Thầy giáo dạy Hóa nặng lòng với ẩm thực vùng cao
Sinh ra và lớn lên tại Sơn La, anh Phạm Quang Việt, một đầu bếp chuyên nấu các món ăn dân tộc đã có điều kiện sống, sinh hoạt và gần gũi với bà con các dân tộc Thái, Mường, Mông… Cũng bởi vậy, anh rất hiểu và có tình cảm đặc biệt với truyền thống văn hoá, nền ẩm thực của vùng đất núi cao. Dù là một người con trong gia đình vốn có truyền thống theo nghề giáo nhưng đến nay, anh Việt đã lựa chọn rẽ hướng với mong muốn đưa nền ẩm thực Tây Bắc ghi dấu trên bản đồ ẩm thực Việt Nam và thế giới.
“Nếu nói là chọn, thực ra tôi không chọn theo đuổi lĩnh vực ẩm thực, bởi tôi vốn học sư phạm và là một thầy giáo dạy Hoá tại Sơn La. Bố mẹ tôi cũng từng là giáo viên cắm bản, thường xuyên ở cùng người dân đồng bào, mọi nết ăn, cách nấu nướng của họ, bố mẹ tôi đều rành rẽ, rồi sau dạy lại cho tôi. Thế rồi, trong từng bữa cơm nấu cho bạn bè ăn, mọi người đều khen ngon, dần dần tôi “bén duyên” với nghề ẩm thực và toàn tâm theo đuổi nó”, anh Phạm Quang Việt bộc bạch.
Chia sẻ về quá trình nghiên cứu và thực hành ẩm thực Tây Bắc từ cách đây hơn chục năm, anh Việt cho biết: “Mỗi một dân tộc đều có cách nấu riêng mang nét đặc trưng theo hoàn cảnh sinh sống, địa lý và phong tục tập quán, nên rất dễ nhận biết. Như người Mông, họ thường có thói quen nêm rất mặn và nấu thành món canh, hay dễ hiểu hơn là họ cho hết nguyên liệu vào nồi rồi nấu như món lẩu dưới xuôi, người Thái thì hay ăn nướng mà hương vị lại rất cay, người Mường có thói quen ăn hấp, còn người Tày họ hay nấu món om…Thế nên, dù duy trì cách nấu của người dân đồng bào nhưng tôi luôn cố gắng gia giảm sao cho phù hợp để bất cứ ai cũng đều có thể thưởng thức những món ăn này”.
 |
Món cá “pa pỉnh tộp”. |
Anh Việt nhấn mạnh: Từ nguyên liệu, cách chế biến đến những gia vị nêm nếm mà người đồng bào sử dụng, tất cả đều tạo nên sự khác biệt riêng của ẩm thực Tây Bắc. Trong đó, ba loại gia vị, gồm hạt dổi, mắc khén và mắc mật, chính là những nét đặc trưng tạo nên “linh hồn”, hương vị riêng có của món ăn vùng cao. Có thể nói, đây là một nền ẩm thực rất “thuần” khi mọi thứ hoàn toàn có được từ thiên nhiên.
“Món ăn của người dân vùng cao luôn có đủ vị cay, mặn, đắng, bởi mỗi một nguyên liệu, một gia vị mà họ sử dụng trong chế biến đều giống như một vị thuốc giúp gia tăng khả năng chống chịu trước thời tiết, khí hậu khắc nghiệt. Ẩm thực Tây Bắc về bản chất đặc biệt rất tốt cho việc chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ”, anh Phạm Quang Việt cho biết.
Ba loại gia vị gồm hạt dổi, mắc khén và mắc mật là những nét đặc trưng tạo nên “linh hồn”, hương vị riêng của món ăn vùng cao. Ẩm thực Tây Bắc là một nền ẩm thực rất “thuần” khi mọi thứ hoàn toàn có được từ thiên nhiên.
Anh Việt cũng bật mí thêm: “Trong mỗi bữa cơm của đồng bào dân tộc không thể không có rượu. Có rất nhiều loại rượu của vùng cao như rượu cốm, rượu ngô, rượu sắn… nhưng đặc trưng nhất của vùng núi là rượu men lá. Mỗi dân tộc đều có cách làm riêng song cơ bản nó đều sẽ được làm từ 8 - 12 loại lá cây rừng. Đây là thức uống nổi tiếng trong ẩm thực Tây Bắc mà chỉ khi quý ai, người dân vùng cao mới sẵn sàng mời để bày tỏ sự thân tình”.
Kể chuyện về mâm cỗ ngày lễ, Tết nơi vùng cao, anh Phạm Quang Việt chia sẻ: “Trước đây, người dân miền núi thường bày biện một mâm cỗ lá rất to để mừng dịp trọng đại. Trong mâm cỗ Tết của họ, ngoài bánh đòn, bánh dày, khẩu xén thì luôn luôn có món xôi ngũ sắc. Dù giờ đây, không phải nơi nào cũng duy trì làm mâm cỗ lễ, Tết như vậy nhưng đó vẫn là một nét văn hoá ẩm thực rất độc đáo của đồng bào dân tộc cần được biết đến”.
 |
Món xôi ngũ sắc. |
Dấu ấn riêng trên bản đồ ẩm thực
Giờ đây, ẩm thực của vùng núi Tây Bắc ngày càng được đón nhận nhiều hơn với một tinh thần cởi mở hơn và một tâm thức sâu sắc hơn, đặc biệt là người dân dưới xuôi ở các tỉnh phía Bắc hiện nay rất yêu thích văn hoá ẩm thực của vùng đất núi cao. Có thể thấy, ẩm thực Tây Bắc đã tạo được một dấu ấn riêng trong nền ẩm thực Việt Nam nói chung trong vài năm trở lại đây.
