Xuân - Thu trong một tách trà

20/01/2022 | 16:50 In bài viết

Phẩm trà gói hai mùa trong một mùi hương, một hậu vị dịu ngọt, "tuần nước thứ nhất, tựa như gió thoảng; tuần nước thứ hai, tựa như dòng xuân xanh; tuần trà thứ ba, tựa như ánh trăng chiếu rọi..."- Bạch trà Xuân Thu.

_________________________________

Phạm Vũ Khánh lấy từ chum gốm một gắp trà búp dài, có đốm trắng đặc trưng của shan tuyết cổ thụ, thong thả cho vào chiếc ấm thủy tinh trong vắt. Tay thoăn thoát rót nước, miệng đủng đỉnh bảo: uống từ từ kẻo nghiện nhé, anh không có nhiều đâu, năm nay sản xuất vừa đủ cho vụ Tết thôi.

Người lạ nghe chủ hãng trà nói thế, dễ nghĩ “chắc làm màu”, trà shan tuyết quý nhưng không hiếm tới mức ấy chứ, nhưng bạn trà Shanam thì hoàn toàn hiểu cái nghĩa “từ từ kẻo nghiện” mà anh Khánh nói. 03 năm Shanam mới cho ra một phẩm trà mới, và thức trà mà anh Khánh đang tự tay pha mời kia, chính là sản phẩm mới nhất của nhà sản xuất trà Shanam danh tiếng.

Trà sạch khi uống không cần tráng, cũng không cần “đánh thức”, chỉ 90 giây, những cánh trà từ từ bung nở, màu nước vàng nhạt, đượm màu nắng, lại pha chút xanh lá của cỏ cây mùa xuân. Khi nước được rót ra tách, một mùi hương rừng thoang thoảng lan tỏa khắp phòng, đó là mùi hương của một buổi sớm mùa xuân thanh khiết trong khu rừng nhiệt đới, có hương hoa và quả dại, có mùi hương cốm non, mùi quả đậu, lại như có mùi của sương núi, của những tầng mây thong thả ngao du. Nhấp một ngụm trà nóng, thật tuyệt vời khi nhận thấy mình đang trong một ngày mùa thu dìu dịu, vị trà chát nhẹ, hanh hao, đủ kích thích để nhấp thêm một ngụm nhỏ nữa, rồi từ từ cảm nhận hậu vị ngọt nhẹ, không gắt, không quá nồng nàn nhưng lắng đọng, hậu vị bất ngờ khiến bạn trà tinh tế không khỏi thốt lên: thật kỳ diệu, đây là vị trà nằm ở giữa Bạch trà mây và Xanh mây, phải không anh Khánh?

Gặp được bạn trà am hiểu tới mức ấy, người sản xuất chỉ còn biết rót thêm chén nữa, thừa nhận: đúng là thức trà nằm ở giữa bạch trà và trà xanh mây. Phẩm trà đặc biệt xuất sắc này, được nhà Shanam đặt cho một cái tên hết sức lãng mạn: Bạch trà Xuân Thu.

Bạch trà Xuân Thu là dòng trà trắng, nguyên liệu được hái vào mùa xuân và mùa thu từ cây chè Shan Tuyết Cổ Thụ ( trên 200 -500 năm tuổi) khu vực Tà Xùa, Sơn La. Bạch trà mang mùi hương đặc trưng của hoa rừng xen lẫn hương cốm và cây cỏ, có vị chát nhẹ, hậu vị ngọt và thanh, như một chút lưu luyến se sẽ của mùa có gió heo may tím loang vỉa hè.

