Nguồn gốc món sushi
 |
Mặc dù món Sushi được biết đến là món ăn nổi tiếng của Nhật Bản nhưng thực tế nguồn cảm hứng của món ăn này lại bắt nguồn từ Đông Nam Á, từ món cá lên men bọc trong gạo chua có nguồn gốc ở khu vực nào đó của sông Mekong trước khi vào Trung Quốc và đến Nhật Bản.
Cá được bọc cơm và muối rồi để lên men trong thời gian từ 2 tháng đến 1 năm. Sau thời gian lên men, người ta bỏ cơm đi và chỉ ăn cá muối không. Phương pháp này được truyền vào Nhật Bản cùng với việc trồng lúa nước trong thời kỳ Yayoi (năm 300 trước công nguyên đến năm 300 sau CN).
Các cách thức để lên men khác nhau đã giảm bớt thời gian chờ, đồng thời sử dụng thêm dấm làm gia vị, và bây giờ người Nhật sử dụng cả cơm cùng cá muối. Hiện nay không còn công đoạn cá muối mà người ta thưởng thức trực tiếp cá sống và hải sản tươi sống cùng với cơm trộn dấm.
Khái niệm của Sushi tại Nhật Bản được Hanaya Yohei phát minh vào cuối thời kỳ Edo (1603 – 1868) và Sushi bắt đầu như một loại thức ăn giá rẻ, như một món ăn nhanh, được dùng khi thưởng thức một buổi biểu diễn sân khấu.
Thành phần chính trong món sushi
 |
Sushi có rất nhiều thành phần và công thức chế biến khác nhau, tuy nhiên nguyên liệu chính để làm nên món này là cơm trộn dấm kết hợp với các loại thức ăn như cá sống, trứng cá, hải sản tươi sống, rau củ, wasabi (mù tạt).
Cơm trộn dấm: gọi là sumeshi hay sushimeshi. Loại dấm sushisu chuyên dùng để trộn cơm là dấm có pha chút muối, đường, rượu ngọt mirin. Cơm không nấu chín hoàn toàn được trộn với dấm.
Các loại hải sản dùng để làm sushi gọi là tane, bao gồm cá ngừ, cá hồng, cá bơn, cá mũi kiếm, cá mú, cá trình, cá cóc, cá thu, tôm, mực, bạch tuộc, các loại ốc biển, cua biển, trứng cá hồi…
Ngoài ra còn có các thành phần khác như các loại rau, củ quả, đậu phụ, và các gia vị kèm theo: nước tương, wasabi.
Các loại sushi
 |
Sushi rất đa dạng với nhiều loại nguyên liệu được sử dụng để chế biến, điểm chung giữa các loại sushi đó là phần cơm trộn giấm thì không thay đổi.
Nigiri
Nigirizushi là loại sushi với hình dạng chúng ta thường thấy nhất. Loại sushi này bao gồm phần cơm được nặn bằng tay thành dạng hình khối chữ nhật dài, góc cạnh hơi tròn, và miếng cá sống, tôm sống, mực sống, bạch tuộc, hoặc trứng rán được đặt lên trên (topping). Giữa miếng topping và cơm có thể có phết thêm một chút.
Gunkanmaki: đây là một dạng đặc biệt của nigirizushi, khi có thêm một miếng rong biển cuốn xung quanh miếng cơm. Loại sushi này, phần topping thường được sử dụng là các loại trứng cá, nhím biển…
Temarizushi: cũng là dạng nigirizushi nhưng được tạo dáng hình cầu. Bất kì loại topping nào cũng được sử dụng khi làm temarizushi, thậm chí là thịt nguội cho trẻ con hoặc hoa quả cho những người ăn chay.
Makizushi
 |
Đây là loại sushi có dạng hình trụ, được tạo hình bằng việc sử dụng tấm mành tre để cuộn các nguyên liệu vào với nhau thành một hình trụ dài, sau đó sẽ dùng dao sắc để cắt thành những miếng ngắn hơn (thông thường là cắt thành 6 hoặc 8 miếng) vừa ăn. Loại sushi này thường được gói trong tấm rong biển khô, thỉnh thoảng trứng tráng mỏng, dưa chuột bào mỏng, lá tía tô cũng được dùng để thay cho tấm rong biển.
Futomaki: là loại maki “béo”, với cơm và nhân được gói bên trong tấm rong biển. Miếng sushi thường lùn hơn, đường kính lớn hơn (5-6cm). Phần nhân thường gồm nhiều loại nguyên liệu với những màu sắc khác nhau hoặc mùi vị bổ trợ cho nhau.
