Thịt mua về, miếng nào lành lặn được đem thái mỏng để làm chả miếng. Nhưng số đó ít thôi. Phần lớn thịt bạc nhạc được đem băm nghiến ngấu trên những chiếc thớt gỗ. Đó chính là hồn cốt của món chả băm và nhân nem. Tiếng lập phập, kí cách vang dội từ nhà này lan qua nhà khác, như một bản hoan ca ngày mới đầy háo hức. Phần chả băm cũng ít thôi. Cho tương đương với đám chả miếng eo hẹp kia. Thịt đâu mà dám làm chả cho nhiều. Vì ngoài hành băm, nước mắm, hạt tiêu ướp lẫn, chả độn được cái gì vào miếng chả nữa.
Hầu hết thịt thà sẽ ưu tiên cho món nem. Vì trong ấy có thể độn được rất nhiều thứ. Ngày ấy cái gì chả độn. Riêng gì cơm độn ngô độn mỳ độn sắn độn khoai đâu. Nào củ đậu, su hào, cà rốt, miến dong. Trứng vịt và mộc nhĩ nấm hương chỉ gọi là điểm xuyết. Trong khi nước mắm, hạt tiêu, hành khô không thể thiếu. Tất cả trộn lẫn, cuốn lồng phồng trong những cái bánh đa nem rách ngược rách xuôi rồi thả vào chảo rán. Tiếng mỡ sôi rí rách nghe vui tai đáo để.
Mẹ tôi giảng giải:
- Làm nhân nem, 8 lạng hay 1 cân thịt băm thì cho 2 củ đậu, 1 củ cà rốt, 1 củ hành tây, dăm tai mộc nhĩ, vài mươi tai nấm hương rừng, 1 lạng hành hoa, 2 lạng hành khô. Phải nhiều hành khô, nem mới thơm.
- Sao con thấy có khi nhà mình cho giá hay su hào cơ mà?
- Đấy là vào mùa nào không có củ đậu. Chứ cho giá hay su hào vào, nhân nem cũng ngọt nhưng dễ nát vữa, khó để dành. Ơ này! Con lại quên vuốt nước pha dấm với mật lên lá nem cho nó mềm. Khéo vỡ kìa?
- Vâng, làm như thế để vỏ nem vàng giòn, con suýt quên. Còn miến với trứng cho thế nào là vừa hở mẹ?
- Một cân thịt thì chỉ cho độ 2 lạng miến là cùng. Cho nhiều miến thì nem khô mà xác. Miến cũng chỉ rửa qua cho mềm, chớ đừng ngâm. Như thế nó mới hút được nước trứng, nước mắm để nhân nem không bị vữa nát. Hạt tiêu cho vừa đủ thôi. Không thì trẻ con ăn bị cay. Trứng chỉ cho dăm sáu quả, chớ tham cho nhiều mà khi rán nem bị sùi vỡ mà mỡ rán dễ bị cháy đen. Ấy, sao con cuốn cái nem xuệch xoạc thế kia?
- Mẹ bảo cuốn nem to, tay con cuốn theo không được.
- Nem cuốn to thì khi rán lên, ngoài giòn tan mà trong vẫn mềm ngọt, đỡ ngấm mỡ. Cuốn nhỏ thì mỡ ngấm từ trong đến ngoài vừa tốn mỡ mà ăn lại dễ ngấy. Mà con đừng nhồi nhân chặt tay như thế, khi rán nhân nem nở ra làm vỏ vỡ bung ngay.
- Vâng. Nhưng sao mẹ sợ tốn mỡ mà chảo lại ngập mỡ thế này ạ?
- Có rán ngập mỡ thì nem mới chóng chín, không bị ra nước cháy đen. Mỡ thừa thì chắt cặn đi, đề dành mai kia xào rán tha hồ thơm, khỏi phải phi hành khô, đỡ tốn.
Ngày ấy chớ hề vứt đi thứ gì, mà chả bao giờ biết đến ung thư với bệnh tật. Tiết kiệm là nhất.
Hà Nội bây giờ dễ có đến hàng nghìn quán bún chả nem rán. Nhưng tôi nhớ mãi lần ăn bún chả nem rán ở Matxcơva năm 2003. Hôm đó, chúng tôi được hưởng món ăn thuần Việt trên đất khách quê người, dù cách xa nửa vòng trái đất, trong một không gian rộng rãi, thoáng đãng se se gió lạnh giữa mùa hè xứ tuyết. Mà cứ hệt như đang Hà Nội vào một mùa thu nào trong quá vãng. Mùi khói nướng chả thơm lừng đang tỏa lan đâu đó nơi góc phố nhỏ thân thương.
