Vì vậy, Hà Nội cần có nhận thức trong việc định vị, xây dựng kế hoạch khai thác, đầu tư phát triển ẩm thực xứng tầm, góp phần phát triển công nghiệp văn hóa Thủ đô. Đó là nhận định của các nhà quản lý, chuyên gia văn hóa, nghệ nhân tại tọa đàm “Phát huy nguồn nhân lực phát triển văn hóa ẩm thực trên địa bàn thành phố Hà Nội” do Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội tổ chức chiều 2/12 tại Công viên Thống Nhất, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội.
Hà Nội không chỉ là mảnh đất ngàn năm văn hiến, nổi tiếng với nét thanh lịch Tràng An, mà còn là nơi hội tụ những nét tinh hoa của ẩm thực của đất nước. Nhiều món ăn đã trở thành thương hiệu của ẩm thực Hà thành như: Phở Lý Quốc Sư, phở Thìn, bún ốc hồ Tây, bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng, giò chả Ước Lễ…
Hà Nội cũng có những tuyến phố ẩm thực được nhiều người biết đến như: Tạ Hiện, Mã Mây, Đồng Xuân, Cầu Gỗ, Cấm Chỉ, Tống Duy Tân… Danh mục đặc sản ở Hà Nội vô cùng đa dạng, có những đặc sản bắt nguồn từ mảnh đất Tràng An, có đặc sản xuất xứ từ địa phương khác. Dù xuất xứ ở địa phương khác nhưng được người Hà Nội chế biến theo phong cách của mình, bởi thế những đặc sản này có hương vị riêng, chuyển tải nét văn hóa riêng có của Hà Nội. Ẩm thực Hà Nội không chỉ tinh tế, cầu kỳ trong lựa chọn nguyên liệu, chế biến mà còn đẹp trong cả cách thưởng thức và không gian thưởng thức.
Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội Đỗ Đình Hồng cho rằng: Hiện có rất nhiều cuộc thi về ẩm thực nhưng chưa tạo ra được các giá trị văn hóa lớn để phát triển. Trước mắt, Hà Nội cần có các tuyến phố ẩm thực, tuyến phố ăn đêm trong khu vực phố cổ, phố cũ, khu đô thị; tạo dựng không gian và chuỗi các nhà hàng ẩm thực xung quanh hồ Tây. Bên cạnh việc phát triển giá trị tinh hoa ẩm thực Hà thành thì việc gìn giữ, lưu truyền cũng rất quan trọng.
Những năm gần đây, Hà Nội nhiều lần được các cơ quan truyền thông lớn, những diễn đàn du lịch danh tiếng trên thế giới vinh danh là nơi có nền ẩm thực đặc sắc hàng đầu thế giới cũng như châu lục. Đó là cơ sở để Hà Nội phát huy giá trị ẩm thực trong phát triển công nghiệp văn hoá.
Tuy nhiên, việc khai thác ẩm thực trong phát triển công nghiệp văn hóa chưa xứng với tiềm năng và còn nhiều vấn đề đặt ra để phát huy những giá trị ẩm thực Hà thành. Trong đó có vấn đề nhân lực, cụ thể là vai trò của những nghệ nhân, những đầu bếp trong lưu giữ, trao truyền để mỗi người dân, khách du lịch hiểu được nét đẹp, thưởng thức những nét đẹp của ẩm thực Hà thành.
Bàn về nguồn nhân lực để phát triển văn hóa ẩm thực trên địa bàn thành phố Hà Nội, ông Nguyễn Xuân Quỳnh - Tổng thư ký Liên chi Hội đầu bếp Việt Nam cho biết: Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm du lịch lớn, quy tụ nhiều nhà hàng, nhiều đầu bếp nổi tiếng. Tuy nhiên, với sự phát triển mạnh mẽ về du lịch, số lượng các nhà hàng, resort mở ra nhiều nên thiếu hụt nhân sự là trầm trọng. Việc thiếu nhân lực chất lượng cao là vấn đề nhiều chuyên gia quan tâm, vì đây là đối tượng có vai trò quan trọng trong lưu giữ bí quyết, trao truyền, quảng bá nét đẹp của ẩm thực.
Các chuyên gia, nghệ nhân cũng dành nhiều thời gian chia sẻ về những giải pháp phát triển công nghiệp văn hóa từ ẩm thực. Phó Giáo sư, Tiến sĩ Phạm Quỳnh Phương, Trưởng Bộ môn Công nghiệp Văn hóa và Sáng tạo Khoa các các Khoa học liên ngành - Đại học Quốc gia Hà Nội cho biết: Du lịch ẩm thực là xu hướng, đặc biệt là những món ăn là di sản, là trao truyền qua nhiều thế hệ, qua tri thức dân gian. Ẩm thực có đóng góp quan trọng vào công nghiệp văn hóa và đóng góp vào các ngành khác và tương tác với lĩnh vực khác trong ngành công nghiệp văn hoá.
Còn Tiến sĩ Đặng Phương Anh, giảng viên Khoa Du lịch học - Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn chia sẻ: Ăn uống là dịch vụ thiết yếu không thể thiếu trong tạo dựng sản phẩm du lịch. Khách du lịch không chỉ ăn để no mà ăn để hiểu, ăn để khám phá hay ăn để yêu. Ẩm thực đưa vào du lịch không chỉ đưa vào món ăn mà còn có không gian, tương tác với không gian đó.
Nên cách làm thế nào để lồng ghép ẩm thực địa phương vào tour du lịch tổng hợp. Nhiều địa phương tổ chức 1-2 khu phố ẩm thực để khách trải nghiệm văn hóa ẩm thực. Hà Nội nên làm theo foodtour (tour du lịch ẩm thực) nhưng vì Hà Nội hội tụ tinh hoa ẩm thực nên thành phố cần phát triển loại hình di sản du lịch ẩm thực để tạo dựng sản phẩm du lịch đặc trưng của Thủ đô.
Hiện nay, ẩm thực được coi là đại sứ văn hóa, là nguồn lực để phát triển công nghiệp văn hóa. Bởi vậy, để khai thác tốt tiềm năng này, Hà Nội cần có một chương trình, kế hoạch cụ thể với sự đầu tư đồng bộ và bài bản.
