Theo thạc sĩ Đào Tố Quyên, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, nội tạng là các bộ phận bên trong của động vật như gan, thận, tim, dạ dày...
Xét về mặt dinh dưỡng, nội tạng có hàm lượng calo tương tự thịt nạc (từ 100-150 calo/100 gram), hàm lượng protein khoảng 16-22% trọng lượng (trừ não và tủy) và hàm lượng chất béo trung bình từ 5-7%, trong đó chủ yếu là chất béo bão hòa và lượng cholesterol rất cao.
Một số bộ phận tiêu biểu như gan có nhiều vitamin A và D, quan trọng nhất là hàm lượng sắt rất cao, có thể phòng ngừa bệnh thiếu máu, mù màu, còi xương. Tim có hàm lượng natri thấp và rất nhiều chất sắt. Óc giàu niacin, phosphorus, B12, và vitamin C. Huyết động vật cũng có rất nhiều chất dinh dưỡng như protein, sắt và các loại vitamin…
Tuy nhiên, thạc sĩ Tố Uyên khuyến cáo đa số nội tạng động vật đều có chứa lượng chất béo bão hòa và cholesterol cao hơn so với thịt. Do đó, người tiêu thụ nhiều thực phẩm này sẽ làm tăng mỡ máu có hại cho tim mạch, đặc biệt đối với người cao tuổi, người béo phì và mắc bệnh rối loạn chuyển hóa như tiểu đường, huyết áp cao, gout…
Ngoài ra, chuyên gia khuyến cáo có ít nhất 6 mối nguy người dân phải đối mặt khi ăn các loại nội tạng:
- Các nội tạng động vật không rõ nguồn gốc tiềm ẩn nhiều nguy cơ nhiễm vi khuẩn, virus, ký sinh trùng (giun, sán) lây bệnh sang người.
- Ăn óc bò không rõ nguồn gốc, mô hệ thống thần kinh có thể bị truyền bệnh não xốp bò “bệnh bò điên” (bovine spongiform encephalopathy).
- Gan động vật chăn nuôi không vệ sinh (do ăn thức ăn chăn nuôi nhiễm nấm mốc) nguy cơ ô nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin cao - chất có khả năng gây ung thư gan ở người.
- Lợn nhiễm liên cầu khuẩn Streptococcus suis (kể cả lợn bệnh và lợn lành mang trùng không phát bệnh), trong máu (tiết), nội tạng và thịt lợn sẽ chứa một lượng lớn vi khuẩn. Khi ăn các sản phẩm từ lợn này như tiết canh, lòng, nem chua, cháo lòng... chưa được nấu chín, liên cầu khuẩn từ thức ăn đó sẽ xâm nhập vào cơ thể người và gây bệnh.
Ở Việt Nam, trên 70% bệnh nhân mắc bệnh liên cầu khuẩn lợn là do ăn tiết canh, lòng lợn. Người bệnh có triệu chứng viêm não, xuất huyết, viêm phổi, viêm cơ tim và viêm khớp. Tỷ lệ tử vong khoảng 7%.
- Một số ruột động vật có chứa lượng lớn vi khuẩn E.Coli và các vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn.
- Nội tạng có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn khác như lao, than, lợn đóng dấu..., các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó và giun xoắn cho người. Người mắc các bệnh này thông thường để lại hậu quả nặng nề về sức khỏe và thậm chí có thể tử vong.
