“Người Hà Nội ăn bánh có đôi”
Nằm trong một khu tập thể quân đội, giữa vô số những hiệu bánh ngọt hiện đại tại Thủ đô, vẫn hiện hữu một tiệm bánh truyền thống, lưu giữ những nét tinh tuý trong món ngọt của người Hà Nội xưa. Nhắc tới đây hẳn ai cũng sẽ nhớ ngay đến tiệm bánh cổ truyền mang tên Gia Trịnh. Thế nhưng, đã biết và thưởng thức là một nhẽ, song có lẽ ít ai từng được nghe bà chủ của tiệm bánh này, một người con của Hà Nội, kể về những câu chuyện đằng sau từng chiếc bánh, về nếp ăn bánh xưa của người dân Hà Thành.
“Người Hà Nội xưa tinh tế vô cùng. Các cụ không ăn bánh để no, mà chỉ ăn từng miếng rất nhỏ để thưởng thức và tuyệt nhiên sẽ không có chuyện ăn phải cắn xé nhằm giữ phép lịch sự. Thế nên, dù bản thân chiếc bánh có to về mặt kích cỡ nhưng người ta sẽ cắt ra thành những phần vừa ăn khi bày biện lên đĩa. Chưa kể mùa nào thức nấy, mỗi thời điểm trong năm, người Hà Nội sẽ ăn những loại bánh khác nhau để đảm bảo nguyên liệu được sử dụng ở vào chính vụ và đạt chất lượng tốt nhất”, bà Phạm Thị Hồng Hà, chủ tiệm bánh Gia Trịnh, kể lại.
 |
Bà Phạm Thị Hồng Hà, chủ tiệm bánh Gia Trịnh. |
Theo chia sẻ của bà Hà, người Hà Nội trước đây đặc biệt chú trọng đến vấn đề sức khoẻ, “họ ăn bánh cũng rất khoa học”. “Khi ăn bánh gấc màu đỏ, người Hà Nội luôn kèm với bánh mảnh cộng màu xanh. Hai thức bánh khi kết hợp với nhau không chỉ gợi lên màu sắc bắt mắt, mà còn tạo được sự cân bằng, hài hoà trong hương vị. Bởi vậy, bánh gấc đỏ mang tính nóng sẽ được ăn cùng với bánh mảnh cộng xanh mát. Ngoài ra, bánh Tô Châu mặn sẽ được ăn cùng với bánh củ cải ngọt, bánh gai thì đi với bánh ít, còn bánh bàng lại “sánh đôi” với bánh thuẫn”, bà Hà chỉ rõ. “Thế đấy, người Hà Nội xưa kia không bao giờ ăn đơn lẻ một chiếc bánh đâu, họ ăn bánh luôn có đôi, có cặp”.
Tuy thưởng bánh như vậy để đảm bảo nguyên tắc âm dương, tốt cho sức khoẻ nhưng người Hà Nội trước đây lại sử dụng hàn the khi làm bánh, và về hương vị, bánh rất mặn và rất ngọt. Giải thích về thói quen này của người Hà Nội xưa, bà Hà cho biết: “Sở dĩ họ làm như vậy vì hàn the sẽ giúp tạo độ giòn cho bánh, còn đường ngọt sẽ giúp bánh dẻo hơn và bảo quản được lâu hơn. Nói vui chứ, thời xưa làm gì có tủ lạnh, buộc phải làm như vậy thôi”.
“Bây giờ để tìm lại chính xác hương vị ấy thì rất khó. Thời nay họ không quen ăn mặn, ăn ngọt mà chỉ thích thú với hương vị thanh mát thôi. Vậy nên, tôi cũng đã cố gắng làm “tươi mới hương vị xưa” - làm bánh truyền thống sao cho phù hợp với khẩu vị của mọi người thời hiện đại, loại bỏ hàn the, chất bảo quản để bánh dùng trong ngày”, người thợ bánh này tâm sự.
 |
Công đoạn thực hiện bánh gấc và bánh mảnh cộng. |
 |
Công đoạn thực hiện bánh dành dành, bánh ít, và bánh gấc. |
Từng là một nữ quân nhân, nghề làm bánh với bà Phạm Thị Hồng Hà chỉ như một nghề “tay trái”. Thế nhưng đến nay, đã hơn chục năm sau khi nghỉ hưu, với tình yêu ẩm thực da diết, cùng mong muốn lưu giữ những nét văn hoá truyền thống của người Hà Nội xưa, bà vẫn gắn bó với công việc này.
“Bánh truyền thống xưa của người Hà Nội, để làm được rất dễ, nhưng để làm ngon, giữ được cái nét tinh tuý của nó, khiến cho người ăn thực sự cảm nhận được hương vị xưa thì thực sự rất khó”, bà Hà giãi bày. “Chẳng cơ quan nào giao cho tôi công việc này, cũng chẳng người Hà Nội nào nhờ cậy tôi làm điều đó nhưng từ tâm mình, tôi thực sự muốn làm và muốn lưu giữ lại những thức bánh truyền thống ấy. Mình thổi hồn cho chiếc bánh nhưng chính nó cũng đã thổi hồn cho mình gắn bó với cái nghề này”.
