Rời khỏi ga Tiêm Sa Chủy, trên đảo Cửu Long (Hồng Kông) vài bước chân, bạn sẽ bước vào một con phố ngắn có tên là “Hải Phòng”. Tại sao ở Hồng Kông lại có con đường đó? Nhiều người sẽ đùa rằng bởi vì người Hải Phòng trong thập kỷ 90 vượt biên sang đảo này nhiều quá nên rốt cục có cả tên phố riêng.
Nhưng thực chất phố ấy đã tồn tại từ đầu thế kỷ 20: nó là tên của một thương cảng lớn do người Pháp xây dựng tại châu Á – và hiển nhiên có quan hệ làm ăn với Hương Cảng. Nếu ở châu Á có một thương cảng lớn, hẳn nhiên ở đó sẽ có quan hệ với những thương nhân trứ danh của lục địa này: người Hoa.
Người Hoa đã đặt những viên gạch đầu tiên xây dựng lên Hải Phòng. Thống kê năm 1887, ở cái cảng mới hình thành này, có đến 4.700 người Hoa, trong khi chỉ có 3.000 người Việt và hơn 200 người Pháp. Dĩ vãng đã mờ phai. Nhưng dấu ấn của họ vẫn ở lại Hải Phòng với muôn dáng vẻ, cả vật chất lẫn tinh thần.
Bạn có thể nhìn thấy dấu ấn Hoa Kiều trong kiến trúc, trong quy hoạch, nhìn thấy những dãy nhà phố rất đặc trưng họ đã xây bên dòng sông Tam Bạc. Bạn có thể đã từng như tác giả, có một người bạn gái gốc Hoa, nhà trên đường Trần Phú. Nhưng nơi dễ dàng nhìn thấy những gì họ để lại tại nơi này, là những quán ăn ven đường.
Cứ ngồi xuống bất kỳ một chiếc ghế nhựa nào ven đường. Dù đó là hàng bún cá, hàng bánh đa cua hay quán phở đêm, bạn sẽ nhìn thấy trên bàn một lọ gia vị màu đỏ. Chí chương.
Người Hải Phòng gọi tương ớt là “chí chương”. Nó là phiên âm của chữ “chí khương” (chí/zhi: chất, nước cốt; khương: củ gừng, có lẽ để mô tả vị cay của món này). Đấy là thông tin bạn sẽ đọc trên báo.
Nhưng thực chất, trong sâu thẳm, người Hải Phòng quan niệm khá ngặt nghèo: tương ớt là tương ớt, còn chí chương là chí chương. Tương ớt là danh từ chung cho các loại tương cay làm từ ớt. Nó có thể dạng nhuyễn, dạng xay nát còn hạt, có thể lên men hoặc không… Còn “chí chương” là một loại tương ớt cụ thể, của người Hải Phòng. Chí chương có màu đỏ nhạt, nhuyễn hơn các loại tương ớt của vùng Tây Bắc (như Mường Khương) nhưng lại nhiều hạt hơn các loại tương ớt sản xuất công nghiệp; chí chương nhiều cay và ít ngọt hơn tương ớt của Masan, Vifon, nhưng lại nhiều ngọt và ít cay hơn tương ớt Mường Khương.
Chí chương không có một công thức được định nghĩa chính xác. Cũng không ai biết nó đã biến đổi thế nào từ thời những người Hoa đặt tên. Nó tồn tại trong lòng người Hải Phòng, và vẫn đang được sản xuất để họ cho vào bát bánh đa hàng ngày. Một di sản sống, thấp thoáng bóng dáng của những người đã xây dựng lên thành phố này.
Cũng trên báo, bạn sẽ lại đọc được rằng người Hải Phòng gọi bánh trôi Tàu là “sủi dìn”. Nhưng cũng như chí chương, người Hải Phòng sẽ trả lời bạn: bánh trôi Tàu là bánh trôi Tàu; còn sủi dìn là sủi dìn. Nó đã tồn tại đủ lâu để trở thành một ý niệm riêng tư của thành phố cảng.
 |
Hàng sủi dìn chật kín khách những ngày đông tại Hải Phòng. Ảnh: Nguyễn Minh Phương |
Bánh trôi Tàu nổi tiếng vì hình ảnh viên bánh trôi nằm gọn trong chiếc thìa béo – vốn là một thiết kế của người Trung Hoa từ thời Đường (người phương Tây gọi cái thìa này là “Chinese spoon” để phân biệt với thìa có cán dài của họ). Tức là mỗi viên bánh trôi Tàu lý tưởng thường có đường kính từ 3 tới 4 cm.
Nhưng sủi dìn thì nhỏ hơn thế. Chúng chỉ nhỏ như viên bi, đường kính chừng 1,5cm. Người Hải Phòng sẽ ăn mỗi viên sủi dìn bằng hai miếng cắn, điều khó làm với bánh trôi “nguyên bản”. Và nếu bạn tìm kiếm hình ảnh của sủi dìn trên mạng, bạn sẽ thấy người ta ăn chúng bằng một dụng cụ khác, đúng với kích cỡ sủi dìn: cái thìa cà phê.
