Các nhà nghiên cứu ở Hàn Quốc đã phát triển một phương pháp mới giúp thịt nhân tạo mang hương vị giống thịt thật. Tuy hình dạng của loại “thịt” mới này thực chất là một miếng gel tròn dẹt trong suốt màu hồng nhạt, nhưng các nhà khoa học hy vọng nó có thể mang lại một cuộc cách mạng trên bàn ăn của con người.
Thịt nhân tạo - còn được gọi là thịt nuôi cấy hoặc thịt nuôi từ tế bào - đang nổi lên như một giải pháp thay thế cho các loại thịt thông thường với giá trị dinh dưỡng và mùi vị tương tự mà không phát thải khí carbon trong quá trình sản xuất.
Loại thịt này được tạo ra bằng cách nuôi cấy tế bào động vật trong phòng thí nghiệm dựa trên các cấu trúc 3D được gọi là “giàn giáo sinh học” (một cấu trúc thường là gelatine hoặc khung sợi dùng để phát triển các tế bào thịt), giúp các tế bào liên tục nhân đôi và phát triển và cho ra sản phẩm, từ đó loại bỏ nhu cầu chăn nuôi và giết mổ động vật.
Các nhà khoa học đã tạo ra vô số loại thịt khác nhau trong phòng thí nghiệm, từ thịt viên nuôi cấy đến bít tết in 3D. Mặc dù một số thử nghiệm về thịt bò nuôi cấy trước đây đã mô phỏng được hình dáng và kết cấu của thịt thật, nhưng các nhà nghiên cứu đã bỏ qua một yếu tố quan trọng: mùi vị.
Tuy nhiên, trong nghiên cứu được công bố hôm thứ Ba trên tạp chí Nature Communications, các nhà khoa học cho biết họ đã giải được bài toán khó này và phát triển một loại thịt nuôi cấy có “vị bò nướng khi nấu chín”.
Milae Lee, đồng tác giả của bài báo và nghiên cứu sinh tại Khoa Kỹ thuật Hóa học và Phân tử sinh học thuộc Đại học Yonsei tại Seoul, cho biết: “Hương vị là yếu tố quan trọng nhất giúp thịt nuôi cấy được chấp nhận là thịt thật”.
Để bắt chước mùi vị của thịt thông thường, Lee và các đồng nghiệp của cô đã tái tạo các yếu tố hương vị được tạo ra từ phản ứng Maillard - một phản ứng hóa học xảy ra giữa axit amin và đường khi tiếp xúc với nhiệt, mang lại vị nướng hun khói thơm ngon cho món bánh burger.
Họ làm điều này bằng cách đưa một hợp chất hương vị có thể chuyển đổi vào hydrogel gốc gelatin để tạo thành cấu trúc giàn giáo sinh học chức năng, hay còn được mô tả là “thành phần cơ bản của thịt nhân tạo”.
Hợp chất hương vị, bao gồm một nhóm phân tử mùi vị và hai nhóm phân tử liên kết, tồn tại trong giàn giáo sinh học cho đến khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Cô Lee cho biết, hợp chất này sẽ được “kích hoạt” ở nhiệt độ 150 độ C trong 5 phút, giải phóng mùi vị thịt tương tự như phản ứng Maillard.
Vì thịt nuôi cấy vẫn chưa ăn được nên các nhà nghiên cứu đã sử dụng mũi nhân tạo “mô phỏng lại hệ thống khứu giác của con người” để kiểm tra mùi vị của thịt nhân tạo và so sánh với thịt thật.
Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học tập trung vào việc bổ sung “mùi vị thịt” và “vị mặn”, nhưng chất tạo hương vị cũng có thể được điều chỉnh để tạo ra nhiều vị khác - chẳng hạn như vị béo của món sườn.
Nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào tính khoa học đằng sau hương vị của thịt nhân tạo thay vì tính thương mại. Đó là lý do tại sao các nhà khoa học chọn sử dụng các hóa chất không dùng trong ngành thực phẩm. Nhưng họ tin rằng kết quả của nghiên cứu này có thể áp dụng với các chất có trong đồ ăn thông thường, cô Lee nói.
