Phở thành di sản thông qua sự trao truyền dai dẳng, cấp tiến của tri thức, cũng như sự phong phú không thể phủ định của ký ức cộng đồng. Tri thức làm nên bát phở khó quên, đậm vị. Ký ức khơi dậy trường cảm xúc mà nếu không có phở khó thành phở. Ký ức lúc tỏ lúc mờ, chẳng thế, thỉnh thoảng người ta lại có dịp tranh luận về phở. Giữa lúc đó, một nốt nhạc lạ tai, xưa cũ được gõ lên, biết đâu lại thêm phần thi vị cho câu chuyện.
1. Trong ký ức của nhà quay phim Nguyễn Hữu Tuấn, con trai ông chủ hiệu buôn Tam Kỳ nức danh phố Hàng Đào một thuở, phở trước khi được nâng tầm thành “quốc hồn quốc túy”, chỉ là món bình dân như bao thức quà khác của người Hà Nội. Phở cũng như chè đỗ đen, như bún riêu, như bánh đúc nguội, là những món chẳng hàng hiệu, không bàn cao ghế thấp, tiện nghi vừa đủ để gánh gồng khắp nơi.
Phở cũng được coi là thức quà vặt ăn khuya. Thời đó, một lớp người Hà Nội hình thành nếp quen mang tên “dạ thực”. Ăn khuya không cứ hạng người đi chơi đêm, tan canh hát cô đầu muốn tìm thứ gì sưởi lòng trong tiết rét mướt Hà Nội, dạ thực đã thành nhịp sinh học, lề thói của thị dân.
Những tối thanh vắng trên các con phố Hà Thành, luôn có tiếng rao phở, xực tắc, chí mà phù lảnh lót vang lên. Anh hàng lễ mễ quẩy gánh phở trên phố, chực nghe tiếng gọi, liền tấp ngay dưới mái hiên của thực khách. Lần này là phở gánh, nhưng lúc khác có thể là xực tắc, cà-ri kê. Chan múc cho gia chủ rồi con cái họ bát phở bốc khói nước dùng quyện hương hành ngò, anh hàng lại tất tả ra đi. Chưa tiền vội, ăn xong mới lấy. Hai bên thùng được gánh lên, trên liu riu một bếp củi đang cháy. Mà gánh khéo lắm, không bao giờ đổ. Đi như thế độ đôi ba phố, mãi khi nồi nước dùng cạn đáy, anh hàng mới quay lại những chỗ đã qua, thu bát bẩn, lúc ấy mới tiền nong.
Thử đặt câu hỏi từ bao giờ, các thức quà mà trong đó có phở thấm đượm vào đời sống từng con phố Hà Nội? Người Hoa chăng? Họ được cho là những người đầu tiên mang các món ăn vặt vào khu phố cổ. Bởi người Việt vốn quen ngày ba bữa, khi ăn không đặt nặng thưởng thức, cốt để chắc dạ. Nếp quen ăn bữa thì (bữa xế chiều tầm từ 3 - 4 giờ), bữa khuya dung dưỡng không chỉ phở mà còn cả một nền ẩm thực của những thức quà thảo thơm. Cho đến nay, nền ẩm thực ấy vẫn sống động từng ngõ phố, ánh lên trong những tên gọi vừa quen vừa lạ như phở, bún ốc nguội, lục tàu xá...
2. Lớp người khá giả Hà Nội thời đó ưa ăn đêm nhưng chưa có thú lỉnh kỉnh áo quần, xe cộ để đi đến một hiệu quen như hiện tại. Bởi vậy trong buổi ban đầu, phở cùng nhiều thức quà khác, nếu không gánh gồng thì không sống được. Dần dà, bằng một cách ngẫu nhiên, sau đó là thi vị, phở tìm được nơi chốn riêng, cắm rễ trong lòng phố thị.
