Khai phá ranh giới ẩm thực, tôn vinh di sản ẩm thực phong phú của Việt Nam
Với sự bắt tay của bếp trưởng Hoàng Tùng, chuyên gia về lên men Jason Ignacio White, và nhà nghiên cứu về lên men tại Việt Nam Daniel Hoài Tiến, "Lên men" tập trung nghiên cứu và khám phá kỹ thuật nấu nướng truyền thống độc đáo của Hà Nội và vùng núi Tây Bắc. Không chỉ tôn vinh những món ăn lên men đang được thế giới quan tâm đón nhận, "Lên Men" còn hướng đến mục tiêu nâng tầm trải nghiệm ẩm thực cao cấp fine dining với các hương vị bản địa độc đáo, đồng thời góp phần thúc đẩy an ninh lương thực.
 |
Từ một cử nhân Kinh doanh, Hoàng Tùng đã lựa chọn con đường trở thành đầu bếp sau khi khám phá niềm đam mê ẩm thực tại vùng Scandinavia. Được trau dồi tại các nhà hàng Michelin danh tiếng, Hoàng Tùng đã mài giũa kỹ năng để mang đến những trải nghiệm ẩm thực độc đáo. |
Bếp trưởng Hoàng Tùng của TUNG Group (T.U.N.G dining và Å by TUNG) chia sẻ: “Dự án "Lên Men: Umami Unleashed" là lời cam kết của chúng tôi về nghiên cứu và phát triển những kỹ thuật nấu nướng ẩm thực lâu đời của Việt Nam. Chúng tôi khám phá văn hóa ẩm thực địa phương độc đáo của Hà Nội và vùng núi Tây Bắc, tập trung tìm hiểu những món ăn và thức uống lên men truyền thống nơi đây. Chúng tôi mong muốn đổi mới và cải tiến công thức, tinh chỉnh kỹ thuật chế biến, và phát triển các phương pháp bảo quản hiệu quả, góp phần nâng tầm sự tinh tế của trải nghiệm ẩm thực cao cấp."
Anh nhấn mạnh: "Việc hợp tác với ông Jason White, cựu Giám đốc phụ trách lên men tại NOMA, và ông Daniel Hoài Tiến, nhà sáng lập và Giám đốc điều hành của Sông Cái Distillery, đánh dấu một cột mốc quan trọng đối với TUNG Group. Lần hợp tác này khẳng định cam kết của chúng tôi trong việc khai phá ranh giới ẩm thực, tôn vinh di sản ẩm thực phong phú của Việt Nam, đồng thời thể hiện tinh thần đổi mới và nâng tầm trải nghiệm ẩm thực phong phú cho cộng đồng.”
 |
Ông Jason White, cựu Giám đốc phụ trách lên men tại NOMA là một nhà khoa học, người đã dành trọn tâm huyết cho hành trình khám phá vi sinh vật và ứng dụng công nghệ sinh học vào đời sống. |
 |
Ông Daniel Hoài Tiến là nhà nghiên cứu về lên men tại Việt Nam, người đã dành nhiều năm miệt mài nghiên cứu nông-lâm nghiệp và thực vật địa phương vùng cao Việt Nam, đặc biệt là cùng cộng đồng các dân tộc thiểu số bản địa tìm hiểu về quản lý tài nguyên thiên nhiên, ghi chép và bảo tồn hạt giống bản địa. |
Truyền cảm hứng và hỗ trợ thế hệ đầu bếp tương lai
TUNG Group sẽ tổ chức một buổi giao lưu dành riêng cho các học viên của KOTO, một doanh nghiệp xã hội hướng đến trao quyền cho những thanh thiếu niên có hoàn cảnh khó khăn thông qua phát triển giáo dục và đào tạo kỹ năng nghề nghiệp. Buổi giao lưu sẽ là cơ hội quý giá cho các học viên tiếp thu kiến thức và kinh nghiệm từ những đầu bếp và chuyên gia dày dặn kinh nghiệm hàng đầu của TUNG Group về các phương pháp nấu ăn truyền thống, cách sử dụng sáng tạo nguyên liệu địa phương, cũng như chia sẻ bức tranh tổng quan về di sản ẩm thực Việt.
