Ẩm thực và hành tinh – hành trình từ căn bếp ra thế giới
PV: Là đầu bếp, cả hai ông đều cam kết thực hành ẩm thực bền vững theo những cách riêng – từ ẩm thực thuần chay tại Eleven Madison Park đến việc ưu tiên sản phẩm địa phương và theo mùa tại Mirazur. Khi nào các ông nhận ra rằng thực phẩm chúng ta ăn ảnh hưởng trực tiếp đến việc bảo vệ hành tinh?
Mauro Colagreco: Điều đó đến từ lẽ thường. Từ nông nghiệp, chăn nuôi, đánh bắt cá, cho tới chế biến công nghiệp, rác thải, ô nhiễm – hệ thống thực phẩm ảnh hưởng mạnh đến hành tinh và sức khỏe con người. Chúng ta phải thay đổi mô hình. Ẩm thực có thể trở thành một phần của giải pháp.
Tại Mirazur, chúng tôi theo đuổi ẩm thực tuần hoàn gắn với cam kết xã hội mạnh mẽ. Sau hơn 20 năm, nhà hàng đã trở thành một dự án nông nghiệp gắn liền với đất đai và bảo tồn các giống bản địa, thậm chí đang nguy cấp. Chúng tôi cũng đã loại bỏ hoàn toàn đồ nhựa dùng một lần – điều này làm thay đổi hoàn toàn cách làm việc của chúng tôi. Khi chọn thực phẩm, chúng ta đang chọn thế giới mà mình muốn sống trong đó.
Daniel Humm: Tôi đã quan sát hệ thống thực phẩm có vấn đề trong nhiều năm, nhất là khi chất lượng và sự sẵn có của nguyên liệu sụt giảm. Tuy nhiên, đại dịch COVID-19 là lúc tôi thật sự thức tỉnh – đặc biệt khi ngành của chúng tôi có cơ hội tạm dừng để nhìn lại. Eleven Madison Park đã đóng cửa, và đó là thời điểm để chúng tôi tái định hình thực đơn và giá trị cốt lõi của nhà hàng.
Dù bản thân tôi không hoàn toàn thuần chay và cũng không phản đối việc ăn thịt, tôi hiểu rằng chăn nuôi công nghiệp đang góp phần lớn vào biến đổi khí hậu và mất đa dạng sinh học. Vì vậy, xã hội cần điều chỉnh và đánh giá lại tình hình. Các nhà hàng như Mirazur hay Eleven Madison Park có thể là hình mẫu tiên phong, dẫn lối cho ngành ẩm thực cao cấp hướng tới xu hướng bền vững hơn. Với chúng tôi, điều đó có nghĩa là xây dựng một thực đơn hoàn toàn dựa trên thực vật.
Nhận thức đang dần tăng – làm sao để giáo dục về ăn uống có trách nhiệm?
Mauro Colagreco: Nhận thức xã hội đang thay đổi. Thách thức lớn là làm sao huy động tất cả các bên trong chuỗi giá trị – vượt lên trên lợi ích kinh tế cá nhân. Với vai trò đầu bếp, chúng tôi phải giáo dục, đào tạo và truyền thông tới mọi đối tượng: trẻ em, đầu bếp trẻ, thực khách, đối tác, cơ quan quản lý…
Ngày nay, đầu bếp có sức ảnh hưởng lớn trong xã hội. Chúng tôi cần làm gương để xã hội hiểu được tác động của việc lựa chọn thực phẩm. Việc giáo dục về mùa vụ, phương pháp sản xuất, và tiêu dùng có trách nhiệm là vô cùng thiết yếu. Trẻ em hoàn toàn có thể học về độ tươi ngon và đúng mùa của thực phẩm qua những bữa ăn tại nhà – đây chính là cách truyền lại di sản văn hóa ẩm thực và nuôi dưỡng những người tiêu dùng có ý thức.
Tôi đã phát động chương trình giáo dục “Hạt giống tương lai” tại Hội nghị Đa dạng Sinh học COP16 (Colombia, tháng 10/2024), phối hợp với chương trình “Con người và Sinh quyển” của UNESCO, nhằm cung cấp cho trường học và trung tâm giáo dục công cụ để học sinh có thể đưa ra lựa chọn thực phẩm sáng suốt hơn.
Daniel Humm: Chủ đề ăn uống có trách nhiệm ngày càng được bàn luận, nhưng vẫn còn chặng đường dài phía trước. Vấn đề là việc ăn uống lại trở thành vấn đề chính trị – đặc biệt là trong tranh luận về thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Thực tế, đây là vấn đề phổ quát: ai cũng có quyền được ăn uống đầy đủ và ai cũng bị ảnh hưởng bởi biến đổi khí hậu.
Từng thay đổi nhỏ có thể tạo nên tác động lớn – như ăn một bữa chay mỗi ngày, dùng nguyên liệu theo mùa, hoặc mua thực phẩm từ địa phương. Ở nhiều nơi trên thế giới, con người đã thực hành chế độ ăn uống bền vững từ hàng ngàn năm, với phương pháp canh tác tái tạo và nền ẩm thực thiên về thực vật. Việc học hỏi từ những nền ẩm thực này rất quan trọng.
Bên cạnh đổi mới và công nghệ (như dùng vi tảo lên men thay dầu ăn), tôi cũng tìm được cảm hứng trong chuyến đi tới Hy Lạp, Ấn Độ, Nhật Bản – nơi ẩm thực gắn chặt với môi trường bản địa.
