Mạnh dạn áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất
Sinh ra từ làng nghề làm bánh phu thê Đình Bảng, chị Ngô Thị Phương Thanh cho biết, bánh phu thê không chỉ là một trong những loại bánh truyền thống của Bắc Ninh nói riêng mà còn là đặc sản ẩm thực của Việt Nam, được đông đảo người dân ưa chuộng.
Tuy nhiên, bánh truyền thống được làm từ các nguyên liệu tự nhiên, không có chất bảo quản nên chỉ để được 3 ngày. Thời tiết nắng nóng, bánh dễ hỏng; trời lạnh, bánh khô cứng nên khó khăn trong việc vận chuyển. Cùng với đó, quy trình sản xuất theo phương thức gia công, truyền thống tốn nhiều thời gian và công sức, hiệu quả chưa cao. Bánh được sản xuất rất cầu kỳ nên không phải ai cũng đủ kiên nhẫn và tay nghề để làm. Vì vậy, việc truyền nghề gặp nhiều khó khăn…
Trước tình hình đó, nắm bắt được xu hướng phát triển của thị trường, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, các chị đã áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất góp phần giảm thiểu sức lao động, nâng cao năng suất và tăng sức cạnh tranh trên thị trường, phát triển “làng nghề xanh”, “làng nghề số”.
Sau nhiều năm ấp ủ, tháng 7/2023, dự án bắt đầu được triển khai. Chị Đỗ Thị Yến (thành viên trong nhóm) chia sẻ, yếu tố cốt lõi để khắc phục những hạn chế trên là ứng dụng máy móc hiện đại vào các khâu sản xuất. Ban đầu, các chị lên mạng tìm hiểu những cơ sở gia công máy khắp cả nước; đồng thời, đặt mua thử nghiệm các loại máy như: máy rửa lá bằng sục khí ozon, máy trộn bột, máy nạo đu đủ, thiết bị sên nhân, nồi hấp công nghiệp, thiết bị hút chân không…
“Cái khó nhất là lựa chọn máy trộn bột. Bởi các máy hiện nay đều có tốc độ quay, nhào khá nhanh nên khó đáp ứng yêu cầu của bánh phu thê là nhào bột mịn, đều, nhưng vẫn phải giữ được các sợi đu đủ. Trải qua nhiều lần cải tiến với chi phí lớn, chúng tôi cũng có loại máy, công cụ sản xuất bánh như ý. Đến nay, tổng số vốn bỏ ra để cải tiến máy móc, quy trình làm bánh khoảng 500 triệu đồng, nhưng tiết kiệm được khá nhiều sức lao động”, chị Yến cho biết.
Sau hơn 3 tháng thử nghiệm, cơ sở sản xuất bánh phu thê Đại Đức (phường Đình Bảng) của các chị đã trang bị được dây chuyền sản xuất bánh hiện đại và đạt được hiệu quả rõ rệt. Cụ thể, máy đảo bột công suất 10 kg bột/mẻ trộn kỹ hơn dùng tay và bảo đảm vệ sinh thực phẩm. Máy nạo đu đủ với công suất 200kg/giờ đến hơn 500kg/giờ giảm thời gian và công sức lao động. Lò hấp bánh với các thanh nhiệt xếp tầng cho phép hấp từ 500 - 1.000 chiếc bánh/lần thay vì khoảng 100 bánh/lần khi hấp bằng nồi trước đây. Máy hút chân không giúp bảo quản kín bánh, hạn chế vi khuẩn xâm nhập, giữ nguyên hương vị, kết cấu và độ tươi, kéo dài thời gian sử dụng thêm từ 3 - 5 ngày; đặc biệt, trong điều kiện nhiệt độ 4 độ C là 30 ngày và -4 độ C là 12 tháng. Điều này rất tiện lợi cho việc vận chuyển bánh đi xa.
Nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm
Từng có kinh nghiệm 20 năm làm bánh phu thê, bà Nguyễn Thị Lộc (phường Đình Bảng, thành phố Từ Sơn) cho biết, nhờ áp dụng máy móc vào làm bánh đã góp phần giúp người dân nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm. Trước đây, bà thường rửa lá bánh bằng tay tốn nhiều thời gian, công sức và hao phí nước.
