Những món ăn ngon nức tiếng của Cao Bằng

Bánh áp chao làm từ bột nếp và nhân thịt vịt là món ăn hàng được ưa thích khi trời miền cao trở lạnh. Khách ngồi quanh bếp than hồng, vừa xuýt xoa co ro, vừa nhìn đầu bếp thả từng chiếc bánh mới nặn vào chảo dầu đang sôi, thấy chúng phồng nhẹ lên, nghe xèo xèo và tỏa hương thơm lừng sẽ khó mà ngăn phản xạ của cơ thể nuốt nước bọt đánh “ực” một cái. Khi bánh chín vàng óng, sẽ được vớt ra cho ráo dầu rồi dọn chung với nước chấm chua ngọt, đu đủ xanh non thái chỉ và vài cọng húng lủi xanh thơm.

Bánh áp chao nho nhỏ chỉ hai miếng là hết, chưa kịp nguội đã có thể nằm gọn trong dạ dày thực khách, giữ cái hôi hổi xua tan những cái lại cắt da ở vùng cao. Bánh áp chao giòn bên ngoài nhưng bột nếp vẫn dẻo quánh bên trong đậm đà hơn nhờ nhân thịt tẩm gia vị. Những phụ liệu ăn kèm như rau thơm, đu đủ làm dịu lại cảm giác ngây ngấy dầu trong bánh, còn nước mắm sẽ tăng mùi vị cho món ăn chơi nhưng có thể làm no lòng người này.

Món ăn thanh đạm tưởng chừng chỗ nào cũng giống chỗ nào lại trở thành một nét duyên ẩm thực khác của tỉnh miền Đông Bắc. Đậu phụ được chế biến thành nhiều món khác nhau: đậu chiên, sốt cà chua, đậu nấu thịt… Món nào cũng giản đơn và ngon một cách lành mạnh.

Tất nhiên, đậu phụ Cao Bằng cũng làm từ nguyên liệu chính là đỗ tương. Nhưng đậu phụ ở đây mềm và mịn hấp dẫn chứ không cứng và thô như nhiều chỗ cho thạch cao thể hiện tay nghề điêu luyện của người làm.

Ngoài ra, khi ăn, đậu phụ không chua mà có mùi thơm khác biệt, vị không khô xác mà mướt trên đầu lưỡi, béo ngậy.

Theo lời kể, sự ngon mát ấy là do tuyệt chiêu bí truyền của thợ làm đậu. Họ không dùng phụ gia làm đông bột nước đậu bình thường mà chế từ lá chua trên rừng. Do vậy, miền xuôi hiếm có nơi nào cho ra thứ đậu phụ ngon đến thế.

Bánh trứng kiến có tên tiếng Tày là Péng Lăng Lay. Loại bánh này chỉ hay có vào thời gian sinh trưởng của kiến rừng, khoảng từ tháng 4, tháng 5 hàng năm. Phần khó nhất trong khâu làm bánh là tìm và lấy được trứng kiến. Phải là người có kinh nghiệm mới không lấy nhầm loại kiến độc gây nguy hiểm. Trước kia, nhân bánh chỉ có trứng kiến nguyên chất, thêm hành phi, mỡ và muối nhưng dần dà nhu cầu tăng cao, người làm bánh bây giờ phải trộn thêm thịt bằm vào. Nhưng chỉ một chút li ti trứng kiến thôi cũng đủ để người ăn trải nghiệm cảm giác không đâu có được rồi.

Bánh trứng kiến không phải món ăn phức tạp, chỉ cần bột nếp dát mỏng, áp vào lá vả sau đó cho trứng kiến đã xào lên trên và áp tiếp lá vả bên ngoài, đem đi hấp cách thủy là xong. Cái ngon của bánh trứng kiến thể hiện ở chính sự đơn giản của bột nếp dẻo kết hợp với vị lạ của nhân trứng kiến.

Ăn bánh trứng kiến lần đầu sẽ thấy hương lạ vừa ngai ngái, thơm thơm lại khó đoán định hòa quyện giữa lá vả, trứng kiến, bột gạo. Nhưng rồi vị ngọt, cái dẻo cuốn vào chân răng của gạo nương cùng trứng kiến béo ngậy phủ đầy lưỡi và hành phi quen thuộc sẽ thỏa mãn bạn, bất kể bạn là ai. Đời người không mấy lần được tận hưởng cảm giác ấy.