“Rất nhiều người từng sinh ra và lớn lên tại Hà Nội thuộc thế hệ trước cảm thấy bồi hồi, xúc động khi thấy những chiếc bánh truyền thống mà tôi làm. Bởi chúng gợi lại cho họ những kỷ niệm, những hồi ức về một Hà Nội xưa cũ mà từ rất lâu họ mới bắt gặp”, bà Hà chia sẻ.
Người Hà Nội xưa kia không bao giờ ăn đơn lẻ một chiếc bánh đâu, họ ăn bánh luôn có đôi, có cặp.
Đau đáu tâm nguyện khôi phục thức bánh xưa
Với bà Phạm Thị Hồng Hà, mặc dù đã lưu giữ được rất nhiều loại bánh cổ truyền của người dân Hà thành khi xưa nhưng đến nay bà vẫn đau đáu về việc khôi phục lại hai loại rất đặc trưng đã bị mất đi của thế hệ trước. Đó là “bánh bao và bánh bẻ”, hai thức bánh vô cùng quen thuộc của người dân Hà Nội xưa, chúng cũng từng “sánh đôi” với nhau.
Có lẽ với nhiều người trẻ hiện nay, họ sẽ cảm thấy rất xa lạ khi nghe thấy tên gọi “bánh bẻ”, món bánh mà giờ đây chỉ còn những người dân Hà Nội gốc, sinh ra vào khoảng những thập niên 50, 60 và trước đó, mới biết và hiểu được rõ ý nghĩa ẩn chứa đằng sau.
 |
Những sản phẩm sáng tạo của bà Phạm Thị Hồng Hà về thức bánh xưa. |
Theo chia sẻ từ bà chủ tiệm bánh Gia Trịnh, bánh bao xưa kia của người Hà Nội là loại bánh ngọt, được nặn thành hình tròn và trang trí bằng một nhúm nhỏ phía trên cùng. Còn bánh bẻ là loại bánh mặn, nó gần giống với với một chiếc bánh gối thời nay, nhưng “dáng bánh cong hơn nhiều”. Ở đây, bánh bao tượng trưng cho mặt trời, còn bánh bẻ chính là đại diện cho mặt trăng. Khi được bày biện trên đĩa, bánh bẻ - mặt trăng sẽ “cong mình” ôm trọn bánh bao - mặt trời tạo nên một trải nghiệm ẩm thực về cả vị giác lẫn thị giác cho người ăn. Cũng giống như những loại bánh truyền thống khác của người dân Hà thành, kích cỡ của cặp bánh này thường rất nhỏ xinh.
“Cặp bánh bao, bánh bẻ của người Hà Nội xưa ý nghĩa như vậy đấy nhưng rất tiếc đến nay tôi vẫn chưa thể làm lại chúng theo đúng hương vị xưa. Cả hai loại bánh này trước đây đều được làm từ bột nếp nhưng nay tôi gặp khó trong việc xây dựng lại công thức, bởi khi dùng bột nếp, hấp bánh lên chúng đều sẽ bị mất hết hình thù ban đầu”, bà Hà tâm sự. “Thực lòng tôi rất mong muốn khôi phục lại hai loại bánh này. Tôi sẽ tiếp tục nghiên cứu và chắc chắn mình phải làm lại được chúng trong nay mai”.
“Giữ gìn bánh truyền thống, chẳng cơ quan nào giao cho tôi công việc này, cũng chẳng người Hà Nội nào nhờ cậy tôi làm điều đó nhưng từ tâm mình, tôi thực sự muốn làm và muốn lưu giữ lại những thức bánh truyền thống ấy. Mình thổi hồn cho chiếc bánh nhưng chính nó cũng đã thổi hồn cho mình gắn bó với cái nghề này”, bà Hồng Hà tâm sự.
Tuy nhiên trên chặng đường lưu giữ một phần nét đẹp văn hoá ấy của ẩm thực Hà Nội, bà Phạm Thị Hồng Hà không lẻ bóng một mình mà luôn có gia đình sát cánh bên cạnh. “Có một điều may mắn là tôi không phải lo nỗi lo như bao người làm nghề truyền thống khác, nỗi lo về những người tiếp nối. Từ cách đây 5 năm, con gái tôi cũng đã tham gia cùng tôi trên hành trình này”, bà Hà cho biết.
“Biết và hiểu được những gì mẹ tôi đã làm, tôi quyết định rẽ hướng khỏi công việc mà mình từng theo đuổi, trở về cùng đồng hành với bà trong việc lưu giữ và lan toả những món bánh truyền thống của người Hà Nội xưa. Tôi trân trọng những gì bà đã làm, và khi tiếp quản, bản thân tôi tâm niệm rằng mình phải quyết tâm bảo tồn được những hương vị cũ, song đồng thời cũng luôn nỗ lực đổi mới để mọi người dễ tiếp cận”, chị Trịnh Hồng Giang, con gái bà Hà chia sẻ.