Hiện nay, khi sử dụng máy, thiết bị sục rửa bằng ozon, lá để gói bánh vừa sạch, vừa bảo đảm tiệt trùng. Hay trước đây, người làm bánh phải đun nhỏ lửa và đảo liên tục bằng tay để nhân mềm dẻo, mịn mượt, không bị khô; sau đó nhân bánh được nặn thành từng viên tròn. Việc này tốn nhiều thời gian và mất nhiều công sức, năng suất thấp, hiệu quả không cao. Đến nay, nguyên vật liệu sau khi cân đong theo lượng thích hợp sẽ được cho vào máy tự động đảo, cài đặt thời gian, nhiệt độ giúp giải phóng sức lao động, năng suất cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhờ áp dụng máy móc, khâu làm vỏ bánh không còn khó khăn với bà. Bà Lộc chia sẻ: Vỏ bánh phu thê được làm từ tinh bột gạo nếp cái hoa vàng trộn bột với đường cát trắng, đu đủ xanh nạo sợi, nước của quả dành dành.
Trước đây, việc nhào bột chỉ đàn ông mới làm được bởi cần đôi tay chắc khỏe để bánh dẻo, ngon. Người thợ mất hai giờ đồng hồ mới nhào được 1 mẻ 10 kg bột, rất tốn thời gian, công sức, hiệu quả thấp. Tuy nhiên đến nay, chỉ cần 10 phút trộn bằng máy sẽ ra 1 mẻ 10 kg bột bảo đảm chất lượng…
Chia sẻ về định hướng phát triển thời gian tới, chị Đỗ Thị Yến cho biết, ngoài sản phẩm bánh phu thuê nhân bánh truyền thống là đậu xanh, cơ sở của chị hiện đang phát triển thêm 5 loại nhân gồm: nhân cốm, sầu riêng, sô-cô-la, đậu đen, mè đen, trà xanh. Các sản phẩm này đã được UBND tỉnh Bắc Ninh phê duyệt danh mục sản phẩm tham gia Chương trình Mỗi xã, phường, thị trấn một sản phẩm (OCOP) tỉnh năm 2023.
Cùng với nâng cao chất lượng sản phẩm, các chị mong muốn, các cấp tạo điều kiện để cơ sở sản xuất tiếp cận các chính sách hỗ trợ, nguồn vốn vay ưu đãi nhằm đầu tư cải tiến công nghệ, trang bị máy móc, thiết bị hiện đại...; quan tâm xây dựng thương hiệu, nâng cao sức cạnh tranh cho sản phẩm làng nghề. Các ngành chức năng tiếp tục hỗ trợ chuyển giao công nghệ, ứng dụng máy móc tiến bộ vào sản xuất. Chính quyền địa phương cần trở thành cầu nối giữa các hộ làng nghề trong việc đặt hàng, chuyển giao khoa học kỹ thuật, ứng dụng công nghệ tiên tiến vào sản xuất, giúp đỡ tạo đầu ra cho sản phẩm, xây dựng mối liên kết các đơn vị du lịch với các làng nghề….
Đánh giá về dự án “Ứng dụng khoa học kỹ thuật tiên tiến để tự động hóa một số khâu trong quy trình sản xuất bánh phu thê truyền thống”, Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bắc Ninh Ngô Chí Quang cho biết, đây là dự án sáng tạo, có tính ứng dụng cao, đã triển khai có kết quả trong thực tiễn.
Trong quá trình thực hiện ý tưởng, chủ đề tài đã có sự đầu tư, tìm tòi để đạt được hiệu quả cao. Dự án đi vào hoạt động đã mở ra hướng đi mới trong sản xuất bánh truyền thống, góp phần nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm của cơ sở cũng như người dân làng nghề. Điều này thể hiện sự năng động, sáng tạo và tâm huyết của chủ dự án, đặc biệt những chiến lược marketing, giải pháp thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường được đưa ra sẽ tạo hướng đi mới cho sản phẩm làng nghề, đưa sản phẩm bánh phu thê là đặc sản, món ẩm thực không thể thiếu của người dân Việt Nam.
