Tuy nước dùng và một vài nguyên phụ liệu trong hai món tương đối giống nhau, thơm mùi xương ninh cùng sá sùng, mực nướng, tôm khô với một chút đường kính, tạo vị dịu mềm đặc biệt Trung Hoa, nhưng cái khác cơ bản của hai món mì vằn thắn và sủi cảo chính là ở phần nhân viên trong bọc bột cán mỏng kia. Viên sủi cảo thì thường lớn hơn viên vằn thắn. Nhân viên sủi cảo thì có thêm tôm tươi băm nhỏ hay để nguyên. Bát sủi cảo thì thường không có mì sợi mà có thêm miếng bóng bì thả.
Trong danh mục những món ăn Trung Hoa tại Hà Nội, sủi cảo và mì vằn thắn có thể coi là hai thức quà điểm tâm có tính phổ biến và đại chúng khá cao. Đương nhiên vẫn xếp sau các món phở, bún, miến. Những quán mì vằn thắn và sủi cảo cổ xưa nhất của Hà Nội có lẽ không nằm ngoài khu phố được coi là khu phố Tàu của Hà Nội thời trước, như Tạ Hiện, Hàng Buồm, Lương Ngọc Quyến, Lương Văn Can, Hàng Giày..vv...
Cho đến giờ, thì hàng sủi cảo mì vằn thắn trên phố Lương Văn Can dễ có đến hơn nửa thế kỷ rồi cũng nên. Hương vị cũng không mấy thay đổi. Nước dùng ngọt và trong. Tuy nhiên sợi mì hơi nồng mùi nước tro và có màu vàng sậm.
Ngày trước ở phố Đinh Liệt có hai hàng mì vằn thắn, sủi cảo. Đông khách ngang ngửa nhau. Lâu rồi chỉ còn lại duy nhất một hàng. Hồi Đài Hà Nội chúng tôi còn đứng chân ở phố Hàng Dầu, năm thì mười họa, đúng vào kỳ lĩnh lương, đám phóng viên chúng tôi mới thì thụt rủ nhau ra gọi mỗi người một bát xì xụp. Bây giờ thi thoảng về thăm chốn cũ, mấy chị em lại rủ nhau ra bờ hồ chụp kiểu ảnh kỷ niệm rồi về Đinh Liệt ăn bát mì, cũng kỷ niệm nốt, trước khi chia tay.
Tuy nhiên, chị em chúng tôi nhất thiết yêu cầu chủ hàng bỏ đi miếng sủi cảo rán. Nó vừa lắm dầu mỡ vừa khô cứng, lủng củng, lại lạc vị nữa. Món này trước không có trong bát sủi cảo mì vằn thắn, mà mới có chừng độ vài mươi năm nay. Nó thích hợp với thực khách trẻ hơn chúng tôi cũng nên. Nhưng có người lại nói, chẳng qua miếng sủi cảo rán ấy, cũng như cái quẩy thôi, ăn cho nó đa dạng hương vị, cũng ảnh hưởng gì đâu.
Có một trong hai nhà hàng sủi cảo, mì vằn thắn khá đông khách trên phố Hoà Mã. Chị chủ cửa hàng vốn là con gái của một phụ nữ gốc Hoa là bà Đàm Tuyết Mai. Gia đình bà Mai vẫn dọn hàng sủi cảo mì vằn thắn gia truyền trên phố Mai Hắc Đế đã từ mấy chục năm trước. Tuy nhiên, trong ba cô con gái của bà Mai, chỉ có mình chị là theo được nghề của mẹ.
Trăm hay chẳng bằng tay quen, chị thực ra cũng cho rằng mình chẳng có bí quyết gì nhiều trong chế biến hai món quà gốc gác quê mẹ này. Mà cái duyên bán hàng vẫn tươi thắm lắm.
Suy đi ngẫm lại, thì có lẽ người Hoa và con cháu họ sinh sống hành nghề ở Hà Nội lâu năm, họ cũng rất biết cách nghiên cứu khẩu vị của thực khách Hà Nội để chế món ăn ngày một thích ứng thị hiếu ẩm thực của người Hà Nội.
Cho đến bây giờ, tôi hoàn toàn có thể khẳng định được rằng:
Không đâu trên thế giới, kể cả ở đất nước Trung Hoa, có được món sủi cảo hay mì vằn thắn tuyệt hảo, hợp khẩu vị người Hà Nội như ở đất Hà Nội. Thật thế! Nếu không tin, các bạn cứ tự tiến hành cuộc thử nghiệm riêng của mình, trước khi trở về với những quán sủi cảo, mì vằn thắn ở Hà Nội. Nếu có thể nói điều gì khác đi, xin hãy bổ sung ý kiến.
