Điều gì làm nên một phẩm trà khiến hai người xa lạ cùng nhau thưởng thức lại có thể trở thành tri âm, tri kỷ? Có gì bí mật trong phẩm trà có hương của thời gian thanh thanh, có vị của thời gian ngan ngát, uống ngày đông- đông ấm, uống ngày hè- dịu mát, uống ngày thu quên hết muộn phiền và uống ngày xuân như được tặng món quà “Thiên thượng lạc nhân gian”?
_________________
1. Năm nọ, tôi có chuyến đi về nơi có gió, qua con đường Trà mã cổ đạo, tuyến Vân Nam - Tây Tạng. Biết tôi là một trà nương, người bạn đồng hành ngày nào cũng dẫn tôi đi…uống trà, gặp gỡ trà hữu người địa phương, câu chuyện bên chén trà triền miên không dứt, lúc bình phẩm vị trà, hương trà, lúc nói về nhân tình, thế thái, chuyện trà đầu tư, chuyện đấu giá trà, toàn những câu chuyện thú vị.
Ở vùng trà vài ngày, tôi nghĩ mình chẳng còn có thể ngạc nhiên, dẫu đi qua Thất Khê cổ trấn, thấy người ta bán trà bánh- phổ nhĩ như bán rau, hay thăm những nhà trà có những bộ trà cụ cũ kỹ tiền tỷ, có những bánh trà trông như mốc thếch bỏ đi nhưng giá cả trăm triệu tới hàng tỷ đồng. Vậy mà trong một chiều mưa thu nhè nhẹ, tiết trời ẩm ướt, thăm một trà thất ở Lệ Giang, được chủ nhà là một cô gái thế hệ 8X, một trà sư đích thực- tự tay pha trà mời một chén Tiểu thanh cam, tôi vẫn phải ồ lên kinh ngạc vì hương và vị trà hoàn toàn khác biệt, nó phù hợp với một ngày mưa đến kỳ lạ, đến mức, sau này, trong những giấc mơ, tôi vẫn thấy mình ngồi bên ô cửa có màn mưa giăng giăng, có hoa hồng tỉ muội đung đưa trước gió, và trong tay là một chén trà, làn khói mỏng tựa như sương bay lên từ miệng chén, đem theo mùi hương như mật, lại như sương, thuần khiết đánh thức mọi giác quan, lại nghe như có mùi tinh dầu nồng ấm, thư thái, sảng khoái đầu óc. Nhấp một ngụm, có vị the của tinh dầu trái cây tự nhiên, quyện trong mùi trà nồng đượm, thật sự rất khó tả, nó không phải là trà mà lại là trà, nó không phải là trái cây nhưng có hương của trái cây. Tôi biết tới Phổ nhĩ quýt- Tiểu thanh cam, từ đấy. Cô chủ trà thất tên Tú Giai- chủ quán trà hoa ở Lệ Giang, cũng trở thành bạn tôi từ đấy, chúng tôi vẫn gửi trà cho nhau, chia sẻ phẩm trà ngon, trà quý mình có, cô vẫn ao ước một lần sẽ qua Việt Nam, cùng tôi đi Tà Xùa vào mùa hoa trà nở, cùng đi hái hoa trà để tự tay sao phẩm trà hoa Bạch trà mây.
