Nồng hậu tựa một lời chào, trang trọng như một nghi thức, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ được coi là “bản gốc” của mọi loại cà phê hiện đại. Với bề dày lịch sử gần 500 năm, văn hóa và truyền thống cà phê Thổ Nhĩ Kỳ đã được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại vào năm 2013.
Tuy nhiên, nguồn gốc của cà phê còn xa xưa hơn thế. Bà Lani Kingston, giáo sư thỉnh giảng tại Đại học Portland State (bang Oregon, Mỹ) cho biết hạt cà phê duy nhất có niên đại từ thế kỷ 12 đã được tìm thấy tại một địa điểm khảo cổ ở Các tiểu Vương quốc Ả Rập Thống nhất. Đến năm 1350, các dụng cụ phục vụ cà phê đã xuất hiện tại Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập và Ba Tư xưa.
Câu chuyện về cà phê Thổ Nhĩ Kỳ bắt đầu ở Yemen. Vào thế kỷ 15, các tín đồ Hồi giáo Sufi được cho là đã uống cà phê để giữ tỉnh táo trong những đêm cầu nguyện kéo dài. Khi Suleiman Đại đế đánh chiếm Yemen vào năm 1538, cà phê đã theo chân đoàn quân tiến vào Đế quốc Ottoman. Chỉ trong vòng một năm sau đó, những hạt cà phê đầu tiên đã cập bến Constantinople, chính là thành phố Istanbul ngày nay.
Theo ông Cemal Kafadar, nhà sử học, giáo sư tại Harvard và là tác giả một nghiên cứu về cà phê, vào năm 1539, Đô đốc Ottoman Hayreddin Barbarossa đã đăng ký sở hữu một bất động sản bao gồm “kahve odası”, tức phòng cà phê.
Đến những năm 1550, các "kahvehane" (quán cà phê) đầu tiên bắt đầu xuất hiện tại Istanbul. Sự phổ biến của thức uống này nhanh chóng tái định hình đời sống văn hóa của người dân Thổ Nhĩ Kỳ. Phương pháp pha chế bằng bình cezve - ibrik của người Ottoman - cũng được sử dụng ở Hy Lạp và có gốc gác từ Ethiopia, đã trở thành dấu ấn đặc trưng của cà phê Thổ Nhĩ Kỳ truyền thống. Nhà nghiên cứu ẩm thực Merin Sever giải thích rằng, khác biệt cơ bản giữa cà phê Thổ Nhĩ Kỳ và các loại cà phê khác nằm ở chỗ: đây thực chất là phương pháp “nấu”. Thay vì pha lọc, cà phê được nấu trong nước như nấu súp, tạo ra một thứ đồ uống không qua rây lọc.
Trước đây, các quán cà phê từng là tâm điểm của những tranh cãi chính trị. Giới học giả tôn giáo và các nhà lãnh đạo khắp Á - Âu từng coi đây là nơi diễn ra các hoạt động lật đổ và tán gẫu vô bổ. Năm 1511, ông Hayır Bey, Thống đốc Thánh địa Mecca, đã cấm cà phê trong thành phố. Sắc lệnh này đã kéo dài suốt 13 năm do lo ngại các quán cà phê sẽ trở thành tụ điểm của những tư tưởng cấp tiến. Các vị Sultan của Đế quốc Ottoman cũng nhiều lần đóng cửa quán xá vì nỗi lo tương tự. Tuy nhiên, chúng chưa bao giờ biến mất hoàn toàn.
Seden Doğan, giảng viên tại Đại học Nam Florida, khẳng định cà phê Thổ Nhĩ Kỳ không chỉ là một thức uống, mà còn là cầu nối giúp con người chia sẻ buồn vui. Giờ đây, cà phê trở thành cái cớ không chính thức cho những buổi gặp mặt tại Thổ Nhĩ Kỳ. Giống như nhiều quốc gia khác, khi hai người bạn lâu ngày không gặp muốn trò chuyện, họ thường nói: “Đi uống cà phê nhé”. Nhưng ở Thổ Nhĩ Kỳ, câu nói ấy mang ý nghĩa cụ thể hơn: “Hãy đến nhà tôi chơi, tôi sẽ pha cho bạn một tách cà phê”.
Nghi thức pha chế đòi hỏi sự chính xác và tỉ mỉ. Cà phê được nấu trong một chiếc ấm nhỏ cán dài gọi là cezve, đặt trên nguồn nhiệt, lý tưởng nhất là than hồng hoặc cát nóng. Bột cà phê xay mịn được nấu chậm để giải phóng hương vị đậm đà và tạo ra lớp bọt tuyệt đẹp trên bề mặt, thứ được coi là thước đo của một tách cà phê chất lượng.
Một tách cà phê chuẩn vị phải được phục vụ khi còn nóng, lớp bọt còn nguyên vẹn, đi kèm một ly nước và một miếng lokum - kẹo dẻo Thổ Nhĩ Kỳ. Nước giúp làm sạch vị giác, trong khi kẹo dẻo giúp cân bằng vị đắng của cà phê.
Quy trình thưởng thức cà phê cũng cầu kỳ không kém. Dù được phục vụ trong tách nhỏ, cà phê phải được nhâm nhi chậm rãi, thư thả chứ không vội vàng như espresso. Điều này giúp bã cà phê có thời gian lắng xuống đáy. Khi tách đã cạn, đó là lúc nghi thức bói bằng bã cà phê tasseography bắt đầu. Tách được úp ngược lên đĩa lót, để nguội, sau đó mọi người sẽ cùng nhau “giải mã” những hình thù và biểu tượng từ bã cà phê. Dù phần lớn cách diễn giải đều là những lời ngẫu hứng, nhưng theo quy ước, hình con cá thường tượng trưng cho may mắn, còn hình con chim báo hiệu một chuyến đi.
