Sốđặcbiệt sức quyến rũ hồn người. “Trúc xinh trúc mọc bên đình/ Em xinh em đứng một mình vẫn xinh”. Nhưng nếu những ai còn chưa vượt thoát được sự tôn sùng cái ngon của tôm hùm, cua biển, nhím rừng, cầy hương... cho rằng chỉ những thứấymớiđángmặtgọi làsơn hào hải vị nhất đẳng, thì khó mà cảm nhận được cái ngon tối giảnmà thẳm sâu của bún ốc nguội Hà Nội. Nhưng mà, lại nhưng nữa, nói thật, muốn vượt thoát được như thế, phải có một quá trình thẩm thấu năng lượng cảm nhận, trình độ thưởng thức. Quá trình đó đương nhiên không chỉ diễn ra trongmột ngày, một tháng, một năm, chục năm, thậmchí có thể đến cả nửa đời người, hay là hơn thế nữa. Năng lượng ấy, trình độ ấy, chúng đươngnhiên vôhình và có khi đầy biến ảo. Cho nên người đời đâu có dễ gọi tên. n thu chợt hiện đến trong đầu. Nào chuối tiêu trứng cuốc chấm cốm Vòng ư? Nào chè nhãn lồng hạt sen ư? Nào bánh đúc nộm vừng lạc ư? Nào bánh dày giò ư? Nhưng mấy cô mấy chị phố chợ ngày xưa thường hay chờ đợi những hàng bún ốc nguội đi ngang qua hè phố Hà Nội với đôi quang gánh lệch hẳn sang một bên. Ấy là bởi vì cái gánh bún ốc nguội nó bồng bênh lắm. Bên thúng này đựng mươi lăm bộ bát đũa và âu ớt chưng bé bé bày bên trên cái rổ xảo nan tre mắt thưa. Bên cạnh là chiếc dùi sắt chuyên nghệ để đập trôn, khêu ốc và chiếc duộc tre dùng để múc nước ốc. Trong lòng thúng là mấy cái ghế gỗ nho nhỏ. Bên thúng kia thì trĩu nặng một chiếc vò sành Phù Lãng phủ men da lươn, miệng nhỏ, đựng gần đầy thứ nước luộc ốc pha sẵn dấm bỗng và mắm muối. Xung quanh vò gốm là dăm ba trăm con ốc nhồi ta hay ốc mít, ốc bươu, ốc nứa đã luộc sẵn để nguội. Các cô hàng bún ốc nguội thời ấy đa phần là người làng Pháp Vân ở mé đầu huyện Thanh Trì cũ, nay thuộc quận Hoàng Mai. Mé dưới làng Pháp Vân chính là làng Tứ Kỳ chuyên làm bún. Ấy mới là căn cơ của câu tục ngữ: “Tứ Kỳ gánh cân, Pháp Vân gánh nánh”. Món quà chiều bún ốc nguội Hà Nội trông nó đơn giản lắm. Đơn giản đến dường như thành ra đơn điệu nữa. Có gì đâu. Mươi con bún hến nhỏ xinh trăng trắng. Dăm bảy con ốc nhồi hay chín mười con ốc mít, ốc bươu ta màu vàng nâu tôi tối. Chút ớt chưng sẫm sịt le lói ánh mỡ vàng viền quanh. Và một bát nước chấm trong vắt màu đỏ nâu im ắng. Có thế thôi. Tuyệt nhiên chẳng có gì gọi là hoa mỹ bóng bảy hấp dẫn tỳ vị con người ta như nhiều món quà khác. Thế nhưng mà, điều thần diệu chính là thứ nước chấm đựng trong chiếc vò sành kín đáo kia. Sắp bún và ốc ra chiếc mẹt tre nhỏ xong, cô hàng áo cánh nâu sẽ nghiêng nón, với chiếc duộc tre nhỏ, dướn tay khoắng nhẹ vào lòng chiếc vò đủ cho dội lên một đôi tiếng óc ách nho nhỏ. Mùi dấm bỗng nếp cái hoa vàng thoảng bay lên. Chỉ thế thôi mà đủ khiến cho con tỳ con vị ai đó bỗng réo ào ào. Thôi nào cô hàng. Nhanh tay lên. Thèm đến chết mất! Đâu đâu? Thìa ớt chưng nữa. Chấm một chấm tăm dầu cà cuống nữa đi. Tưởng quên ư? Quên thế nào mà quên. Thôi, đừng có ai mà chuyện trò luyên thuyên