Trong dịp này, Furama Resort Đà Nẵng kết hợp với Cung Hội nghị Quốc tế Ariyana là nơi sẽ diễn ra hơn 80% các sự kiện. Dự kiến, lãnh đạo từ 21 nền kinh tế thành viên và hơn 10.000 đại biểu trong nước và quốc tế, trong đó có lãnh đạo các doanh nghiệp hàng đầu thế giới, đại diện các tổ chức quốc tế có uy tín cùng hàng ngàn phóng viên quốc tế cũng sẽ có mặt trong dịp này.
Một trong số ít chuyên gia ẩm thực người Việt được cử làm bếp trưởng tại một khu nghỉ mát 5 sao ở Việt Nam (Furama Resort), đầu bếp Doãn Văn Tuấn cho biết, ông cùng đội ngũ các đầu bếp tại Furama sẽ nỗ lực để làm sao có thể đáp ứng được nhu cầu ẩm thực của từng người đến từ mỗi nền kinh tế thành viên mà vẫn chuyển tải được nét tinh hoa ẩm thực Việt.
Chuẩn bị trong 3 năm
Phóng viên: Là bếp trưởng của một khu nghỉ dưỡng phục vụ ẩm thực cho đại biểu 21 nền kinh tế thành viên, ông có lo lắng?
Bếp trưởng Doãn Văn Tuấn: Để chuẩn bị APEC, một sự kiện lớn cho cả nước, đó là niềm vinh hạnh và cũng là áp lực rất lớn đối với bản thân tôi. Áp lực ở đây không phải là chế biến được hay không mà phải đáp ứng được khẩu vị của 21 nền kinh tế với những tôn giáo khác nhau.
Trong khối này, thực khách là những người cực kỳ quan trọng, họ rất quan tâm đến khẩu phần ăn của mình. Ngoài tôn giáo ra thì họ còn ăn kiêng, ăn theo chế độ bác sỹ, ăn theo định lượng…
Vì rất áp lực nên phải có được sự tự tin, để tự tin thì phải học ở tận gốc. Tôi đã đánh giá và suy nghĩ về vấn đề này rất nhiều. Do đó, chúng tôi đã mời các bạn là đầu bếp có tiếng đến từ: Ý, Nhật, Pháp, Thái, Hồng Kông, Ấn Độ…
Bên cạnh đó chúng tôi cũng cử anh em sang các nước để học tập trực tiếp. Mời đầu bếp nước ngoài qua trước để học, học xong lại sang nước bạn để học tiếp. Để chuẩn bị APEC, chúng tôi đã đào tạo và học tập trong suốt 3 năm trời.
Phóng viên: Ông đã chuẩn bị những gì cho bữa ăn phục vụ lãnh đạo, thành viên các đoàn các nền kinh tế thành viên APEC đến Đà Nẵng dịp này?
Bếp trưởng Doãn Văn Tuấn: Tôi đã chuẩn bị rất kỹ càng. Tất cả các nguồn thực phẩm tôi chọn là ngon nhất, tốt nhất, từ các nguồn nhập khẩu từ Úc, Đức, Hà Lan, Pháp, Ý… Tất cả những thực phẩm này có xuất xứ, nguồn gốc được công nhận trên website quốc tế để đáp ứng được yêu cầu khắt khe cho bữa ăn các lãnh đạo.
 Bếp trưởng Tuấn cùng các cộng sự đã sẵn sàng phục vụ ẩm thực cho Tuần lễ Cấp cao APEC 2017, ẢNH: T.T |
Bên cạnh đó, chúng tôi dùng thức ăn đặc biệt từ vùng miền, nhất là tại miền Trung như rau thơm Trà Quế (Hội An, Quảng Nam), sả (Đà Nẵng), ớt (Huế)… Tôi muốn mang món ăn nhập khẩu từ các nước theo tiêu chuẩn cao của châu Âu nhưng cũng mang hương vị châu Á. Các đồ ăn kèm, tôi sẽ chế biến cơm dừa, cơm nghệ, cơm lá sen, lá dứa… để cho khách thấy được sự phong phú của rau, củ, quả miền nhiệt đới.
Kể cả trái cây cũng vậy, ngoài những việc nhập khẩu những loại trái cây chuẩn quốc tế thì tôi cũng lựa chọn một số loại trái cây đặc biệt của miền nhiệt đới như: chuối, thơm, quýt… Cốt làm sao vừa đưa được cái tốt nhất lại chuyển tải được yếu tố vùng miền.
Thiết kế những thực đơn đặc biệt
Phóng viên: Đây là sự kiến lớn, với tư cách là bếp trưởng của khu nghỉ dưỡng được chọn phục vụ, ông đã huy động quân số đầu bếp, phục vụ như thế nào? Đội ngũ này được tuyển chọn, đào tạo ra sao?
Bếp trưởng Doãn Văn Tuấn:Ngoài kiến thức chúng tôi đào tạo cho các bạn đầu bếp chính trong 3 năm qua, chúng tôi đã chọn ra những món ăn đặc biệt để đào tạo từ đầu năm đến nay. Đào tạo liên tục và chọn ra một gói đặc biệt chỉ để phục vụ cho thời gian APEC.
