Bún chả, nem rán

[Ngày Nay] - Thời bao cấp, ngày thường các bữa ăn nói chung chỉ có đậu phụ, nhộng rang, mắm chưng, thi thoảng cũng có chút tôm, chút cá bôi mép. Còn thịt trứng đa phần đợi đến giỗ chạp hay các ngày lễ tết như ngày Quốc tế lao động, Quốc khánh. Và hầu như chả nhà nào bảo nhà nào, đều đồng diễn món bún chả, nem rán.
Bún chả, nem rán

Thịt mua về, miếng nào lành lặn được đem thái mỏng để làm chả miếng. Nhưng số đó ít thôi. Phần lớn thịt bạc nhạc được đem băm nghiến ngấu trên những chiếc thớt gỗ. Đó chính là hồn cốt của món chả băm và nhân nem. Tiếng lập phập, kí cách vang dội từ nhà này lan qua nhà khác, như một bản hoan ca ngày mới đầy háo hức. Phần chả băm cũng ít thôi. Cho tương đương với đám chả miếng eo hẹp kia. Thịt đâu mà dám làm chả cho nhiều. Vì ngoài hành băm, nước mắm, hạt tiêu ướp lẫn, chả độn được cái gì vào miếng chả nữa.

Hầu hết thịt thà sẽ ưu tiên cho món nem. Vì trong ấy có thể độn được rất nhiều thứ. Ngày ấy cái gì chả độn. Riêng gì cơm độn ngô độn mỳ độn sắn độn khoai đâu. Nào củ đậu, su hào, cà rốt, miến dong. Trứng vịt và mộc nhĩ nấm hương chỉ gọi là điểm xuyết. Trong khi nước mắm, hạt tiêu, hành khô không thể thiếu. Tất cả trộn lẫn, cuốn lồng phồng trong những cái bánh đa nem rách ngược rách xuôi rồi thả vào chảo rán. Tiếng mỡ sôi rí rách nghe vui tai đáo để.

Mẹ tôi giảng giải:

- Làm nhân nem, 8 lạng hay 1 cân thịt băm thì cho 2 củ đậu, 1 củ cà rốt, 1 củ hành tây, dăm tai mộc nhĩ, vài mươi tai nấm hương rừng, 1 lạng hành hoa, 2 lạng hành khô. Phải nhiều hành khô, nem mới thơm.

- Sao con thấy có khi nhà mình cho giá hay su hào cơ mà?

- Đấy là vào mùa nào không có củ đậu. Chứ cho giá hay su hào vào, nhân nem cũng ngọt nhưng dễ nát vữa, khó để dành. Ơ này! Con lại quên vuốt nước pha dấm với mật lên lá nem cho nó mềm. Khéo vỡ kìa?

- Vâng, làm như thế để vỏ nem vàng giòn, con suýt quên. Còn miến với trứng cho thế nào là vừa hở mẹ?

- Một cân thịt thì chỉ cho độ 2 lạng miến là cùng. Cho nhiều miến thì nem khô mà xác. Miến cũng chỉ rửa qua cho mềm, chớ đừng ngâm. Như thế nó mới hút được nước trứng, nước mắm để nhân nem không bị vữa nát. Hạt tiêu cho vừa đủ thôi. Không thì trẻ con ăn bị cay. Trứng chỉ cho dăm sáu quả, chớ tham cho nhiều mà khi rán nem bị sùi vỡ mà mỡ rán dễ bị cháy đen. Ấy, sao con cuốn cái nem xuệch xoạc thế kia?

- Mẹ bảo cuốn nem to, tay con cuốn theo không được.

- Nem cuốn to thì khi rán lên, ngoài giòn tan mà trong vẫn mềm ngọt, đỡ ngấm mỡ. Cuốn nhỏ thì mỡ ngấm từ trong đến ngoài vừa tốn mỡ mà ăn lại dễ ngấy. Mà con đừng nhồi nhân chặt tay như thế, khi rán nhân nem nở ra làm vỏ vỡ bung ngay.

