Tới nơi, nhìn vẻ ngoài quán đã ngạc nhiên. Cửa kính, biển hộp mica, và cái dòng tên quán cũng không có dấu, Bun Cha Ta khiến người ta nghĩ đến một văn phòng bán tour du lịch hơn là quán ăn. Mà lại còn là quán bún chả. Bạn biết đấy, phố mà có quán bún chả thì cả cái phố ấy có mùi chả nướng.
Thu Hoài - chủ quán lứa 9X - rất hoạt bát, nhanh nhẹn và giỏi giao tiếp. Từng làm trong ngành du lịch, Hoài nhận ra du khách nước ngoài rất thích ẩm thực Việt Nam, nhưng ngần ngại với cách nêm nếm gia vị, và nhất là vấn đề vệ sinh.
Em quyết định mở một quán bán món truyền thống. Phở, bánh mỳ... nhiều rồi. Nhưng bún chả là một thách thức với khách nước ngoài. Rất hấp dẫn, tuy nhiên không phải ai cũng sẵn sàng ngồi bên vỉa hè chấm bún vào bát nước mắm, trong khói nướng chả mịt mù và ăn xong thì ám mùi từ đầu đến chân - Thu Hoài cười - Cho nên em thuê nhà trong phố trung tâm, gần Hồ Gươm, và bán bún chả máy lạnh từ năm 2015.
Ngồi quanh chiếc bàn thõng chân xuống gầm kiểu Nhật, tôi gọi suất bún chả có nem, giá 100 nghìn. Cô nhân viên phục vụ nói tiếng Anh trôi chảy. Suất bún đầy đặn, sạch sẽ. Chả miếng bị khô, kiểu như viên thịt băm trong hambuger. Thu Hoài khen tôi tinh, giải thích vì khách nước ngoài thường phải ngồi nhằn mỡ ra, nên cô làm chả viên hoàn toàn nạc. Chả miếng cũng vậy, rất ít mỡ.
- Còn nem thì không ngon bằng mẹ anh làm, tôi trêu.
- Vâng, công thức nem là của mẹ em, Thu Hoài đáo để.
Không chỉ bán bún chả, Thu Hoài còn mở các lớp dạy nấu món Việt trong ngày. 35 đô la, du khách được đi chợ, học nhận biết các loại thực phẩm, gia vị, và học nấu 5 món ăn Việt. Khá đông người đăng ký.
Trái với suy đoán Bun Cha Ta sẽ chạy truyền thông online, Thu Hoài cho biết cô chỉ tập trung phục vụ thật tốt, và quán thu hút khách bởi sự truyền miệng. 8 năm hoạt động (thực ra là 6, vì 2 năm covid quán đóng cửa hoàn toàn), Bun Cha Ta từng được BBC, NHK và nhiều báo đài quốc tế giới thiệu.
Em hoàn toàn không nghĩ, cũng không biết mình vào danh sách của Michelin. Có thể họ liên hệ với em, nhưng em đang ở nước ngoài và cầm theo sim điện thoại của quán. Thực ra giờ em thấy vừa vui vừa lo, vì nhiều lý do...
- Có lý do áp lực từ dư luận không? Kiểu những cái bĩu môi...
- Cái đó thì không - Thu Hoài cười - Em chọn con đường này, tập khách hàng này từ đầu. Em cứ đi thôi.
Và câu chuyện của Thu Hoài, của Bun Cha Ta - làm sáng rõ cho tôi lý do những cái tên hàng quán gần như vô danh với người Việt Nam lại nằm trong danh sách xếp hạng ẩm thực của Michelin. Họ tìm những cánh cửa thân thiện và phù hợp nhất để tiếp cận với một nền ẩm thực, kết nối nền ẩm thực vùng miền với thế giới.
Chúng ta có thể xì xụp bát bún trên hè phố, dưới nắng bụi, bên rãnh cống với rác ngập dưới chân. Đồng ý. Tôi sẵn sàng, có thể bạn cũng thế. Nhưng nếu có ai cố gắng làm khác đi, theo cách tích cực, thì họ xứng đáng được ghi nhận và học hỏi hơn là phán xét.