Với dự án "Lên men", TUNG Group và KOTO mong muốn khơi dậy niềm đam mê ẩm thực Việt trong thế hệ trẻ và góp phần đưa ẩm thực Việt Nam vươn xa trên bản đồ ẩm thực quốc tế. Sự hợp tác hứa hẹn mở ra cánh cửa tri thức rộng lớn cho thế hệ trẻ, nuôi dưỡng ước mơ, thúc đẩy sự sáng tạo và phát triển không ngừng, góp phần đưa ẩm thực Việt Nam lên tầm cao mới.
Nhà sáng lập Jimmy Phạm của KOTO cho biết: “Sự hợp tác giữa TUNG Group và KOTO trong dự án "Lên men" không chỉ dừng lại ở việc tổ chức các sự kiện, mà còn phản ánh cam kết chung của cả hai trong việc nâng cao chất lượng ẩm thực Việt Nam. Dự án thể hiện rõ nét về hoài bão chung của cả hai trong việc bảo tồn và quảng bá những giá trị ẩm thực truyền thống nước nhà, đồng thời giúp ẩm thực Việt Nam dễ tiếp cận hơn với những tín đồ yêu thích ẩm thực trong và ngoài nước.”
 |
KOTO là viết tắt của Know One, Teach One (Biết Một, Dạy Một) – việc học cần chặng đường dài tiếp nối, và kiến thức sinh ra để sẻ chia không ngừng. Đây chính là niềm tin cốt lõi và là kim chỉ nam của KOTO, được hun đúc bởi nhà sáng lập Ông Jimmy Phạm – Việt Kiều Úc. |
Theo các chuyên gia trong dự án, kỹ thuật lên men đang ngày càng phát triển và trở thành xu hướng nhiều năm qua trong ẩm thực cao cấp trên thế giới. Tuy nhiên ở Việt Nam khía cạnh này còn mới mẻ, dù đây là một kỹ thuật đã quen thuộc từ lâu trong ẩm thực Việt Nam, như việc muối dưa hay làm các loại dấm, bỗng, mẻ, tương... Mục đích của dự án là nhìn nhận kỹ thuật lên men ở góc nhìn khoa học, góp phần sáng tạo ra các loại đồ ăn thức uống mới trong ngành ẩm thực.
Bếp trưởng Hoàng Tùng cho biết: “Mọi người đều nói đồ ăn Việt Nam ngon, dưa muối ngon, nước mắm ngon… Nhưng sự "ngon" ấy phải nhận được sự công nhận của thế giới, không phải là lời nhận xét của bố mẹ mình, hay của giáo viên mình. Đây cũng là lý do tại sao chúng tôi quay về từ nước ngoài trở về, cố gắng làm một điều tích cực, truyền đạt câu chuyện ẩm thực Việt ra quốc tế.
Du khách quốc tế đến Việt Nam thường tìm kiếm ẩm thực truyền thống, hay các món bản địa tại hàng quán đường phố. Ẩm thực đường phố Việt Nam cần được nâng tầm theo quy chuẩn, được công nhận rộng rãi từ khách quốc tế chứ không thể theo những định nghĩa "ngon" một cách mơ hồ. Kỹ thuật lên men chỉ là góc cạnh rất nhỏ của ẩm thực Việt Nam nhưng cũng là nét văn hóa, có thể trở thành một đặc trưng, một cách diễn đạt mới để đưa món ăn Việt Nam ra với thế giới".
***
Dự án "Lên Men: Umami Unleashed" bao gồm nhiều hoạt động nổi bật như khám phá Lào Cai để tìm kiếm nguyên liệu và phương pháp nấu ăn truyền thống tại vùng núi cao vốn có nền ẩm thực độc đáo và đa dạng; các lớp học nấu ăn nâng cao tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh do các đầu bếp nổi tiếng của TUNG Group đứng lớp hướng dẫn; những bữa tiệc tối độc đáo; và chương trình giao lưu giữa các đầu bếp TUNG Group và học viên KOTO để chia sẻ kiến thức, kỹ năng, và bí quyết từ những chuyên gia ẩm thực hàng đầu.