Người Hải Phòng sẽ nhớ quê quanh năm – như bao người tha hương – nhưng họ sẽ nhớ quê nhiều hơn vào mùa Đông, mùa họ đã từng rủ nhau đi ăn sủi dìn.
Cũng là viên bột nếp bọc vừng, nhúng trong nước đường nấu gừng, nhưng sủi dìn tạo ra một mỹ cảm khác với bánh trôi. Một cái bát có nhiều viên hơn, chúng loay hoay trong nước gừng màu đen như đợi chờ. Thao tác ăn sẽ dài hơn, cuộc “điểm danh” các thành phần của bát sủi dìn sẽ lâu hơn, như một cuộc hàn huyên dài. Miếng bột nếp ấy, trong nước gừng, có một tính cách ương ngạnh khi gió về. Chúng cuốn hút, thơm tho, nhưng đầy sức kháng cự, khi người ta sẽ hơi ngại cắn răng cửa vào một miếng bột nóng rẫy. Mỗi lần cắn là một thử thách siêu nhỏ; phải dùng răng cửa trên điều hướng cho viên sủi dìn đi ra thành của chiếc thìa, rồi mới cắn đôi. Và một bát sủi dìn cho người ta đến 5 hay 6 lần đối thoại với mùa Đông như thế.
Khi người Hải Phòng nhớ sủi dìn, họ không hẳn là nhớ vị ngọt của đường, vị cay của gừng hay vị bùi của hạt vừng đen. Thực ra, họ nhớ về cách mình từng trò chuyện với mùa Đông. Cái mùa gió ấy vốn đã thiêng liêng với dân Bắc. Mỗi cộng đồng sẽ có cách tưởng nhớ gió mùa Đông Bắc khác nhau. Người nơi đây thì nhớ về bếp củi với đám ngô nướng giữa nhà sàn. Người nơi kia thì nhớ Hồ Tây sương trắng và bài nhạc Phú Quang. Còn người Hải Phòng, họ nhớ những con phố nhỏ trong một đô thị rất cũ, những nếp nhà đã rêu phong, một buổi tối hun hút gió, ánh đèn từ chiếc bóng treo hờ bên tường hắt bóng cô chủ quán xuống vỉa hè. Họ ngồi đó, đôi ba người rụt vai trong áo rét, cùng rón rén múc mấy viên sủi dìn, tìm cách cắn đôi.
Họ sẽ ăn cả xì lồn cấu. Một món ăn khác, của người Hoa, mà tên phiên âm của nó rất khó viết lên báo. Cũng là bột nếp nhưng lần này nặn cùng đường thành tảng lớn, rán trên một chiếc mâm nhôm đến khi cháy xém; cũng thử thách sức chịu nóng của mấy chiếc răng cửa, và cũng là một niềm riêng tư của cộng đồng. Có lẽ người Hải Phòng không quan tâm mấy đến việc nó có được nhắc trên báo hay không.
 |
Một bát sủi dìn. Ảnh: Nguyễn Minh Phương |
Họ sẽ ăn bánh đúc Tàu – một món không cần đến tên phiên âm để biết gốc gác. Bột gạo tẻ được đúc thành bánh lớn, rồi lại bào mỏng thành miếng, rắc mộc nhĩ xào tôm thịt lên, chan mắm dấm.
Bánh đúc tàu hay xì lồn cấu trở thành những người gác đền quá khứ của dân Hải Phòng: chúng vĩnh viễn là những món rẻ tiền, không thể bổ sung “topping” để tăng lên ba lăm hay bốn mươi nghìn đồng một bát. Bánh giò (với những tảng giò ăn kèm to như nắm đấm) hay bánh đa (với đủ thứ hải sản, bề bề tôm sú chả mực) đã phải phản ứng như thế để tồn tại. Nhưng bánh đúc tàu thì khó cho thêm bề bề quá. Qua thời gian, những quán hàng bán món ấy sẽ ít dần đi, tiến gần về tư cách của những biểu tượng.
Từ bốn nghìn người Hoa của 140 năm về trước đến hơn một triệu con người Hải Phòng hôm nay, không ai biết chí chương hay sủi dìn đã biến đổi thế nào. Chúng có phải là một món ăn Hoa không, hay chỉ còn một cái tên gọi chệch. Nhưng khi người Hải Phòng đi ăn sủi dìn, trong tiềm thức, họ biết rằng mình đang tận hưởng những trầm tích văn hóa đã tích tụ suốt hơn một thế kỷ ở thương cảng này. Họ ngấm ngầm tự hào, vì vẫn mang được theo cả một quá khứ dày như thế, mà mang rất đỗi nhẹ nhàng.
