Ramen & cà phê - biểu tượng của nền ẩm thực hội nhập

“Lịch sử chưa kể về Ramen” (tác giả George Solt) và “Đời sống cà phê tại Nhật Bản” (tác giả Merry I.White là hai cuốn sách mở đầu tủ sách Văn hóa ẩm thực do Book Hunter tổ chức dịch thuật, xuất bản và giới thiệu trong quý III năm 2023. Hai cuốn sách có góc tiếp cận rất lạ và khó so với các cuốn sách về ẩm thực phổ biến tại Việt Nam: góc nhìn nhân học văn hóa và xã hội học để từ đó cho thấy những tác động về biến đổi chính trị, chính sách phát triển tới văn hóa ẩm thực Nhật Bản; ở một chiều hướng khác, phản ánh cách những món như ramen hay cà phê tạo ra chuyển dịch xã hội tại Nhật Bản.

Nhà văn Hà Thủy Nguyên, diễn giả chính của chương trình cho biết, từ những kết quả nghiên cứu do các tác giả của “Lịch sử chưa kể về Ramen” và “Đời sống cà phê tại Nhật Bản” cung cấp, ta có thể thấy rằng sự phát triển của các đô thị phồn thịnh và tầng lớp thị dân mới tại Nhật Bản trong thời Minh Trị cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 là tiền đề cho sự phát triển của văn hóa ẩm thực Nhật Bản hiện đại.

Không gian đô thị chính là nơi dễ dàng tập hợp nguyên liệu từ các vùng, nơi giao lưu và học hỏi của nhiều đầu bếp và nghệ nhân giỏi, nơi sẵn có lượng khách đông đảo và đa dạng để kích thích sáng tạo ẩm thực. Lúc bấy giờ, các đô thị của Nhật Bản là nơi diễn ra sự giao lưu tương tác giữa Á Đông và Âu Mỹ, mà sự tương tác này thể hiện rõ ở món ramen và các không gian cà phê.

Các diễn giả tại sự kiện.

Món ramen đại diện cho sự ảnh hưởng từ Á Đông tới Nhật. Cuối thế kỷ 19, món mỳ Nam Kinh do các đầu bếp Trung Quốc chế biến rất được ưa chuộng tại Nhật và thường xuyên được phục vụ tại các nhà hàng kiểu Tây. Tuy nhiên, các ông chủ người Nhật đã thay đổi công thức bằng những nguyên liệu bản địa để giảm chi phí và giá thành, và dần dần hình thành nên món mì đặc trưng, dễ dàng thích ứng với nguyên liệu địa phương của từng vùng miền tại Nhật Bản.

Ramen gắn liền với văn hóa đại chúng của Nhật Bản, xuất hiện rất nhiều trong truyện tranh, trong các bài hát, phim ảnh… mang tính đại diện cho tầng lớp bình dân Nhật Bản. Sau thế chiến II, ramen còn là món ăn đóng góp chủ đạo vào công cuộc “thoát nghèo” của người Nhật với những xe đẩy ramen đường phố và những gói ramen ăn liền, chính là mỳ ăn liền phổ biến toàn cầu.

Hiện nay, ramen rất được ưa chuộng tại Việt Nam, đặc biệt là thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội dù món ăn này có giá thành rất cao so với các món nước như bún, phở, hủ tíu, bánh canh...

Anh Nguyễn Duy, người sáng lập thương hiệu Machi Ramen, đồng thời là diễn giả khách mời của chương trình cho biết sự chiếm lĩnh vị thế trên thị trường thế giới của món ramen, trong đó có Việt Nam là kết quả của một chiến lược phát triển toàn diện từ chính sách, nghiên cứu khoa học và chiến lược tái định vị thương hiệu của những nhà nghiên cứu văn hóa Nhật Bản và những đầu bếp ramen.

Cà phê ảnh hưởng tới Nhật Bản cũng cùng khoảng thời gian với sự xuất hiện của món ramen, và xuất phát điểm từ sự yêu thích văn hóa phương Tây của các thị dân Nhật Bản lúc bấy giờ. Không gian cà phê chính là không gian thứ ba (trước đó là nơi làm việc và nhà ở) quan trọng trong đời sống của mỗi người Nhật, bởi đây là không gian của tự do cá nhân.

Người Nhật, đặc biệt là những người phụ nữ đã tìm đến các quán cà phê để được giải thoát khỏi các lễ nghi, các áp công việc, được tự do biểu hiện. Từ những năm 1920 và 1930, các quán cà phê Nhật Bản đã nổi tiếng ngang hàng với các quán cà phê tại Paris, Luân Đôn hay Mỹ với những không gian văn hóa và sáng tạo của âm nhạc, hội họa, học thuật và thúc đẩy các chuyển đổi xã hội trong nội tại nước Nhật.

Đặc biệt, từ những năm sau thế chiến, Nhật Bản đã phát triển dòng cà phê nghệ nhân, thức các nghệ nhân cà phê đồng thời là chủ quán, trực tiếp tuyển chọn kỹ lưỡng nguồn hạt, công cụ pha chế thủ công và quá trình pha chế cho khách. Anh Phạm Tuấn Anh, người sáng lập thương hiệu Bloom Coffee Roastery, một chuyên gia cà phê có chứng chỉ từ Viện kiểm định chất lượng cà phê thế giới, đồng thời là diễn giả khách mời của chương trình cho biết, các nghệ nhân cà phê Nhật Bản đeo đuổi sự hoàn hảo trong từng tách cà phê như những bậc cao tăng tu luyện đã trở thành hình ảnh phổ biến trong ngành cà phê Nhật Bản từ đó đến nay.

