Ông chủ Phở Thìn, Hà Nội: Nhiều di sản ẩm thực của chúng ta đã biến mất vĩnh viễn

Ông Thìn đã dành cho Phóng viên Ngày Nay một buổi trò chuyện bàn về phở và chia sẻ những trăn trở về ẩm thực Việt Nam.

Hàng loạt hàng phở, quán ăn tại Hà Nội đang phải đóng cửa do tác động tiêu cực của dịch COVID -19. Phở Thìn của ông hiện nay như thế nào?

Ông Nguyễn Trọng Thìn: Từ khi tôi khởi nghiệp đến nay, đã mấy chục năm rồi, nhưng quả thực chưa từng thấy có giai đoạn nào khó khăn tới mức thế này. Tôi cũng như nhiều người dân trên cả nước, mong sớm có vacxin để COVID-19 sớm qua đi, chứ thế này thì vẫn phải cầm cự thôi. Tất nhiên cầm cự thì khó khăn rồi, khó khăn chung của các doanh nghiệp cả nước chứ không riêng gì ai.

Cửa hàng của tôi hiện đang hồi phục, nhưng vẫn giảm doanh số rất lớn do khách nước ngoài chỉ còn lác đác. Trước đây, khách Nhật Bản, Hàn Quốc... đến ăn tíu tít cả ngày trong tuần lẫn cuối tuần. Bây giờ nhịp sống vẫn diễn ra, nhưng với cường độ thấp, nó không còn sôi động như trước khi có dịch, cửa hàng nhà tôi giảm hơn 50% lượng khách so với trước đây. Nhưng cuộc sống nó đang như vậy, mình vẫn phải lao động thôi. Hiện không còn giãn cách thì mình tranh thủ làm, nếu chẳng may lại có dăm bảy ca bệnh lại phải chấp nhận đóng cửa khi chính quyền yêu cầu. 

Những cửa hàng Phở Thìn mà ông hợp tác mở ra tại nước ngoài như Nhật Bản, Hàn Quốc, Australia... giờ hoạt động ra sao?

Ông Nguyễn Trọng Thìn: Tất nhiên họ cũng bị ảnh hưởng rồi, có khi còn hơn ở Việt Nam. Nhưng do tôi chỉ nhượng quyền thương hiệu, nên tình hình kinh doanh họ không chia sẻ quá nhiều. Chỉ biết rằng ở đâu cũng khó như nhau thôi.

Cửa hàng Phở Thìn đầu tiên tôi mở ở Nhật Bản, tại Tokyo do anh Kenji Sumi làm chủ. Trước khi mở tôi phải sang đó nhiều ngày, trước hôm khai trương tôi cũng yêu cầu, phải làm một buổi kiểu như tổng duyệt ấy, mời hàng trăm khách đến ăn, ăn xong thì có phiếu cho họ đánh giá với thang điểm cao nhất là 10.

Kết quả thì rất mỹ mãn. Hầu hết khách hàng đã đánh giá với thang điểm gần như tuyệt đối. Ngày khai trương họ xếp hàng dài vài trăm mét. Đó là sự kiện về ẩm thực chắc chắn nổi bật nhất Tokyo thời điểm đó. Người Nhật là dân tộc kỹ tính, tự tôn và đặc biệt họ rất giỏi về ẩm thực. Sự kiện người dân tới xếp hàng chờ rất lâu để ăn một món ăn của nước ngoài đã thu hút sự chú ý của truyền thông. Đài truyền hình NHK đã tới phỏng vấn tôi, họ hỏi nhiều lắm, hỏi luôn cả về bí quyết nấu phở (cười).

Mở Phở Thìn ở Tokyo năm 2019 với tôi là dấu ấn đáng nhớ nhất. Sau buổi khai trương ấn tượng đó, Sumi đã ôm lấy tôi bật khóc. Anh ta bỏ ra hơn 3 năm với rất nhiều công sức để mở được quán phở này. Tôi cũng khóc vì vui và xúc động.

Nước thứ hai mà tôi hợp tác để mở cửa hàng phở Thìn, đó là tại Australia, bang Melbourne. Cửa hàng ở đây do một người Việt làm chủ. Cửa hàng này cũng rất thành công.

Tại Hàn Quốc năm 2009 tôi đã có hợp tác với tập đoàn khá lớn, họ mở một cửa hàng tại trung tâm Soul. Nhưng không hiểu vì lý do gì khiến tập đoàn này họ gặp khó khăn, không phát triển được nữa nên tại đây không thành công.

