Hương vị Việt lan tỏa trong ẩm thực truyền thống

Với lợi thế thiên nhiên và văn hóa phong phú, sau hàng nghìn năm phát triển, ẩm thực Việt để lại nhiều di sản là những tri thức chế biến món ăn độc đáo, mang đậm dấu ấn dân tộc.

Nước mắm Phú Quốc

Được ghi danh vào danh sách di sản phi vật thể quốc gia vào năm 2022, hình thành và phát triển, nghề chế biến nước mắm Phú Quốc đã trải qua nhiều giai đoạn. Tuy nhiên, dù đi từ thô sơ đến cơ giới hóa một số công đoạn trong sản xuất, hương vị nước mắm truyền thống với bí quyết gia truyền của những người dân nơi đây ngày một đậm đà hơn.

Theo đó, nước mắm Phú Quốc được chế biến theo phương pháp gài nén cho muối một lần ngay trên tàu đánh bắt rồi muối lại sau khi đưa vào thùng ủ. Chượp được ủ trong những thùng gỗ lớn được đặt trong những nhà tối, kín gió với điều kiện khí hậu độc đáo, nhiệt độ ổn định quanh năm.

Điều kiện nhiệt độ đặc biệt này quyết định đến chất lượng, màu sắc, hàm lượng đạm, mùi vị đặc trưng của nước mắm Phú Quốc. Nguyên liệu cá chỉ dùng loại cá cơm được đánh bắt ướp tươi với loại muối hạng nhất rất ít tạp chất. Nước được sử dụng trong sản xuất nước mắm tại Phú Quốc là loại hoạt nước được lấy từ giếng khoan sâu trên 100m.

Hiện nay, nước mắm Phú Quốc đã có vị thế vững chắc với sản lượng 25 triệu lít/năm ở trong nước và xuất khẩu, đây là con số chưa dừng lại và còn nhiều triển vọng phát triển cao hơn nữa.

Nước mắm Phú Quốc.

Bánh Pía Sóc Trăng

Bánh Pía là một biểu tượng ẩm thực của Sóc Trăng, gắn liền với làng nghề thủ công truyền thống vùng Vũng Thơm. Theo lời kể của những nghệ nhân làm bánh Pía đầu tiên, nhân bánh Pía xưa kia thường được làm bằng thịt vịt quay, chao cùng với mỡ heo hoặc mỡ cừu, vỏ làm bằng bột mì hoặc hạt kê, nướng lửa than. Sau khi những nghệ nhân lưu lạc về định cư tại vùng miền Tây Nam Bộ họ dần chế biến cho hợp khẩu vị địa phương, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào trong khu vực.

Trước khi loại bánh Trung Thu xuất hiện trên thị trường thì bánh Pía là loại bánh gắn liền với Tết Trung Thu cổ truyền của người Việt. Các gia đình người dân Sóc Trăng chuẩn bị đón Tết Trung Thu bằng những chiếc bánh Pía, bánh In. Hương vị ngọt đặc trưng của bánh Pía cùng với vị đắng của trà là nét đặc trưng không thể thiếu trong ngày tết đặc biệt này.

Công thức chế biến bánh Pía khá đơn giản, theo đó, bánh gồm hai phần với vỏ ngoài làm bằng bột mì và phần nhân là Tàu xa lá (bánh Pía nhân đậu xanh, mứt, mỡ) hay Òn xa lá (bánh Pía nhân môn, mứt, mỡ). Một trong những loại bánh Pía đặc trưng và xuất hiện sớm nhất ở vùng Vũng Thơm là bánh Pía Can Xại (bánh Pía nhân lá cải muối mặn).

Bánh Pía Sóc Trăng.

Bánh tráng Trảng Bàng

Trong số các món ăn dân dã phổ biến của người Nam Bộ, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng là món cuốn nức tiếng, chinh phục thực khách ở mọi vùng miền bởi hương vị đặc sắc, dễ ăn và ngon miệng. Xuất xứ của bánh tráng phơi sương khá đặc biệt. Cụ thể, khi những người dân đầu tiên ở vùng đất Ngũ Quảng, Bình Định đến Tây Ninh khai hoang lập ấp trong thế kỷ 18, họ đã mang theo nghề làm bánh tráng. Ban đầu, bánh tráng chỉ có hai loại: Bánh tráng nhúng và bánh tráng nướng. Đặc biệt, khí hậu ở Trảng Bàng nhiều nắng, rất phù hợp để làm bánh tráng nướng giòn. Mãi đến sau này, người thợ mới sáng tạo thêm bánh tráng phơi sương.