Trên những con phố khúc khuỷu, đông đặc người qua kẻ lại, cứ đoạn nào có ngôi nhà xây dôi ra, y như rằng đằng sau bức tường kia có cái góc cho các anh chị hàng trú ngụ khỏi đuổi chợ. Chính góc ấy, sau thành chốn quen thực khách kiếm tìm.
Ngày nay, hình ảnh hàng phở, hàng bánh cuốn, hàng bún riêu trở nên quen mắt với người Hà Nội. Trước đây tròn một thế kỷ, quan niệm thị dân coi những thức quà này là món vặt, chẳng đáng bao, cũng không lãi lời gì. Chỉ bán riêng phở, riêng bánh cuốn, bánh rán mật thôi ư? Chả ai dại thế, mở hiệu chỉ để bán duy nhất một món, cũng chỉ đắt khách được tí buổi sáng, tí buổi chiều. Thành ra gánh gồng hữu lý.
Sáng sáng, các anh hàng, chị hàng từ đẩu đâu lại kĩu kịt đổ về các phố, các đường Hà Nội. Nếu ký ức không lầm lạc, mãi đến thập niên 40 mới có khoảng vài ba hiệu phở ra đời. Bát phở ăn trong hiệu to hơn, đầy đặn hơn, trong khi ăn tại hàng gánh vẫn là bát bé. Bé bởi từ đầu, người ta xác định món này ăn chơi, ăn vừa phải, vì sau đó rất chóng đến bữa tối. Còn bát trong hiệu to hơn, có lẽ lúc này đã bắt sang thời ông Thạch Lam ngồi viết: “Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối...”. Nhưng dù sao, bát phở hiệu xưa cũng không thể to như phở quán nay. Bởi đã nói, người xưa coi ăn phở như thưởng một thức quà chứ không lấy no.
3. Ngoài phở gánh, phở hiệu, người Hà Nội còn ăn phở ở những chốn nào? Tôi hỏi “chàng” giai phố ngồi cạnh. Trước chúng tôi là mảnh vườn “bay” với những cành mận ra hoa trắng muốt của ông - nhà quay phim Nguyễn Hữu Tuấn. Đôi mắt ông nhắm nghiền sau cặp kính tròn, rồi chậm mở ra, thoảng một ánh nhìn lãng tử.
Phở cũng là thức quà được phục vụ trong các rạp hát tại Hà Nội. Nếu hôm nào có suất diễn hay, cứ sau bữa cơm tối, những nhà khá giả lại đóng cửa hàng, cả gia đình kéo đi xem hát. Khán đài của những rạp hát xưa không bố trí kín ghế như ngày nay, mà theo kiểu Tàu. Họ xếp ghế kê bàn để khán giả vừa xem, vừa bán được đồ ăn vặt. Thực đơn trong những tối đó rất đa dạng, thường không thể nào thiếu phở.
Đó là Hà Nội, vào đến Sài Gòn thì người ta bán phở trên xe đẩy. Chợ Lớn là nơi đông đúc, nhiều người Tàu, càng lắm người ăn vặt. Khác với hàng gánh hãn hữu, xe đẩy bán nhiều món hơn. Có những xe đẩy bán tới sáu, bảy món. Phở Bắc, vằn thắn, hủ tíu Nam Vang… thức gì cũng có. Bởi xe đẩy một khi giăng ra thì rộng mà xếp lại lại rất gọn. Trên xe có đủ cả bếp, thớt, lại có tủ kính vẽ tranh Tàu, tranh Quan Công xanh đỏ. Cái xe nhấc lên là đẩy, hạ xuống có hai càng chống nên đứng rất vững, đủ để thực khách ngồi ăn xung quanh.
