Hai món chè Tết cổ truyền của người Hà Nội

Nấu chè kho vất vả, kỳ công lắm. Đầu tiên phải cà đỗ xanh. Tức là lấy đỗ xanh hạt còn nguyên rải đều lên mặt chiếc thớt to, đặt trên cái mẹt tre rộng. Rồi hai tay cầm hai đầu chiếc vỏ chai thủy tinh đựng rượu cũ, ráng hết sức lăn cho đỗ vỡ làm đôi làm ba. Nghe tiếng cà đỗ cót két ghê tai thật đấy. Nghĩ lại bây giờ vẫn còn nổi gai ốc. Lâu lắm mới hết được cà hết vài cân đỗ xanh ở quê gửi lên cho. Đó là thứ đỗ gọi là đỗ hạt tiêu, còn nguyên hạt, bé tí xíu, lòng xanh nhạt, nhưng thơm ngon hơn hẳn loại đỗ mỡ hạt to, lòng vàng đã xay vỡ bán đầy chợ. Mẹ tôi bảo thế.

Đỗ được cà xong thì đem sàng sảy cho sạch, hạt nào chưa vỡ thì lại đem cà lại, sàng sảy lại. Chớ hòng lén đem đổ nước gạo, mà chết với mẹ.

Lấy chiếc chậu thau đồng đổ đỗ vào ngâm nước chừng vài ba giờ đồng hồ thì đem đãi đỗ. Ai là người cùng thời con gái với lứa chúng tôi ở Hà Nội những năm thuộc thập niên 60 của thế kỳ trước, đã từng trải cảnh đãi đỗ xanh gói bánh chưng và nấu chè kho dịp Tết, mới biết cái khó cái khổ của cái cảnh nhúng tay hàng giờ liền trong nước lạnh những ngày cuối đông. Đãi xong vài ba cân đỗ, chân run lẩy bẩy, mặt tái dại. Đặc biệt là hai bàn tay nhăn nhúm, bợt bạt, trông rất hãi.

Rá đỗ đãi xong phải đưa ra ngoài cửa hàng chỗ mẹ tôi đang tiếp khách cho bà kiểm tra lại. Khi bà “hừ” một tiếng, mới coi là xong. Chứ mà còn lẫn vài cái mảy vỏ sẫm màu là không có được.

Tôi là đứa gầy yếu trong nhà, nên thường được ưu tiên không mấy khi phải đãi đỗ, mà chỉ phải vo gạo nếp. Gạo nếp nấu chè con ong cũng phải được ngâm qua một đêm như gạo nếp để đồ xôi hay gói bánh chưng. Mà gạo gói bánh chưng thì gạo mậu dịch còn được, chứ gạo đồ xôi hay quấy chè con ong, phải là gạo nếp quê hạng tốt. Ngày ấy, mẹ tôi thường đem gạo nếp mậu dịch ra chợ Hàng Bè đổi cho mấy bà bán hàng người ngoại thành để lấy gạo quê. Cứ 3 cân nếp mậu dịch thì được 2 cân gạo nếp quê.

Gạo cũng được vo đãi sạch trấu mảy, sỏi sạn, rồi để ráo, xóc chút xíu muối và dầu ăn, đợi đem thổi xôi.

Xóc chút dầu để cho hạt gạo xôi tơi mà bóng. Quấy chè nó mới nổi hạt, không vụn vỡ, dính bết - Mẹ tôi bảo thế

Khi ấy, bà ngoại tôi đã bắc chõ đun sôi nồi nước trên bếp than hồng. Bà ngoại nhắc chị em tôi rắc chút xíu muối, chút xíu thôi vào đỗ, xóc đều lên, rồi đổ vào chõ đỗ. Đỗ đồ chín nhanh hơn gạo nếp nhiều. Cho nên sau đồ đỗ xong, mới rửa sạch chõ mà đem đồ xôi. Tranh thủ lúc vét chõ, được thìa đỗ nào mà cho lên miệng nếm náp, thì thơm bùi hết chỗ.

Đỗ đồ chín được dỡ ra chiếc chậu thau đồng khô. Rồi bà ngoại sai chị em tôi lấy chày thúc vào đỗ cho tơi nhuyễn. Đoạn rồi nắm những nắm đỗ thành những nắm trông như quả bưởi con, giống những nắm đỗ các bà xôi xéo Tương Mai thường bán hàng mỗi sáng ở góc phố.

