Cốt cách trà

05/02/2021 | 15:13 In bài viết

“Tôi không phải nghệ nhân, tôi là người sản xuất trà. Tôi không theo đuổi mỹ trà hay trà đạo, trà là thứ mộc mạc nhất, trà của tôi là trà mộc - đó mới là cốt cách của trà Việt”, “Dị nhân” làng trà - Phạm Vũ Khánh - nick name Khánh trà mở đầu câu chuyện, sau khi mở chum, lấy từ trong ra những viên trà chưa được đặt tên, pha mời khách...

__________________

Phạm Vũ Khánh pha trà đúng là rất mộc, trên bàn, ngoài la liệt các thức trà, bộ ấm cũ, các loại chén cũng thường, không phải tử sa hay sứ viền vàng, mạ bạc.

Không gian thưởng trà của ông chủ thương hiệu trà Shanam nức tiếng cũng không có màu sắc gì mộng mị, chỉ là một bàn trà thông thường nhưng xung quanh bàn được gắn đầy những bánh trà cổ- kiểu trà Phổ Nhĩ viên- người ta đấu giá bán 25 tỷ đồng/ 7 bánh. Phía góc nhà, là những chum đựng trà bánh, trà rời, trà viên, những ống trúc, tre được nén đầy trà- những phẩm trà mà anh đang thử nghiệm trước khi thành thương phẩm.

“Trà là thức uống thông dụng của người Việt từ xưa tới nay, từ quan chức, chính khách tới ông nông dân đều uống trà. Trà Việt mộc mạc, “nhất thuỷ, nhì trà, tam pha, tứ cụ, uống trà không chấp ấm, mang cái bát ra uống cũng được”, ông chủ trà Shanam rót trà ra chén, mời khách, hương trà đúng là ngan ngát, như mùi trái cây rừng, toả quanh bàn, thực sự rất đặc biệt.

“Bỏ qua những hư cấu về trà đi, uống trà thì nên uống bằng miệng, đừng uống bằng tai”, Khánh “cạu cọ” rất đáng mến.

Nghe Khánh nói, xem Khánh pha trà, thực sự không tưởng tượng nổi, đây là người từng chỉ biết uống trà “loại nào cũng như nhau, đăng đắng, chan chát”.

Sinh năm 1972, Phạm Vũ Khánh từng là “bàn tay vàng” trong Công ty cổ phần cơ khí ô tô 3-2, được Toyota Việt Nam mời chào làm việc với mức lương 3.500 USD vào thời điểm năm 2005.

Nhân duyên đến với trà của anh khởi đầu khi cưới con gái một doanh nhân xuất khẩu trà có tiếng về làm vợ. Năm 2005, “cao thủ ngành cơ khí” bỏ ngang nghề chính, bước chân vào “nghiệp trà” với chỉ 5 triệu đồng và lòng tự ái “ngùn ngụt”. Tự ái ở chỗ, vùng trà Việt Nam nào thua kém những Vân Nam hay Long Tỉnh Trung Quốc, Đài Loan, vì sao người Việt cứ “sính” trà Tàu, phải nhập thành phẩm của họ về dùng với giá cắt cổ. Anh quyết tâm làm ra thứ trà tinh phẩm riêng, thuần Việt.

Việt Nam có “Tứ đại danh trà” gắn liền với 4 vùng trà nổi danh: Trà Tà Xùa (Sơn La); Suối Giàng (Yên Bái), Tây Côn Lĩnh (Hà Giang) và Tân Cương (Thái Nguyên). Theo nghiên cứu của Khánh, trà Shan tuyết cổ thụ quý giá hơn cả, cây trà shan ở Việt Nam rất gần với vùng trà Vân Nam Trung Quốc- nơi sinh trưởng của loại trà Phổ Nhĩ đắt nhất thế giới.

Cầm theo 5 triệu đồng, Phạm Vũ Khánh lên Yên Châu nằm vùng, tự mày mò học hỏi kinh nghiệm chăm sóc, thu hái và chế biến trà với người bản địa. Khi anh quyết định chọn Tà Xùa (Sơn La) làm vùng nguyên liệu, nơi đây chưa có đường, chưa có điện. Có những chặng đường chỉ có 20km nhưng phải đi mất hơn 6 tiếng đồng hồ. Cây trà mọc trên núi cao trung bình 1.600 mét được người dân coi như một loại cây rừng, trời lạnh chặt về làm củi đốt, thiếu đói thì chặt bỏ để trồng ngô.

