Gặp nghệ nhân ưu tú Phan Tôn Gia Hiền tại Tịnh Gia Viên giữa một chiều mưa tháng Bảy, sự cởi mở, giản đơn và nhẹ nhàng của người phụ nữ Huế trong chị dường như hòa loãng ngay lập tức bầu không khí trầm mặc, huyền bí của những cung thành và phủ đệ trong màn sương. Sau những giờ trò chuyện không hồi kết, ẩm thực cung đình, một đề tài tưởng như đã cũ lại lần nữa hiện lên trong những nét chấm phá của bối cảnh đương đại.
____________________
 |
Thưa nghệ nhân ưu tú Phan Tôn Gia Hiền, là một trong số những người hiếm hoi nắm giữ bí quyết làm nên các món ăn cung đình độc đáo, mong chị chia sẻ về những buổi đầu tiên trong hành trình gắn bó với ẩm thực của mình?
- Một trong những may mắn lớn nhất cuộc đời tôi là được làm con của mạ tôi, được sinh trưởng trong một gia đình hoàng phái, có ba đời kinh qua ẩm thực cung đình. Mạ tôi truyền nghề ẩm thực cung đình từ lúc tôi mới lên 7 tuổi, thời đó đất nước mới giải phóng, đời sống rất nhiều khó khăn, mọi người chỉ ăn toàn bo bo, khoai, sắn, mà cũng đều là nông sản tự tay canh tác, chế biến. Dẫu vậy mạ tôi luôn ý thức mình là con gái trong phủ đệ. Mạ thuộc Phòng 9, Hệ 10 dòng Võ Vương Nguyễn Phúc Khoát. Mạ dạy dù có khó khăn cực khổ cách mấy thì những bữa cơm, bữa kị hay lễ tết trong gia đình luôn phải làm một cách trang trọng, bày biện khéo léo. Điều đó không chỉ thể hiện tình cảm của mình đối với gia đình mà còn cho thấy sự trân trọng những vị khách tới chơi nhà.
 |
Nghệ nhân ưu tú Phan Tôn Gia Hiền. |
Tôi còn nhớ như in những điều tỉ mẩn mạ chỉ mà sau này luôn theo bước tôi trên mỗi hành trình quảng bá ẩm thực cung đình, rằng dù nguyên liệu đôi khi là củ sắn mài ra thì với bàn tay tài khéo của người phụ nữ, miếng bánh phải thành hình hoa, hình quả, được bày biện trong một cái dĩa xinh xắn, đẹp đẽ.
Giữa bối cảnh đất nước còn nhiều khó khăn, điều gì đã thúc đẩy mệ Tôn Nữ Thị Hà cùng chị quyết tâm phục dựng lại ẩm thực cung đình?
- Trong lúc khó khăn đó, không mấy ai thực sự biết cách làm các món ăn cung đình mà đa số chỉ được nghe kể rằng trong cung có nem công chả phụng, có yến xào, gân nai… Những cao lương mỹ vị mà người thường có lẽ chẳng bao giờ có cơ hội thưởng thức. Về phần mạ tôi có sự nung nấu trong con người, mạ đau đáu với dòng dõi các bậc tiên đế và muốn phục dựng lại các món ăn cung đình, một di sản ý nghĩa của cha ông. Chính vì thế mạ và tôi bắt đầu thử phục dựng lại từng món rồi mở Tịnh Gia Viên vào năm 1994. Nói về phục dựng, may mắn là mạ có các bà cô từng là vợ của những vị quan thượng thư rất lớn trong triều đình. Khi có yến tiệc, các quan lớn được cho gọi và các ngài thường đưa phu nhân đi cùng. Qua những bữa tiệc đó, các bà đem mùi hương của những món ăn ngon trong cung về nhà.
 |
Tuy nhiên, nếu nem công chả phụng trong tiệc yến được làm thực sự từ thịt con công và thịt con chim trĩ, thì ngoài dân gian làm sao kiếm được những nguyên liệu quý giá ấy. Lúc này các bà mới trổ tài khéo, chế ra nem công chả phụng từ thịt heo, thịt bò, cá, tôm, mực… còn mạ tôi thì học được từ sự tinh tế đó.
Với 30 năm theo đuổi ẩm thực Huế, chị có thể kể một số kỷ niệm đáng nhớ của gia đình với di sản độc đáo này?
- Trong suốt 30 năm, Tịnh Gia Viên là mảnh đất để mạ và tôi làm việc, đem ẩm thực cung đình lan tỏa ra khắp thế giới. Thời đó hầu như không có nơi nào làm ẩm thực cung đình, chỉ có mình Tịnh Gia Viên thôi, ở Huế còn có câu nói: “Ở thì ở Hương Giang, Morin hay Century nhưng ăn phải ăn ở Tịnh Gia Viên”.
