Số368 - ThứNăm, ngày14/3/2024 THANH HÀ Ẩm thực kết nối tín ngưỡng Theo địa chí, với 127 chùa và tịnh xá trên địa bàn tỉnh, cư dân Tây Ninh phần đa là tín đồ đạo Phật, đạo Cao Ðài nên số người ăn chay quanh năm hoặc trong những ngày vía, ngày sóc, vọng rất đông. Từ việc ăn chay thường xuyên, người Tây Ninh sáng tạo từ những rau, củ, quả trong vườn nhà, biến chúng trở thành những món chay giản đơn nhưng đầy hấp dẫn, lạmiệng. Với nền tảng tri thức chế biến món chay truyền qua nhiều thế hệ, nghệ nhân ẩm thực chay có thể sáng tạo và trìnhbày cácmónăn thành những tác phẩm nghệ thuật. Nghệ thuật chế biến món ăn chay ở Tây Ninh đã trở thành nghề cha truyền, con nối. Nổi tiếng nhất, thu hút cộng đồng người ăn chay nhiều nhất chính là các món chay phục vụ tại Trai Ðường ở Tòa thánh Tây Ninh vào những ngày lễ vía và bữa cơm chay dành cho các phật tử ở các chùa Tây Ninh trong ngày sóc, vọng. Theo đó, nghệ thuật chế biếnmón ăn chay của các tôn giáo, tín ngưỡng khác nhau chứa đựng nhiều chi tiết khác biệt. Với quá trình khử mùi và làm thơm các món ăn, các nghệnhânchếbiếnmónchay thuộc đạo Cao Đài thường sử dụng hành, tỏi. Tuy nhiên các tín đồ Phật giáo lại không sử dụng những gia vị trên. Cùng với đó, nếu tay nghề của nghệ nhân nấu món chay đạo Cao Đài được đánh giá cao khi cắt tỉa, bày trí được những hình tượng con vật như chim phượng, gà, cá, tôm, heo quay… thì tiêu chuẩn các món chay của người theo đạo Phật lại giản dị ngay cả cách trưng bày và chế biến. Bên cạnh đó, thực phẩm để chế biến các món chay tại Tây Ninh cũng rất phong phú, từ các sản vật đặc trưng đến các nguyên liệu thông thường như đậu hũ, đậu hủ ki non, nấm rơm, nấm đông cô, nấm bào ngư, nấm dai, bắp chuối, trái chuối, các loại khoai, bột mì, bột gạo, các loại rau cải, quả, muối, nước tương, các loại rau nêmvà các gia vị khác… Nét đẹp nâng tầm văn hóa Có thể nói, người dânTây Ninh từ thời khẩn hoang đã gắn bó với lối sống gần gũi thiên nhiên nên họ thành thạo trong việc tìm kiếm, Văn hóa và tín ngưỡng góp phần không nhỏ vào việc hình thành nét văn hóa ẩm thực chay đa dạng của vùng đất Tây Ninh. sử dụng sản vật như măng, rau tập tàng, các loại nấm… dùng để kho, nấu canh, nấu cháo, tạo vị ngọt thay cho thịt. Cháo chay là một trong những món thể hiện nghệ thuật ẩm thực chayTây Ninh, vừa phong phú về sắc màu của các nguyên liệu, vừa có tác dụng cân bằng âm dương, bổ dưỡng. Cùng với các món chay nói trên, sẽ là không đầy đủ nếukhôngnhắc tớimónnem chay đặc biệt của Tây Ninh. Cụ thể, nem chay Tây Ninh được làm từ vỏ bưởi lạng bỏ phần vỏ the bên ngoài, thái mỏng và ngâm nước. Để làm cho bớt vị the, vỏ bưởi phải được nhồi, xả nước nhiều lần, sau đó cho vào máy ép khô, có thể ép nhiều lần. Quả khế mài, lược bỏ hột, trộn đều nước khế với vỏ bưởi đem hấp cách thủy để thành bột bưởi. Công đoạn này phải trộn thật đều, nếu vỏ bưởi không thấm nước khế, vỏ bưởi sẽ không thành bột, vì vậy khi quết bột sẽ không nhuyễn, không mịn, nem không ngon. Bột bưởi sau đó cho ra thau, nêm nếm gia vị muối, đường, tiêu, bột ngọt và một ít màu điều hoặc màu gạch tôm cho nem có màu đẹp. Đu đủ gọt vỏ, bỏ hột, bào sợi, ngâm, xả nhiều nước cho sạch mủ, bỏ vào bàn ép khô, đem phơi nắng; tiếp theo là trộn đu đủ khô với bột bưởi đã nêm gia vị. Nem được gói thành nhiều loại: nem đòn, nem chiếc, nem trần, nem tôm. Nem đòn được gọi như bánh tử, dùng trong đám tiệc. Nemchiếc gói gọn trong lá vông non, lá chuối gói bên ngoài, buộc dây. Nem trần hay nem tôm gói trong lá và lớp nilonmỏng. Văn hóa phi vật thể hòa quyện cùng đời sống Nghệ thuật chế biến món ăn chay Tây Ninh gắn bó mật thiết với đời sống và thực hành tín ngưỡng của cư dân địa phương. Trong các nghi lễ của đạo Cao đài, cácmón chay được chuẩn bị phong phú, hương vị đậmđà, nghệ thuật trìnhbày khá tinh xảo, thể hiện rõ nhất trong Hội Yến Diêu Trì Cung - một lễ hội văn hóa của đạo Cao đài được tổ chức vào rằm tháng Tám hàng năm trong khuôn viên Nội ô Tòa thánh. Không chỉ bó hẹp trong các hoạt động tôn giáo, tín ngưỡng, lễ lạt, nghệ thuật chế biến món ăn chay Tây Ninh còn lan tỏa, hòa lẫn vào dòng ẩm thực dân gian, tạo nên nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực vùng đất, tô điểm thêm nhiều sắc thái cho đời sống văn hóa của cộng đồng dân cư nơi đây. Đồng thời, nghệ thuật chế biến và trình bày các món chay thể hiện sự sáng tạo, kế thừa của nghệ nhân, tạo nên một món ăn bổ dưỡng, một tác phẩm sinh động, khơi gợi tình yêu thiên nhiên của người thưởng thức, hướng con người đến những điều thiện lành. n Nghệ thuật chếbiếnmónănchayởTâyNinhđược Bộ trưởngBộVănhóa, Thể thaovàDu lịchđưavào Danhmụcdi sảnvănhóaphi vật thểquốcgia theo Quyết địnhsố75/QĐ-BVHTTDLngày12/1/2022. nghệ thuật chế biến món chay Tây Ninh NGAYNAY.VN 20 DI SẢN
RkJQdWJsaXNoZXIy MTA3Mzg1MA==