Xã Tà Xùa có khoảng gần 500 hộ, chủ yếu là người dân tộc H'Mông, họ sinh sống trên núi cao, nơi mở cửa ra là thấy sương mù bao phủ. Từ trung tâm Tà Xùa đi tiếp khoảng 8 cây số nữa sẽ đến bản Bẹ, nơi này nổi tiếng với những đồi trà Shan tuyết cổ thụ có tuổi đời từ 200-500 năm. Từ bản Bẹ, đến Mống Vàng chiếu rộng ra khoảng 170 cây số vuông là vùng trà Shan tuyết mọc rải rác.

Trà Tà Xùa chủ yếu mọc tự nhiên trên núi. Muốn thu hoạch người dân phải trèo lên cây để hái. Mỗi năm chỉ hái được 3 vụ trà, còn lại là thời kỳ trà ngủ đông, chính bởi cơ chế “ngủ đông” đặc biệt này, mới cho ra nguyên liệu trà có một không hai sau này Khánh dùng làm nguyên liệu sản xuất trà shan tuyết Shanam.

Không có nhiều tiền, cũng không có bí quyết gia truyền, Khánh dựa vào kinh nghiệm chế biến của những người H'Mông bản địa và kiến thức cơ khí độc đáo của mình để làm ra những chiếc máy sao, ép trà có một không hai. Một nhà máy sản xuất trà quy mô nhỏ được xây dựng ngay ở trung tâm Tà Xùa. Sau khi đi đi về về Tà Xùa – Hà Nội quãng đường cỡ đủ một vòng trái đất, họ đã làm ra loại trà thuyết phục được cả những giám khảo khó tính nhất thế giới.

Năm 2019, sản phẩm Bạch trà thiên từ cây trà cổ 500 năm tuổi của thương hiệu trà Shanam đoạt Giải Bạc Châu Á Thái Bình Dương (không có giải Vàng). Giới nghiện trà trong nước gần như bị rúng động bởi đây là một giải thưởng rất quan trọng và có uy tín với ban giám khảo toàn là những “ông lớn” về trà của thế giới.

Trà xanh Shanam cũng được tổ chức Tea Epicure của Mỹ xếp vào top 1 dòng trà xanh thế giới với số điểm 94/100 điểm. Đây là một tổ chức độc lập của Mỹ giới thiệu cho người tiêu dùng và yêu trà các nhà sản xuất trà uy tín của thế giới bằng cách đánh giá chất lượng khách quan các loại trà với thang điểm từ 50-100 điểm.

Nếu chỉ đơn thuần làm trà thô xuất khẩu, Phạm Vũ Khánh đã giàu to, thế nhưng “dị nhân” ngành trà tham vọng lớn hơn thế, anh muốn làm trà Việt cho người Việt.

“Cây trà Shan rừng chỉ mọc quanh đỉnh Phan Xi Păng, đó là lộc trời cho người dân Việt Nam, thế thì người Việt mình phải được hưởng chứ. Sao cứ có gì tốt nhất là đem bán, đem đi xuất khẩu”, nghĩ thế, Phạm Vũ Khánh “lăn” vào nghiên cứu khẩu vị người Việt, bắt đầu sản xuất trà theo gu người Việt, từ những nguyên liệu tinh túy nhất của đất trời.

“Anh Khánh giao chỉ tiêu, 5 năm làm trong nước mới được phép xuất khẩu. Từ khi bắt tay vào làm trà cho người Việt tới giờ được gần 3 năm, đơn hàng bắt đầu có nhưng chưa được xuất khẩu. Anh bảo muốn được người tiêu dùng trong nước ủng hộ, tự hào về nó, kể cả khi xuất khẩu, là xuất cả niềm tự hào của Việt Nam chứ không chỉ đơn thuần là xuất khẩu một thứ đồ uống”, Giám đốc thương hiệu trà Shanam Nguyễn Thị Thắm- người bạn đời, luôn sát cánh bên Phạm Vũ Khánh trên hành trình bảo tồn và phát triển trà Việt, thật thà chia sẻ.

Nói một câu: “làm trà Việt cho người Việt”, nghe nhẹ tựa lông hồng, nhưng thực tế là hàng ngàn ngày người đàn ông này đi Nam về Bắc, ngược xuôi các vùng miền, mày mò học hỏi. Sản phẩm làm ra hỏng nhiều, không ra được hết hương và vị, tiền của theo những mẻ trà chưa thành phẩm, không biết bao nhiêu để kể cho hết.

Rồi anh tìm ra, khẩu vị trà của người Việt là đậm, sâu, anh bắt đầu sản xuất các dòng trà riêng cho người Việt. Rồi anh lại phát hiện ra các loại trà xanh kén người uống, uống nhiều mất ngủ, anh làm trà lên men, trà ép bánh để khách hàng từ già tới trẻ, lớn bé gì cũng đều uống được từ sáng tới tối.

