Thành phố Huế vừa có thêm 2 di sản phi vật thể quốc gia, là Di sản “Tri thức dân gian về Bún bò Huế” và Lễ hội mừng lúa mới của đồng bào Cơ Tu. Trong đó, bún bò Huế thực sự là một “điểm chạm cảm xúc” văn hóa ẩm thực đặc biệt và tinh tế của vùng đất cố đô.
Khác với món bún bò Nam bộ ăn với rau giá và bò xào, bún bò Huế là món bún nước với vị nước dùng thường khá đậm và mạnh từ mùi đến vị. Thưởng thức bát bún bò “bản sắc Huế” thấy nổi rõ vị cay và mùi mắm ruốc đặc trưng ngay khi hít hà và nêm nếm nước dùng.
“Mách nhỏ” thực khách
Là kết tinh tri thức dân gian hàng trăm năm và được lưu truyền qua nhiều thế hệ, bún bò Huế gắn liền với đời sống tín ngưỡng, sinh hoạt cộng đồng của người dân các làng nghề truyền thống như làng bún Vân Cù, Ô Sa. Cũng vì thế mà món ăn phản ánh sâu sắc tâm hồn, phong cách sống và văn hóa ẩm thực địa phương.
Nét riêng độc đáo đó góp phần đưa bún bò Huế trở thành trải nghiệm hấp dẫn nhiều du khách trong nước và quốc tế. Mặc dù món ăn này không xa lạ và hiện diện ở nhiều tỉnh, thành phố trên cả nước, nhưng nếu muốn thưởng thức trọn vẹn hương vị đặc trưng và cái hồn cốt rất riêng của món ăn dân gian từ những đôi tay các mệ nấu rồi gia giảm nguyên liệu, gia vị…, bạn chỉ có thể tìm thấy ở Huế. Đặc biệt, nơi bún bò ngon thường được bán ở những quán vỉa hè đơn sơ, gánh hàng rong với dăm ba chiếc ghế hay khuất nẻo sâu nơi ngõ nhỏ.
Trong ký ức của người mê ẩm thực từng trở lại Huế nhiều lần chỉ vì thương nhớ… bún bò Huế, Nhã Phương (Hà Nội) bảo bước chân cô thường lui tới quán mệ Quéo và quán cô Bê trên đường Bạch Đằng. “Tour bún bò Huế” của cô thường kéo dài nhiều ngày để có thể nhẩn nha dừng bước ở quán ông Vọng trên đường Nguyễn Du, quán bà Mỹ trên đường Nguyễn Công Trứ, quán bà Hạnh cuối đường Nguyễn Thái Học, và chắc chắn không thể thiếu quán bún bò hẻm cuối ngõ 29 Hùng Vương thường chỉ bán từ 7-9 giờ sáng mỗi ngày là hết hàng…
 |
| Quán bún bò Huế cuối ngõ Hùng Vương, Huế. (Ảnh: PV/Vietnam+) |
“Mấy quán tôi ghé qua đều không biển hiệu, không bàn ghế sang trọng mà chỉ đơn sơ vài chiếc ghế nhựa xếp xung quanh nồi nước dùng nghi ngút khói. Nhưng ở đó, tôi tìm thấy đúng hương vị bún bò Huế cổ truyền trong ký ức của tôi,” Nhã Phương chia sẻ.
Chất Huế đậm vị trong mỗi bát bún bò
Những du khách như Nhã Phương đặc biệt ấn tượng với bát bún bò có nước dùng ngọt thanh tự nhiên và thơm nức hương vị được hầm từ xương bò suốt nhiều giờ, kết hợp ruốc Huế, sả và các loại gia vị gia truyền. Món ăn hấp dẫn hơn nhờ sự hòa quyện của sợi bún mềm cùng móng giò, chả bò, tiết heo, hành thái nhỏ và chút ớt sa tế cay nồng...
Trong số những quán bún bò Huế gia truyền ngày nay, quán cô Bê hay mệ Quéo (nay đã ngoài 80 tuổi) vẫn duy trì cách đun bằng bếp củi mỗi ngày cùng nguyên hương vị truyền thống. Chính mùi khói bếp đặc trưng ấy là cách các mệ giữ gìn nghề xưa và tình yêu với ẩm thực quê nhà. Đặc biệt, phần chả bò của quán cô Bê còn được giã tay hoàn toàn bằng cối đá, nên viên chả dẻo dai mà lại mềm mọng, ngọt thơm.
Khuất sâu trong một con hẻm trên đường Hùng Vương là quán bún bò không biển hiệu luôn nườm nượp thực khách bao năm qua. Người dân địa phương thường “mách nhỏ” du khách rằng muốn ăn ở đây phải dậy thật sớm, vì quán chỉ bán tới 9 giờ là hết hàng, và vì đông nên cũng có khi hết sớm hơn.
 |
| Bún bò Huế có vị nước dùng thường khá đậm và mạnh từ mùi đến vị. (Ảnh: Mai Mai/Vietnam+) |
Nước dùng ở đây không chỉ thơm nồng đặc trưng mà hài hòa sắc - hương - vị với bắp bò thái lát, chả, tiết heo, móng giò hay thịt tái; rau sống ăn kèm tươi ngon, sạch sẽ giúp món ăn thêm phần tròn vị.
Điểm chung của hầu hết những quán bún bò “đậm chất Huế” này là không bảng hiệu, ít nhân viên phục vụ, và thậm chí không có cả bảng giá, nhưng luôn đông người dân địa phương và những du khách sành ăn. Theo người dân bản địa "mách nhỏ," sẽ cần tới 5 ngày nếu bạn muốn thưởng thức hết các quán bún bò Huế ngon ở đất cố đô.
Không chỉ là những thành quách rêu phong, những kiệt tác kiến trúc lăng tẩm cổ kính, di tích lịch sử, các làng nghề truyền thống… đến Huế sẽ thật là thiếu sót nếu không tìm và thưởng thức món bún bò Huế nức tiếng, một trong những tinh hoa ẩm thực của Việt Nam, và giờ đây đã chính thức trở thành di sản phi vật thể quốc gia.
Năm 2014, Bún bò Huế được chuyên gia ẩm thực nổi tiếng Anthony Boudain giới thiệu trên kênh truyền hình CNN của Mỹ “là món súp tuyệt vời nhất mà tôi từng nếm thử.”Năm 2016, Bún bò Huế đã được Tổ chức Kỷ lục châu Á đưa vào danh sách Top 100 món ăn đạt giá trị châu Á.
Năm 2023, trang ẩm thực quốc tế Taste Atlas xếp Huế ở vị trí 28 trong 100 thành phố có các món ăn ngon nhất thế giới, trong đó món Bún bò Huế được coi “là những món ngon xứ Huế phải thử khi đến đây.”
