Tục ngữ Thái có câu: "Cáy măn mọk má ha, báu to pa pỉnh tộp ma sú" nghĩa là: "Gà tơ tần đem đến, không bằng cá Pỉnh Tộp đem cho" để nói lên sự sang trọng và khéo léo, tinh tế của món ăn rất đặc biệt này.
Món pa pỉnh tộp có cách làm khá cầu kì ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Trong đó, người dân tộc Thái thường sử dụng cá chép tươi, khoảng 0,5-0,8kg béo, tươi sống và còn nguyên con để nướng.
 |
Trước khi mổ, cá phải cạo vảy để gia vị ngấm đều, không mổ cá đằng bụng mà mổ dọc sống lưng để khi gấp úp, con cá mềm mại dễ gấp hơn và để phần gia vị nhồi trong bụng cá khi tiếp xúc với than hồng sẽ toả mùi thơm ngấm vào thịt cá. Dao mổ cá phải thật sắc, khía thẳng, dứt khoát, không khía nhiều lần gây nát cá.
Tiếp theo, cá được sát qua chút muối cùng ớt bột khô để khử bớt mùi tanh và chắc thịt. Gia vị được ướp trong bụng cá là hỗn hợp gồm gừng, tỏi, hành, sả, rau rừng, mầm măng, ớt, muối... và một thứ không thể thiếu là mắc khén. Mắc khén chính là tiêu rừng, một gia vị quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của ẩm thực vùng Tây Bắc. Không chỉ bỏ gia vị vào bụng, cá còn được xát gia vị ở bên ngoài. Khi nướng, gia vị từ trong bụng và từ bên ngoài kết hợp với nhau thấm vào thịt cá thơm phức.
 |
Người Thái sẽ gấp đôi mình con cá theo chiều ngang, kẹp vỉ hoặc que nướng bằng tre tươi để giữ và nướng đều trên than hoa đã quạt hồng.
Trước kia, người ta dùng cây tre bương dày, tươi càng tốt, chẻ thành đôi hoặc ba, bốn chạc để kẹp con cá cho chắc chắn, sau đó nướng cá trên cây củi gỗ núi đá thì ngày nay họ đều dùng kẹp bằng sắt để ép cá và nướng.
 |
Suốt quá trình nướng, những gia vị được tẩm ướp và kẹp trong bụng cá sẽ thấm dần, giúp món ăn vừa nhanh chín, lại có hương vị thơm ngon đậm đà hơn.
Cứ như thế người ta nướng đến khi cá chín vàng đều, mùi cá mùi gia vị quyện vào nhau nức cả gian bếp là được.
 |
Cá vừa chín tới, người làm gỡ khỏi vỉ và bày lên đĩa. Mùi thơm ngọt của cá chín quyện hương nồng từ các gia vị tỏa ra đầy mời gọi. Nhiều thực khách miền xuôi khi nếm thử cũng phải cất lời khen hương vị độc đáo không lẫn với bất cứ món cá nào từng thưởng thức trước đó.
Đặc biệt, thưởng thức món cá nướng của người Thái cùng chén rượu ngô cay cay, thực khách dù khó tính nhất cũng cảm thấy dễ chịu.
Pa Pỉnh Tộp được người Thái dùng với xôi nếp, chẳm chéo. Xôi có đủ màu vàng, tím được chế biến từ lá và hoa của các loại cây trên rừng.
Nha Trang (th)