Có một bí quyết làm mềm thịt bò được các hiệu phở áp dụng, đó là sau khi luộc chín thì treo lên. Sức nặng sẽ kéo miếng thịt xuống, làm giãn gân và thớ thịt. Lấy thịt này thái miếng rồi chan nước dùng, ăn dẻo và mềm hơn nhiều. Thấy hiệu quả nên các chủ quán cứ ngơi tay thái cho khách lại treo lên như cũ. Thịt treo thì phần nạc, phần mỡ, phần gàu vàng óng vẫn bám riết lấy miếng thịt, thu hút khách bộ hành. Nguyễn Hữu Tuấn kể một người bạn học của ông ngày bé là con hiệu bán phở, thường bị cả lớp gán cho biệt danh “Thắng mỡ bò”. Có lẽ vì ấn tượng thị giác của những miếng thịt treo ấy mà tên gọi vẫn “chết” đến bây giờ.
Từng có thời con ông hiệu phở bị chòng ghẹo vì xuất thân dân hàng vặt. Phở cùng lắm nhỉnh hơn bánh đa kê một chút. Rồi sau con ông hiệu phở nổi lên, đi xe đạp Peugeot, như một sự đổi thay giá trị trong xã hội.
4. Ngày xưa không ai tranh luận phở của tỉnh nào, Hà Nội hay Nam Định. Việc này chỉ có từ khi du lịch, rồi danh hiệu đi vào. Từng đọc nhiều tiểu luận, bài nghiên cứu về phở, Nguyễn Hữu Tuấn hỏi “trong phở cái nào quan trọng nhất?” Là nước dùng hay bánh? Vậy ai “đẻ” ra nước, ai “đẻ” ra bánh?
Ông Tuấn tin người Nam Định là những người đầu tiên phát kiến ra bánh phở. Cơm ngon do gạo, phở ngon do bánh và nước, chín và tái không thành vấn đề. Bánh phở là thứ ăn chuyên được cùng canh, rồi từ canh thành món phở.
Bóc tách công đoạn làm bánh phở, giản đơn sẽ thấy đó là bột nhào cùng cơm nguội rồi tráng lên, thành phẩm tạo ra là thứ bánh bản to hơn bún sợi mà không bị gãy. Công thức này cho thấy nếp nghĩ của những làng quê Việt, nơi cơm gạo quý báu, nên của thừa cũng có thể trưng dụng để biến thành món ngon lúc nào không hay.
Có một chi tiết mà khi nghe được đã làm ông Tuấn tin ngay phở là món ăn có ít nhiều xuất phát từ Nam Định. Rất lâu về trước, người Nam Định đã ăn canh cá. Họ là dân miền biển, có truyền thống chế biến và ăn những món từ thủy sản. Bún, miến đều có thể ăn với cá được nhưng ăn với phở lại có vị riêng.
Sang thế kỷ XX, người Pháp cho xây ở Nam Định những công xưởng lớn, đó là các công ty sản xuất bông sợi, tơ lụa. Lúc đó, chỉ duy người Pháp biết ăn thịt bò, người Việt Nam chưa vì loài này là sức kéo của đồng ruộng, hơn nữa mỡ bò có mùi rất gây. Khi mua thịt bò, người Pháp chỉ lấy phần thịt thà, chừa lại bộ xương. Người Việt lại vốn tính hoài của, có lẽ nước dùng phở ra đời từ đây chăng? Cùng với đó, làng nghề Vân Cù, Nam Định, nơi nổi tiếng tráng ra thứ bánh phở ngon, còn cho thấy ít nhiều dấu vết.
Trong một giai đoạn, nhiều văn nhân Việt làm thơ, viết lách về phở. Từ Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu đến Thạch Lam, Vũ Bằng và có cả Nguyễn Tuân. Nguyễn Tuân viết tùy bút “Phở” trong một chuyến công tác dài ngày ở Phần Lan vào năm 1957. Nhà văn họ Nguyễn là người thích sành điệu, thậm chí trong cả thú ăn chơi bình dân. Phải chăng từ ông, phở ngày càng “nhuận sắc”?