Từ đó trở đi, bánh tráng phơi sương trở thành nguyên liệu không thể thiếu cho món cuốn chấm với các loại mắm nêm. Nhân cuốn với bánh rất đa dạng, có thể là thịt ba chỉ quay, thịt chân giò luộc, bò tơ Tây Ninh đến cá lóc nướng… kết hợp cùng các loại rau rừng gồm rau nhái, lá cóc, quế vị, lá xoài, lá bằng lăng, lá mận non, lá bứa, trâm ổi, lá cách. Khi ăn, người ta bóc ra một lớp bánh tráng đặt lên đĩa, rồi lần lượt xếp vào từng loại thịt, rau, dưa… tùy nhu cầu thưởng thức. Tùy vào nhân đi kèm, mỗi món cuốn sẽ mang lại hương vị khác nhau như vị béo ngọt của thịt, thơm ngon của cá nướng, vị tươi mát tổng hợp của các loại rau rừng kèm các lát dứa, chuối xanh dưa giá… quyện với cái dai dai bánh tráng cùng mắm nêm đậm đà.

Bánh tráng Trảng Bàng.

Tàu hủ ky Mỹ Hòa

Xuất xứ của món tàu hủ ky trong dân gian đầy bất ngờ và thú vị. Truyện kể rằng, có một gia đình nghèo làm nghề bán sữa đậu, trong lúc đun nồi sữa trên bếp thì quên đem cất; sữa bị đóng thành váng. Người vợ tiếc của, không nỡ bỏ đi nên vớt lấy váng đậu treo lên sào phơi cho ráo. Khi nhà chẳng còn gì ăn, họ lấy váng sữa khô đem ra chế biến, với hy vọng sẽ thành món ăn qua cơn đói. Từ đó, tàu hủ ky ra đời và trở thành một món ăn ngon tại Mỹ Hòa, Vĩnh Long.

Nhắc đến tàu hủ ky, nhiều người thường nghĩ đến các món ăn chay, nhưng ngày nay nguyên liệu này đã được phối trộn rất phong phú. Bởi không chỉ là thực phẩm giàu dinh dưỡng, tàu hủ ky còn được sáng tạo, chế biến đa dạng thành nhiều món ăn. Qua đó, tàu hủ ky góp phần tạo nên hương vị đặc sắc cho văn hóa ẩm thực Việt.

Hiện nay tại địa phương, làng nghề làm tàu hủ ky Mỹ Hòa hiện có khoảng 30 hộ gia đình tập trung làm nghề. Mỗi ngày, cả làng sản xuất được khoảng 4 tấn tàu hủ ky gồm nhiều loại: Tàu hủ ky miếng lớn, tàu hủ ky cọng khô, non, tàu hủ ky ướp muối... cung ứng thị trường trong và ngoài tỉnh. Năm 2022, Bộ VH-TT&DL đã đưa nghề làm tàu hũ ky vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Tàu hủ ky Mỹ Hòa.

Cốm Mễ Trì

Gắn bó với nét đẹp ẩm thực của Hà thành, làng cốm Mễ Trì có tuổi thọ hơn một thế kỷ. Cốm của làng được làm từ nhiều loại lúa khác nhau nhưng ngon nhất vẫn là nếp cái hoa vàng. Một năm, làng có hai mùa làm cốm vào vụ chiêm và vụ mùa. Cốm vụ mùa vào thời điểm tiết trời thu se lạnh. Đây cũng chính vụ mang lại vị ngọt thanh, thơm, ngon đặc trưng của cốm.

Để làm ra những hạt cốm xanh biếc, người làm cốm đem thóc non về và tuốt ra lựa bỏ hạt lép, những hạt còn lại được mang vào bếp rang từ 1,5 – 2 tiếng đồng hồ. Quá trình rang phải đảo đều thóc. Lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than và đun bằng củi. Chảo rang bằng gang đúc mới đảm bảo khi rang thóc sẽ chín đều.

Ngày nay, nghề cốm Mễ Trì đang phát triển mạnh mẽ và có những thay đổi vượt bậc đóng vai trò quan trọng trong phát triển kinh tế, văn hóa của Mễ Trì. Được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào năm 2019, nghề cốm Mễ Trì đứng trước những thuận lợi, cơ hội mới nhưng cũng có rất nhiều những thách thức, khó khăn trong công tác bảo tồn và phát triển.

Cốm Mễ Trì.