Mù tạt, wasabi... chỉ giúp tăng vị món ăn
Nhiều người lầm tưởng rằng, việc ăn hải sản sống với mù tạt, chanh hay wasabi có thể giết chết ký sinh trùng, vi khuẩn có trong thực phẩm sống. Tuy nhiên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học & thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội cho rằng đây là hiểu lầm tai hại.
"Chanh, mù tạt hay wasabi… khi ăn chung với hải sản sống thực ra chỉ có tác dụng làm thay đổi mùi vị ngon hơn cho món ăn và khử mùi tanh của hải sản, chứ không hề có tác dụng diệt khuẩn, diệt ký sinh trùng giun tròn, sán dây, sán lá gan…. như phương pháp nấu chín được. Nếu xem chúng là phương thức để chống lại vi khuẩn, ký sinh trùng thì đây là quan niệm sai lầm", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khẳng định.
Ông cũng cho hay, mặc dù bản chất của chanh có đặc tính kháng khuẩn nhờ hàm lượng axit citric, hay trong mù tạt, wasabi đều có khả năng này nhưng chỉ tác dụng một phần nhỏ. "Chúng chỉ có tác dụng ức chế một số vi sinh vật nhưng không đáng kể, còn với ký sinh trùng gây bệnh, những gia vị này không có tác dụng kháng khuẩn hay tiêu diệt nào".
Bệnh do ký sinh trùng do... miệng mà ra
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo, ăn cá sống, ăn hải sản sống hoặc chế biến chưa chín sẽ có nguy cơ cao nhiễm ký sinh trùng, vi khuẩn. Các loại cá cũng có thể chứa nhiều vi sinh vật sống cộng sinh, khi ăn sống, chúng sẽ theo vào cơ thể gây bệnh.
WHO lý giải: trong tự nhiên, các loài này tiêu hóa một số lượng lớn các loại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các chất hóa học và những chất nhiễm bẩn khác trong môi trường nước, có các loại mầm bệnh và các chất độc hại. Chúng không gây hại cho loài này nhưng rất nguy hiểm đối với loài khác hoặc con người. Nếu những loài này được con người ăn không qua nấu nướng hoặc nấu chưa chín thì có thể mắc một số bệnh như: nhiễm vi khuẩn gây bệnh tả, nhiễm virus gây bệnh viêm gan siêu vi A…
Chuyên gia thực phẩm Nguyễn Duy Thịnh cũng nhấn mạnh, bệnh do ký sinh trùng là do miệng mà ra. Ông bày tỏ, ở nước ta vấn đề an toàn thực phẩm chưa được nhiều người quan tâm khi họ vẫn vô tư ăn hải sản sống, thịt cá làm gỏi sống, tiết canh. Trong khi đó ở các nước phát triển như Nhật, Mỹ thực phẩm dùng để ăn sống như cá hồi, cá ngừ… thường trải qua quá tình đánh bắt hoặc kiểm định chất lượng ngặt nghèo.
“Mặc dù thế, trên thực tế ngay cả ở Nhật Bản nổi tiếng với sạch sẽ và an toàn nhưng vẫn còn trường hợp người dân bị ngộ độc khi ăn thủy sản sống trong món Sashimi, sushi”, PGS.TS Thịnh thông tin.
Cũng theo vị chuyên gia này, những món ăn thường được lựa chọn ăn sống như hàu các loài động vật nhuyễn thể (ngao hến, hàu, móng tay, tu hài…), là những loại hải sản sống vùng đáy, ăn bùn, tảo và phù du, do đó rất dễ nhiễm các loại vi khuẩn, ký sinh trùng, trong đó có thể sán, nhất là với hàu sống ở vùng cửa biển.
"Bên cạnh đó, với mức độ ô nhiễm nguồn nước như hiện nay, thủy hải sản khôn chỉ nhiễm các ký sinh trùng, vi khuẩn có hại mà còn có thể chứa kim loại nặng độc hại khác như thủy ngân, chì...", vị chuyên gia bày tỏ thêm.
Do đó, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo người dân nên thực hiện ăn chín, uống sôi, chọn hải sản, thực phẩm tươi sống để làm thức ăn, chỉ ăn hải sản sống khi đảm bảo được nguồn gốc, chất lượng an toàn của chúng.