Dù việc bói toán thường không được khuyến khích trong văn hóa Hồi giáo, hoạt động xem bã cà phê lại được coi là một “sự diễn giải mang tính biểu tượng, vui vẻ” và là một “nghi thức cộng đồng”. Bà Seden Doğan chia sẻ: "Chúng tôi làm điều đó vì niềm vui". Theo bà, tasseography là một hình thức kể chuyện. Nữ giảng viên cho biết bà thường dành tới một giờ cho mỗi lần đọc tách cà phê, “dệt” nên những kịch bản tích cực vì ai cũng “thích nghe những điều tốt đẹp về bản thân”.
Các nghi thức cà phê của Thổ Nhĩ Kỳ cũng xuất hiện trong nhiều truyền thống quốc gia. Trong quá trình tìm hiểu trước hôn nhân, cô dâu tương lai sẽ chuẩn bị và phục vụ cà phê Thổ Nhĩ Kỳ cho chú rể cùng gia đình anh. Để thử thách bản lĩnh của người chồng tương lai, cô dâu sẽ cho một lượng lớn muối vào tách cà phê của chú rể. Nếu chú rể uống hết mà không một lời than vãn, điều đó chứng tỏ sự kiên nhẫn, trưởng thành và rằng anh ấy là người xứng đáng.
Cơn sốt cà phê nhanh chóng lan rộng về phía Tây. Người Venice có lẽ là những người đầu tiên tiếp cận nó thông qua giao thương. Nhưng có một sợi dây liên kết rõ ràng hơn giữa Thổ Nhĩ Kỳ và văn hóa cà phê ban đầu ở London khi ông Daniel Edwards, một thương nhân của Công ty Levant từng sống tại Smyrna, nay là İzmir, đã đưa người hầu của mình là Pasqua Rosée đến London. Năm 1652, ông Rosée đã mở quán cà phê đầu tiên của thành phố tại St. Michael’s Alley.
Chỉ với một xu, khách hàng có thể uống cà phê thỏa thích và tham gia vào những cuộc thảo luận sôi nổi. Giống như các “kahvehane” của Thổ Nhĩ Kỳ, những "trường đại học một xu" này là trung tâm của tin tức và chính trị. Tuy nhiên, thời đó chúng chủ yếu dành cho nam giới. Phụ nữ không được phép uống cà phê trong cả hai nền văn hóa, nhưng ở London, họ ít nhất vẫn có thể làm việc trong quán.
Mặc dù có lịch sử lâu đời và ý nghĩa văn hóa sâu sắc, cà phê của quốc gia vùng Địa Trung Hải này vẫn chưa có được nhận diện thương hiệu toàn cầu mạnh mẽ như espresso. Nhà nghiên cứu ẩm thực Merin Sever cho rằng nguyên nhân nằm ở khoảng cách thế hệ: "Chúng ta đã đóng khung cà phê Thổ Nhĩ Kỳ vào một nghi thức. Điều đó khiến giới trẻ coi đó là thứ bạn chỉ uống cùng cha mẹ. Chúng ta cần có sự đổi mới để giúp cà phê Thổ Nhĩ Kỳ trở nên phổ biến hơn”. Khác với quan điểm của bà Sever, bà Doğan lại kiên quyết rằng các truyền thống phải được bảo tồn nguyên bản.
Hiện nay, nhiều người vẫn đang nỗ lực đưa văn hóa cà phê Thổ Nhĩ Kỳ ra thế giới. Như cách chuyên gia pha chế cà phê Ayşe Kapusuz tổ chức các buổi workshop tại London hay cách thầy bói cà phê Uluç Ülgen (biệt danh Dr. Honeybrew) điều hành "Turkish Coffee Room" và cung cấp những buổi thưởng thức cà phê, xem bói đầy tính nghệ thuật tại New York.
“Dẫu hương vị có đắng đến đâu, những người Mỹ vẫn uống đến giọt cuối cùng để được xem bói”, Dr. Honeybrew nói.
Để có trải nghiệm cà phê đích thực tại Thổ Nhĩ Kỳ, bà Kapusuz khuyên người đọc nên tìm những nơi nấu cà phê chậm trong ấm cezve trên cát nóng và phải được phục vụ nóng với lớp bọt dày, kèm kẹo lokum và nước.
Tại Istanbul, các địa chỉ đề xuất bao gồm: Hafız Mustafa, Mandabatmaz trên phố İstiklal và Nuri Toplar tại chợ Ai Cập hoặc Hacı Bekir ở Kadıköy (nếu người đọc mong muốn tìm kiếm những hương vị sáng tạo hơn).
Các dịch vụ xem bã cà phê có thể được tìm thấy tại quận Sultanahmet hoặc gần khu Tünel ở Beyoğlu. Tuy nhiên, bà Doğan cho rằng cách tiếp cận cá nhân sẽ thú vị hơn, bởi trải nghiệm này thiên về kể chuyện và kết nối con người hơn là bói toán, như việc nhờ một người dân bản địa giúp bạn khám phá câu chuyện đầy hấp dẫn đang chờ đợi dưới đáy tách chẳng hạn.