 |
Năm đó, từ Vân Nam về, tôi lên nhà máy chè shan tuyết cổ thụ ở Tà Xùa của anh Phạm Vũ Khánh- dị nhân làng trà- người sáng lập thương hiệu trà Shanam nổi tiếng. Sau bữa cơm chiều, tôi cẩn thận mở hộp trà mang theo, mời anh thử một quả trà Tiểu thanh cam tôi mang về, ai dè vừa thấy tôi cầm quả trà quýt nho nhỏ định bóc lớp giấy bọc cầu kỳ ra pha, anh đã cản lại: “anh không uống mấy thứ không rõ nguồn gốc, em muốn uống trà phổ nhĩ quýt, thì uống trà của anh”. Nói rồi anh lụi cụi lấy ra một vốc quả tròn tròn, mốc thếch, đặt vào chiếc đĩa trên bàn. Tôi phì cười hết nhìn quả Tiểu thanh cam bóng bẩy trên tay mình, lại nhìn xuống cái đĩa, trên đó lăn lóc mấy quả quýt bé tí, nhìn kỹ thì chẳng đẹp gì, vỏ sần sùi, mã xấu xí, nhưng mùi thơm khá dịu dàng. Như đọc được ánh mắt tôi, Phạm Vũ Khánh vừa châm nước vừa làu bàu: “Anh đã nói bao lần rồi, bỏ qua những hư cấu về trà đi, uống trà đừng uống bằng mắt, bằng tai, bằng giá, không phải cứ đắt là ngon, cứ đẹp là quý, uống trà thì làm ơn uống bằng miệng”. Quả quýt mốc meo được anh thả vào bình trà thủy tinh trong suốt, nước sôi rót vào chầm chậm, “rót thẳng vào miệng quả quýt đã mở sẵn, mục đích là để tinh dầu thôi ra vừa đủ với phần lá trà được đánh thức, không đậm không nhạt, không vị nào át vị nào”, anh giải thích. Tôi nhìn vào bình trà, quả nhiên, cùng với màu nước sóng sánh như mật ong rừng, màu hổ phách dịu nhẹ dâng lên, cũng là lúc hương trà tràn ngập khắp căn phòng. Và tôi thực sự thấy mình hệt như đang ở Lệ Giang, bên khung cửa mở rộng, hương Tiểu thanh cam quấn quýt, chỉ thiếu mỗi Tú Giai ngồi trước mặt, là như đang xuyên không vậy.
 |
“Em uống đi, xem có hơn cái món em cầm trên tay không”, anh Khánh đẩy chén trà bốc khói về phía tôi, giọng cạu cọ có vẻ rất tự ái. Tôi bất chợt cũng thấy mình hơi lỗ mãng vì dám mang trà nơi khác về mời một người nổi tiếng, đứng đầu “phe” trà Việt, luôn tự hào với phong cách trà thuần Việt và luôn muốn lưu giữ, phát triển phong trà giản dị muôn đời của ông cha. Tôi cầm chén trà một cách cẩn trọng, hít sâu mùi hương trà thơm ngát vào lồng ngực, rồi uống một ngụm nhỏ, tuyệt hảo, là từ duy nhất tôi có thể thốt lên, trong nét cười mãn nguyện của người đàn ông đã dành gần như toàn bộ thời gian của mình cho những cây chè shan cổ thụ hàng trăm năm tuổi, cho những rừng trà Bách niên thuần Việt từ đỉnh Tây Côn Lĩnh tới sống lưng khủng long Tà Xùa huyền thoại. “Đây là phổ nhĩ quýt thượng hạng anh ạ”, tôi cất lời, anh Khánh lại nhăn mặt “Anh không gọi nó là Phổ nhĩ quýt hay Tiểu thanh cam đâu, nó đơn giản là trà quýt cổ thôi, năm nay anh mới bắt đầu làm thử nghiệm”. “Òa, vậy khi nào sẽ có trà thương phẩm hở anh, em đặt gạch chờ mua nhé”. “Chưa đủ quýt rừng để làm ra thương phẩm, anh đang làm để uống, cho biếu tặng trà hữu là chính, mới được mấy mẻ, hiện bạn trà cũng đăng ký hết rồi, làm gì có mà bán với mua”, giọng anh rất kiêu căng, mà tôi không giận, vẫn cười hì hì vì quá quen tính dị nhân làng trà rồi, anh không bao giờ nói trà của mình quý hay hiếm, cũng chẳng tâng bốc trà về công dụng, anh chỉ luôn đảm bảo trà của anh là trà sạch, làm theo công thức cổ truyền, nguyên liệu là từ rừng trà shan cổ thụ. Nói thế, nhưng khi tôi ngược về xuôi, anh vẫn đưa cho một túi giấy, trong đó có hai chục quả trà quýt được bọc sơ sài trong giấy gió. “Em bọc giấy gió hoặc thả vào chum, trà trong quả quýt này là thục trà- trà chín- nên nó sẽ tiếp tục thở và lên men, càng để lâu uống càng ngon, hậu vị càng đậm sâu”…
