Người thành phố sính ăn mắm tôm như một thứ gia vị độc đáo. Mắm tôm ăn với chả cá, ăn với bún thang, bún ốc, bún riêu. Mắm tôm ăn với vịt dấm ghém. Nhất là cái tang thịt chó hay lòng lợn, mà lại thiếu đi bát mắm tôm vắt chanh ngầu bọt, thì chả còn muốn đụng đũa làm gì.
Đầu mùa hè, nắng non oi ả. Cắt ra mấy quả cà tím sống, hoặc muối một âu cà pháo, muối xổi thôi, chừng non nửa buổi vớt ra. Hai món ấy mà đem chấm mắm tôm, thêm mấy lát ớt tươi và mấy nhánh rau kinh giới, thì ăn biết làm sao cho vừa. Hoặc như xào rau muống, rau bí, thiếu tí tỏi với tí mắm tôm, rau đã kém xanh màu, mà ăn nó cứ thiêu thiếu thế nào ấy.
Nhưng món khoái khẩu nhất của tôi chính là mắm tôm chưng.
Thời chiến tranh bao cấp khó khăn, mẹ tôi thường chưng hàng cân mắm tôm với thịt vụn và tóp mỡ để gửi về chỗ sơ tán cho chị em tôi ăn dần. Mặn đến rụt lưỡi. Thế mà so với mọi nhà xung quanh, vẫn thấy sướng nhất. Sau này dù cuộc sống khá hơn nhiều, thì các anh chị em nhà tôi vẫn kết món mắm tôm chưng, rất là khi thời tiết sang Thu mát mẻ hay vào Đông rét mướt.
Dễ dàng lắm. Chỉ cần dăm bẩy lạng thịt vai lợn giắt chút mỡ, nếu có tí sụn sườn nữa là nhất, đem băm ký cách trên thớt. Băm dối thôi, chả cần kỹ. Phi mỡ lợn với chút hành khô tới xém vàng, rồi mới đổ thịt băm sườn sụn vào. Đảo cho thịt chín hẳn. Rồi cho độ một muôi mắm tôm to.
Nhớ phải đảo thịt chín kỹ mới cho mắm nhé. Mẹ tôi dạy rằng, phép nấu ăn, trừ khi đã ướp mắm muối từ trước thì thôi, chứ đã nấu thịt, phải đợi cho thịt chín hẳn mới nêm mắm. Mắm gì cũng thế. Nếu cho mắm vào lúc thịt chưa kịp chín, thịt sẽ rất nặng mùi, khó ăn lắm.
Quay trở lại món thịt chưng mắm tôm, Phải đảo tất cả thật kỹ. Rất lâu đấy. Chừng vừa sém chảo, vừa sém thôi, không thì khét cháy khiến cả nhà ho sặc lên đấy. Khi nào nước mỡ từ đáy chảo tươm ra trong văn vắt là được. Ăn ngay thì thái ít hành hoa cho vào, nhắc ra. Nếu để dành ăn hàng tháng, thì khi chưng mắm, nhớ đừng cho khế chua với hành hoa, mắm chưng dễ hỏng đấy.
Cơm gạo mới thổi xuê xuê, xới ra bát. Hay là cơm để thật nguội cũng được. Trộn một thìa mắm chưng thịt vào. Chỉ cần thế thôi, hết bát nọ ắt là sang bát kia không thể dừng được. Nói thì bảo xấu hổ, chứ tôi đã nhiều lần ăn một lúc tới 5 bát cơm chỉ với một món độc nhất là mắm tôm chưng đó.
Nhưng mắm tôm mà người thành phố ăn thì kỹ kén lắm. Đó là loại mắm tôm sanh sánh, màu hơi tim tím. Mắm tôm Thanh Hóa là nhất hạng đấy. Chưa rót đã bốc mùi thơm lựng. Mắm tôm xứ Nghệ thì cũng rất khá. Và chỉ rẻ bằng nửa mắm tôm Thanh Hóa nhưng bao giờ cũng chỉ được xếp hạng nhì. Vì mùi thơm không thể bằng mắm tôm Thanh Hóa. Chắc là do bí quyết ngả mắm của mỗi vùng có chút khác nhau.
Bây giờ, đi cả chợ, chả còn bao giờ thấy lại cái chậu mắm tôm bốc mùi nằng nặng đến phát sợ như ở các phiên chợ quê ngày trước. Vậy mà một số vị Việt kiều xa nước lâu năm, cứ hỏi tìm thứ mắm tôm xắn cục đó. Thế mới hay chứ.