Phẩm trà gói hai mùa đẹp nhất trong năm có màu nước vàng, trong, không đổi màu nước khi nguội, vị chát dịu, rất êm, ngọt hậu rất lâu, không đắng, gắt, ấm đầu tiên mang tới cảm quan tươi mới của núi rừng mùa xuân, uống qua 8 nước, tới ấm cuối cùng đọng lại là vị ngọt tăng thêm, hương chuyển sang hương lan rừng, lưu luyến tới khó tả. Bạn trà Shanam khi được uống thử Bạch trà Xuân Thu đều nhất trí rằng đây là phẩm trà có hương và vị hết sức tinh tế và đặc biệt, đầy cảm xúc và hứng khởi.

“Hương, vị bạch trà Xuân Thu hết sức đặc biệt”, ông Vũ Hữu Hào, nguyên Trưởng phòng Kỹ thuật và KCS, Tổng Công ty Chè Việt Nam, một người có thâm niên và kinh nghiệm trong làng chè không tiếc lời khen ngợi phầm trà mới của Shanam và cho biết sau khi tình cờ được thử vị Bạch trà Xuân Thu, ông đã tìm đên tận văn phòng của công ty này để tìm hiểu vì sao Shanam làm ra được phẩm trà độc đáo này. Ông Hào thậm chí còn cho rằng, Bạch trà Xuân Thu sẽ gây chấn động giới yêu trà trong nước và quốc tế trong năm 2022.

Bạch trà Xuân Thu được kết hợp bởi hai loại nguyên liệu hái vào hai mùa khác nhau trong năm nhưng không phải đơn giản cứ trộn hai mùa vào nhau là cho ra một phẩm trà.

Để cho ra được phẩm trà gói cả hai mùa trong một mùi hương, một hậu vị dịu ngọt, "tuần nước thứ nhất, tựa như gió thoảng; tuần nước thứ hai, tựa như dòng xuân xanh; tuần trà thứ ba, tựa như ánh trăng chiếu rọi...", Phạm Vũ Khánh “tiết lộ”, anh mất tới 03 năm để mày mò, thử nghiệm.

“Để ra được vị của trà mây xanh và hương của bạch trà, thực ra là rất kỳ công, người sản xuất phải có kinh nghiệm. Sau khi mày mò làm ra công thức, phải đạt độ ổn định xong tôi mới chuyển giao cho trên nhà máy chè Tà Xùa, Huyện Bắc Yên, tỉnh Sơn La. Búp chè 1 tôm và 1 đến 2 lá non được người dân tộc H’Mông bản địa tuyển chọn và hái bằng tay từ cây chè trên 200 năm tuổi, 100% tự nhiên không chất bảo quản.”, Phạm Vũ Khánh tự hào kể.

Đó là quá trình anh Khánh và các cộng sự tỉ mẩn thử nghiệm kỹ thuật lên men tự nhiên 1 phần để tạo nên các mùi hương thơm của bạch trà, sau đó diệt men 1 phần để giữ được vị chát của trà xanh, không diệt hoàn toàn để trà tiếp tục được lên men tiếp, giúp búp trà lưu hương vị thuần khiết như vừa thu hái từ núi rừng. Kỹ thuật làm bạch trà Xuân Thu rất khó để độ héo vừa đủ, lên men vừa đủ để ra hương vị riêng mà không loại trà nào có được. Để hương và vị của hai mùa hòa quyện vào nhau, khi thu hái nguyên liệu phải biết lợi thế của từng mùa vì nếu phẩm trà nào cũng ra màu nước và hương vị giống nhau thì vô vị và đó là sự thất bại của người làm trà. Các phẩm trà của Shanam, 100% trà sạch và nguyên liệu mộc, không có bất cứ hương liệu nào nhưng phẩm trà nào có hương, vị đó, không lẫn, bạn trà uống quen, trong trăm thức trà, đều nhận biết được đó là hương và vị của phẩm trà nào.