…Tôi đã hết trà quýt cổ từ rất lâu, những bạn trà được tôi mời thức trà này, nhiều lần hỏi xin, hỏi chỗ mua, tôi đều không thể chỉ, đều chỉ nói nó là thức trà đang làm thử nghiệm, chưa có sản phẩm ra thị trường. Tôi cũng không kể với Tú Giai, là ở Việt Nam chúng tớ, có một anh dị nhân làng trà cũng có thể làm ra Tiểu thanh cam khiến tớ như xuyên không về Lệ Giang ngồi thẩm trà cùng cậu. Ấm trà quýt cổ cuối cùng tôi uống, là hồi đầu đông, khi hơi húng hắng ho, uống xong thấy đường thở như thông thoáng, mà so với quả đầu từng uống ở Tà Xùa với anh Khánh, đúng là vị trà đượm hơn rất nhiều, hậu vị đậm sâu, ngọt dịu, the the, thanh mát mà lại ấm áp. Tôi nhắn hỏi chị Thắm, vợ anh: “Khi nào anh Khánh mới bán trà quýt cổ”. Người phụ nữ cả đời sau lưng người đàn ông mê trà hơn mê…mình cũng chỉ cười cười: “Chưa biết em ạ, ông ấy làm hỏng cả tấn quýt rồi, cũng bỏ đi cả tạ chè rồi, chưa hài lòng về hương và vị là anh ấy chưa cho sản xuất thành hàng thương phẩm”…Nói thế, là tự biết, đợi đi, làm gì có thức trà ngon nào mà lại tự nhiên mà có, như phẩm trà ngon nhất của nhà Shanam, không phải là từ niên vụ mưa thuận gió hòa mà chính là niên vụ sương giá nhất, thời tiết khắc nghiệt nhất…
2. “Chị ơi, trà quýt cổ năm nay có rồi, bọn em mở bán đợt đầu cho trà hữu, mọi người khen ngợi và bất ngờ vô cùng, thán phục luôn ấy chị, vì phẩm trà suất sắc lắm, vô cùng suất sắc chị ạ”, một ngày cuối năm 2023, Việt Hà- Phó TGĐ của thương hiệu trà Shanam hồ hởi gọi tôi. Như bao trà hữu nhà Shanam, có phẩm trà mới đương nhiên là phải phi tới ngay và luôn, tôi cũng ngay lập tức xin một cuộc trà hẹn. Nhà trà Shanam năm nay rất bận, ông chủ bà chủ liên tiếp được mời tham gia các tiệc trà ngoại giao, trà pha từ trong nước tới các hội chợ trà quốc tế, nhưng có trà hữu tới thưởng trà, chị Thắm vẫn thu xếp thời gian pha trà, tiếp khách.
Mùa xuân Hà Nội năm nay chuẩn Tết xưa từ thời tiết, mưa phùn, sương giá, đủ cả, có lẽ vì thế mà ấm trà quýt cổ trở nên phù hợp như một mảnh ghép hoàn hảo, tròn đầy. Những trái quýt cổ nhà Shanam lựa chọn để làm trà là giống quýt hoi, sinh trưởng tự nhiên trong những cánh rừng, được bà con người dân tộc bản địa chăm sóc thủ công, không phân gio cũng như thuốc bảo vệ thực vật nên cho trái không đều cũng như không có mẫu mã đẹp, thế nhưng hàm lượng tinh dầu và độ tươi sạch thì lại đầu bảng. Vụ quýt chín tự nhiên cũng rộ rất nhanh, chỉ trong vòng hai tuần là bà con hái hết quýt chín và chuyển về nhà máy nên nhà máy của Shanam trong hai tháng trời vận hành hết công suất, ngày đêm sao trà, phơi quýt để có thể làm ra phẩm trà mới, đáp ứng số lượng đủ làm hàng thương phẩm đưa ra thị trường.
