Ngày Nay số 258

NGAYNAY.VN ẨMTHỰC 62 ba cân đỗ, chân run lẩy bẩy, mặt tái dại. Đặc biệt là hai bàn tay nhănnhúm, bợt bạt, trông rất hãi. Rá đỗ đãi xong phải đưa ra ngoài cửa hàng chỗ mẹ tôi đang tiếp khách cho bà kiểmtra lại. Khi bà“hừ” một tiếng, mới coi là xong. Chứ mà còn lẫn vài cái mảy vỏ sẫm màu làkhôngcóđược. Tôi là đứa gầy yếu trong nhà, nên thường được ưu tiên không mấy khi phải đãi đỗ, mà chỉ phải vo gạo nếp. Gạo nếp nấu chè con ong cũng phải được ngâm qua một đêm như gạo nếp để đồ xôi hay gói bánh chưng. Mà gạo gói bánh chưng thì gạo mậu dịch còn được, chứ gạo đồ xôi hay quấy chè con ong, phải là gạo nếp quê hạng N ấu chè kho vất vả, kỳ công lắm. Đầu tiên phải cà đỗ xanh. Tức là lấy đỗ xanh hạt còn nguyên rải đều lên mặt chiếc thớt to, đặt trên cái mẹt tre rộng. Rồi hai tay cầm hai đầu chiếc vỏ chai thủy tinh đựng rượu cũ, ráng hết sức lăn cho đỗ vỡ làm đôi làm ba. Nghe tiếng cà đỗ cót két ghê tai thật đấy. Nghĩ lại bây giờ vẫn còn nổi gai ốc. Lâu lắm mới hết được cà hết vài cân đỗ xanh ở quê gửi lên cho. Đó là thứ đỗ gọi là đỗ hạt tiêu, còn nguyên hạt, bé tí xíu, lòng xanh nhạt, nhưng thơm ngon hơn hẳn loại đỗ mỡ hạt to, lòng vàng đã xay vỡ bán đầy chợ. Mẹ tôi bảo thế. Đỗ được cà xong thì đem sàng sảy cho sạch, hạt nào chưa vỡ thì lại đemcà lại, sàng sảy lại. Chớ hòng lén đem đổ nước gạo, mà chết với mẹ. Lấy chiếc chậu thau đồng đổ đỗ vào ngâm nước chừng vài bagiờđồnghồ thì đemđãi đỗ. Ai là người cùng thời con gái với lứa chúng tôi ở Hà Nội những năm thuộc thập niên 60 của thế kỳ trước, đã từng trải cảnhđãi đỗ xanhgói bánh chưng và nấu chè kho dịpTết, mới biết cái khó cái khổ của cái cảnh nhúng tay hàng giờ liền trong nước lạnh những ngày cuối đông. Đãi xong vài tốt. Ngày ấy, mẹ tôi thường đem gạo nếp mậu dịch ra chợ Hàng Bè đổi cho mấy bà bán hàng người ngoại thành để lấy gạo quê. Cứ 3 cân nếp mậu dịch thì được 2 cân gạo nếp quê. Gạo cũng được vo đãi sạch trấu mảy, sỏi sạn, rồi để ráo, xóc chút xíu muối và dầu ăn, đợi đem thổi xôi. Xóc chút dầu để cho hạt gạo xôi tơi mà bóng. Quấy chè nó mới nổi hạt, không vụn vỡ, dính bết - Mẹ tôi bảo thế Khi ấy, bà ngoại tôi đã bắc chõ đun sôi nồi nước trên bếp than hồng. Bà ngoại nhắc chị em tôi rắc chút xíu muối, chút xíu thôi vàođỗ, xócđều lên, rồi đổ vào chõ đỗ. Đỗ đồ chín nhanh hơn gạo nếp nhiều. Cho nên sau đồ đỗ xong, mới rửa sạch chõmà đem đồ xôi. Tranh thủ lúc vét chõ, được thìa đỗ nào mà cho lên miệng nếm náp, thì thơm bùi hết chỗ. Đỗ đồ chín được dỡ ra chiếc chậu thau đồng khô. Rồi bàngoại sai chị emtôi lấychày thúc vào đỗ cho tơi nhuyễn. Đoạn rồi nắm những nắm đỗ thành những nắm trông như quả bưởi con, giống những nắm đỗ các bà xôi xéo Tương Mai thường bán hàng mỗi sáng ở góc phố. Những nắm đỗ ấy thường được chị em tôi thái mỏngbằngnhững chiếc dao sắc. Xong lại đem chỗ đỗ đã thái xong nắm lại thành nắm mà thái lại. Cứ thế vài ba lần thì đỗ mịn tơi. Lại ra gọi mẹ ngoài cửa hàng vào sân bếp kiểm tra. Bà rửa sạch đôi tay, rồi bốc thử nắm đỗ tãi ra trong lòng bàn tay xem đi xem lại. Dùng hai ngón tay bóp thử miếng đậu. Chừng khi bà lại “hừ”một cái, nghĩa là được. Còn nếu mà sót lại đôi ba mảnh đỗ dù chỉ bé tí xíu như hạt tấmmẳn, mẹ tôi cũng gạt tay xuống, bắt chị em tôi nắm đỗ thái lại một đôi bận nữa. Có khi bà ngoại thương các cháu gái vất vả cả buổi sáng chưa xong việc, mới can một câu: - Thôi thế kể cũng tạm được rồi. Cho chúng nó nghỉ đi ăn cơmđã. - Bà cứ bênh cháu. Chúng nó lười ẩu quen đi. Sau này về nhà chồng, người ta khôngđể yên đâu - Mẹ tôi kiên quyết lắm. Thếmà nhà bạn học cùng lớp PTTH tôi, sau này là Tiến sĩ toán học Đỗ Thanh Tùng, người gốc phố Cầu Gỗ, sinh sống và lập nghiệp bên Ba Lan, còn kỹ lưỡng hơn nhà tôi. Mẹ anh còn bắt các con rang đỗ cho chín vàng, thơm nức, rồi mới đem ninh nhừ. Bà cho đườngmật nấu sôi, đánh lòng trắng trứng vào cho nó quyện hết xơ bụi, hớt bọt bằng hết, rồi mới đem nấu chè. Cầu kỳ đến thế là cùng. Tôi nghe chuyệnmà cứ nắc nỏmmãi. Sau này, có lần tôi thử nấu chè kho theo cách ninh nhừ đỗ trongnước lã rồi cho vào rá sát kỹ, lọc kỹ, cho đường quấy chè như nhiều nhà các bạn tôi. Giản tiện hơn. Mềmmướt hơn. Nhưng chè kho không thể khô bùi và để được lâu như cách nấu cũ của nhà tôi. Nồi xôi trên bếp đã bốc Saunày, tôi đượcđi nhiềubiết nhiều,mới thấy có lànggốmsứBát Tràngquấy chèkhocòn cho thêmmứt bí vàmứt sen, ăncũng rất thúvị. Tuynhiênhầuhết các giađìnhHàNội đềuchỉ quấy chèkhokiểucổ truyềnkhôngmứt bí, khônghạt sen. Gọi là chè con ong, có lẽ bởi trông hạt nếp trong đĩa chè cứ mọng óng như con ong non chăng? Gọi là chè kho, có lẽ bởi nấu chè quá tốn thời gian, như thể kho cá, kho thịt chăng? VŨ THỊ TUYẾT NHUNG Các côngđoạn để tạonênmón chè kho. Sức hấpdẫn của chè kho. Hai món chè Tết cổ truyền của người Hà Nội