Vai trò của mạng xã hội trong việc nâng cao nhận thức
Mauro Colagreco: Mạng xã hội đã thay đổi rất nhiều điều. Đây là kênh dễ tiếp cận nhất để truyền tải thông điệp đến công chúng, trong đó có thông điệp về ăn uống có trách nhiệm. Câu hỏi đặt ra là: làm sao để thông điệp đó trở nên hiệu quả và đủ sức thuyết phục trong một thế giới tràn ngập thông tin trái chiều?
Daniel Humm: Chắc chắn rồi. Dù thích hay không, mạng xã hội là nơi đa số mọi người tiếp cận thông tin. Nếu chúng ta cho thấy ăn uống có trách nhiệm vừa ngon, vừa dễ thực hiện và phù hợp với lối sống của đầu bếp như chúng tôi – thì công chúng cũng sẽ dễ dàng làm theo.
Bữa tối toàn món chay: Hành động chung của hai đầu bếp
Mauro Colagreco: Tôi và Daniel đã muốn hợp tác trở lại từ lâu. Anh ấy là người bạn thân thiết, có cùng cam kết về ẩm thực bền vững. Chúng tôi muốn thể hiện rằng luôn có những cách thay thế để nuôi dưỡng hành tinh tốt hơn. Thông điệp ở đây là: đa dạng sinh học bắt đầu từ chính trên đĩa ăn của chúng ta.
Daniel Humm: Tôi rất ngưỡng mộ công việc của Mauro. Hai nhà hàng của chúng tôi có hành trình phát triển song song, và tháng 1 vừa rồi là thời điểm lý tưởng để kết nối. Việc tôi trở thành Đại sứ thiện chí của UNESCO càng khiến sự hợp tác này thêm ý nghĩa, góp phần lan tỏa thông điệp về ẩm thực dựa trên thực vật ở cấp độ cao cấp.
COP16: Những trải nghiệm đáng nhớ
Mauro Colagreco: COP16 là một trải nghiệm tuyệt vời và sâu sắc. Chúng tôi đã tổ chức một bữa tối trách nhiệm để kêu gọi bảo tồn đa dạng sinh học và di sản ẩm thực địa phương. Tôi cũng phát biểu trong Ngày Lương thực Thế giới, khẳng định rằng một nền ẩm thực tôn trọng tự nhiên có thể nuôi sống dân số ngày càng tăng mà không hủy hoại hành tinh.
Đây cũng là dịp tôi phát động chương trình giáo dục toàn cầu “Hạt giống tương lai”, hợp tác với khu dự trữ sinh quyển của Pháp thuộc UNESCO. Qua các hoạt động, công cụ và xưởng thực hành, chương trình hy vọng sẽ thúc đẩy đa dạng nông nghiệp, nông nghiệp tái tạo, đánh bắt bền vững, và giáo dục học sinh về rác thải thực phẩm, sử dụng nhựa…
Đảm bảo an ninh lương thực
Daniel Humm: Rethink Food là một sáng kiến tôi khởi xướng để cung cấp bữa ăn cho người có hoàn cảnh khó khăn ở New York. Ở cấp độ toàn cầu, an ninh lương thực là vấn đề phức tạp, đòi hỏi nhiều giải pháp đan xen: khuyến khích canh tác bền vững, hỗ trợ kinh tế nông nghiệp địa phương, và bảo tồn đa dạng sinh học cùng với di sản văn hóa.
Đây là lý do tôi thấy việc hợp tác với UNESCO thật truyền cảm hứng – khi được tiếp cận chương trình “Con người và Sinh quyển”, tôi hiểu rằng nuôi sống thế giới đồng nghĩa với việc giúp cộng đồng phát triển lương thực hài hòa với môi trường bản địa.
Vai trò Đại sứ thiện chí UNESCO – nhìn về tương lai
Mauro Colagreco: Tôi rất vinh dự được là Đại sứ thiện chí UNESCO vì đa dạng sinh học. Vai trò này mang lại cho tôi niềm hy vọng và động lực.
Với vai trò Phó chủ tịch tổ chức khách sạn quốc tế Relais & Châteaux, chúng tôi đã cam kết 12 mục tiêu phát triển bền vững cùng UNESCO và đang xây dựng chương trình giúp đầu bếp trong mạng lưới trở thành “người bảo vệ đa dạng sinh học” ở địa phương.
Gần Mirazur, tại thị trấn Sospel (miền Nam nước Pháp), chúng tôi cũng đang phát triển một dự án kết nối ẩm thực, nông nghiệp và giáo dục.
Daniel Humm: Gần đây, tôi tham gia quảng bá Báo cáo GEM (Giám sát Giáo dục Toàn cầu) của UNESCO về dinh dưỡng. Tôi háo hức được khám phá thêm các khu dự trữ sinh quyển và di sản thế giới, để lan tỏa kiến thức về mối liên hệ giữa lựa chọn thực phẩm hàng ngày với bảo tồn đa dạng sinh học, giảm biến đổi khí hậu và gìn giữ di sản văn hóa.
Tôi cũng đang tham gia dự án “Bản đồ Ẩm thực Quốc tế” của UNESCO và sắp ra mắt sách thiếu nhi Giấc mơ của Daniel – vì tôi tin vào việc truyền lại đam mê và giá trị sống cho thế hệ mai sau.
Phỏng vấn thực hiện bởi Agnès Bardon / UNESCO