nữa nhé. Cả cái mẹt bún ốc nguội, quái saomà ăn vèo cái đã hết. Chả lẽ mà lại gọi thêm suất nữa. Nghe hơi xấu hổ là chuyện vặt. Nhưng mà nó đắt như khói ấy. Nào có rẻ rúng như là bánh đúc nộm hay bánh dày giò đâu. Nên là chép miệng đứng lên luôn cho rồi. Khỏi phải thèm thuồng nữa. Nghĩ nó bực mình lắm. Thế nhưng mà, được dăm bảy hôm lại nhớ. Kỳ lạ! Có bảo người Pháp Vân bán bún ốc nguội nhiều nhưng có lẽ không nhiều bằng người làng Khương Thượng (trước cũng thuộc huyệnThanhTrì, nay lại thuộc quận Đống Đa). Một số con cháu các bà hàng Khương Thượng nay cũng vẫn còn theo nghề như gánh bún ốc nguội Bùi Thị Xuân hay Ô Quan Chưởng. Tuy nhiên mỗi gia đình vẫngiữ chút bí quyết gia truyền nên nước chấm cũng có chút khác nhau về hương vị. Trông bát nước chấm bún ốc nguội nó trong vắt tưởng như chả có gì hấp dẫn. Nhưng để chế ra nó là cả một công trình công phu ghê gớm. Nào là nước ốc luộc để lắng, lọc trong, nào là nước mắm cốt hạng nhất, nào là nước cà chua ninh lọc bỏ bã. Quan trọng nhất phải là thứ dấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng trong vắt, thơm dịu. Mới ngử thấy đã ngây ngất mùi thơm. Và không thể thiếumấy hạt muối trắng cho vào từ lúc luộc ốc. Xưa kia làm gì có mỳ chính hạt nêm, mà nước chấm bún ốc nguội đã thơm ngọt vô đối. Nhưng tỷ lệ phối chếmắmmuối như thế nào thì chỉ mẹ truyền cho con, bà truyền cho cháu chứ cấm có lọt ra đến bên ngoài. Ngày nay các bà các cô nội trợ gia đình muốn chinh phục món nước chấm bún ốc nguội mà cũng không cần đến vị mì chính như ở các nhà hàng thì có sáng kiến ninh thêm nước xương bay, lọc trong, hớt vángmỡ hay ninh thêmvài ba cân ốc vặn rồi bỏ ốc lấy nước luộc, lọc cho trong mà gia thêm vào. Nhưng như thế thì nhà mình ăn hay đãi khách quý. Chứmà làm cách ấy thì các nhà hàng người ta lỗ vốn chỏng vó chứ không đùa. Ai cơm không mà đi hầu thiên hạ được đâu. Đấy, cứ trông cái bát nước chấm đơn sơ trong leo lẻo như thế, biết đâu trong đó hàm chứa bao nhiêu tinh túy, công phu của người nội trợ. Tôi cũng đã có mấy dịp thử chế hóa cải tiến, nào gia thêm chút rau thơm tía tô kinh giới để bên đĩa ốc, đĩa bún cho thêm màu sắc, rắc thêmđôi ba lát ớt tươi tô điểm cho bát nước chấm thêmtươi đẹp. Nhưnghóa ra đều không chuẩn. Ăn đã không mấy ngon mà nhìn lại cũng rối mắt. Bún ốc nguội, ăn sáng thì lạnh bụng, ăn trưa chẳng đủ no, ăn tối thì đầy bụng. Thế thì nó đích thực là món quà chiều thích hợp ý vị nhất. Như cô gái mộc mạc duyên thầm không nệ phấn son tô điểm, không cần phô diễn ở những chốn hào nhoáng cao sang mà vẫn đầy Mươi conbúnhến nhỏxinh trăng trắng. Dăm bảy conốcnhồi hay chínmười conốcmít, ốcbươu tamàuvàngnâu tôi tối. Chút ớt chưngsẫmsịt le lói ánh mỡvàngviềnquanh. Vàmột bát nước chấmtrongvắtmàuđỏnâu imắng. Có thế thôi... Thếnhưngmà, điều thần diệuchính là thứnước chấm đựng trongchiếc vòsành kínđáokia. NGAYNAY.VN 41 ĐẤTHÀNỘI - NGƯỜI HÀNỘI
RkJQdWJsaXNoZXIy MTA3Mzg1MA==