Ấy là món khai Xuân của người Hà Nội cũ, dường như đã thất truyền. Và cứ nghĩ về mâm cố Tết là tôi lại nhớ tới các bà. Nếu không có bà nội, bà ngoại thì lấy đâu nguồn cơn cho kẻ hay nghĩ về ngày cũ này viết nhỉ?! Và mâm cỗ Tết “sáu bát tám đĩa” của các bà với bao nhiêu là món tỉ mỉ, kỹ lưỡng, đầy niêm luật nhưng cũng chế biến sáng tạo vô cùng. Vậy nên cứ nhớ đến những mực xào su hào, xào hạnh nhân hay mọc Vân Ám mà cứ nao hết cả người.
__________________________
Người Hà Nội cũ chuẩn bị cỗ Tết từ Hè. Chuyện này là thật. Những mẹt măng tươi các bà tự luộc tự xé tự phơi cho nồi canh măng Tết. Những miếng bì đẹp các bà tự tay luộc rồi trễ kính ngồi nhổ sạch lông rồi căng lên những thanh cật tre con vắt chéo mà phơi nắng, sang Thu lại phơi nắng hanh cho thật nỏ. Rồi độ Rằm tháng Chạp mới rang cát nóng trên chảo gang mà nổ bóng. Những kẹp tôm he bể các bà cũng phơi khô, bọc giấy báo, treo trên gác bếp để chờ thỏa mình trong nước dùng canh bóng với bún thang… Còn nhiều, nhiều những thứ ròng rã suốt năm dành mình cho Tết nữa ấy.
Riêng món mọc thì đã có từ thời Lê Trung Hưng, xuất xứ từ làng Mọc, Nhân Chính, Hà Nội, quê của nhà văn Nguyễn Tuân. Đây là món tiến vua và nhiều quan đầu bếp cung đình xưa cũng có quê Tổng Mọc. Nghe truyền rằng một trong những vị quan ấy đã nghĩ ra mọc Vân Ám, nấu dâng vua và được trọng thưởng. Thời đó, món này chỉ được dâng riêng cho vua hoặc được nấu trong những dịp vua ban yến tiệc. Sau, bãi bể nương dâu, thành quách vàng son cũng thành lịch sử, món mọc Vân Ám đã về với dân gian. Và món tiến vua giờ đã tự hào xuất hiện trên mâm cỗ Tết của người Hà Nội.
Đĩa mọc Vân Ám Lá gồm năm viên, năm màu. Là tượng trưng cho Ngũ hành tương sinh. Là lời cầu chúc của trời đất, vạn vật. Này là lá nếp thì xanh, hạt dành dành thì vàng. Này là gấc thắm đỏ, còn mộc nhĩ ấy thẳm đen, và bạch mộc nhĩ lại ngần ngần là trắng.
 |
Cốt của món chính là món mọc nấu đông, cho nên nguyên liệu chính là giò sống và bì lợn. Bì gồm hai loại. Bì sợi, là bì thường dùng làm nem thính, phần lớn thái nhỏ cùng với mộc nhĩ trắng, quất đều với giò sống, hạt tiêu hạt nêm. Mọc muốn quện giòn dai thì phải quất kỹ. Bà tôi mỗi lần quất mọc xong là ngồi rã người ra thở. Một phần sợi bì thì luộc chín rồi thả lơ lửng như mây trong bát mọc. Ấy là nhớ hồi nhỏ bà tôi làm và giải thích từ “Vân Ám” như vậy, chứ giờ không còn thấy ai thả vân mây bì sợi như vậy nữa. Kể cả các nghệ nhân ẩm thực Hà Nội cổ cũng quên rồi. Loại bì thứ hai là bì miếng, tẩy sạch thơm tho với rượu gừng rồi thái nhỏ ninh nhừ lấy nước đông. Nước ninh nhỏ lửa, hớt bọt cho trong vắt, nêm vừa ăn. “Nhựa” bì trong nước ninh với xương sẽ tạo nên món đông huyền thoại. Cái sự ninh nước này cũng kỹ. Xương bay, xương ống ngả khúc, ngâm nước muối, rượu gừng chần sạch rồi mới ninh. Nhiều nhà cầu kỳ, phải có thêm sá sùng rang cho vào nước ninh. Lại phải ninh lửa om om dăm tiếng đồng hồ cho nước ánh ngà và trong veo mới chịu.