Cũng bởi du khách tới bất cứ chỗ nào họ cũng muốn được thưởng ngoạn vẻ đẹp phong cảnh và mong nếm thử phong vị món ăn của địa phương. Lúc đó Tịnh Gia Viên đón tiếp từ 300 – 600 thực khách mỗi ngày, đa phần đều là khách phương Tây như Pháp, Mỹ, Anh, Đức… và họ đều thích thú với thực đơn cung đình ở chỗ chúng tôi. Thậm chí, một ông chính khách người Pháp đã trầm trồ thốt lên sau khi xem Nhã nhạc với ăn bữa cơm Cung Đình do mạ và tôi nấu rằng họ rất tiếc trước những cuộc chiến tranh, bởi nó làm mai một đi một nền văn hóa tuyệt vời. Ông cảm ơn gia đình đã phục dựng lại để du khách được thưởng thức. Họ rất trân quý, ngưỡng mộ nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế.
Có thể nói, tôi miệt mài với ẩm thực cung đình do tình yêu của tôi với mạ. Tôi yêu mạ, sợ mạ khổ vì khi đất nước khó khăn, để phục dựng lại các món ăn không hề dễ dàng. Còn mạ là người phụ nữ mạnh mẽ, miệt mài, có niềm yêu thương vô bờ đối với ẩm thực cung đình và ẩm thực Việt Nam. Đến bây giờ tôi 51 tuổi rồi, từ tình yêu đó, tôi vẫn tiếp tục gìn giữ, phát huy, nâng tầm ẩm thực Huế qua việc truyền nghề và quảng diễn các món ăn cung đình tại các lễ hội ẩm thực trong nước và quốc tế.
 |
Là nghệ nhân ẩm thực của vùng đất cố đô, theo chị hồn cốt của ẩm thực Huế nằm ở phương diện nào?
- Bản thân tôi cho rằng có ba dòng chính gồm: ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian và ẩm thực chay. Điểm khác biệt giữa Huế và những vùng miền khác là nơi đây có thêm ẩm thực cung đình. Ẩm thực cung đình chú trọng trước hết là sự đẹp mắt, giúp người ăn có thể cảm nhận bằng ngũ quan, trước tiên là thị giác, khứu giác, rồi đến vị giác, thính giác, xúc giác. Văn hóa bày biện trên mâm cơm cung đình cũng hướng đến sự hài hòa giữa các màu sắc và hương vị, rồi các món ăn luôn có dưỡng chất để bồi bổ và thanh lọc cơ thể. Kỳ thực ẩm thực cung đình xuất phát từ các món ăn dân gian được nâng tầm để đưa vào những buổi yến tiệc dưới tay nghề của đội Thượng thiện. Họ chế biến trong sự kiểm tra gắt gao của Thái y viện sau đó mới dâng lên cho nhà vua.
 |
Như chị chia sẻ, có rất nhiều câu chuyện truyền khẩu về món ăn cung đình nhưng không mấy ai thực sự hiểu rõ về loại hình ẩm thực này. Quá trình phục dựng, sáng tạo ẩm thực cung đình có đặt ra cho chị nhiều thách thức?
- Để có ngày hôm nay, mạ và tôi đã trải qua rất nhiều khó khăn. Không chỉ trong thời xưa mà ngay cả thời nay, có nhiều món mình làm lại, phục dựng, người ngoài chưa rõ ngọn ngành như thế nào đã bác bỏ, viết thế này thế khác. Nhưng gia đình tôi luôn vững tâm bởi chúng tôi biết đó là điều chính thống, các món ăn làm ra từ sự nghiên cứu, làm việc không quản ngày đêm.Việc chúng tôi mong muốn quay về với hương vị xưa để hậu thế thấy được tầm quan trọng của văn hóa sở tại đã thu hút được rất nhiều sự quan tâm. Đó là tín hiệu đáng mừng nhưng cũng có đôi lúc người ngoài chưa tường tận, nhìn với nhãn quan cởi mở nên một số món gặp phản bác rất thậm tệ. Nhưng mạ con tôi vẫn kiên tâm, rồi theo thời gian dần dà mọi người thấy đúng và chấp nhận.
Được biết, một trong những món ăn cung đình mới nhất vừa được chị ra mắt vào tháng 6 năm nay tại Lễ hội Sen 2023 là món bánh Cung Đình (gọi là bánh Cỗ Độ). Chị có thể chia sẻ về món ăn này?
 |
- Bánh Cung Đình xuất xứ từ họ Trần của bà Thuận Thiên Cao Hoàng hậu, mẹ vua Minh Mạng. Trong những năm xưa, con cháu dòng họ thường làm hai cỗ xe bánh Tứ Linh (long, lân, quy, phụng) và Tứ Thời (mai, lan, cúc, trúc) rất tinh xảo tiến cung như món quà tết đặc biệt của họ ngoại nhà vua. Bánh có tên là Cỗ Độ bởi mâm cỗ bánh sau khi dâng cúng Trời Đất và các bậc tiên đế sẽ được nhà vua độ (ban) cho quần thần, binh lính và người dân.