Bạch trà Xuân Thu đem lại cảm xúc mới và tình yêu của những người uống trà lâu năm và có thể chuyển vị dần từ uống dòng trà xanh sang dòng trà lên men ép bánh, tốt cho sức khỏe. Bạch trà Xuân Thu ủ chum đem lại cảm giác hoàn toàn mới, uống từ ấm trà đầu tiên mang sức xanh tươi mới của núi rừng, đến ấm trà cuối cùng vị chát dịu lại vị ngọt tăng thêm hương chuyển sang hương rừng. Người sành trà còn có thể phối thêm Bạch trà hoa vào Bạch trà Xuân Thu, để ra được hương vị của một thức nước uống được gọi là món quà của“Thiên thượng lạc nhân gian”.

Người biết thưởng thức trà không chỉ nhìn vào sắc nước, cảm nhận bằng hương mà còn đọc được ý vị nhân sinh thông qua chén trà. Một chén trà ngon trên tay, là quá trình một búp trà trải qua biết bao mưa nắng, gió sương, tích tụ thời gian, ngắm nhìn mây bay, gió thổi, rồi trải qua quá trình khô, héo, diệt men, lên men, rồi cuối cùng phải trải qua dòng nước nóng, lá trà chìm nổi trong làn nước, hòa mình vào quá trình thẩm ngấm, rồi thật sự phóng xuất hết hương vị của mình thành chén trà thơm ngát.

Nhân sinh như ba tách trà, “Pha trà, biết tâm tính, uống trà, biết ý vị; luận trà, biết tâm tư”, và nhìn cách người làm trà “ứng xử” với trà, biết được cốt cách của người ấy, biết được chất lượng sản phẩm của nhà sản xuất ấy. Dùng tới 3 năm mới cho ra một phẩm trà mới trong khi Phạm Vũ Khánh và các cộng sự tại Shanam Tà Xùa biết rõ năm nay quần thể cây trà di chè Tà Xùa có thể cho sản lượng bao nhiêu, sương giá lạnh thế này, phẩm trà sẽ ngon tới mức nào, đó không phải sự cầu kỳ, cầu toàn, đó là sự trân trọng thức trà từ thu hái không vội vã ( 5 tháng mới hái một lần), không dục tốc bất đạt (để vị trà na ná như nhau), tới cách sao trà vừa tới độ, để trà tiếp tục lên men, đem lại sức khỏe cho người dùng, tới đặt tên cho thức trà mới, gói gọn cả tinh túy của đất trời, gói gọn cả thời gian trong một chung trà đầy ý vị.

Làm ra phẩm trà thì hết sức cầu kỳ, nhưng cách mà Phạm Vũ Khánh lan tỏa tới bạn trà, lại là tinh thần uống trà rất mộc mạc, không pha tạp, kiểu cách trà đạo, mang màu sắc Trung Hoa hay Nhật Bản, đó là cách uống trà thuần Việt: không chấp ấm, không cầu kỳ, không ngâm ủ, lượt trà nào hết lượt trà ấy, để khách trà cảm nhận được rõ nét nhất hương và vị qua từng lượt nước, vị đầu, vị cuối, vị giữa, không vị nào như nhau. Đó chính là nét đặc sắc của phẩm trà Shanam, khiến khách trà “đã uống trà Shanam rồi, khó lòng mà uống được thức trà khác mà không thấy nhớ…vị trà mộc, sạch của Shanam”.

Hậu vị của phẩm trà Shanam, dịu ngọt, sâu lắng, từ từ đi vào tâm thức người uống, đánh thức mọi giác quan, sự tỉnh táo không phải do chất tannin hay caffein trong trà đem lại, mà ở hương của trà, mùi vị của rừng núi, của mây ngàn, gió thoảng, của những khoảng thời gian có thể thư thái và đẹp đẽ nhất, tựa như bạn đi xuyên qua khu rừng của mùa xuân hay trong một chiều thu tĩnh lặng và thuần khiết.

Cái sự nhấm nháp ấy, tràn đầy dư vị, để lòng bạn hứng khởi như khăn mới thêu, rồi lại mênh mang như một câu thơ Haiku kiểu cũ: Mệt rồi ư, xin mời uống tách trà…