Ngoài những nơi hợp tác chính thức với tôi, có ký kết hợp đồng làm ăn đàng hoàng, thì có không ít nơi, vẫn mạo danh, giả danh làm kiểu bậy bạ. Từng bước, tôi cũng có kế hoạch riêng để việc làm sai trái này không diễn ra nữa. Cả ở nước ngoài cũng như tại Việt Nam.

Việc hợp tác, nhượng quyền thương hiệu là hướng đi không mới. Nhưng càng mở rộng thì việc quản lý, giám sát các cơ sở này càng khó khăn. Nếu họ không đảm bảo các tiêu chí ông đặt ra, thương hiệu Phở Thìn sẽ bị ảnh hưởng...

Ông Nguyễn Trọng Thìn: Khi tôi ký kết hợp tác với bất kỳ người nào, tiêu chí đầu tiên tôi nhìn nhận đó là về độ khả tín và xem họ có niềm đam mê ẩm thực lớn đến đâu. Những người hời hợt hoặc nếu thấy không đáng tin, tôi sẽ không làm. Khi họ có tâm huyết, có đam mê thì sẽ không phá đi những thứ đã có, đã tạo nên Phở Thìn hôm nay. Nếu họ phá bỏ đi thì thực sự rất nguy hiểm cho danh tiếng của thương hiệu.

Ngoài ra, cũng phải xem họ có khả năng hay không. Phải có năng lực thực sự tốt, có sức khỏe thì mới làm được công việc khó khăn, nặng nhọc này. Đừng nghĩ mở một hàng phở là chuyện đơn giản.

Để làm được như tôi, đến hôm nay thì tôi luôn phải tuân theo một tiêu chí rất khắt khe. Ví dụ như tôi không làm đồ đông lạnh cho khách của mình ăn. Tất cả phải tươi mới. Đấy, để đảm bảo được tươi mới thì anh phải vất vả rồi.

Trước khi làm phở, tôi theo học Cao đẳng Mỹ thuật công nghiệp hơn một năm, sau đó bỏ ngang. Từ khi bắt tay làm, tôi luôn nghĩ, làm phở cũng giống như làm nghệ thuật vậy. Nếu muốn thành danh thì anh không được làm giống ai cả, phải tạo ra được sự khác biệt. Vì nghĩ thế, cộng với năng khiếu, đam mê và chịu tìm tòi, nên bát phở do tôi tạo ra rất đặc biệt, nó không giống bất kỳ bát phở nào trên thế giới. Ai ăn một lần sẽ nhớ và nhận ra ngay đâu là Phở Thìn đích thực. Cũng may mắn là hướng đi của tôi đúng nên đã thành công.

Tôi nhớ, thầy dạy vẽ của mình, họa sĩ Ngô Minh Cầu đã hỏi tôi nguyên văn như thế này: “Thìn ơi, mày bỏ cái nghề mỹ thuật thầy đã dạy, giờ đi làm phở thế này, mày có thấy tiếc, thấy phí công thầy hay không?”. Lúc đó tôi đã bật khóc rồi trả lời: “Thưa thầy không phí, thầy dạy em biết pha màu, biết gam màu nóng lạnh, thì nay em nấu phở, nhìn vào nồi nước dùng, em biết nó ngon hay nhạt, chỉ cần nhìn màu thôi, ấy là cái công của thầy với em”.

Năm nay ông đã vào tuổi thất thập, tuổi xưa nay hiếm rồi, việc giữ gìn thương hiệu Phở Thìn chắc chắn sẽ gặp những khó khăn vì yếu tố sức khỏe. Các con ông có ý định theo nghề này để giữ gìn phát triển Phở Thìn không?

Ông Nguyễn Trọng Thìn: Tôi có hai con, cả gái cả trai đều làm những công việc khác, cậu con trai làm ở Đài truyền hình Việt Nam, con gái làm tại cơ quan hành chính của quận Ba Đình, Hà Nội. Cả hai đều không có ý theo nghề này vì sợ. Như tôi nói từ đầu, vì nghề này nó rất vất vả, không đủ đam mê, không đủ sức khỏe thì không làm nổi.

Tôi đang cố gắng đi theo hướng của McDonald’s, tất nhiên có những cái mình không theo hoặc không theo được, nhưng đây là hướng đi tốt, bền vững nên tôi có thể học theo. Nếu chỉ làm theo kiểu cha truyền con nối hoặc anh em trong gia đình thì nó không phát triển rộng ra được, không bền vững. 

