe mạnh được sử dụng một liều lượng mì chính thật và các viên thuốc chứa mì chính giả.
Các nhà nghiên cứu thấy rằng các triệu chứng giống như khi ăn ở "nhà hàng Trung Quốc" xảy ra xấp xỉ như nhau, cho dù người tham gia uống mì chính thật hay uống viên giả mì chính.
Nhằm giải quyết dứt điểm chủ đề này, vào năm 1995 Cục Quản Lý Thuốc và Thực Phẩm Mỹ (FDA) đã giao trách nhiệm cho Hiệp Hội Các Công ty Mỹ Về Sinh Học Thực Nghiệm xem xét tất cả các nghiên cứu và bằng chứng để quyết định xem mì chính có có thực sự gây hại như con người đang tưởng tượng hay không.
Cơ quan này đã kết luận rằng có đủ bằng chứng khoa học để nói rằng có tồn tại một nhóm người khỏe mạnh trong dân chúng có thể có phản ứng xấu nếu sử dụng một lượng lớn mì chính, thường thì phản ứng xảy ra một giờ sau khi sử dụng.
 |
Về cơ bản mì chính được cho là an toàn cho sức khỏe con người.
Nhưng phản ứng này chỉ xuất hiện khi sử dụng tới 3 gram mì chính trở lên trong khi trung bình một ngày con người chỉ sử dụng khoảng 0,55 gram mì chính.
Một nghiên cứu vào năm 2000 đã thử nghiệm với 130 người mà tự họ cho rằng họ có phản ứng với mì chính.
Những người mạnh khỏe này trước tiên nhận được một liều mì chính không kèm thức ăn.
Nếu ai đó có số triệu chứng vượt qua một mức nhất định trong bảng 10 triệu chứng, thì họ sẽ được thử nghiệm lại với cùng liều như cũ (hoặc mì chính giả) để xem phản ứng có nhất quán hay không. Họ cũng sẽ được thử nghiệm với liều cao hơn để xem có tăng triệu chứng không.
Sau một vòng nữa thử nghiệm lại, chỉ thấy có 2 người trong số 130 người là có biểu hiện phản ứng nhất quán với mì chính thật, không có phản ứng với mì chính giả.
Nhưng sau đó, khi họ được thử nghiệm lại với mì chính trong thức ăn thì phản ứng của họ vẫn bình thường. Do đó giả thuyết có những phản ứng không tốt cho sức khỏe do sử dụng nhiều mì chính đã bị lung lay.
Do vậy Cục Quản Lý Thuốc và Thực Phẩm Mỹ (FDA) nói rằng việc cho mì chính vào thức ăn ‘nhìn chung được công nhận là an toàn’.
Mạnh Kiên
