Bốn bề giáp biển nên nước Nhật nhiều cá hơn rau. Khi người Đông Nam Á bắt đầu biết cách dự trữ rau bằng phương pháp muối dưa chua thì người Nhật muối cá, rồi gói cá bằng cơm gạo dấm (là hỗn hợp trộn giữa gạo, muối, đường, dấm có vị chua ngọt). Chính với phương pháp này, 1.300 năm trước người Nhật đã cho ra đời món Nare- Sushi đầu tiên. Bây giờ thì họ hàng nhà Sushi đã có đến cả trăm loại.
 |
Sushi cá ngừ (thường được biết tới với tên gọi Kuro maguro) được xem là một trong những món đắt đỏ nhất, với mức giá tại các cửa hàng bình dân thường không dưới 1 USD, và có thể lên đến 65 USD nếu được làm từ những con cá ngừ đặc biệt.
Trên thực tế, giá cá ngừ tại Nhật không phải lúc nào cũng đắt đỏ. The Independent cho biết, có một thời gian dài, ngay cả ở Nhật, cá ngừ vây xanh được xem là loại thịt thấp cấp, phế phẩm, vì chúng có vị nhạt nhẽo. Thậm chí, loài cá này còn bị loại ra khỏi danh sách những thức ăn dành cho người, và chỉ được dùng để làm thức ăn cho mèo. Mọi chuyện đổi khác vào thập niên 1980, khi cá ngừ vây xanh dần được dùng làm nguyên liệu cho món sushi, và giá trị của món cá tầm thường này đã bước sang một trang mới.
The Independent dẫn chứng, mỗi năm, người Nhật tiêu thụ khoảng 3/4 lượng cá ngừ vây xanh khai thác được trên thế giới, và 80% lượng cá ngừ đánh bắt từ Địa Trung Hải sẽ kết thúc số phận của chúng trên bàn ăn của người Nhật.
 |
Một điều đặc biệt làm nên mức giá đắt đỏ của những lát sushi cá ngừ tại Nhật là quy trình đánh bắt, bảo quản thịt cá cực kỳ khắt khe. Theo đó, những con cá phải được câu từ từ từng con một, nhưng giết một cách nhanh chóng, để cá không vùng vẫy hay mất máu. Thông thường, ngư dân sẽ dùng một con dao nhọn để chọc thẳng vào não cá, sau đó mổ lấy nội tạng, ngâm nước đá nửa tiếng rồi bảo quản trong hầm đá không quá 10 ngày trước khi đem đi bán.
Cá ngừ có 3 phần làm sushi ngon nhất là phần otoro nhiều mỡ ngon nhất chỉ có ở bụng, sau đó là phần mỡ vừa chutoro và phần không mỡ akami nằm ở phía trên. Riêng loại Akami cũng có 3 loại: loại ngon nhất ở giữa, loại gần đầu cá có chất lượng vừa, loại gần đuôi là rẻ nhất.
 |
Để làm được món sushi đúng "chuẩn", người ta dùng nồi kama truyền thống để nấu cơm. Nồi Kama bằng sắt, nấu bằng gas hoặc cồn và đòi hỏi người nấu phải biết canh lửa, xới gạo tùy theo giống gạo họ có.
 |
Sau khi cơm được nấu chín, người ra quạt cơm cho đỡ nóng rồi cho thêm dấm, đường, muối vào. Tiếp đó, để giữ ấm cơm người Nhật thường bỏ cơm vào thùng gỗ, sau đó bỏ tiếp thùng gỗ vào rổ mây. Khi ăn, người ta múc một năm cơm cho vào tay nắm một nắm vừa miệng rồi đặt miếng cá ngừ đã được lạng mỏng lên trên. Miếng sushi khi ăn vẫn phải có nhiệt độ ấm của cơ thể như vậy mới nếm hết được vị ngon của gạo và các thứ đi kèm.
Món sushi khi thưởng thức được chấm với hỗn hợp nước xì dầu cho thêm ít nước, đường, gừng muối ngâm dấm đỏ.
Điều đáng chú ý nữa là tiệm sushi "xịn" sẽ không dọn wasabi và nước tương cho bạn chấm, đầu bếp sẽ tự bỏ wasabi vào miếng cơm và phết nước tương cho bạn, vì họ là dân chuyên nghiệp, họ biết loại cá đó phải có bao nhiêu wasabi, bao nhiêu nước tương là vừa; chứ để người ăn (không biết gì) tự chấm sushi vào nước tương thì sẽ không cảm nhận được đúng và đầy đủ vị ngon của món ăn.
