Nam Đinh là một tỉnh ven biển thuộc vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, không chỉ là mảnh đất địa linh nhân kiệt nơi phát triển của triều Trần. Mà đất Thành Nam còn nổi tiếng là nơi có nhiều đặc sản nổi tiếng kết tinh từ nền văn minh lúa nước. Bằng sự khéo léo và tinh tế người dân nơi đây đã chế biến ra những món ăn dân dã mà dư vị của nó lan tỏa đi khắp các vùng miền của Tổ quốc như phở bò, bánh gai, bánh nhãn, kẹo sìu châu… Và còn một món ăn rất nổi tiếng nữa mà bạn chỉ cỏ thể thưởng thức khi đến Nam Định đó là món cá nướng úp chậu.
Món ăn từ lâu là niềm tự hào của người dân xã Phương Định, huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định. Cá không kén mùa nhưng chủ yếu được chế biến và thưởng thức trong những ngày tết cổ truyền.
Cá nướng Nam Định tuyệt ngon song không được rao bán như cá kho niêu đất Vũ Đại, Hà Nam. Vì vậy, người ăn càng thấy nâng niu, trân trọng hơn bởi hương vị cũng như thời gian, công sức đổ ra.
 |
Không biết món cá này xuất hiện từ bao giờ nhưng theo nhiều người dân trong xã Phương Định, cứ khoảng 25 Tết, nhà nhà lại nô nức đi đánh cá, mua cá để làm món cá nướng có một không hai này.
Để có món cá ngon đúng điệu, người dân nơi đây thường chọn loại trắm cỏ (từ 2-5kg) hoặc cá chép trưởng thành (1-1,5kg) đem sơ chế, tẩm ướp gia vị hành, sả, thì là…trong khoảng 30 phút.
 |
Cá sau khi được ướp gia vị được xếp trên rơm chuẩn bị nướng
Khi cá đã ngấm gia vị, sẽ nhanh tay được “nhốt” vào một chiếc chậu nhôm dày. Cá được đặt trên lớp rơm nếp sạch lót cùng lá chuối, xung quanh xếp gạch. Để cá có thể chín được thì đó là nhờ vào sự tinh tế, khéo léo, một chút kiên trì và “bí kíp” gia truyền của người đầu bếp.
 |
Úp chậu chuẩn bị nướng
Khi đã kiểm tra chậu úp cá chắc chắn, bắt đầu trải rơm đốt xung quanh thành chậu, phía trên chậu liên tục trong 30 phút. Nhưng đó chỉ là công đoạn đầu tiên của việc nướng cá, muốn cho cá chín thịt thơm lừng chắc lịch thì phải phủ kín chậu bằng một lớp chấu dày, tiếp tục đốt rơm và chấu lẫn lộn trong vòng 5 tiếng.
 |
Để cá chín thịt thơm lừng thì phải phủ kín chậu bằng một lớp chấu dày
Món cá nướng này “ăn đứt” các loại “mầm đá” của Trạng Quỳnh xa xưa, vì đó mới chỉ đi được nửa thời gian để cho ra sản phẩm. Đầu bếp gạt hết lớp chấu và rơm trên chậu, nhẹ nhàng dùng kẹp tre mở chậu để lật cá. Bây giờ, một mặt cá đã chín vàng, khô, mùi thơm ngào ngạt. Cẩn thật lật mặt sau của cá, đầu bếp lại tiếp tục “chiến đấu” với rơm, chấu thêm khoảng 5 tiếng nữa thì món cá nướng úp chậu mới hoàn thành.
 |
Sau khi lật cá tiếp tục nướng
Món ăn đạt chuẩn là khi chín vàng thơm lừng, ấn vào thấy khô. Đó là nhờ vào sự khéo léo của người “điều lửa” để sao cá chín nhờ vào lượng nhiệt truyền qua chậu chứ không được để lửa bén vào bên trong, cá sẽ bị chín cháy, hoặc bị chảy nước
 |
Món cá nướng úp chậu sau khi hoàn thành
Món cá nướng úp chậu với phần da cá vàng ươm, giòn dai như mực nướng, phần thịt chắc nịch, thơm phức. Và sẽ tuyệt hơn nếu thưởng thức cũng nước mắm pha gừng vừa Món cá chỉ cần bảo quản trong ngăn lạnh hoặc treo gác bếp có thể để được cả tuần. Khi ăn, chỉ cần nướng qua than hoa dăm mười phút là có thể nhậu hết vài cút rượu.
Món cá này giờ trở thành đặc sản của người xã Phương Định, là một món ăn mời khách và món quà biếu dân dã nhưng cũng rất lạ và độc đáo. Nếu có dịp du xuân trên miền đất của các vị vua Trần dịp đầu xuân, bạn nhớ ghé qua đây (cách thành phố Nam Định khoảng 30 km) để thưởng thức món cá đặc biệt này.
Lê Hằng