Những nắm đỗ ấy thường được chị em tôi thái mỏng bằng những chiếc dao sắc. Xong lại đem chỗ đỗ đã thái xong nắm lại thành nắm mà thái lại. Cứ thế vài ba lần thì đỗ mịn tơi. Lại ra gọi mẹ ngoài cửa hàng vào sân bếp kiểm tra. Bà rửa sạch đôi tay, rồi bốc thử nắm đỗ tãi ra trong lòng bàn tay xem đi xem lại. Dùng hai ngón tay bóp thử miếng đậu. Chừng khi bà lại “hừ” một cái, nghĩa là được. Còn nếu mà sót lại đôi ba mảnh đỗ dù chỉ bé tí xíu như hạt tấm mẳn, mẹ tôi cũng gạt tay xuống, bắt chị em tôi nắm đỗ thái lại một đôi bận nữa. Có khi bà ngoại thương các cháu gái vất vả cả buổi sáng chưa xong việc, mới can một câu:

- Thôi thế kể cũng tạm được rồi. Cho chúng nó nghỉ đi ăn cơm đã.

- Bà cứ bênh cháu. Chúng nó lười ẩu quen đi. Sau này về nhà chồng, người ta không để yên đâu - Mẹ tôi kiên quyết lắm.

Thế mà nhà bạn học cùng lớp PTTH tôi, sau này là Tiến sĩ toán học Đỗ Thanh Tùng, người gốc phố Cầu Gỗ, sinh sống và lập nghiệp bên Ba Lan, còn kỹ lưỡng hơn nhà tôi. Mẹ anh còn bắt các con rang đỗ cho chín vàng, thơm nức, rồi mới đem ninh nhừ. Bà cho đường mật nấu sôi, đánh lòng trắng trứng vào cho nó quyện hết xơ bụi, hớt bọt bằng hết, rồi mới đem nấu chè. Cầu kỳ đến thế là cùng. Tôi nghe chuyện mà cứ nắc nỏm mãi.

Sau này, có lần tôi thử nấu chè kho theo cách ninh nhừ đỗ trong nước lã rồi cho vào rá sát kỹ, lọc kỹ, cho đường quấy chè như nhiều nhà các bạn tôi. Giản tiện hơn. Mềm mướt hơn. Nhưng chè kho không thể khô bùi và để được lâu như cách nấu cũ của nhà tôi.

Nồi xôi trên bếp đã bốc hương thơm ngào ngạt. Bà ngoại bảo chị em tôi dỡ xôi ra rá cho tơi, chờ nguội.

Trưa đến, dì Hai tôi đi làm về. Cả nhà cơm nước xong là bắt đầu sự nghiệp quấy chè kho và đảo chè con ong trên hai ô bếp than quả bàng vừa khơi lại lửa. Chiếc chảo đảo chè con ong thì cho mật mía hòa chút nước đun cho tan, đánh một cái lòng trắng trứng gà quấy lên hớt bọt thật sạch, rồi cho xôi vào, cũng đảo liên tục, hạ lửa nhỏ dần.

Chiếc chảo quấy chè kho thì cho đường kính vào đun với chút nước cho tan, rồi đổ đỗ vào quấy liên tục, hạ lửa nhỏ dần.

Trước đó, dì Hai tôi đã đun chút nước gừng tươi và chút nước thảo quả (còn gọi là quả tò ho) và đem lọc lấy nước trong. Nước gừng đổ vào chảo chè con ong và nước thảo quả thì đổ vào chảo chè kho. Sau này, tôi được đi nhiều biết nhiều, mới thấy có làng gốm sứ Bát Tràng quấy chè kho còn cho thêm mứt bí và mứt sen, ăn cũng rất thú vị. Tuy nhiên hầu hết các gia đình Hà Nội đều chỉ quấy chè kho kiểu cổ truyền không mứt bí, không hạt sen.

Hai chảo chè cùng sôi lục bục, mùi thơm ngạt ngào.

Tôi và cô em gái sát tôi mỗi người một đôi đũa cả cứ thế đảo quấy hai chảo chè mỏi bã tay mà hầu như chả được phép dừng lại. Thi thoảng dì Hai tôi sốt ruột sợ chị em tôi tay yếu, lại vào bếp vơ đũa đảo, quấy mạnh, ý để cho chè khỏi sát chảo mà cháy mất.

