Sốđặcbiệt tổng hòa lại rất hợp lý, cân bằng”. Nhà nào có điều kiện thì bày biện cỗ 8 bát, 8 đĩa hoặc nhiều hơn nữa. Các món cũngđược nấu cầu kỳ, là giò lụa, chả quế, thịt gà, hạnh nhân, nộm, xôi... Nhà giản dị thì nấu canh măng, bóng, nấm thả, mọc, cá trắm kho, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà…Xong bữa, mọi người cùng ăn miếng chè kho nấu bằng đỗ xanh. Tinh túy ẩm thực của người Hà Nội còn ở sự cầu kỳ trong mỗi món ăn. Để làm ra được một món ăn ngon phải qua rất nhiều công đoạn, không được bỏ qua công đoạn nào, vì nếu bỏ thì sản phẩm làm ra sẽ không như ý. Đó cũng là bởi ngày xưa, nhà đông người mà thực phẩm lại có hạn. Để nấu được một bữa cơm đầy đủ dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe cho gia đình, người đầu bếp phải tính toán, suy nghĩ lắm mới tìm ra đáp số phù hợp. Bà Tuyết nhớ, món hạnh nhân xào theo lối xưa, thái phải vuông thành sắc cạnh, đẹp như con xúc xắc ấy, chứ thái ẩu rồi hơi méomột tí là bị các cụ lườm ngay. Giò lụa cũng phải thái đều, không được miếng to miếng nhỏ. Những chỗ cong cong của củ su hào được dùng làm chân tẩy của canh bóng, thì bắt buộc phải mang ra tỉa hoa. Một bát canh bóng ngày xưa lúc nào cũng phải có hoa tỉa bằng tay. Khi ấy, cái hoa trông rất mềmmại, nhìn là biết không phải “công nghiệp”, là biết con gái nhà này được dạy dỗ khéo léo, tới nơi tới chốn. Sứ giả của ẩm thực truyền thống Năm 1990, tại Hội chợ ẩm thực lần đầu tiên được tổ chức tại khách sạn Horizon (Hà Nội), bà Tuyết đã vượt qua nhiều đầu bếp danh tiếng là bếp trưởng của các khách sạn cao cấp để giành giải Nhất với món gà quay mật ong - món ăn bà được học từ bà ngoại mình. Chính đầu bếp nổi tiếng người Mỹ Anthony Bourdain đã bình luận trên kênh truyền hình CNN rằng đây là “món gà ngon nhất thế giới”. Cái tên Ánh Tuyết và địa chỉ 25 Mã Mây nổi lên như cồn và dần vươn ra thế giới. Hàng trăm Người Hà Nội xưa ăn uống cầu kỳ, tinh tế lắm! Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Tuyết (Ánh Tuyết) là thế hệ thứ bảy trong một gia đình gốc Hà Nội. Bởi thế, ngay từ nhỏ, cô bé Ánh Tuyết đã được đã được giáo dục theo những quy chuẩn đức hạnh của người con gái Hà Nội xưa. Bà kể: “Các cụ xưa rất coi trọng việc dạy dỗ con gái mình thành thục nữ công gia chánh. Để khi các cô gái đi lấy chồng sẽ không bị bỡ ngỡ việc tề gia nội trợ. Khoảng 9-10 tuổi, các con sẽ được bà, được mẹ cho đi chợ, làm quen, nhận biết các loại gia vị. Các cụ dạy cho những kiến thức cơ bản như cách chọn quả cà chua nào thì nhiều bột, chọn quả đậu nào non. Một hai năm sau thì được làm các công đoạn sơ chế như nhặt rau, mà nhặt rau xào một kiểu, nhặt rau luộc lại là một kiểu khác. Sau khi thành thạo rồi thì mới được chế biến. Đấy, các cụ dạy kỹ từng bước một”. “Nghiệp ẩm thực” của bà được nuôi dưỡng từ những ngày thơ ấu đó. Những khi học nấu ăn cùng bà ngoại cũng là lúc nghệ nhân Ánh Tuyết được nghe những triết lý sâu sắc của ẩm thực. Người HàNội xưa ăn theomùa, theo thời tiết.Mónnào ramónđấy, có nét đặc trưng riêng, không lẫn vào với nhau được. “Tôi ví thử tháng Chín gió heo may, không phải mùa hè nhưng ai cũng háo, đây là thời điểm rất hợp để thưởng thức món bún ốc nguội. Những con ốc mít vừa béo vừa giòn, nước dùng thơm vị chua chua thanh thanh của giấm bỗng, thêm một tí ớt chưng, có thêm màu hồng đỏ của cà chua, ăn cùng các loại rau sống trong đó có thân cây chuối thái thật mỏng, ăn hơi chan chát. Chấm lá bún đồng tiền vào bát nước, rồi húp nước dùng tôi cảm thấy mát từ cổ họng mát xuống, cái đặc trưng ấy chỉ riêng bún ốc mới có”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ. Theo bà Tuyết, nét cầu kỳ, tinh tế của ẩm thực Hà Nội được thể hiện rõ nhất trong mâm cỗ Tết xưa. “Đó là một bức tranh nhiều màu sắc và đa dạng hương vị, nhưng Giữa lòng Hà Nội với biết bao đổi mới, nơi ẩm thực đã khoác thêm nhiều lớp áo sặc sỡ bằng sự hòa nhập với nhiều nền ẩm thực phong phú khắp thế giới, vẫn có một nhà hàng phục vụ những mâm cơm theo nét Hà thành xưa. Nơi lưu giữ tinh hoa ẩm thực ấy là nhà hàng số 25 Mã Mây mà chủ của nó là nghệ nhân ưu tú Phạm Thị Tuyết (Ánh Tuyết). MAI CHI nghệ nhân Ánh Tuyết kể về ẩm thực người HàNội Nghe NGAYNAY.VN 38 ĐẤTHÀNỘI - NGƯỜI HÀNỘI
RkJQdWJsaXNoZXIy MTA3Mzg1MA==