 |
Chúng tôi vừa nhâm nhi chén trà ấm áp, thơm nồng, vừa xem hình ảnh được quay lại từ xưởng sản xuất, các công nhân người dân tộc bản địa sau khi nạo hết ruột quýt sẽ khéo léo ngồi trà chín vào lòng quả quýt. Trà chín Shanam được những người làm trà Shanam tuyển chọn thu hái một tôm và hai hoặc ba lá từ cây chè shan tuyết cổ thụ trên 200 năm tuổi, được làm héo, sao nhẹ, phơi khô, tiếp tục cho trà lên men đến độ nhất định. Theo chị Thắm, việc nén trà bằng tay thủ công đảm bảo trà đủ vừa, đủ chặt, rất tỉ mỉ, những người thợ thủ công phải xoắn nhẹ lá trà, rồi từ từ, khéo léo đưa toàn bộ búp trà vào trong lòng quả quýt nhỏ, sao cho vừa đủ chặt nhưng vẫn đủ để trà tiếp tục lên men. “Nhiều nơi cũng làm trà quýt, có nơi còn dùng quả chanh cho có mã đẹp nhưng nhìn đẹp thế thôi, dân làm trà nhìn biết là không uống vì đó là trà quýt công nghiệp, không phải Tiểu thanh cam trong truyền thuyết”, chị Thắm chia sẻ.
Sau khi trà đã nằm ngủ ngoan trong lòng quả quýt, thành phẩm đẹp xinh này sẽ được hong khô tự nhiên để tinh dầu quýt thấm vào trà, làm nên hương vị trà quýt đặc biệt thơm ngon, kết hợp giữa trà cổ thụ và quýt rừng tự nhiên, vừa có giá trị thưởng thức lại như một vị thuốc quý. Từ thời nhà Minh, sách trà đã ghi chép, Tiểu thanh cam- Phổ Nhĩ quýt giúp điều hòa thân nhiệt, tăng sức đề kháng; hỗ trợ tiêu hóa, thư giãn, giải tỏa căng thẳng và bổ thần kinh, lợi gan, sáng mắt, cải thiện bệnh viêm họng mãn tính, có đàm và nghẹt mũi. Dùng thường xuyên giúp giảm cholesterol xấu LDL và ngăn ngừa các bệnh liên quan đến béo phì.
 |
Đây cũng là loại trà duy nhất khi sử dụng nhà trà ghi thêm cả công dụng. Đạt cả vị lẫn hương, trà quýt cổ thích hợp cho mọi lứa tuổi, mọi buổi họp mặt, sum vầy hay đơn giản chỉ là sau bữa cơm gia đình, cả nhà quây quần bên bàn trà, gắn kết hương vị tình thân.
Nhiều bạn trà cho biết, khi uống nửa năm trở ra, những chỉ số có thể đo đếm được như mỡ máu, mỡ nội tạng, đều giảm một cách ấn tượng. Đặc biệt các bệnh như trào ngược dạ dày, rất nhiều người bị, sau khi thử uống trà chín một thời gian thì đều đỡ. Tinh dầu quýt ngọt the, thanh thanh, hương quýt có tác dụng làm thư giãn tinh thần, kết hợp với trà chín, hỗ trợ hiệu quả cho đường hô hấp, đặc biệt những người bị xoang uống vào thấy rất dễ chịu. Trái quýt có vỏ dày, sần sùi với lớp lớp tinh dầu căng mọng ngấm sâu vào trong trà, đẩy nhanh quá trình lên men của trà chín. Khi để qua thời gian, trà quýt cổ tiếp tục lên men, đẩy hương thơm, độ ngọt mật lên tối ưu, chất trà và tinh dầu quýt chuyển hóa thành vị thuốc, dùng thanh nhiệt, giải độc, giảm mỡ máu, giảm cân, giảm căng thẳng thần kinh, là thức uống an thần có ích, tốt cho tiêu hóa, trị ho…
Trà quýt cổ nhà Shanam không dùng giấy bọc quanh trái trà quýt vì anh Phạm Vũ Khánh cho rằng bọc giấy vào thì đẹp mắt nhưng không có không khí cho trà tiếp tục thở, có thể dẫn tới hỏng, mốc, vì thế nên cho trà quýt vào chum gốm hoặc đơn giản để trong túi giấy bảo quản nơi khô ráo để trà tiếp tục lên men và cho hương vị bất ngờ khi để lâu năm.