Ngoài những thứ này ra thì chúng tôi còn có những menu đặc biệt để khi khách có yêu cầu đặc biệt, như khách hàng chỉ ăn tinh bột, khách hàng bị dị ứng với tất cả các loại hạt, tiểu đường, ăn thực dưỡng các loại hạt, quả được sử dụng nguyên bản… thì tôi đã sẵn sàng danh mục có đến 6 list.
 Một món ăn do bếp trưởng Tuấn thực hiện, ẢNH: T.T |
Nhân viên chính thức phục vụ nấu ăn được đào tạo gồm 200 người và khoảng 200 người được đào tạo sơ cấp đang học tại các trường và qua đào tạo căn bản trong vòng 2 tuần. 200 người này chỉ để trực tiếp phục vụ người người nấu chính như bưng bê, lau chùi… Tổng quân số lên đến 400 nhân viên.
Giai đoạn này chúng tôi cũng được trang bị cơ sở vật chất, bếp mới 100% và sử dụng hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) để xây dựng khu bếp nấu, các khu khò; tất cả các kho đều quy cách 1 chiều và riêng biệt, như khu rau riêng, trái cây riêng, sống riêng, chín riêng… Trang thiết bị được cập nhật mới 100% từ tủ lạnh, tủ nóng đúng chuẩn bởi những thương hiệu lớn. Nhiều người ngoài T.Ư khi vào kiểm tra cũng rất ngạc nhiên trước sự trang bị hiện đại của khu bếp chúng tôi.
 Hải sản Đà nẵng sẽ là một loại thực phẩm hấp dẫn đối với thực khách là các đại biểu dự APEC,ẢNH: T.T |
Phóng viên: Với sự kiện quan trong như APEC, là bếp chính chắc ông đã cho “chạy thử” chương trình?
Bếp trưởng Doãn Văn Tuấn: Chúng tôi đã tập dượt rất nhiều và một cuộc “tổng duyệt” mới đây là cuộc đón 2.000 khách tham dự Diễn đàn Đầu tư. Chúng tôi cũng cho chạy thử khi không đồ ăn và duyệt thật. Đã rất nhuần nhuyễn.
Phóng viên: Từng là người phục vụ ẩm thực cho APEC 2006 diễn ra tại Hà Nội, ông có những kinh nghiệm gì có thể áp dụng trong dịp này?
Bếp trưởng Doãn Văn Tuấn: Thời điểm đó, tôi chỉ nhận nhiệm vụ với tư cách là người ra món ăn, đưa ra món ăn chuẩn. Thời điểm đó so với hiện tại thì chưa cập nhật được nhiều thiết bị hiện đại cho người đầu bếp. Nguồn thông tin cụ thể để chuẩn bị kỹ cho các món ăn cũng không được rõ ràng.
 Bữa cơm truyền thống của người Việt do bếp trưởng Doãn Văn Tuấn thực hiện, ẢNH: T.T |
Từng va chạm rồi nên tôi hiểu được các món ăn mà khách hàng hay yêu cầu, cụ thể ra sao. Do vậy, tôi mới yêu cầu đẩy mạnh việc đào tạo cho các đầu bếp tại khu nghỉ dưỡng. Hồi đó có nhiều bị động trong việc phục vụ món ăn cho các tôn giáo. Khi vào lựa đồ thì không biết thực phẩm nào cho tôn giáo nào.
Phóng viên: So với năm 2006, trong dịp APEC 2017, anh có cập nhật thêm những món ăn để phục vụ cho lãnh đạo 21 nền kinh tế?
Bếp trưởng Doãn Văn Tuấn: Thực ra các món ăn sẽ không có thay đổi gì nhiều. Tôi chỉ có yêu cầu nhân viên cùng tôi đi Ấn Độ vào tháng 5 vừa qua. Qua đó đúng vào dịp lễ kéo dài trong 1 tháng, tôi đã đi thực tế để chứng kiến cách ăn uống của họ. Họ ăn đơn giản nhưng lại cầu kỳ theo luật nhất định. Ăn đúng giờ và quy trình.
 |
 |
 Một số món ăn do đích thân bếp trưởng Doãn Văn Tuấn chế biến, ẢNH: T.T |
Phóng viên: Có phải nhiều đầu bếp sẽ gặp khó khăn khi chế biến các món ăn cho những người tham gia sự kiện APEC đến từ Ấn Độ?
Bếp trưởng Doãn Văn Tuấn: Không phải là khó. Mà vấn đề là phải hiểu biết và tự tin. Khi mình tự tin và hiểu biết thì chế biến rất đơn giản. Trước đây, do thiếu thực tế và hiểu biết nên khó có thể đưa ra được món ăn, đúng và chính xác.
Nền kinh tế sẽ có nhiều sự cầu kỳ trong ăn uống tại châu Á thì có Malaysia, Brunei… vì sẽ có những yêu cầu về ăn theo giờ, ăn theo yêu cầu. Chẳng hạn, ăn theo giờ thì sẽ ăn sáng trước 5 giờ, thịt bò phải được giết mổ theo đúng chuẩn, tất cả phụ liệu đều phải có tem dấu của HACCP. Ở Đà Nẵng có một lợi thế là đồ hải sản rất đa dạng. Và đối với nhiều người đến từ các nền kinh tế có thể sử dụng thoải mái hải sản khi không muốn dùng đồ tem dấu.
Xin cảm ơn ông!
Theo Thanh Niên
