 |
Việt Nam có thể được coi là cường quốc về nem. Có hàng chục kiểu nem hiện diện trên mâm cơm người Việt, từ sang đến hèn, từ giàu đến nghèo, từ bậc quốc thích đến hạng khố manh, từ cỗ bàn cúng tế trời đất, thánh thần đến món đưa cay thết đãi bạn hữu, tửu đồ.
Có rất nhiều loại nem, và cách chế biến những loại nem ấy cũng khác nhau. Nhưng loại nem mà khiến “mải vui quên hết lời en dặn gì ấy” thì chỉ có một loại duy nhất đó chính là nem nắm của mảnh đất duyên hải thuộc trấn Sơn Nam Hạ Giao Thủy- một món ăn nổi tiếng của đất Thành nam. Món nem mà hơn 700 năm trước vua Trần đã hạ bút phê hai chữ “Tuyệt hảo”.
Nếu ai đã ăn nem Phùng (Hà Nội) rồi thì sẽ thấy nem Phùng và nem nắm không khác nhau là mấy, cũng được làm từ thịt lợn, bì lợn trộn với thính rang. Và ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng.
Nhưng để làm nên hương vị riêng của món nem nắm Giao Thủy thì đó là cả một bí quyết, chính vì thế những người làm nem giỏi cũng thuộc hạng nghệ nhân, được ca tụng qua câu tục ngữ “Tay nem, tay chạo”.
Nem được làm bằng thịt lợn, nhưng phải là thịt lạc mông ngon của con lợn khỏe mạnh không nuôi bằng cám tăng trọng. Miếng thịt còn nóng hổi sau khi mổ được chế biến ngay tuyệt đối không đươc để xuống đất hay rửa bằng nước lạnh thịt sẽ mất độ dẻo và ngon. Phần thịt lạc được luộc chín tới hoặc còn hơi tái, rồi thái to bản, dọc thớ nhưng phải thật mỏng, rồi dùng sống dao dần cho mềm.
 |
Thịt làm nem phải là thịt nạc mông, được luộc chín tới hoặc hơi tái. Ảnh internet
Còn phần bì, được làm lông bằng nước nóng, luộc rồi lạng mỏng, thái nhỏ sao cho dài, trắng và đều.
Bì lợn được sái sợi nhỏ. Ảnh internet
Thành phần quan trọng làm nên mùi thơm chủ đạo của món nem chính là thính. Thính phải được làm từ gạo tám thơm Hải Hậu bằng cách ngâm gạo qua đêm, để ráo nước rồi đem rang đến khi gạo có màu vàng ngà ngà rồi đem nghiền mịn.
 |
Thính để làm nem được làm từ gạo tám Hải Hậu, thành phần tạo nên mùi thơm đặc biệt của món nem. Ảnh internet
Đem 3 thứ thịt, bì, thính trộn đều cùng nước mắm, tỏi, vừa trộn vừa bóp kỹ, sao cho mắm hòa cùng với tỏi ngấm đều vào thịt, thịt quyện lấy thính, thính bám chặt lấy bì thành quả nem rồi đem bọc trong lá sung và là chuối để nem lên men và chín. Có lẽ chính vì gia giảm thêm nước mắm mà món nem nắm Giao Thủy có một hương vị rất riêng không thể lẫn với một món nem nào.
Sau khi trộn xong xuôi, thì nắm nem lại thành quả tròn tròn bằng nắm tay.
Thưởng thức nem nắm cứ bày nguyên những nắm nem ra đĩa rồi nhón từng miếng nem nhỏ, cuốn cùng với lá sung, lá đinh lăng chấm dìm vào nước chấm mà thưởng thức.
 |
Một cốc bia, một nắm nem còn gì tuyệt hơn cho ngày hè nóng nực. Ảnh internet
Không giống nem Phùng ăn với tương ớt, nem nắm Giao Thủy ăn với nước mắm. Người ta bảo nem nắm Giao Thủy đúng điệu phải ăn với nước mắm Sa Châu sản xuất tại xã Giao Châu, huyện Giao Thủy. Đây không chỉ là món ăn thông thường mà nó còn là tinh hoa của trời đất.
Vị ngọt bùi, đậm đà của thịt lợn, giòn dai của bì, thoang thoảng hương thơm hăng nồng của tỏi xen với vị thơm phức của thính. Thêm vào đó là cái bùi bùi, chan chát của lá sung, hăng cay của lá đinh lăng cùng với vị mặn ngọt đậm đà của nước chấm. Tất cả quyện lại làm người ta ăn mãi không chán!
Lê Hằng