Tuy nhiên, chặng đường lưu giữ, lan toả và phát triển nền ẩm thực đa văn hoá ấy vẫn còn gặp không ít những khó khăn. Một số món ăn của đồng bào dân tộc hiện đang đứng trước nguy cơ bị mai một như mẳm cá, mẳm tô hén, rêu đá, nậm pịa… Theo anh Phạm Quang Việt, một phần nguyên nhân đến từ sự thiếu hụt nguồn nguyên liệu truyền thống, phần khác chính vì xu hướng và cùng với đó là sự đứt quãng trong quá trình lưu truyền cách thức chế biến.
“Nói là mai một không có nghĩa là những món ăn ấy đã bị thất truyền nhưng trên thực tế, chúng hiện không còn nhiều, và thậm chí đã bị “biến tướng” khác đi so với những nét truyền thống trước đây”, đầu bếp Phạm Quang Việt chỉ rõ.
 |
Món thịt gói lá nướng. |
Anh Việt giải thích rằng về nguyên liệu, mẳm cá hay mẳm tô hén cũng giống như món mắm ở dưới xuôi. Những món ăn này được làm từ cá suối, hay những con ấu trùng vốn “chuộng” sống trong môi trường sạch, thường được tìm thấy vào mùa nước lên. Thế nhưng, do diện tích sông suối ngày càng bị thu hẹp và xuất hiện tình trạng ô nhiễm, nguồn thực phẩm này dần trở nên “hiếm có, khó tìm”, khiến cho những món ăn như mẳm cá, mẳm tô hén, rêu đá cũng dần mất đi nguồn nguyên liệu chính.
Đầu bếp Phạm Quang Việt cho biết thêm rằng do nếp sống, nếp ăn, nếp sinh hoạt của người dân đồng bào ngày càng hiện đại hơn, hiện không còn nhiều người biết nấu những món ăn này, và vì thế cách thức chế biến cũng không còn được lưu truyền đến thế hệ sau. Anh cũng chỉ ra rằng hiện có rất nhiều người không thực sự hiểu về ẩm thực Tây Bắc, đã “tự chế” lại công thức, khiến cho nhiều món ăn, như nậm pịa, bị “biến tướng” không giống với nguyên bản.
“Sở dĩ những cách thức chế biến món ăn của đồng bào dân tộc đều được lưu truyền theo phương thức truyền miệng mà không được ghi chép lại, nên rất dễ bị mất đi. Cho đến hiện tại, theo như tôi tìm hiểu, không có bất cứ một cuốn sách nào lưu lại chi tiết cách thức chế biến món ăn Tây Bắc theo đúng “phiên bản truyền thống” xưa kia. Cũng bởi lẽ đó, thế hệ sau này không thực sự biết được đến “bản gốc” của những món ăn này”, anh Phạm Quang Việt giãi bày. “Đó là một điều rất đáng tiếc”.
 |
Món thịt trâu gác bếp. |
Trăn trở về việc lưu giữ văn hoá ẩm thực Tây Bắc, anh Việt đã quyết tâm tìm hiểu, nghiên cứu nhằm thực hiện một cuốn sách tập hợp lại những công thức chế biến món ăn của cộng đồng dân tộc vùng cao. “Nói về ẩm thực dân tộc, khi mọi người thử tiếp cận, nó không chỉ là câu chuyện ăn ngon hay dở, mà hơn cả nó là một trải nghiệm văn hoá. Mỗi một món ăn đều sẽ kể một chuyện văn hoá riêng của người dân đồng bào. Vì vậy, chúng cần phải được lưu giữ một cách toàn vẹn và truyền lại cho thế hệ mai sau”, anh Việt chia sẻ.
Một nhà hàng chuyên về ẩm thực dân tộc đã góp tên trong danh sách 70 nhà hàng tại Việt Nam được lựa chọn giới thiệu trong cẩm nang ẩm thực danh giá toàn cầu Michelin Guide công bố hồi tháng 6/2023.
Bên cạnh đó, anh Phạm Quang Việt cũng nhận định rằng ẩm thực Tây Bắc không chỉ là một phần độc đáo của ẩm thực Việt Nam, mà nó còn cần được ghi dấu trên bản đồ ẩm thực thế giới. Văn hoá ẩm thực vùng cao Việt Nam hoàn toàn có thể xác lập được chỗ đứng trên bản đồ ẩm thực chung, và điều này đã được chứng minh. Thực tế đã chứng minh điều đó, khi một nhà hàng chuyên về ẩm thực dân tộc đã góp tên trong danh sách 70 nhà hàng tại Việt Nam được lựa chọn giới thiệu trong cẩm nang ẩm thực danh giá toàn cầu Michelin Guide công bố hồi tháng 6/2023.
 |
Món thắng cố. |
“Khi nhắc đến Việt Nam, người ta thường nhớ ngay đến phở, bún chả, nem… Việt Nam có đến 54 dân tộc anh em, vì vậy bất cứ món ăn nào của dân tộc nào cũng đều ẩn chứa nét đẹp văn hoá ẩm thực riêng, và đều cần được giới thiệu đến bạn bè quốc tế”, anh Việt nhấn mạnh.