Cái khó của chè kho là phải quấy cho mịn mướt, không còn một mảy đậu xanh nào. Nhưng cái khó của chè con ong là phải đảo cho còn nguyên hạt gạo nếp. Chảo chè con ong chóng được hơn. Em gái tôi bê ra sân đơm chè con ong vào những chiếc bát nông lòng, rồi để cho chè đi hơi nguội bớt. Lát sau thì úp ngược những chiếc bát ấy trên những chiếc đĩa nông lòng và rắc vừng rang lên trên. Trông đĩa chè con ong đầy đặn, tròn vum, nổi rõ hạt nếp óng ánh màu mật mía, lưa thưa những hạt vừng rang đã sát vỏ trắng ngà, tựa như một bầu trời đêm huyền diệu lấp lánh những vì sao sáng.

Tôi được bàn giao lại chảo chè kho để quấy tiếp dưới sự giám sát của bà ngoại đang đứng rang vừng ngay ở bếp bên cạnh. Vừng rang nhanh được lắm, lép bép trên chảo nóng. Mùi vừng thơm dậy lên. Bà ngoại đậy bếp lò, quay ra sân sát vừng sảy vỏ cho sạch rồi tất tả vào nhà ngang gọi em gái nhỏ của tôi cùng soạn mâm, lau đĩa.

Quấy mỏi nhừ cánh tay. Chảo chè kho khô quánh quạnh, mới được nhấc ra khỏi bếp và được đơm ra những chiếc đĩa nông lòng, trên cũng rắc vừng rang. Đĩa chè kho rắc lấm tấm mấy hạt vừng sát vỏ trắng ngà, nom đẹp như mặt trăng rằm đang tỏa sáng. Những đĩa chè kho vàng hanh hanh, đặt cạnh những đĩa chè con ong mầu nâu nâu, trông vừa đối chọi, vừa hài hòa cùng với nhau, thật đẹp quá. Tết ơi, yêu thế!

Bà ngoại sắp chè ra những chiếc mâm nhôm, cứ từng đôi một. Bà lẩm nhẩm đếm đủ các cặp chè con ong, chè kho dành cho bữa cúng tất niên, cúng ba ngày Tết, cho đến tận bữa cỗ hóa vàng. Rồi những đĩa chè để tiếp khách đến chúc Tết nữa. Đoạn rồi, bà đậy lồng bàn lên các mâm chè, sai các cháu bê lên chái nhà trên gác hai để nơi thoáng gió. Nhưng lúc ấy, đám cháu còn mải tranh nhau vét chảo, cạy chè. Mỗi đứa em nhỏ được ưu tiên một chiếc đũa cả quấy chè nham nhở, gặm gọt một cách mê say. Mặt mũi lem nhem như hề. Sung sướng vô tận.

Hai thức chè tết ấy nếu nấu cẩn thận, có thể để được đến mươi ngày. Nhưng nếu gặp tiết trời nồm ẩm, thì chỉ để được đến Tết hạ nêu mồng bảy tháng Giêng là cùng.

Sau những bữa cỗ Tết, đồ tráng miệng xưa hầu như không có hoa quả. Mà thường chỉ có chè kho và chè con ong. Cứ phải xắn mỗi thứ chè hai ba đĩa, mới đủ cho mỗi người nhà tôi một đôi miếng. Ngọt sắt. Thơm dậy. Miếng chè con ong dẻo dính. Miếng chè kho bùi chắc. Ăn đâu hết đấy, vẫn thòm thèm. Chứ có đâu như bây giờ... Thừa mứa chứa chan.

Những cái tết gần đây, cứ sáng ngày 30 âm lịch, trong chiếc làn đi chợ đựng đầy rau quả tươi của tôi, thể nào cũng có một đĩa chè kho và một đĩa chè con ong mua từ các bà hàng bán sẵn ngoài chợ. Chè được đơm trong chiếc đĩa nhựa be bé, bọc màng bọc thực phẩm trong suốt. Gọi là cho có để bày trên mâm cỗ tất niên cúng ban thờ gia tiên.

Nhà neo người, cúng xong, hạ mâm cỗ xuống, thứ gì cũng chả ăn hết. Một số món đem cất tủ lạnh. Còn riêng đĩa chè kho và đĩa chè con ong dở dang do con cái đứa nào cũng sợ ngọt sợ béo, chỉ nếm náp lấy lệ thì cứ để bên ngoài. Vì để trong tủ lạnh nó sẽ khô cứng mất. Lay lắt đến độ mùng 3, mồng 5 Tết, là lại đem bỏ đi. Dù tiếc đến thẫn thờ.

Lẩn thẩn thật. Có ai mà lại mong đói kém trở lại như thời bao cấp chiến tranh. Để mà thèm nhớ, mong ước hương thơm vị ngọt những món chè mứt cổ truyền xa xưa.

Bài: Vũ Thị Tuyết Nhung

Thiết kế: Mẫn San