Hạt dẻ bình thường đã cuốn hút người ăn vì cái bùi bùi, ngọt ngọt đặc trưng. Nhưng chỉ ở Cao Bằng mới có loại hạt dẻ Trùng Khánh, to gấp 5-6 lần hạt dẻ rừng. Chỉ nhìn thấy sự bóng tròn, mây mẩy hấp dẫn của nó thôi cũng khiến kẻ đam mê ẩm thực hét lên vì sung sướng.

Hạt dẻ Trùng Khánh nổi tiếng vì không chỉ thơm ngon mà còn rất giàu dinh dưỡng. Đặc biệt, dù cho chế biến kiểu gì đi nữa thì hạt dẻ Trùng Khánh cũng luôn giữ được hương vị riêng. Sẽ chẳng lẫn vào đâu được cái bùi ngậy quấn quít vị giác, cái ngọt ngào chắt chiu từ nắng mưa của rừng trong loại hạt dẻ thượng hạng nói trên dù rang hay luộc. Ngược lại, nó còn tô điểm và khiến món ăn bổ dưỡng hơn, hoàn hảo hơn khi kết hợp với loại thực phẩm khác.

Lá mác mật là hương liệu tuyệt vời cho các loại thịt nướng và quả của cây này cũng không kém cạnh. Khoảng đầu tháng 8 lên Cao Bằng, du khách sẽ bị quyến rũ từ cái nhìn đầu tiên khi thấy từng chùm mác mật đua chen, trĩu trịt.

Quả mác mật có mùi hương lạ. nhưng vị ngòn ngọt, chua chua cuốn hút dễ làm mê mẩn người thích ăn vặt. Nó giống như một loại quả kích thích, nếu đã thử qua một lần, lần sau nghe đến sẽ khó ngăn nước bọt tứa ra thèm thuồng.

Các món ăn chế biến cùng mác mật cũng rất hút cơm. Quả mác mật đã khử hết mùi tanh của cá, mùi hoi của vịt, giảm bớt mỡ ngấy của chân giò… khiến món ngon càng hấp dẫn mà không cần các bà nội trợ phải cố gắng quá nhiều.

Mác mật còn có thể ngâm cùng măng tươi, ớt, tỏi và rượu trắng hay nước muối dùng để dành ăn quanh năm. Quả mác mật ngâm vừa giữ được vị riêng, vừa có thêm vị chua giòn của măng, vị cay của ớt, nồng nàn của tỏi rất đặc biệt. Nó có thể dùng để pha nước chấm, phụ liệu trong nhiều món kho hoặc xào… như lúc còn tươi.

Trong số những loại rau rừng vừa ăn ngon, vừa có tác dụng bổ trợ sức khỏe thì rau dạ hiến (còn có tên là phiéc yiển) là đặc biệt số 1. Dạ hiến còn được gọi là khau hương, bò khai, mùa xuân đến, chúng xanh sắc và non mơn mởn nhìn đã thấy ngon mắt, khi thưởng thức thì lại càng bị chinh phục.

Rau dạ hiến không ở nơi màu mỡ bình thường mà sinh trưởng trên núi đá. Có lẽ vì thế nên nó có vị khác lạ. Rau dạ hiến không thơm dịu mà thơm nồng, ngai ngái nhưng bùi béo và giòn khi xào tái. Có người ví rau dạ hiến có phần giống sầu riêng, người thích ăn thì dễ nghiện, nghiện rồi chẳng thể bỏ. Bởi vậy, chỉ là rau thôi nhưng du khách ghé Cao Bằng rất hay mang theo về làm quà.

Rau dạ hiến có thể chế biến thành nhiều món ăn như xào tỏi, xào mực, xào tôm, xào trứng, thịt bò, mì tôm, nấu canh, nhúng lẩu… mà món nào cũng đều có sức hút hết thảy. Những cọng rau cứ giòn giòn, ngòn ngọt, ngai ngái ngấm vào các nguyên liệu khiến người thưởng thức phải ngây ngất, khó quên.