Gọi là trám trắng (trám xanh), là để phân biệt với trám đen. Chứ thực ra màu trám trắng nó vàng hanh hanh như màu cốm mộc.
Kho cá, dầm tương hay dầm mắm. Đó là 3 món ngon từ trám trắng mà sinh thời mẹ tôi thường làm mỗi mùa trám về. Trám trắng, một khi đã xuống đến chợ Hà Nội, thì hầu như đều đã được luộc qua, bỏ hạt và cắt đôi. Trông hình dáng chúng như những chiếc thuyền bé xinh, rất đáng yêu.
Trám càng dầy cùi thì càng ngon. Trám mỏng cùi, mẹ tôi lắc đầu ngay. Dù các bà hàng có tốt mời đến thế nào đi chăng nữa. Nếu muốn làm trám dầm, mẹ tôi chỉ luộc trám trắng qua nước sôi cho sạch sẽ, rồi ngâm lại nước sôi để nguội cho giòn. Sau đó, vớt ra, dầm với chút nước mắm, cùng với đường và ớt tươi. Để từ sáng đến chiều là ăn đã vừa vặn rồi đấy. Có khi mẹ thay mắm bằng tương, vì bà ngoại tôi thích vị ngọt của tương. Khen là nó dịu hơn nhiều so với vị nước mắm.
Các cụ ngày xưa có tính tiết kiệm, ăn dè để dành nên trám dầm thường khá mặn. Chỉ có hai bà cùng mẹ tôi với dì Hai tôi thích ăn, chứ đám trẻ chúng tôi thường lảng tránh, chả thiết tha gì.
Mẹ tôi thường bảo:
- Dốt lắm, ăn thử một miếng xem nào. Chả ngon hơn ăn cà muối bao nhiêu lần ấy chứ. Bảo sao nó đắt. Cân trám đắt gấp 4-5 lần cân cà đấy, chứ có vừa đâu.
- Con chả thích. Bao giờ mẹ đem kho cá kho thịt thì con ăn. Mẹ tôi nhìn dì tôi cười cười. Ra ý bảo chị em tôi khôn mồm lắm. Chả dỗ lừa được đâu.
Mẹ tôi rửa qua trám trắng, lót xuống kín đáy chiếc niêu đất. Sau đó là xếp một lượt những khúc cá đã đánh vẩy, làm sạch. Tiếp đó là một lượt những miếng thịt ba chỉ cắt khúc nhơ nhỡ. Rồi lại một lượt trám, một lượt cá, một lượt thịt nữa. Trên cùng vẫn lại thêm lượt trám. Đoạn, bà lấy chai tương nếp Cự Đà rót ngập xăm xắp lượt trám trên cùng. Tưới thêm một chút mật mía. Ướp như vậy chừng nửa giờ đồng hồ rồi bà cho lên bếp mùn cưa đun sôi to. Sau đó hạ lửa, đun liu riu đến lúc nước tương cạn sanh sánh dưới đáy nồi là được. Kho từ sáng thì chiều may ra mới có cá ăn. Mùi cá thơm bay khắp nhà, bay lên tận gác hai, khiến chị em chúng tôi cứ chạy lên chạy xuống hít hà, mong cho sớm đến bữa cơm tối.
Mà ngày trước, nhà tôi hầu như không ăn cá kho khô, chỉ ăn cá kho nhỡ. Bởi vì mẹ tôi còn tận dụng nước cá kho cho cả nhà chấm rau, chấm dưa. Ngon bằng vạn là chấm cái nước mắm mậu dịch loại 3 đun thêm muối. Cái mùi mà nhà nào ở Hà Nội cũng thi thoảng tra tấn hàng xóm mỗi năm đôi ba phiên như thế. Nói là thích trám kho cá hơn trám dầm. Chứ chị em chúng tôi cũng vẫn chỉ nhăm nhăm thịt cá. Trám có khác gì thức ăn độn đâu. Tôi nghĩ bụng thế.
Nhưng chết nỗi, cái vị cá, vị thịt kho lẫn trám, nó ngon hơn một bậc cá thịt kho bình thường. Bởi vì độ bùi, độ ngậy đều hơn hẳn. Vị chua của trám trắng át phăng đi cái mùi tanh của cá. Lúc này, mẹ và dì có dỗ ăn thêm miếng trám, chị em tôi cũng dễ xiêu lòng. Miếng trám chắc chắc, bùi bùi, ngấm vị ngon của thịt cá và tương nếp. Dù là ăn với cơm độn ngô hay cơm độn mỳ, cũng đánh veo veo ba bốn bát.