Hosomaki: là loại sushi “gầy”, với cơm và nhân được cuộn bên trong tấm rong biển. Phần nhân thường chỉ là một nguyên liệu, phổ biến nhất là cá hồi, cá ngừ, dưa chuột, cà rốt, quả bơ.
Temaki: đây là loại sushi hình nón với tấm rong biển cuốn bên ngoài, bên trong là cơm và các nguyên liệu sẽ được để lộ ra trông rất hấp dẫn. Temaki khá to nên phải dùng tay cầm ăn, không gắp được bằng đũa, và temaki thường được ăn ngay sau khi gói, vì tấm rong biển sẽ rất nhanh chóng bị ngấm ẩm và mềm ra khiến cho người ăn khó cầm. Vì thế, các bạn để ý là những miếng temaki được làm sẵn và bán theo dạng fastfood luôn có một lớp nylon bao lấy tấm rong biển, khi ăn chúng ta sẽ rút miếng nylon này ra.
Uramaki: đây là loại sushi mà phần cơm sẽ ở bên ngoài, lá rong biển và nhân sẽ được cuộn vào bên trong. Vì cơm ở phía ngoài nên để chống dính và cho đẹp, ngon mắt hơn, miếng sushi sẽ được lăn qua lớp trứng cá, trứng tôm hay vừng.
Inarizushi
 |
Có lẽ đây là loại sushi đơn giản và rẻ tiền nhất, bởi vì nó chỉ là cơm được nhồi vào bên trong 1 chiếc “túi” là đậu phụ rán (aburaage). Loại sushi này khi ăn cũng cho cảm giác khá thú vị, với vỏ đậu phụ dai dai nhai, hơi có vị chua một chút, hoà quyện với cơm dẻo, thơm, vị chua dịu.
Chirashizushi
Đây là suất sushi lớn, gồm một bát cơm sushi lớn, bên trên xếp đều các loại hải sản sống, nấm, rau..
Oshizushi
Được gọi nôm na là sushi “ép”, loại sushi này cần dùng khuôn gỗ để làm. Cá sống sẽ được để ở dưới đáy khuôn, sau đó cơm được phủ lên trên miếng cá, và chiếc “nắp” gỗ sẽ được dùng để ấn cơm xuống thật chặt cho dính vào miếng cá. Sau đó, khuôn được tháo ra và miếng sushi to sẽ được cắt thành những miếng nhỏ hơn.
Sushi thường được sắp trên một đĩa nhỏ gồm 2 miếng cho một phần ăn, hoặc 6 miếng nếu là các loại maki, hoặc là 1 đĩa lớn tổng hợp nhiều loại. Khi ăn sushi, người ta thường chấm với xì dầu, ai thích thêm vị cay nồng thì hoà wasabi vào xì dầu.
Ăn Sushi theo cách của người Nhật
 |
Khi ăn Sushi, ta nên gắp từ những miếng ở ngoài cùng đĩa thức ăn rồi mới ăn dần đến những món để ở giữa.
Sushi là một trong những món ăn truyền thống đặc sắc của người Nhật Bản. Ngày nay vì mức độ nổi tiếng của nó mà Sushi xuất hiện ở mọi quốc gia trên thế giới. Tuy nhiên không phải ai cũng biết cách ăn món ăn độc đáo này đúng cách theo "chuẩn" của người bản địa.
Koji Sawada - đầu bếp của một nhà hàng trứ danh ở Tokyo đã rất hào hứng hướng dẫn mọi người cách cầm, gắp và ăn Sushi đúng cách.
Một trong những thứ tuyệt nhất tại các của hàng ăn ở Nhật Bản là Oshibori, những chiếc khăn lạnh hoặc nóng được phục vụ để các thực khách có thể lau sạch tay trước khi dùng bữa. Trước khi ngồi vào ăn, mọi người thường lau sạch tay với những chiếc Oshibori này.
Có hai cách ăn Sushi, đó là dùng đũa gắp và dùng tay. Tuy nhiên Koji khuyến khích mọi người thử dùng tay để tìm cảm giác mới lạ. Đối với những loại Sushi phía trên mặt được trang trí bằng cá, tôm trước tiên ta dùng ngón cái và giữa để cầm, ngón trỏ đặt lên phần thân của miếng Sushi. Sau đó chấm phần cá/ tôm vào nước tương, không chấm phần cơm để tránh khi ăn bị mặn. Ngoài ra chấm cả cơm vào nước tương có thể khiến miếng Sushi bị bở và rơi cơm ra, tạo cảm giác mất ngon. Nước tương trong tiếng Nhật được gọi là Murasaki.