“Câu chuyện về trà nói vài ngày không hết nhưng tựu chung lại chỉ quanh mấy từ: diệt men và lên men”, Phạm Vũ Khánh tâm đắc đúc kết lại. Anh bảo, ở vùng nguyên liệu trà, bà con lớn lên bên cây trà, phương pháp làm trà của họ được lưu truyền hàng trăm năm nay từ đời này qua đời khác, đó là tinh hoa của bà con thì anh học, những gì họ thiếu thì anh hướng dẫn họ thêm bằng “bí kíp nhà nghề”, để sản phẩm giữ được “chất” cổ truyền, lại đảm bảo an toàn thực phẩm, chất lượng thơm ngon. “Tôi bảo với và con, tôi không lên dạy bà con làm trà, tôi học bà con”. Công cuộc “học hỏi lẫn nhau” kỳ diệu đó đã giúp Phạm Vũ Khánh khôi phục được cách chế biến lên men cổ truyền trong chế biến trà.

Khánh yêu cây trà Việt, anh có thể nói cả ngày về cây trà Shan tuyết ở Tà Xùa. Khí hậu ở Tà Xùa bốn mùa rõ rệt nên trà Tà Xùa lên mùi hương nhẹ nhàng. Trà trung du 25 ngày hái 1 lứa, còn cây trà ở Tà Xùa mọc tự nhiên ở độ cao từ 800m trở, 3 tháng mới hái một lần, còn lại nó ngủ đông. Cây trà trung du trồng đại trà, 1ha vạn hai cây, còn cây trà Shan ở Tà Xùa chỉ khoảng 2500 cây/ ha. “Cây trà mọc tự nhiên hoàn toàn, nó sạch, chứ chưa nói tới ngon, ngon là gu người uống, tranh luận về độ ngon của trà nó khó”, Khánh chia sẻ.

“Giờ nhiều người nói với tôi uống trà Shanam rồi không uống được trà khác nữa. Với mọi người, trà Shanam có nhiều sản phẩm quý, với tôi thì lại chưa hoàn thiện, vẫn còn có thể làm tốt hơn nữa. Tôi đặt ra kế hoạch cho mình, 3 năm nữa sản phẩm sẽ tròn, ổn định hơn, giờ có người khen ngon nhất tôi nói cứ uống đi, chưa có gì gọi là nhất cả. Ngon theo gu, ngon nhất thì mình không dám nhận, dân làm trà thì không có sản phẩm trà nào ngon nhất, nhưng có những sản phẩm là tinh hoa nhất, vì như Shan tuyết cổ thụ, 3- 5 tháng mới hái một lần thì nó là tinh hoa nhất”.

Nghe anh nói, lại phì cười nhớ một bạn trà kể, Khánh ra hội chợ, nói cả ngày về trà, ai hỏi gì cũng chia sẻ rất tận tâm nhưng liên tục khảng khái: Tôi không ra đây đứng bán trà, tôi bán câu chuyện về trà Việt, tôi muốn lan tỏa cho người Việt biết về tinh hoa trà Việt.

Anh cũng cấm nhân viên kinh doanh khi đi làm thị trường tuyệt đối không được nói trà nhà Shanam ngon hơn trà nhà khác, chỉ được nói trà khác, khác về công nghệ, về nguyên liệu, về độ sạch.

Nghe nhắc chuyện này, Khánh cười: nhiều người còn gọi tôi là vua trà, tôi bào tôi không phải vua trà, tôi là nông dân sản xuất trà.

2-3 năm, Shanam của Phạm Vũ Khánh mới cho ra mắt thị trường được một thức trà. Và thực không uổng công sức của anh cùng đội ngũ Shanam, thức trà nào ra mắt cũng được người dùng hồ hởi đón nhận. Hiện, Shanam có dòng Trà xanh, Trà đen, Trà vàng, Bạch trà và trà ép bánh…

Tất cả các phẩm trà Shanam đều là trà sạch 100%, được hái từ những cây trà cổ từ 100-500 năm tuổi, ở các vùng núi cao, không khí tươi sạch, các vùng trà nổi tiếng nhất Việt Nam.

Trong đó, bộ trà Thiện (trà xanh Shan tuyết cổ thụ hái từ cây 200 năm tuổi) mẫu mã trang nhã, sinh trà tinh tế, vị trà nồng hậu, đã được Thủ tướng Chính phủ chọn làm quà tặng Tết nguyên đán 2020.

Không chỉ tốt cho sức khỏe, trà Shanam chinh phục người dùng bằng hương và vị trà tinh hoa nguyên bản, thuần khiết nhất từ hương và vị trà Việt Nam.

