Sốđặcbiệt Cuộcmắmrươi ấy cũngchỉ dành để thết đãi nhữngngười thân thuộc khi giađìnhquần tụhoặc bèbạnsumvầy. Bởi ănmắmrươi khôngnhữngphải nhẩnnha, đôngngườimàcònphải có tâm hồnđồngđiệu thì ănmới ngon. nên, không thể ănmắm rươi một cách à uôm, đại khái, tuỳ tiện được. Mắm rươi chỉ xuất hiện trên bàn ăn giống như con phượng hoàng chỉ xuất hiện khi trăm loài chim khác đã sẵn sàng cung nghinh. Điều kiện cần nhất để khởi sinh một cuộc ăn mắm rươi chính là những loại rau đầu đông của Hà Nội như cải gieo, cải cúc, cúc tần, thân rau cần, xà lách, rau mùi, hành củ, rau thơm, vỏ quýt hôi tươi, khế, chuối xanh, chanh, ớt, gừng tươi... Nhìn danh sách rau cần mua thôi đã đủ xây xẩm mặt mày. Thịt lợn ăn mắm rươi phải là phần lõi rùa của chân giò. Lõi rùa cuốn tròn lại luộc chín, để nguội rồi thái mỏng sẽ đem lại những xoáy thịt như những cánh hoa nhỏ xinh, thịt ăn lại đậm, giòn không mỡ, thêm ít ba chỉ quế cho đội thích ăn có mỡ. (Xem tiếp trang 58) bởi mùi thơm của thứ tinh dầu kỳ lạ đó không gì có thể che giấu được. Nhờ có hương thơm vỏ quýt hôi mà chả rươi xưng hùng xưng bá thiên hạ. Chả rươi của nhiều vùng khác cho rất nhiều lá gấc non, lá lốt, xương sông cùng thì là, hành hoa, vỏ quýt hôi và miếng chả rươi được đúc rất dày. Chả rươi Hà nội chỉ cho duy nhất hành hoa, thì là và vỏ quýt hôi. Rươi sơ chế sạch sau đó cho rươi vào tô đánh sơ với trứng gà, chút nạc vai băm nhỏ cùng vỏ quýt hôi thái chỉ và hành hoa, thì là xắt nhỏ, chút mắm cốt, hạt tiêu. Trong tô sứ trắng, thịt hồng nhạt, rươi hồng sậm, hành củ trắng, hành lá xanh non, thì là xanh sẫm, vỏ quýt vàng tươi. Mùi vỏ quýt, thì là đánh bạt mùi tanh của rươi. Lấy chảo đặt lên bếp ở giữa bàn ăn, cho ít mỡ lợn, mỡ bắt đầu sủi lăn tăn múc một muôi rươi thả vào nghe xèo một cái. Miếng chả rươi bập bềnh trong chảo mỡ, thoáng cái đã toả mùi thơm nhức nhối khiến hàng xóm không thể không chạnh lòng đồn đoán xem“nhà nào đang rán chả rươi mà thơm thế!” Cái mùi thơm đó thật mạnh mẽ và nổi bật trong tiết trời se lạnh heo may. Chả rươi ngon nhất là chỉ rán một lần và ăn thật nóng. Nên thú nhất là chỉ ăn một món chả rươi và đặt chảo ngay tại bàn vừa ăn vừa rán. Miếng chả rươi nóng bỏng môi chấm vào bát nước mắm ớt, hạt tiêu ăn cùng hành củ chẻ mỏng, xà lách, rau mùi, rau húng Láng, bún đồng xu và cút rượu nếp cái hoa vàng thì đúng là không còn ngôn từ gì để miêu tả. Ngoài chả rươi, rươi còn được xào củ niễng, củ cải với hành hoa, thì là ăn nóng cũng rất đưa cơm. nhưng đỉnh cao nhất chỉ có thể là mắm rươi. Rươi đã đắt đỏ, giá cao gấp năm lần thịt lợn và lại hiếm, không phải lúc nào cứ muốn là được. Thế nên, đem một thứ vừa đắt vừa hiếm như rươi làmmắm đúng là “chịu ăn, chịu chơi” hết nhẽ. Về hương vị, mắm rươi không nặng mùi như các loại mắm khác mà có một mùi hương đặc trưng rất khó diễn tả bằng lời như thể hương cà cuống vậy, cảm được mà không thể nói được. Thế nên, người ta không dùng mắm rươi như một vai phụ để chấm các thứ khác như mắm tôm, mắm cáy mà biến nó thành nhân vật chính của bữa tiệc cầu kỳ, như viên ngọc trên đỉnh vương miện vậy. Cũng đúng thôi, bản thân mắm rươi đã là một sự cầu kỳ, thế mùng năm” NGAYNAY.VN 43 ĐẤTHÀNỘI - NGƯỜI HÀNỘI
RkJQdWJsaXNoZXIy MTA3Mzg1MA==