Họ cũng có kế hoạch giảm thiểu hàm lượng chế phẩm từ động vật sử dụng trong quá trình nghiên cứu, bao gồm cả hydrogel làm từ gelatin, từ đó hướng tới việc sản xuất loại thịt nhân tạo hoàn toàn - gần như không chứa các yếu tố có nguồn gốc động vật.
Theo dữ liệu từ Liên hợp quốc, ngành chăn nuôi gia súc phát thải 6,2 tỷ tấn khí carbon dioxide vào khí quyển mỗi năm, chiếm khoảng 12% tổng lượng khí thải carbon từ con người. Trong đó, chế biến thịt bò là ngành ghi nhận lượng phát thải carbon nhiều nhất.
Thịt nuôi cấy được kỳ vọng là sản phẩm thay thế thịt bò thân thiện hơn với môi trường,. Tuy vậy, một số nghiên cứu cho biết tác động tiềm tàng đến môi trường của ngành chế biến thịt có thể đang bị phóng đại và phải phụ thuộc vào các phương pháp sản xuất ít tiêu tốn năng lượng hơn.
Jennifer Jacquet, giáo sư khoa học môi trường tại Đại học Miami, cho biết: “Thịt nhân tạo có tiềm năng to lớn trong chế độ ăn bền vững. Tuy nhiên, hương vị nhân tạo có thể chỉ là một phần nhỏ trong vô số yếu tố quyết định sự thành công của việc nghiên cứu loại thịt này”.
Bà nói với CNN: “Việc thịt nhân tạo có được chấp nhận hay trở nên phổ biến nhanh chóng hay không phần lớn phụ thuộc vào các công ty lớn thuộc ngành chế biến thịt và sữa”.
Thịt nhân tạo đã gặp phải làn sóng phản đối ở Mỹ. Vào tháng 5, Thống đốc bang Florida Ron DeSantis đã cấm bán thịt nuôi cấy với lý do được ông đưa ra là “một nỗ lực nhằm bảo vệ các nông dân và chủ trang trại”.
DeSantis cho biết trong một tuyên bố vào thời điểm đó: “Hiện nay, Florida đang chiến đấu chống lại kế hoạch buộc người dân phải ăn thịt nuôi trong đĩa thí nghiệm hoặc côn trùng nhằm thỏa mãn mục tiêu độc đoán của của giới thượng lưu toàn cầu”.
Tuy nhiên, ở một số nơi khác tại Mỹ, người dân đã có thể mua thịt gà nhân tạo trong khi thịt bò nuôi cấy chưa được phép sản xuất.
Vào năm 2023, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã cấp phép việc bán các sản phẩm gà nhân tạo của hai công ty Good Meat và Upside Foods, khiến quốc gia này trở thành khu vực thứ hai sau Singapore cho phép người tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm thịt nuôi cấy.
Các công ty này đã cho ra mắt món gà của mình tại các nhà hàng cao cấp ở Mỹ vào năm ngoái.
Vào tháng 5, nhà hàng Huber's Butchery ở Singapore đã trở thành điểm bán lẻ đầu tiên cung cấp thịt nhân tạo với sản phẩm thịt gà xé chỉ chứa 3% thịt thật của Good Meat. Theo trang web của Good Meat, phần còn lại của sản phẩm là các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật.
Giờ đây, khi nhóm nghiên cứu ở Hàn Quốc đã tìm ra giải pháp giúp cải thiện hương vị của thịt nhân tạo, thử thách tiếp theo của các nhà khoa học là tìm cách kết hợp hương vị đó với các loại thịt nuôi cấy để có thể mô phỏng chính xác hình dáng và kết cấu của thịt thật - miếng gel màu hồng khó có thể được chấp thuận trong thực đơn hàng ngày của con người.
