Nem chua là một món ăn truyền thống được nhiều người ưa thích, nhưng với nguyên liệu chủ yếu là thịt sống lên men, liệu món ăn này có thực sự đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và có phải ai cũng có thể ăn món này?
Nem chua được làm từ thịt lợn, lợi dụng men của một số lá cây và thính gạo để ủ chín, cho hương vị chua ngon rất gợi sự thèm ăn.
Để làm nem chua, người ta chọn loại thịt lợn tốt, giã nhuyễn, cho gia vị như thính gạo, muối, hạt tiêu, đường... trộn với bì lợn thái chỉ.
Sau đó, đem gói bằng lá một số cây như lá ổi, lá sung, lá đinh lăng... tùy theo địa phương, bên ngoài bọc thêm một lớp lá chuối dày, để khoảng 3 - 5 ngày là nem chua ăn được.
Những người mắc một số bệnh dưới đây cần tuyệt đối không ăn nem chua vì sẽ khiến tình trạng bệnh của họ trầm trọng hơn.
 |
Nguy hại từ nem chua
PGS.TS Trần Đáng (nguyên Cục trưởng Vệ sinh An toàn Thực phẩm, Bộ Y tế) cho hay bản thân nem chua rất bổ dưỡng và là món ăn ngon, hấp dẫn. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và bảo quản, món này mang rất nhiều rủi ro cho người ăn.
Ông phân tích, nem làm từ thính, thịt tươi và đa phần được làm thủ công.
Trong quá trình chế biến, nếu không bảo đảm được vô trùng, món này rất dễ bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn do nhiều nguồn khác nhau như bàn tay người sản xuất, dụng cụ, nơi sản xuất bẩn, không bảo đảm vệ sinh, các loại lá không sạch...
Thính và thịt nếu để quá hạn và gặp môi trường ẩm cũng rất dễ tạo ra nấm mốc và vi khuẩn độc hại.
Những vi khuẩn này có thể bị tiêu diệt khi đun nấu chín song nem chua chỉ được làm chín bằng phương pháp lên men tự nhiên.
Do đó không thể diệt được các vi khuẩn, virus gây bệnh và các kí sinh trùng đường ruột nên dễ trở thành nguyên nhân gây ra bệnh liên quan đến đường tiêu hoá, ngộ độc thực phẩm tức thời.
Trong khi trên thị trường hiện nay có nhiều loại nem không nhãn mác, không ghi hạn sử dụng hoặc có hạn dùng nhưng không có ngày sản xuất. Điều này rất nguy hại.
“Nem chua theo nguyên tắc phải có thời hạn, thường chỉ 3-7 ngày, tùy loại nem.
Trong nem chua quá hạn luôn tồn tại các loại vi khuẩn gây bệnh và các kí sinh trùng có hại.
Tuy bị ức chế không hoạt động được nhưng chúng không chết mà sẽ sinh sôi nảy nở khi gặp điều kiện thuận lợi, gây bệnh nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Trong đó có những loại độc tố nấm mốc, độc tố vi khuẩn có thể gây ung thư”, ông cho biết.
Vẫn theo vị chuyên gia, đó là chưa kể đến việc nhiều nơi sản xuất nem còn dùng chất phụ gia như phẩm màu, men chua.
Đây là những chất có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Cũng không loại trừ các nơi sản xuất sử dụng nguyên liệu từ những những con lợn bị bệnh để làm nem, tạo điều kiện cho các dịch bệnh như dịch tai xanh, dịch tiêu chảy cấp phát tán.
Những người không nên ăn nem chua
Những người bị bệnh gút
Bệnh gút là do lắng đọng các tinh thể urat (urat natri) hoặc tinh thể axit uric gây viêm khớp, thường gặp ở nam giới, tuổi trên 40. Bệnh thường có những đợt kịch phát, tái phát nhiều lần rồi trở thành mãn tính.
Bệnh gút là hậu quả của tăng axit uric máu, một sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các nhân purin (adenine và guanine) thành phần axit nhân tế bào (acxit nucleic).
Nguời bị bệnh gút ngoài thực hiện các lời khuyên dinh dưỡng hợp lý, cần hạn chế các thức ăn có nhiều Purin có thể gây tăng axit uric, đặc biệt trong các đợt bệnh cấp tính.
Cần tránh ăn nem chua vì chính những chất chua làm cho axit uric tăng cường lắng đọng vào khớp cấp tính.
Người bị viêm đại tràng co thắt
Viêm đại tràng co thắt là bệnh rất phổ biến, triệu chứng điển hình của bệnh là có thể bị đau ngay sau ăn, hoặc khi ăn no. Đặc biệt, người bệnh thường cảm thấy đau khi ăn một số thức ăn lạ, đồ chua, cay, lạnh…
Người bị viêm đại tràng co thắt thường đau ở vị trí vùng bụng dưới rốn, đau quặn, ợ hơi, đầy bụng, khó tiêu.
Khi bị viêm đại tràng, trong chế độ ăn uống nên chú trọng đến yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm , không ăn các loại thực phẩm còn tươi sống (rau sống, nem chua, nem chạo, tiết canh, lòng lợn, gỏi cá…).
Những người bị sán lá gan
Bệnh sán lá gan chủ yếu lây lan qua đường ăn uống , vì vậy chế độ ăn uống phải được quan tâm cao.
Với đặc thù là thịt sống và chín sinh học chứ không phải chín bằng nhiệt, nên sự tiêu diệt các vi sinh vật ở nem chua rất khó khăn, dễ nhiễm sán lợn.
Khi sán lá gan đang phát triển trong cơ thể mà chúng ta ăn tiếp thì tăng nguy cơ lấy nhiễm sán lá gan lại càng cao.
Vì vậy để đảm bảo cho cơ thể không mắc hay điều trị sán lá gan thì cần ăn chín uống sôi, tránh ăn các loại thực phẩm có lợi cho sán lây lan vào cơ thể.
Nha Trang