Đặc biệt, từ niên vụ 2018, Shanam là thương hiệu trà đầu tiên ở Nam sản xuất thành công trà ép bánh theo phương pháp của Việt Nam. Từ tháng 3/2020 Shanam giới thiệu trà ép bánh tới những khách hàng đầu tiên, là những khách hàng đã uống trà bánh (trà Phổ Nhĩ Trung Quốc) trên 20 năm. Chị Thắm cho hay, nhóm tiếp cận sản phẩm trà bánh Shanam nhanh nhất là nhóm Chợ Lớn trong Sài Gòn, uống vài ba tháng là họ đã gửi đơn mua trăm triệu tiền bánh trà, họ bắt đầu tích trữ. Nhóm tiếp cận lâu nhất khoảng hơn 6 tháng, mới đây họ bảo đã thay hẳn trà Tàu bằng trà bánh ép của Shanam, nhóm này là nhóm sành trà bánh, họ uống vào cơ thể thấy tốt dần dần. Họ còn mang trà đi test rồi, trà sạch, dinh dưỡng trong trà cao, rất nhiều a xít amin, có lợi cho sức khỏe.

Phạm Vũ Khánh không quá quan tâm tới việc bán trà, anh bảo không muốn bị tác động bởi những giá trị khác ngoài giá trị mộc của trà. “Tiền lấp vào mắt thì khó làm lắm. Tiền có thể làm cho tất cả mọi thứ thay đổi”. Anh chỉ thích nói về chuyện cây trà, để làm ra loại trà Thiên mọc ở độ cao 1800 mét so với mặt biển, 500 năm tuổi, trà Mây trúc viên, bình quân từ 110 năm…Cây trà Thiên 500 năm tuổi giờ còn khoảng 40 ngàn cây, ở Sùng Đô có 5 bản có cây trà, khoảng 40 ngàn cây…

Mất 5 -6 năm để giữ và phát triển được vùng nguyên liệu trà, Phạm Vũ Khánh coi đây là vấn đề cốt tử để phát triển được sản phẩm trà Việt, gìn giữ được tinh hoa trà Việt. Dự án “Phục tráng và phát triển vùng chè shan tuyết Tà Xùa” do Công ty TNHH Trà và Đặc sản Tây Bắc (đơn vị sở hữu thương hiệu chè Shannam) cùng phối hợp với người dân đã được triển khai mấy năm nay, phát triển thương hiệu chè Shan tuyết Tà Xùa. 200 cây chè Shan tuyết cổ ở Tà Xùa cũng đã được lập hồ sơ và công nhận là Cây di sản Việt Nam. Bà con trong vùng nguyên liệu được vợ chồng Khánh trà “truyền lửa”, giờ coi cây trà Shan như vàng trắng, sản phẩm trà Shan của Shanam đạt chứng nhận OCOP cấp quốc gia, đoạt các giải thưởng quốc tế, đều do người H’Mông ở Tà Xùa làm. Mô hình ở Tà Xùa đang được nhân rộng sang các vùng trà khác như Sùng Đô, Yên Bái…

Phạm Vũ Khánh bảo, đừng có phủ lên trà những câu chuyện mỹ miều, đừng làm mọi người lầm tưởng trà shan tuyết cổ thụ rất quý hiếm, đúng là rất quý nhưng không hiếm. “Việt Nam sở hữu vùng trà Shan cổ thụ với diện tích và số lượng đứng đầu thế giới. Hiện chúng tôi đã làm chủ được vùng nguyên liệu, hàng trăm tấn mỗi năm không phải nghĩ, chỉ sợ không đủ tài chính mà thu mua cho bà con”.

Mùa này, cây trà đang ngủ đông, nhưng Khánh trà vẫn ở Tà Xùa nhiều hơn Hà Nội. Ở vùng đất đó, người ta đi săn mây, sống ảo, còn anh, loày quày cả ngày với các loại máy móc, ép bánh trà, làm trà viên, mày mò cùng bà con thử nghiệm những sản phẩm trà mới. Anh từ chối đặt tên sản phẩm trà bánh ép của mình thành trà Phổ Nhĩ Việt Nam, anh cũng từ chối những đơn hàng yêu cầu anh làm trà ép bánh giống hệt Phổ Nhĩ của Trung Quốc. Vì “Làm thế khác gì hạ thấp tư cách, giá trị trà Việt Nam. Sau này những bánh trà cổ shanam Việt Nam, cất giữ lâu năm, sẽ là câu chuyện thú vị của trà Việt, người chơi trà bánh cổ Shanam có thể tự tin khẳng định đang sở hữu phẩm trà cực kỳ quý giá mà ngành trà thế giới không có”, dị nhân làng trà Việt tự tin khẳng định.

Và chính từ cốt cách, sự tự tin xen lẫn tự hào của Khánh trà, mà bạn trà Shanam hôm nay có thức trà hương như hoa, nước như mật… mộc mạc và quý giá, uống một ly trà, như được tặng một món quà thiên thượng lạc nhân gian…