Ở Việt Nam, nền ẩm thực của chúng ta rất phong phú. Tuy nhiên ông có nhận thấy, để tạo ra một thương hiệu có nét riêng, có sự độc đáo, thu hút được du khách nước ngoài, để người nước ngoài thực sự hứng thú, yêu thích thì chưa có nhiều?

Ông Nguyễn Trọng Thìn: Tôi thực sự tiếc vì nhiều món ăn của mình bị mai một, bị biến mất hoặc biến tướng, không còn đúng như truyền thống. Khi tôi sang Nhật Bản, đi ăn thấy có những món họ giữ được mấy trăm năm.

Mà Nhật Bản là quốc gia rất phát triển, cực kỳ hiện đại nhưng các món ăn truyền thống thì họ vẫn giữ được gần như tuyệt đối. Cách chế biến cũng như quy trình, dụng cụ... vẫn được giữ nguyên, hương vị giữ nguyên, màu sắc, phẩm chất, độ tinh tế của món ăn vẫn giữ nguyên. Mà không chỉ một vài món được giữ gìn theo kiểu như vậy, họ giữ được rất nhiều. Là một người làm ẩm thực nhiều năm, tôi thực sự nể phục họ.

Nghĩ lại ở Việt Nam thì thấy tiếc, thấy xót vì chúng ta mất nhiều quá. Vì đâu mà mất mát nhiều đến thế, tôi nghĩ cũng do thiếu một phần hỗ trợ của Nhà nước, hoặc cũng do chúng ta trải qua nhiều biến động, thăng trầm nên những tinh hoa ẩm thực không còn giữ được.

Lấy ví dụ nhé, đất nước mình là đất nước nông nghiệp, có nền văn minh lúa nước, thế mà bây giờ phải nhập gạo Thái Lan về ăn, chế biến. Gạo nước ngoài nó đắt hơn là một chuyện nhưng có nhiều loại ăn ngon hơn của mình rất nhiều, đó là thực tế rất cay đắng. Vì sao bây giờ gạo Thái lại ngon hơn cả gạo của mình. Vì những giống lúa thuần chủng có hương vị đặc sắc, đặc biệt, chỉ riêng Việt Nam mới có thì bị lai tạp mất rồi còn đâu. Đấy, chúng ta hỏng từ hạt gạo hỏng đi, thì nói sao tinh hoa ẩm thực không bị mai một, biến chất.

Ông có hy vọng vào lớp trẻ hiện nay, họ sẽ lần tìm lại, giữ lại được và phát triển được những tinh hoa ẩm thực của cha ông. Và để từ đó, chúng ta có thể trở thành “cường quốc” về ẩm thực, có thể hút được du khách đến với Việt Nam từ chính những món ăn đặc sắc này.

Ông Nguyễn Trọng Thìn: Thực lòng tôi không kỳ vọng nhiều lắm. Nói thẳng ra, ngay trong gia đình tôi, con cái, những người trẻ tuổi cũng không theo nghề nghiệp của bố mẹ. Mà đây là thương hiệu đã có sẵn thành công rồi chứ không cần phải làm mới hay khôi phục gì cả.

Bây giờ người trẻ của chúng ta nếu học hành đến nơi đến chốn thì mong muốn đi làm nhà nước, làm công sở hoặc vào các doanh nghiệp nước ngoài. Còn những người không học được, họ cũng đi vào khu công nghiệp, làm công nhân. Những người chọn ở nhà, làm nông nghiệp, chăn nuôi hay làm ẩm thực ít lắm. Và cũng không có mấy người thành công. Như thế thì ẩm thực phát triển sao được.

Muốn làm được năm du lịch ẩm thực, muốn du khách đến với Việt Nam vì ẩm thực, sau đó quay lại vì nhớ món ăn của chúng ta, thì nền tảng của chúng ta phải vững. Hiện nay cái nền tảng đó chưa đâu vào đâu.

Ví dụ như ngay tại sân bay, khi khách đến, khách đi, họ đều muốn ăn thử món ăn đặc trưng của Việt Nam, phở là món hay được lựa chọn. Nhưng phở sân bay thì anh biết rồi, nói ra thì quá bức xúc vì nó đắt đỏ và chẳng ra làm sao. Đấy, cái ấn tượng đầu tiên hoặc sau cùng với du khách là món ăn như vậy thì giữ chân làm sao được người ta.

Xin cảm ơn ông!

Bài: Việt Hoàng

Thiết kế: Mẫn San