Koji cho biết chúng ta nên để phần cá chạm vào lưỡi đầu tiên. Điều đó giúp thực khách có thể cảm nhận được đầy đủ mùi vị của món ăn.
 |
Ngoài việc tay, Sushi có thể ăn bằng đũa. Ăn bằng cách này sẽ giúp đôi tay được sạch sẽ nhưng lại gặp phải trở ngại khi chấm và gắp món ăn. Các miếng Sushi được gói bằng gạo dẻo thường dễ tơi ra khi bị đũa "kìm kẹp". Nhiều người khi dùng đã đã khá lúng túng với cách ăn này.
Đầu bếp Koji Sawada cho biết cá nhân ông vẫn cổ súy cho cách ăn bằng tay hơn. "Nó cũng giống như bạn ăn món cà ri của Ấn Độ vậy, ăn bốc vẫn là hợp nhất", ông nói. Tuy vậy trong nhà hàng, Koji vẫn phục vụ đũa cho các khách hàng có nhu cầu.
Khi ăn miếng Sushi, bạn không nên tách ăn cơm riêng và phần nhân riêng. Điều khó nhất trong làm món này là phải biết cân đối sao cho vừa đủ lượng cá, cơm và wasahi để trộn lẫn với nhau, tạo nên thể thống nhất. Vì vậy hãy ăn cả miếng để thưởng thức đầy đủ nhất hương vị của một món Sushi. Nếu miếng Sushi quá to, bạn có thể tách làm hai và để phần còn lại trong bát ăn của mình.
Ăn các loại sushi có cá theo màu từ nhạt tới đậm để có thể thưởng thức hết hương vị của các loại cá khác nhau. Các loại cá có màu đậm và có hương vị mạnh nên ăn sau cùng để tránh làm ảnh hưởng hương vị của các món ăn khác.
Dùng wasabi đúng cách:
 |
Nếu đầu bếp không cho sẵn wasabi (mù tạt) vào trong sushi, hãy xắt wasabi ra đĩa. Wasabi có thể hòa lẫn với nước tương để chấm sashimi. Tuy nhiên lễ nghi ăn Sushi không cho phép thực khách làm vậy - bạn phải để wasabi lên bề mặt Sushi. Bạn cũng nên ăn từ từ và tăng lượng wasabi cho đến khi cảm thấy phù hợp.
Một đầu bếp sushi kiểu cổ điển sẽ dễ phật lòng nếu thực khách hỏi xin thêm wasabi, bởi với những đầu bếp này, việc cho wasabi ở một lượng nhất định là đã có dụng ý để món sushi hoàn hảo. Tuy vậy, ở nhiều cửa hàng hiện đại, việc hỏi xin thêm wasabi là chuyện bình thường vì khách hàng mới là thượng đế.
Sử dụng gừng giữa các món khác nhau:
Không nên trộn lẫn gừng với sushi khi ăn. Gừng được phục vụ dùng để tẩy mùi món ăn trước trong vòm họng của bạn để có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị của các món ăn sau. Do vậy, hãy chỉ sử dụng gừng ở giữa các món ăn.
Một vài lưu ý khi ăn:
 |
Một số nhà hàng danh tiếng thường không có thực đơn. Thực khách chỉ cần ngồi sau quầy và thưởng thức các món ăn do đầu bếp mang tới. Nếu thực khách không ăn món sushi tươi bày ra trước mắt mình sớm mà để đó quá lâu, món ăn dễ bị thay đổi về vị, nhiệt độ và độ ẩm. Điều đó cũng đồng nghĩa với việc thiếu tôn trọng đầu bếp làm sushi. Tuy vậy, thực khách được khuyến khích đề nghị nhà hàng sushi phục vụ lặp lại điều gì đó mà họ ưng ý hoặc thông báo nếu bị dị ứng hoặc không vừa lòng với nhà hàng.
Trong trường hợp bạn không nói được tiếng Nhật và đi ăn ở một nhà hàng tầm trung, tốt hơn hết nên gọi sushi theo phần (menu set) trong một khoản chi phí nhất định. Sushi theo phần thường không đi kèm đồ uống. Việc gọi sushi ở các chuỗi nhà hàng sushi sẽ dễ dàng hơn vì menu có kèm hình ảnh sinh động và rõ ràng.
Ăn các loại sushi có cá theo màu từ nhạt tới đậm để có thể thưởng thức hết hương vị của các loại cá khác nhau. Các loại cá có màu đậm và có hương vị mạnh nên ăn sau cùng để tránh làm ảnh hưởng hương vị của các món ăn khác.
Không gắp Sushi cho người khác bằng đũa mình đang ăn nếu chưa đổi đầu đũa. Gác đũa lên kệ đũa và đặt song song với khay sushi để mọi người biết bạn đã dùng xong.