Trong lúc tôi và chị Thắm thưởng trà, điện thoại của Việt Hà- Phó TGĐ Shanam liên tục đổ chuông, liên tục có trà hữu hỏi, đặt mua trà quýt cổ. “Chưa kịp đóng gói anh chị ơi”, “Chưa kịp đưa vào chum anh chị à”, là câu trả lời Hà nhắc đi nhắc lại liên tục, và cái kết đều là: “Vậy anh/ chị sẽ lấy luôn quả rời, nhà có sẵn chum gốm rồi nhé”. Tôi hết cầm trên tay trái trà quýt cổ, ngắm vỏ màu nâu nhạt của trái khô tự nhiên điểm đốm trắng như tuyết sương, màu trà trong trái quýt ngả vàng đỏ sang đỏ sậm do quá trình lên men tối ưu và để trà theo thời gian, lại nhẩn nha thêm nước sôi vào trà, thưởng thức mỗi lần một vị trà khác nhau từ chính một quả trà quýt cổ, thực sự thấy bất ngờ và đầy hào hứng. Có lúc, hương trà nổi hương thơm dịu, nổi bật mùi hoa quả chín, có lúc trà lại hương ngọt lịm của mật mía, có lúc tinh dầu đậm hơn, lại như vừa ăn vụng một quả mứt quất mới sên cho ngày tết, nhưng tựu chung lại đều là vị trà đậm đà, kết cấu chặt chẽ, cân bằng giữa độ ngọt và hương quả tự nhiên, quả thực rất hiếm gặp ở các phẩm trà thông thường…
 |
3.Năm nay, Hà Nội chuẩn tết xưa với mưa phùn và gió bấc, với nền trời xám nhạt, bảng lảng sương giá, trong những ngày chờ tết như thế, pha một ấm trà quýt cổ, hẹn vài người bạn thân – sơ tới cùng nhau thưởng trà, tám chuyện nhân gian, cũng là một thú chơi tao nhã của người Tràng An. Tôi kể với Tú Giai như thế, nghe tiếng cô ấy reo vui bên kia webcam, khoe bên ấy hôm nay cũng có mưa bay, cô ấy cũng đang uống trà Tiểu thanh cam cùng một vị khách xa lạ vừa ghé quán. Nhìn cô ấy vui lắm, niềm vui bé mọn, hệt như sớm nay, tôi ghé tiệc trà ngoại giao của một thương hiệu lụa Việt danh tiếng, mời nhà trà Shanam tới mở tiệc trà đãi khách cuối năm, trong trăm thức trà, một người khách không quen cũng chỉ hỏi han về trà quýt cổ, cũng suýt xoa xúc động khi gặp lại hình ảnh ấu thơ, khi còn nhỏ, quẩn quanh bên chân ông nội lúc ông châm trà mời khách, lúc mẹ sên mứt quất bên hiên nhà bằng chiếc bếp dầu con con quyện mùi khói ấm…Với người khách ấy, với tôi, bí mật về thức trà có hương của thời gian thanh thanh, có vị của thời gian ngan ngát, uống ngày đông- đông ấm, uống ngày hè- dịu mát, uống ngày thu quên hết muộn phiền và uống ngày xuân như được tặng món quà “Thiên thượng lạc nhân gian”, thức trà khiến hai người xa lạ cùng nhau thưởng thức lại có thể trở thành tri âm, tri kỷ, đã được giải đáp…
Hà Nội mùa tết Giáp Thìn 2024
