Nhộng rang, mẹ tôi thường kén thứ nhộng tằm ta, tằm ăn lá dâu, be bé, vàng tươi, chứ tuyệt nhiên không đoái hoài tới nhộng tằm lai, tằm ăn lá sắn to thồ lồ, vàng nhợt.
Ấy là bài học mà tôi học thuộc lòng mỗi lần theo mẹ ra chợ mua nhộng. Tôi còn nhớ như in là khi bà hàng gói nhộng và dúm lá chanh vào chiếc lá sen, mẹ tôi nhất định phải đòi bà thêm cho mấy tấm chanh nữa mới bằng lòng.
Đem nhộng về, mẹ tôi bảo tôi rửa nhẹ tay, vẩy ráo, rồi mẹ đem ướp muối. Ngày xưa khó khăn, mẹ ướp muối mặn lắm. Đợi nhộng ngấm muối, bà cho vào xoong với săm sắp nước, đun sôi to, rồi hạ lửa, đun liu riu. Rồi bà lại tất tả lên nhà trên bán hàng. Mẹ bắt chị em chúng tôi canh cho xoong nhộng sôi đến kỳ cạn sạch nước. Lâu lắm. Có khi tôi mải đọc truyện, từ nhà trên ý chừng nghe thấy mùi nhộng xem xém lửa, mẹ tôi chạy vội xuống bếp nhắc xoong ra và không quên mắng vốn mấy câu.
Đoạn, bà sai tôi bóc mấy củ hành khô thái mỏng. Rồi rửa lau lá chanh và thái chỉ thật nhỏ. Trong lúc đó, bà cời bếp than cho lửa lớn hơn, đặt chiếc chảo to lên bếp, phi mỡ lợn với hành khô cho vàng ruộm, rồi mới đổ nhộng vào rang nhanh tay. Đám nhộng đổi mầu từ vàng tươi sang vàng sẫm, kêu lép bép. Mẹ tôi rưới vào chảo một thìa nước mắm ngon, mùi thơm dậy lên khắp nhà. Bà đảo tiếp mấy đũa nữa thì nhắc chảo ra, sai tôi thả đám lá chanh vào, trước khi xúc ra đĩa.
Lúc ấy mùi thơm đã khiến chị em chúng tôi xốn xang đến ứa nước miếng. Nhưng ngày ấy còn lâu mới được nếm. Không có phép. Mà rồi ra thì nhà đông con, mỗi đứa nếm một con có mà hết chảo.
Mấy chị em tôi lại tranh nhau lấy bát cơm nguội ra trộn chảo nhộng, trộn đi trộn lại, xúc ăn ngon lành trước khi vào bữa cơm chính. Sao mà ngon đến vậy?
Canh cáy giã lọc thì Hà Nội xưa cũng hiếm, chỉ sẵn có là canh trứng cáy. Trứng cáy khô được các bà hàng khô ở chợ chia nhỏ gói bằng lá sen buộc rơm. Tôi còn nhớ ngày xưa cả nồi canh to, nhà hàng chục người ăn, mà mẹ tôi chỉ đưa cho 3 hào mua trứng cáy về giã ra đem nấu rau, mà nước canh cứ ngọt như đòng đòng. Trứng cáy khô xâu từng xâu, đem kho mắm mặn còn là món ăn cữ rất lành cho các gái đẻ ngày xưa. Ngày ấy, khi đi thăm người ở cữ, quà khách đem đến có khi chỉ là xâu trứng cáy và nải chuối chín, cũng đã là quý hóa lắm.
 Canh Cáy |
Thế mà giờ đây, chả hiểu sao, cáy con cũng như trứng cáy, cứ khan hiếm dần. Chả biết có phải là do việc sử dụng thuốc trừ sâu tràn lan ở các vùng nông thôn hay không?
Cáy khác với cua. Cua nuôi được, nhưng cáy chỉ sống trong tự nhiên. Câu được mớ cáy khó hơn bắt được giỏ cua rất nhiều. Hễ thấy bóng người là cáy chạy biến. Chẳng thế tục ngữ vẫn có câu: “Nhát như cáy”.
Ngày xưa, mùa cáy đến, người ven sông, nhất là vùng nước lợ gần biển, câu được nhiều. Lắm nhà ăn không hết đem làm mắm, ăn cũng thơm ngon lắm.
Chuyện dài dòng. Có lần nhà tôi có khách là bà mẹ vợ của ông anh chồng tôi ra chăm chị dâu tôi ở cữ. Bà là người thành Vinh, Nghệ An. Thấy tôi rang nhộng quá kỳ cầu, bà bảo để bà rang nhộng theo lối người xứ Nghệ ăn thử. Nghĩa là chỉ phi hành mỡ, cho nhộng vào đảo qua mắm muối, nhàn nhạt thôi. Lúc nhộng chín, thay vì rắc lá chanh, bà lại rắc rau răm. Bà bảo nhộng nhiều đạm ăn dễ đầy bụng, cho rau răm sẽ dễ tiêu. Và bà bảo, nhộng chỉ rang qua như thế ăn mới béo ngậy. Tôi nếm thử, thấy cũng là lạ, ngon miệng. Nhưng thực thà là có lẽ người Bắc vẫn ăn quen lối Bắc hơn chăng?
Tuy nhiên, có điều này thì bà cũng giống người Bắc, như mẹ tôi. Bà hay nhắc: Nhộng rang chỉ người thường ăn, chứ gái đẻ và con trẻ ăn thì dễ đầy bụng. Chả thế mà tục ngữ xưa có câu: “Chín tháng ăn rươi, mười tháng ăn nhộng”, là thế.