Trong khi ấy, tại phương Tây, phải đến những năm 1960 mới bắt đầu xuất hiện xu hướng cà phê đặc sản (specialty coffee) Anh còn cho biết, chiếc phễu V60 quen thuộc với các tín đồ cà phê đặc sản thế giới cũng chính là sản phẩm của hãng thủy tinh Nhật Bản Hario.

Việt Nam học được gì từ nền ẩm thực Nhật Bản

Câu chuyện về sự thành công của Nhật Bản gợi cho những khách tham dự sự kiện nhiều suy nghĩ và trăn trở về thực trạng của nền ẩm thực Việt Nam. Việt Nam có rất nhiều món ăn ngon với tiềm năng lớn, tuy nhiên lại chưa đạt được vị thế cần có trên thị trường thế giới. Nhà văn Hà Thủy Nguyên chia sẻ đây cũng chính là lý do Book Hunter khởi động Tủ sách Văn hóa ẩm thực và lựa chọn Nhật Bản như một hình mẫu để học tập. Chị cho rằng điều quan trọng nhất mà người Việt cần học tập của nền ẩm thực Nhật bản chính là tinh thần học hỏi và chấp nhận đa dạng.

Cuốn sách "Lịch sử chưa kể của ramen" do Book Hunter phát hành.

Anh Phạm Tuấn Anh, từ góc nhìn của ngành cà phê, bổ sung thêm tinh thần sẵn sàng chinh phục độ hoàn hảo trong quá trình pha chế và phục vụ. Anh Nguyễn Duy, từ góc nhìn của ngành ramen thì cho rằng cần coi trọng yếu tố nguyên liệu bản địa của người Nhật.

Nhà văn Hà Thủy Nguyên cũng chia sẻ từ quan điểm cá nhân và những dữ liệu mà sách cung cấp, rằng xã hội Việt Nam hiện nay khá tương đồng với giai đoạn vừa thoát khỏi tình trạng đói nghèo và đang trên đà phát triển của Nhật những năm sau thế chiến. Cũng giống như Nhật Bản, một xu hướng tất yếu khi hoàn toàn thoát khỏi đói nghèo và người dân có mức thu nhập cao hơn sẽ là sự bùng nổ của nhóm người có thu nhập tốt, sẵn sàng chi trả để được hưởng thụ đồ ăn ngon hơn, vệ sinh hơn, tinh tế hơn. Nhưng liệu với tình trạng đào tạo nghề hiện nay tại Việt Nam, trong thời gian tới có đáp ứng nổi nhu cầu của nhóm thực khách “sành miệng” này hay không?

Hiện nay, các trường đào tạo nghề chính quy thường bị đánh giá thấp, là nơi bù lấp khoảng trống đào tạo cho những người không thể đỗ đại học hoặc có trình độ thấp. Đây là một định hướng sai lầm. Trong khi ấy, qua phần chia sẻ về thực tế nghề nghiệp của anh Phạm Tuấn Anh và anh Nguyễn Duy, các khách tham dự đều rất bất ngờ với lượng kiến thức về khoa học, văn hóa, cùng với sự rèn luyện tinh nhạy của các giác quan và thao tác mà một đầu bếp hoặc một nghệ nhân cà phê cần có.

Nhà văn Hà Thủy Nguyên còn cho biết, từ dữ liệu trong cuốn sách “Lịch sử chưa kể về ramen” của George Solt, chúng ta có thể thấy nghiên cứu văn hóa giúp định hình và định vị món ăn này ra sao. Chính những nhà nghiên cứu văn hóa đã giúp khôi phục món ramen và gợi mở những xu hướng đương đại của món ăn bình dân này.

Tại Nhật, để thúc đẩy ngành ramen, sự nghiên cứu và phổ biến kiến thức rất quan trọng. Tác giả George Solt cho biết rằng có 8 danh mục sách về ramen tại Nhật bao gồm: Sách hướng dẫn & giới thiệu các quán ramen địa phương; cẩm nang cho người kinh doanh ramen; graphic novel về ramen; câu chuyện về đầu bếp nổi tiếng; lịch sử về sự biến đổi khẩu vị của Ramen; nghiên cứu về các chuyển dịch văn hóa của Ramen; mượn Ramen để bàn về các vấn đề xã hội; ác nghiên cứu bề chìm về Ramen như chính sách, xu hướng xã hội…

Nếu so sánh lượng sách phong phú về cách tiếp cận về món ăn này với các sách về bún, phở… tại Việt Nam thì thực sự chúng ta cần phải nghiêm túc xem xét. Cuốn sách “Lịch sử chưa kể của Ramen” cũng nằm trong định hướng phát triển văn hóa này của Nhật Bản. Tác giả George Solt, giáo sư ngành lịch sử Nhật Bản hiện đại thuộc khoa lịch sử của Địa học New York cũng được Japan Foundation tài trợ chi phí trong quá trình nghiên cứu về món ramen tại Nhật Bản. Và Japan Foundation Vietnam cũng đã tài trợ một phần chi phí của cuốn sách khi được dịch sang tiếng Việt và xuất bản tại Việt Nam.