Giờ là Ngũ hành. Riêng cái màu xanh ấy có thể tạo nên từ lá Mảnh Cộng, lá Diễn, lá Nếp, lá Cẩm, tuyền là những loại lá thuốc nam, loại thì dễ ngủ, loại thì bổ sung canxi, vitamin... Màu vàng là hạt dành dành ngâm lấy màu với nước sôi. Màu đỏ là lòng gấc đánh với rượu nặng. Màu đen là mộc nhĩ nấm hương băm nhỏ, nếu có mấy chiếc nấm hương bé xíu nhấn lên mặt viên mọc thì đẹp quá. Còn màu trắng là nguyên màu mọc ấy trộn đều với bạch mộc nhĩ mà thành.
Giò sống quất bì, mỡ gáy thái hạt lựu và mộc nhĩ trắng thì chia làm năm phần. Nhiều nhà không kiếm được bạch mộc nhĩ thì thay bằng nấm tuyết trắng. Trộn đều từng phần với những thức màu tự nhiên kia. Mỗi bát một thìa trộn riêng chứ không khéo lại lẫn màu thì đoảng quá. Khuôn viên mọc phải thoa chút nước vào lòng bàn tay. Đoạn này thì phải tay trần rửa sạch chứ không găng tay được. Tay trần để cảm để nắn từng viên mọc nhỏ, chắc chỉ nhỉnh hơn quả sấu to chút thôi. Có lẽ viên mọc chỉ bằng củ mã thầy đã gọt và dèn dẹt như vậy là đẹp nhất. Năm viên mọc ngũ sắc vừa năm miếng hòa quyện ngũ hành đầu Xuân.
 |
Mọc viên đồ chín để cho nguội rồi sắp vào những chiếc bát con. Chuyện sắp thứ tự các viên mọc vào bát cũng nhiêu khê, phải thuận theo vòng tương sinh nhé. Viên trắng - hành Kim, viên đen - hành Thủy, viên xanh - hành Mộc, viên đỏ - hành Hỏa, viên vàng - hành Thổ; viên hành Thổ sẽ cạnh viên hành Kim. Ấy là nhẽ tương sinh. Bì sợi thả lơ thơ quanh miệng bát rồi rưới nước ninh bì đã nguội vào. Giờ có tủ lạnh thì dễ đông lắm. Nhưng xưa chỉ mong rét đậm cho bát mọc nhanh đông. Bát mọc Vân Ám đông rồi thì mời các cụ trên ban thờ trước. Bà lắc nhẹ cho mọc đông róc thành bát rồi úp lên đĩa con. Đẹp chưa kìa. Đĩa mọc rung rinh quyến rũ làm vậy. Trên ban thờ, những món thơm thảo đã hội đủ dâng lòng thành lên tiên tổ.
Nhắc về những món cũ. Một người bạn là đầu bếp 5 sao, cũng là người Hà Nội gốc phục dựng lại món này vài năm trước. Anh mời tôi dùng thử. Đúng vị cũ mà đĩa mọc lại đẹp và khéo. Không dám nói ra nhưng tôi nghĩ bụng. Giá như quanh đế món lơ lửng vài sợi mây bì tơ. Và đĩa mọc Vân Ám như vậy thì hơi to so với trí nhớ của tôi về đĩa mọc của bà. Nhiều năm, nhà tôi cũng không nấu món này cho cỗ Tết vì người làm vất vả lắm. Nhưng lên mâm cỗ Tết “sáu bát tám đĩa” kiểu xưa thì bao giờ cũng phải có món mọc Vân Ám này.
Cái rét cuối năm luồn ngọt tận xương. Trời đêm bỗng ngưng lại và bừng hồng trên những tán bàng khẳng khiu đã bắt đầu lấm tấm lộc xanh. Mưa Xuân rồi kìa. Mưa bụi, mịn và mướt, phủ những lớp voan mờ tầng tầng vạn vật. Dòng người cứ cuộn như sóng những luồng việc cuối năm. Chỉ một người là dừng lại ngắm mưa và nhớ về ngày cũ…
 |
Bài: Nguyễn Anh Vũ
Thiết kế: Mẫn San
