Những món này chỉ có duy nhất ở làng Khương Thượng, Hà Nội… Người dân làng Khương Thượng sau khi bắt nhái về làm sạch, dưới bàn tay khéo léo với những bí quyết “gia truyền” họ có thể chế biến những con nhái thành nhiều món khác nhau đến không ngờ.
 |
Người làng Khương Thượng có nghề câu nhái từ xa xưa trên cánh đồng Tam Khương. Và cũng như ếch, nhái bắt về được lột da, chặt đầu moi hết ruột, rửa sạch rồi chế biến thành chả.
Ban đầu nghe đến tên con vật này, nhiều người cứ lắc đầu vì... ghê. Nhưng nếu ai đã từng nếm thử mùi nhái ở Khương Thượng chắc sẽ nhớ mãi.
Các món ăn chế biến từ nhái như chả nhái, đùi nhái chiên, nhái tẩm bột chiên giòn… mà dân nhậu thường gọi với các tên “rất đời”: món trải chiếu, món quần đùi, quần dài hay thậm chí cả món… nhái “nuy”.
Chẳng thế mà dân nhậu ở Hà Thành thường rỉ tai nhau rằng, nhắm rượu với chả nhái làng Khương, chút bún Phú Đô ăn kèm măng om nhái thì chỉ có... tuyệt vời!
Món trải chiếu chính là món chả nhái, món ngon nhất nhưng cũng cầu kỳ nhất. Những con nhái nhỏ băm cả thịt lẫn xương, cho vào cối đá giã nhuyễn, rồi trộn với gia vị, sả ớt, lá chanh,.. Mỡ để sôi thật già rồi mới thả chả vào rán, miếng chả vừa chín tới phồng to, vàng ươm, mùi thơm thật hấp dẫn.
Rán chả nhái cũng rất cầu kỳ, lửa không được quá to, mà chỉ liu riu để chả nhái chín từ từ. Món chả nhái đạt yêu cầu có màu vàng rộm, nhìn hấp dẫn.
 |
Bí quyết để món chả nhái ngon đặc biệt nằm ở quá trình làm thịt nhái sống. Theo những người dân ở đây, để món này ngon, nhái phải được rũ sạch nhớt và chất bẩn từ đầu. Khi lột da bỏ nội tạng cần thật khéo léo để tránh việc phải rửa lại bằng nước lã.
Nhái được bắt theo lối “châm giậm, tay vồ” đem về lột da băm cả thịt lẫn xương, cho vào cối đá giã nhuyễn. Cũng như làm chả, giã càng kỹ thì chả càng ngon sau đó trộn với gia vị gồm: ớt, lá chanh, thìa là, hành khô, thêm vào chút bột mì, đường, đánh thật đều tay để các thứ ngấm vào nhau.
Như vậy nhái sẽ không bị tanh, khi chiên miếng thịt sẽ giòn vàng nhanh mà phần thịt nhái vẫn có cảm giác dai, ngon không bị khô bã.
Đùi nhái cuộn với các loại gia vị và lá chanh rồi tẩm bột chiên giòn gọi là món “quần đùi”. Nhái tẩm ướp rán nguyên cả con được gọi là món nhái “nuy”. Còn món nhái tẩm bột chiên giòn cả con được gọi là món “quần dài”. Món “nhái quần đùi” và món “nhái nuy” là món được dân nhậu rất khoái vì hương thơm bùi, giòn tan cả xương.
 |
Chả nhái chấm với nước mắm pha tỏi, gừng, bỏ thêm ớt, tiêu bột, ăn với cơm nóng thì còn gì ngon bằng. Không chỉ ngon miệng, món chả nhái còn rất giàu chất dinh dưỡng. Là những đặc sản truyền thống mà nhà làm nghề nào ở Khương Thượng cũng lưu giữ được. Các món rán giòn ăn cả xương, nhai kỹ giòn tan trong miệng, ngọt và thơm.
Ngoài ra, mỗi nhà lại tự chế biến thêm các món cho phong phú thêm sự thưởng thức của thực khách, như các món lẩu nhái, nhái xào sả ớt, nhái om măng... Mỗi món mỗi vị ngon đậm đà.
Làng Khương Thượng xưa rất nhiều nhà làm chả nhái để đem đi bán các nơi trong phố phường Hà Nội và các làng lân cận. Nay, Khương Thượng đã lên phố sầm uất đông đúc giữa Hà Thành hoa lệ, nhưng nếu muốn ăn, muốn thử món nhái hãy cứ về Khương Thượng. Ở Khương Thượng vẫn còn nhiều quán ăn từ nhái đang mời gọi những người sành ăn.
