Nem lợn mán Bến En (hay còn gọi là nem lợn mán Như Thanh), trước đây được người dân huyện Như Thanh, tỉnh Thanh Hóa, gói để ăn vào những ngày Tết cổ truyền. Ông Nguyễn Văn Kha (bậc cao niên trong vùng) chia sẻ, ngày trước cứ mỗi dịp Tết đến, người dân thường làm thịt lợn, do lượng thịt nhiều nên họ đã nghĩ ra cách chế biến món nem này để thưởng thức, nhâm nhi li rượu. Ngày nay, thực phẩm dồi dào, món nem được làm bất cứ khi nào họ muốn ăn, chứ không cứ ngày Tết.
Bà Lê Thị Thanh (Khu phố 2, thị trấn Bến Sung, huyện Như Thanh) cho biết, món nem này có từ khi nào bà cũng không nhớ, chỉ biết ngày nhỏ bà thường thấy bố gói nem vào trong lá chuối rồi treo lên gác bếp để thết đãi khách. "Thấy món ăn này ngon, có rất nhiều khách xa đến thưởng thức tấm tắc khen ngon, nhưng tại địa phương không ai đứng ra kinh doanh buôn bán mà chỉ gói ăn trong những ngày Tết hay gia đình có việc gì, nên tôi đã nghĩ tới việc phát triển thương hiệu của món ăn dân dã này" - bà Thanh bộc bạch.
 |
Trước đây, nem thường được gói bằng lá chuối nhưng nhiều năm nay, nem lợn mán Bến En đã được cải tiến trông bắt mắt và đảm bảo chất lượng khi cho vào ống luồng
Quy trình sản xuất món nem này cũng rất cầu kỳ, lợn phải là lợn cỏ, lợn sạch nuôi lâu năm. Khi làm thịt, không được dội nước sôi để làm lông mà phải làm sống. Có như thế, thịt lợn làm ra đang còn tươi và có độ dẻo. Da lợn phải luộc chín, sau đó thái nghiêng dao để tạo độ dày.
Nguyên liệu pha chế gồm có tỏi tươi thái mỏng, bột ngọt, đường đỏ (đây là loại đường có mùi thơm ngậy), muối thô rang nghiền nhỏ, thính ngô tẻ rang nghiền to, thính đậu, hạt tiêu bắc rang xay to (lọc hết bột nhỏ), ớt chỉ thiên để nguyên quả. Sau khi hoàn thành các công đoạn, nem sẽ được cho vào ống luồng được cắt, rửa sạch sẽ.
 |
 |
Quy trình làm nem khá công phu và cầu kỳ.
Bà Thanh cho biết, trước đây nem gói trong lá chuối không giữ được độ ẩm lâu, nhìn không bắt mắt và đặc biệt chuyển đi xa sẽ không đảm bảo được chất lượng. Vì thế, năm 2012, gia đình bà đã nghĩ ra ý tưởng thay vì gói bằng lá chuối, nem sẽ được cho vào ống luồng (dài khoảng 10 cm). Việc cho nem vào ống luồng (luồng bánh tẻ, tức không già không non) làm cho nem giữ được hương vị, có độ ẩm làm nem không bị khô. Điều quan trọng là nhìn món nem đẹp bắt mắt, có thể làm quà tặng vào những dịp lễ Tết.
Một công đoạn không thể thiếu, tạo nên sự khác biệt cho món ngon này là trước khi cho nem vào ống luồng để hoàn thành quy trình sản xuất, nem phải được nếm sống, điều này sẽ đánh giá độ mặn nhạt của sản phẩm để điều chỉnh cho hợp lý, giúp món ăn có được mùi vị thơm ngon nhất.
 |
Hiện trên thị trường, nem lợn mán Bến En thường có giá từ 30 - 50.000 đồng/cái (tùy vào độ lớn nhỏ).
Chia sẻ với phóng viên Ngày nay, anh Nguyễn Công Hoan (khách buôn từ Hà Nội) vui vẻ nói, để đảm bảo chất lượng món nem do gia đình anh cung cấp cho người tiêu dùng, cứ 3-4 ngày tôi phải xuống Như Thanh để lấy hàng. Món nem ở đây vừa ngon,dễ ăn, an toàn cho người sử dụng, giá cả phải chăng nên ngày càng chiếm lĩnh thị trường Hà Nội.
Tuỳ theo thời tiết, mùa hè sau khi gói xong khoảng hơn 1 ngày là nem có thể ăn được, mùa đông khoảng 2 ngày. Nem lợn mán có thể chấm với tương ớt hoặc nước mắm ngon có tỏi, ớt tươi và ăn kèm với các loại lá sung, rau húng quế, lá đinh lăng… các vị chua, cay, chát, bùi… hòa quyện vào nhau khiến cho những ai một lần thưởng thức chẳng thể nào quên.
Kim Cúc