Tôi rất ấn tượng khi đọc tài liệu về món ăn đó nên trên tinh thần từ Sâm Bính (bánh sâm) và Liên Bính (bánh sen) đã sáng tác và chế biến ra bánh Tứ Thời ngày xưa. Nguyên vật liệu tôi sử dụng lấy từ hạt sen tươi, bột hạt sen và bột lá sen, với màu sắc xanh của bột lá sen và màu ngả vàng từ hạt sen trồng trong hồ Tịnh Tâm. Bên cạnh đó, tôi kết hợp với sâm Bố Chính một loại cây bản địa được dùng từ thời Hải Thượng Lãn Ông, hiện đang trồng trên huyện vùng cao A Lưới để du khách có thể thưởng thức tại Lễ Hội Sen 2023 - Sen Tô Sắc Huế. Đã có rất nhiều người yêu thích, tỏ tỏ ra hứng thú với hương vị của bánh làm từ bột lá sen.
 |
Bất cứ nghệ nhân nào cũng đều có cho riêng mình một triết lý để theo đuổi và sống đam mê với nghề, vậy quan niệm của chị về ẩm thực là gì?
- Với tôi, triết lý đầu tiên về ẩm thực là ăn ngon. Ăn ngon là một cách để tận hưởng tình yêu và nấu ngon là một cách để gửi gắm tình yêu đó qua ẩm thực. Tất cả tình yêu thương, hơi ấm, những điều gởi gắm của người phụ nữ chính là qua bữa cơm gia đình. Triết lý thứ hai, rộng lớn hơn, đại diện cho thế giới quan, đó là ẩm thực cung đình chính là tinh túy, cốt lõi của ẩm thực Huế, là tinh hoa, mỹ vị của ẩm thực Việt Nam. Hai triết lý tuy khác nhau nhưng tựu trung đều bắt đầu từ gia đình để sau đó đi ra xã hội, thành con người rộng dài. Người đầu bếp cũng như nghệ nhân, cần hiểu về quá trình này với sợi dây xuyên suốt là ước muốn trao gởi yêu thương, trân quý và những lời cầu chúc an lành tới thực khách. Nấu ăn chính là mình chắt lọc những điều tốt đẹp nhất từ con người mình, gởi gắm vào ẩm thực, trao đến thực khách để họ thưởng thức những điều tốt đẹp ấy tựa như một lời cầu chúc.
 |
Trong bối cảnh ngày nay, nhiều món ăn truyền thống của các vùng miền đang có sự biến đổi mạnh mẽ, pha trộn nhiều loại “topping” khiến đôi khi không còn giữ được hương vị ban đầu. Chị nhận định như thế nào về vấn đề này?
- Tôi nghĩ tất cả mọi thứ qua thời gian đều có sự biến chuyển, đó là xu thế khó tránh. Tuy nhiên, sự biến chuyển này cần chú ý đến tính phù hợp, không chỉ ở bối cảnh hiện tại mà còn cần lưu tâm đến những khuôn thước đã hình thành trong quá khứ. Không nên làm mất hẳn đi truyền thống, văn hóa truyền thống của người Việt Nam chúng ta.
 |
Đối với ẩm thực, hoàn toàn có thể thay đổi sao cho hợp với khẩu vị du khách trong nước và quốc tế. Bởi ẩm thực là sự giao thoa giữa các vùng miền, điều này càng đúng hơn với ẩm thực cung đình, một loại hình hội tụ và khúc xạ văn hóa ẩm thực của nhiều địa phương. Sự hiện đại hóa, du nhập văn hóa từ các nước khác, có thể tốt ở khía cạnh giúp thực khách hiểu thêm nền văn hóa ẩm thực trên thế giới, nhưng chỉ nên trong một chừng mực tương đối nào đó. Đừng nên để những biến chuyển xảy ra quá mạnh mẽ, khiến chúng ta bị hòa tan mà hãy vươn đến sự hòa hợp.
Vào năm 2019, nghệ nhân Phan Tôn Gia Hiền đã vinh dự được trao tặng danh hiệu “Nghệ nhân ưu tú Ẩm thực Việt Nam”. Để có được thành tựu như ngày hôm nay, chị theo nghề ẩm thực truyền thống, nhất là ẩm thực cung đình Huế từ sự dạy bảo của người mẹ là Nghệ nhân nhân dân Tôn Nữ Thị Hà.