- Vâng. Nhưng sao mẹ sợ tốn mỡ mà chảo lại ngập mỡ thế này ạ?

- Có rán ngập mỡ thì nem mới chóng chín, không bị ra nước cháy đen. Mỡ thừa thì chắt cặn đi, đề dành mai kia xào rán tha hồ thơm, khỏi phải phi hành khô, đỡ tốn.

Ngày ấy chớ hề vứt đi thứ gì, mà chả bao giờ biết đến ung thư với bệnh tật. Tiết kiệm là nhất.

Hà Nội bây giờ dễ có đến hàng nghìn quán bún chả nem rán. Nhưng tôi nhớ mãi lần ăn bún chả nem rán ở Matxcơva năm 2003. Hôm đó, chúng tôi được hưởng món ăn thuần Việt trên đất khách quê người, dù cách xa nửa vòng trái đất, trong một không gian rộng rãi, thoáng đãng se se gió lạnh giữa mùa hè xứ tuyết. Mà cứ hệt như đang Hà Nội vào một mùa thu nào trong quá vãng. Mùi khói nướng chả thơm lừng đang tỏa lan đâu đó nơi góc phố nhỏ thân thương.

Indonesia nới lỏng các hạn chế phòng dịch
Indonesia nới lỏng các hạn chế phòng dịch
(Ngày Nay) - Chính phủ Indonesia cho biết các hàng quán vỉa hè và một số khu chợ truyền thống có thể mở cửa trở lại bất chấp cảnh báo rằng việc nới lỏng quy định phòng dịch có thể làm trầm trọng thêm tình hình hiện tại.
Tác giả và anh Hai Cù Nèo Lê Văn Nghĩa
Vĩnh biệt anh Hai Cù Nèo Lê Văn Nghĩa!
(Ngày Nay) - Nhà thiết kế thời trang Minh Hạnh báo tin buồn đến bạn bè, người thân: chồng bà là nhà văn Lê Văn Nghĩa vừa qua đời lúc 22g25 ngày 25/7 tại tư gia ở Sài Gòn.
NASA: Sao Hỏa đang nóng chảy
NASA: Sao Hỏa đang nóng chảy
NASA vừa công bố một bộ sưu tập gồm 3 nghiên cứu xác định độ sâu, thành phần của lớp vỏ, lớp phủ và lõi của sao Hỏa - được xác nhận là đã nóng chảy.
Tập đoàn FLC trao tặng thành phố Sầm Sơn xe cứu thương hỗ trợ công tác phòng chống dịch bệnh, thiên tai
FLC tặng xe cứu thương cho Sầm Sơn
Sau khi tiếp sức hơn 150 tỷ đồng tại hàng loạt tỉnh thành, FLC tiếp tục trao tặng xe cứu thương cho Sầm Sơn (Thanh Hoá) trong chiều 24/7, với mục tiêu hỗ trợ công tác phòng chống dịch bệnh, thiên tai… tại địa phương.
Hà Nội xử phạt 291 trường hợp vi phạm các quy định giãn cách xã hội
Hà Nội xử phạt 291 trường hợp vi phạm các quy định giãn cách xã hội
(Ngày Nay) - Ngày 25/7, Công an TP Hà Nội cho biết, sau hơn 1 ngày triển khai thực hiện Chỉ thị 17 của UBND Thành phố về việc giãn cách xã hội, các ngành, địa phương đã chủ động có phương án triển khai thực hiện nghiêm túc. Đa số người dân đã chấp hành nhưng có nơi, có chỗ, việc thực hiện giãn cách chưa thực sự triệt để; lượng người ra đường vẫn còn khá lớn.
CSGT hỗ trợ người dân từ TP HCM về các địa phương
CSGT hỗ trợ người dân từ TP HCM về các địa phương
(Ngày Nay) -  Nhằm hạn chế tối đa việc lây nhiễm dịch khi người dân di chuyển, lực lượng CSGT các tỉnh đã tổ chức phân luồng, điều tiết giao thông từ xa, bảo đảm phòng, chống dịch và an toàn cho người dân khi di chuyển qua địa bàn.